Мусс клубничный 1/120

Мусс клубничный 1/120

1 пор 5 10

1.крем сливки фонд	45 гр	225	450
2.крем сливочный основной	35гр	175	350
3.ягода св/мор	30гр	150	300	Сварить варенье
4.сахар песок	30гр	150	300
5.гель кондитерский	5гр	25	50
6. клубника св	5.гр	25	50
7.шоколадная глазурь	5гр	25	50

Креманку украсить розовым гелем по спирали, выложить на дно из мешка крем-фонд вишневый, затем варенье(густое), затем выдавить розочку из белых крем сливок. Украсить сверху свежей ягодой и крупной стружкой белой глазури

Мусс ежевика 1/120

1.крем сливки фонд	60гр	300	600
2.ягода черники с/м	21гр	105	210	Взбить блендером
3.сахар	6	30	60
4.ягода св/мор	10гр	50	100	Сварить варенье
5.сахар песок	10гр	50	100
6.гель кондитерский	2гр	10	20
7. ежевика св	5.гр	25	50
8.шоколадная глазурь	6гр	30	60

На дно креманки выложить пюре из ежевики, затем крем-сливки фонд черника, затем варенье из черники, затем остаток крема. Украсить ежевикой смазанной в геле и шоколадными петельками

Крем сливки фонд	1кг
Фонд конд	133
Сливки раст	721
вода	166

Мусс любовь - морковь1/120

	1пор	5	10
Мусс творожно-йогуртовый	85	425	850
Конфитюр	30	150	300
Шоколадная глазурь	1	5	10
Цукаты апельсиновые	5	25	50

Мусс выложить в креманку 6 слоями:

Конфитюр, мусс, конфитюр, мусс, конфитюр, мусс. Украсить тертой глазурью и цукатами.

Мусс делисье 1/120

Бананы	45	225	450
Гель конд	5	25	50
Крем шоколадный п/ф	15	75	150
Крем сливки-фонд	50	250	500
Шоколадная глазурь	6	30	60

Креманку оформить сеткой из черного геля выложить 3 дольки банана, залить жидким кремом шоколадным, заполнить шоколадным крем - фондом. украсить декором из шоколадной глазури

Воздушно-ореховый п/ф	24	120	240
Крем ассорти фонд	45	225	450
Шоколадгная глазурь	5	25	50
Вишня коктейль	6	30	60

Воздушный десерт вилла ванилла1/75

В металлическую форму выложить 1 п\ф на него ½ часть крема, затем п\ф, затем 1/2часть крема. Украсить кольцом декора из шоколада и вишней.

Воздушно-ореховый п\ф	1кг		Взбить заквашенный белок, постепенно добавляя сахар, затем аккуратно замесить с орехом в крахмале. Выпекать при Т100С
Яйцо	444
Крахмал	33
Сахарная пудра	888
орех	260

Десерт сырный мусс1/130

	1	6
Мусс сырный	100	600
Шок глазурь	8	48
Фрукты компот персик	10	60
Глянец 2	14	84
Бисквит прага	10	60

У формы из силикона края стакана обмазать глазурью, дать застыть. На дно выложить резаные фрукты и залить желе, затем мусс и закрыть бисквитом прага.

Мусс сырный	1кг
Сыр мягкий	230
Сливки раст	300
Ванилин	1
Сах пудра	75
Желатин	30
Вода	90

Абрикосовая долина1/100

	1	8
Бисквитный край	22	180
Крем заварной хол пригот	11	85
фонд	5	40		Приготовить суфле
вода	5	40
Сливки раст	16,6	130
сахар	4	32
вода	6,7	55
желатин	2,2	15
Сыр филадельфия	15,5	120
абрикос	11	85
посыпка	0,3	2,4
краситель	0,3	2,4
Гель конд	7	56

В форму выложить бисквитный край с оранжевым рисунком, затем часть суфле, затем абрикосы, затем суфле и закрыть бисквитным краем. Нарезать на порции, обмазать гелем и украсить дек посыпкой.

Шоколадно-карамельный баваруаз1/125

	1	5	10
Бисквитный край	25	75	150
Бисквит прага	10	50	100
Баваруаз п-ф	72	360	720
Груша конс	10	50	100
коньяк	1	5	10
гельконд	20	100	200
Карамель из геля	5	25	50

В метал кольцо вставить полоски бисквитного края с коричневым рисунком, на дно выложить бисквит прага на него резаную грушу в коньяке затем мусс. Оформить гелем и карамелью.

Сахар-песок	210
Сливки33%	140
Масло сл	70
Шоколад	175
Сливки раст	350
Желатин	12
вода	55

Из сахара приготовить карамель, добавить горячие сливки 33%, шоколад и масло(все горячее)размешать чтобы не было карамельных комков, дать остыть до 65 С добавить замоченный желатин и соединить со взбитыми растительными сливками.

Торт Лесная ягода 1,8

Бисквит смет - маковый	300
Сироп пропитка	125
Суфле твор-йогурт	780
конфитюр	52
Ягода св\м	250
загуститель	8
Глянец 2	305

Суфле творожной йогуртовое

	1кг	780
Творог	251	196		Протереть, соединить, взбить
Йогурт	392	305
Сахарная пудрва	94	73
Желатин	20	15		Замочить, распустить
Вода	60	45
Сливки 33%	95	74		Соединить, взбить
Сливки раст	95	74
Сахар	33	25
Лим к-та
				Все соединить

Бисквит маковый

	1кг	300гр
Яйцо	250	75
Сметана	250	75
Сахар	251	75
Сода	5	1,5
Мука	220	66
Крахмал	25	7,5
мак	250	75

Глянец №2

Порошок эльдорадо	340	102
Вода	680	204
вино	52	15
	1кг	305гр

Пирожное пьяная вишня 1/95

	1	6
Суфле шоколадно вишневое	85	510
Вишня св\м	10	60
Коньяк	2	12
Загуститель	1	6
Бисквит масл основной	8	48
Шок глазурь декор	5	30

В силиконовую форму полусфера заливаем мусс, затем кладем ягоды вишни сбрызнутые коньяком и загустителем, закрываем бисквитом. Оформляем тонкой сеткой из шоколадной глазури и декором из белой глазури

Суфле шоколадно-вишневое	1кг		Шоколад и сливки 33% разогреть. Взбить сливки раст с заварным кремом и фондом, добавив шоколад
Молочный шоколад	420
Крем заварной	200
Сливки раст	150
Сливки 33%	150
Фонд	60
вода	60

Мусс миндальный 1/120

Саваярди	20	100	200
Мусс тирамису	80	400	800
Кофе	2,3	11	22	Сварить кофе и процедить
Вода	12	60	120
Сироп для пропитки	5	25	50
Сироп топинг	6	30	60
Какао порошок	0,8	4	8
Орех миндальный	2	10	20

Креманку украсить по краю топинг гелем, дно подсыпать какао, выложить 3 половинки печенья в кофейном сиропе, затем мусс. Украсить печеньем 3 половинки сверху, подсыпать какао и миндальные лепестки.

Мусс Тирамису	1кг
Яйцо	250		5 желтков+40гр сахара+вино уварить до загустения на бане. Сварить сироп из 125гр сахараи 40 мл воды на мягкий шарик, взбить 5 белков и заварить с сиропом. маскарпоне взбить со сливками, добавить патапомб и заварной белок. Возможно 10 гр сухого желатина для торта
Сыр маскарпоне	500
Сливки раст	202
Сахар-песок	126
Вино	53
Сахар песок	41
Крем ассорти фонд	1кг