Курс лекций по дисциплине «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольных и алкогольных напитков» (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии хранения и переработки

растениеводческой продукции

Курс лекций

по дисциплине

«Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольных и алкогольных напитков»

для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки

27.03.01 - «Стандартизация и метрология»

Краснодар 2015

1) Обзор истории производства безалкогольных напитков

2) Классификация напитков

Воды: - минеральные

- родниковые

- столовые

- лечебные

Соки/Нектары: - фруктовые соки

- фруктовые нектары

- овощные соки

- овощные нектары

Освежающие напитки: - сокосодержащие

- лимонады

- кола (или горькие)

- газированные напитки

- новые, оздоровительные, спортивные напитки

Все напитки делятся на три основные категории:

1.  алкогольные (пиво, вино, шампанское, спиртосодержащие напитки)

2.  неалкогольные (молоко, кофе, чай и др.)

3.  безалкогольные (воды, освежающие напитки, соки, нектары)

Воды:

Минеральные – официально признанные и зарегистрированные в соответствии с определенной процедурой природные минеральные воды из подземных и защищенных минеральных источников (скважин).

Эти воды чистые и содержат минеральные вещества.

Природные минеральные воды делятся на:

- воды с высоким содержанием минеральных веществ более 1500мг/л

- воды с низким содержанием минеральных веществ менее 500мг/л

- воды с очень низким содержанием минеральных веществ менее 50мг/л

Родниковые – м/б требования те же, физико-химические менее строгие

Столовые. Вода производится из воды с четко определенными добавками.

Лечебные. Воспринимаются в качестве лечебного естественного средства. Лечебные воды с содержащимися в них мин веществами должны соответствовать требованиям фармацевтического законодательства.

Вода обогащенная О2 , способствует вырабатыванию в печени гликогена, а значит улучшается энергоснабжение организма и следовательно влияет на физическое и умственное состояние человека.

Соки и нектары. Фруктовые и овощные соки, а так же изготавливаемые из них фруктовые нектары и напитки производятся исключительно за счет использования физических методов (прессование, отжим, протерание через сито, экстрагирование) и консервируются посредством пастеризации (нагрева, концентрирования, фильтрования).

Фруктовые соки не содержат подкрашивающих элементов и консервирующих добавок.

Существует концентрированный сок и концентрат сока.

Восстановленный сок – это фруктовый сок, изготовленный из концентрата посредством добавления в сок измельченного в процессе концентрирования количества воды, а также уловленных летучих альдегидов.

Овощные соки жидкий не разбавленный продукт полученный из овощей.

Фруктовые нектары напитки сбраживаемые, но не забродившие напитки с содержанием в них фруктового сока.

Эти напитки изготавливают из плодово-ягодных или концентрированных соков, фруктовой мякоти, или смеси упомянутых продуктов с добавлением в них воды и сахара.

Освежающие напитки. Это безалкогольные ароматизированные напитки, изготовленные на основе воды, как правило используются подсластители, подкислители, содержащие диоксид углерода, сок, минеральные соли.

Все напитки производятся по ТУ.

Сокосодержащие напитки. В их состав входят фруктовые соки и природные вкусовые ароматические вещества. В напитках 10% содержание сока.

Лимонады содержат природные экстракты фруктов и растений.

Диетические напитки с пониженной калорийностью. В этих напитках используются подсластители или сахарозаменители.

Витаминизированные напитки А, С, Е.

Напитки с минеральными добавками, спортивные, и такие в спортивных используется таурин.

Оздоровительные (чаи, обогащенные раст. травами,, лекарственными травами).

Молочные напитки и фруктовые с добавлением

Шорле (сок, вода, диоксид углерода).

Сырье для безалкогольной промышленности

Сахар. Калорийность напитка зависит от его количества. В безалкогольные напитки вводится сахар в виде сахарного песка, рафинада, жидкого сахара. Сахар рафинад представляет собой дополнительно очищенную сахарозу в виде монолитных кусков.

Сахароза составляет 99,9%

Жидкий сахар применяется в целях механизации разгрузочно погрузочных работ и сокращении продолжительности технологического цикла.

По показателям содержания сахарозы 99,8-99,9% сахароза высшей и первой категории. Жидкий сахар транспортируют в автоцистернах или железной дорогой. Хранят в резервуарах из нержавеющей стали или хромированных емкостях, температура не выше 18оС.

Заменители сахара и подсластители к ним относят смесь сахаров, мальтозно-глюкозная патока, инвертный сахар.

Колисперты это сорбит, ксилит, маннит, лактит, паллитинит,. Эти вещества придают напиткам сладкий вкус, а так же выполняют роль наполнителя.

Они используются в низкокалорийных напитках для больных диабетом. По сладости мало отличаются от сахарозы.

Сорбит по внешнему виду твердые плитки сероватого цвета, с приятным холодящим вкусом, его суточная норма до 50г, срок годности не менее года. Расфасовка в деревянные и картонные короба.

Ксилит – кристаллы белого цвета с желтоватым оттенком, хорошо растворим в воде. Хранят в бумажных мешках с вкладышем.

Синтетические подсластители.

Наиболее распространены сахарин и его натриевая соль, цикломиты, аспартам, ацесульфам, сахароза нукралоза.

Сахарин выпускают с 1884г., не усваивается организмом и не имеет питательной ценности, кристаллы белого или слегка желтоватого цвета, без запаха, хорошо растворяется в горячей воде, допустимая суточная доза 2,5 мг на 1кг массы тела, в 500 раз слаще сахарозы, имеет горькое послевкусие.

Цикломиты соли натрия и кальция, в воде растворимы хорошо, имеют сладкий вкус, в 30 раз слаще сахарозы, не имеют послевкусия.

Аспартам белый кристаллический порошок, слаще сахарозы в 180-200 раз. Аспартам содержит фенилаланин, который противопоказан людям с заболеванием фениларенией.

Сукралоза хорошо растворима в воде, её сладость выше сахарозы в 600раз, ДСП 15мг на 1кг массы тела.

Натуральные подсластители

Талматин содержится в плодах африканского дерева катемфе, слаще сахарозы в 300раз.

Неогеспередин содержится в кожуре цитрусовых является химической модификацией нарингина. Нарингин вещество присутствующее в кожуре цитрусовых, соед. с кислотой дает кислый вкус. Неогеспередин устойчив в кислой среде, ДСП 1 мг на 1 кг массы тела.

Стеризид получают из растения стевия, слаще сахарозы.

Срок годности подсластителей около 5 лет. Водные растворы хранят не более года.

Пищевые кислоты

В производстве используют молочную, лимонную, виннокаменную, аскорбиновую, ортофосфорную, сорбиновую кислоты.

Аскорбиновая применяется для витаминизации напитков.

Сорбиновая для повышения стойкости, выполняет роль консерванта.

Виннокаменная для получения сухих шипучих и не шипучих напитков.

Молочную для приготовления кваса и квасных напитков.

Лимонная в виде белых кристаллов дает прозрачный с приятным кислым вкусом раствор без посторонних запахов, используется высший и первый сорт, гарантированный срок хранения 6мес, со дня изготовления, упаковывают в ящики из гафрированного картона с вкладышами (пергамент, пленка) выпускают высшего и первого сорта.

Виннокаменная похожа по внешнему виду на лимонную.

Ортофосфорная применяется в напитках в смеси с лимонной, расход не более 20% от общего количества кислоты, по внешнему виду сиропообразная бесцветная жидкость кислого вкуса, концентрация 73%. Хранят в стеклянной таре объемом 20л, стекло перевозят в ж/д эмалированных цистернах, срок хранения 6 мес.

Аскорбиновая кислота хранят 3 года, упаковывают в полотняные мешочки 1кг или 10кг.

Сорбиновая белый порошок, плохо растворим в воде, в производстве применяются ее соли.

Красители

В безалкогольном производстве используются натуральные и синтетические красители. Предпочтение отдают натуральным веществам выделенным из растительных и животных организмов. Желтая – каратиноиды, куркумин (из семейства имбирных).

К натуральным относят карамельные красители и энокрасители (полученные из выжимок темного винограда), основное красящее вещество инин, относится к группе антоцианов – дет темно красный цвет, зависит от рН-2 красный, рН-3 сиреневый, рН 4-5 – фиолетовый, рН 7-8 синий. Хранят в стеклянной таре в темном помещении, гарантийный срок не более 1 года. Красный краситель из ягод бузины, полученный путем сгущения сока ягод черной, травянистой бузины с добавлением лимонной кислоты, хранят в темном помещении.

Синтетические красители

Группа органических соединений, полученных хим. синтезом, в РФ разрешены.

Красные – азарубин (Е 122), очаровательный АС (Е 129), понсо 4R (Е 124)

Синие – индигокармин (Е 432), синий патентованный (Е 131), синий блестящий (Е 133)

Зеленые – S (Е 142), зеленый прочный (Е 143)

Желтые – тартразин (Е 102), желтый хинолиновый (Е 104) 2G (Е 107)

Оранжевый – желтый солнечный закат (Е 110)

Индигокармин в виде пасты сухих веществ 35%, растворим в горячей воде, хранят в стекле. Тартразин – оранжево-желтый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде, устойчив к свету, выдерживает нагревание до 105оС. Если раствор очень редкий, то он дает зеленоватый оттенок, обычно используют 3:1, стоек при хранении.