МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное образовательное учреждение

высшего образования

«МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии продуктов питания

УТВЕРЖДАЮ

Директор института

____________________________________

«___»_______________________ 2016_ г.

ПРОГРАММА

ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ

технологов хлебопекарного производства

МИЧУРИНСК - НАУКОГРАД

2016

1. Цели и задачи курсов повышения квалификации

Современная действительность требует повышения экономической эффективности производства, конкурентноспособности, качества и безопасности вы­пускаемой продукции. Особая роль в обеспечении этих тре­бований принадлежит технологическим службам.

Значительная роль в формировании облика технологов широкого профиля отводится дисциплинам общеинженерного цикла, которая позволяет рассматри­вать задачу повышения качества продукции с позиций новых технологий, стандартизации, обеспечения взаимозаменяемости и контроля установленных требований. Курс базируется на общенаучных и общетехнических дисциплинах. Наиболее широко используются: технология, стандартизация, метрология, химия, биология, физика, вычисли­тельная техника и информационные технологии, иностранные языки.

Цель - дать технологам знания и практические навыки в области нормативно - технического обеспечения и технологии современных производств, оценки уровня качества пищевой продук­ции.

В результате ее изучения слушатель должен знать:

•  основные термины, понятия и определения в области технологии хранения и переработки, оборудования, стандартизации, метрологии, сертификации, физиологии и гигиены питания;

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

•  теоретические основы биохимии, химии, технологии, стандартизации и сертификации продукции;

•  основные понятия, связанные с пищевой и биологической ценностью пищевых продуктов;

•  основные понятия о технологических процессах производства хлебобулочных изделий;

•  основные понятия систем нормативно-технических документов (НТД);

•  основные положения государственной системы стандартизации ГСС;

•  правила, порядок и организации по сертификации продукции;

•  методики выполнения расчетов рецептур, пищевой и энергетической ценности сырья и готовой продукции.

2. Требования к знаниям и навыкам

Требования к знаниям и навыкам приобретенным в результате изучения учебного материала, следующие: уметь практически нормировать показатели качества, безопасности, пищевой и биологически - активной ценности продуктов, выбирать и применять сырье и продукты высокого качества, с высоким содержанием биологически активных веществ при проектировании и производстве пищевых продуктов. Применять количественные методы оценки качества продукции на этапах проектирования, производства, реализации и потребления, самостоятельно работать с учебной и справочной литературой.

Данная программа предназначена для специали­стов в области технологии производства хлебобулочных изделий. Она реализуется в форме лекций, практических и лабораторных занятий, консультаций, в форме самостоятельной работы слушателей курсов, заключающейся в проработ­ке материалов лекционного курса.

3. Объем и виды учебной работы

Вид учебной работы Всего часов

Общая трудоемкость 72

Аудиторные занятия 70

Лекции 38

Практические занятия ( ПЗ ) 32

Самостоятельная работа 70

Вид итогового контроля Зачет 2

ИТОГО 72

Контроль самостоятельной работы студентов осуществляется в течение изучения всего курса.

ПРОГРАММА

обучения на курсах повышения квалификации

технологов хлебопекарного производства

Наименование разделов и тем

Количество часов

Всего

в т. ч. практич. занятия

Раздел 1. Сырье и материалы

10

2

1.1 Химический состав и хлебопекарные свойства муки

1.1.1. Характеристика среднего химического состава различных сортов пшеничной и ржаной муки

1

1.1.2 Понятие «хлебопекарные свойства муки». Показатели, характеризующие хлебопекарные свойства пшеничной муки.

2

1.1.3 Хлебопекарные свойства ржаной муки.

1

1.1.4 Особенности химического состава и хлебопекарных свойств муки нестандартного качества:

-  мука, полученная из зерна, с примесью проросшего зерна;

-  мука, полученная из морозобойного зерна;

-  мука, полученная из зерна, пораженного клопом черепашкой;

-  мука, полученная из зерна, высушенного при жестком температурном режиме.

1

1.2 Дрожжи, вода, поваренная соль, солод и прочее дополнительное сырье.

2

1.3 Взаимозаменяемость сырья, применение улучшителей. Расчет взаимозаменяемости сырья.

2

2

1.4 Подготовка сырья к пуску в производство.

1

Раздел 2. Оборудование и технологический процесс производства хлеба.

36

18

2.1. Замес и созревание полуфабрикатов:

2.1.1 Способы приготовления пшеничного теста.

2

2.1.2 Способы приготовления ржаного теста.

1

2.1.3 Интенсификация технологического процесса приготовления теста.

1

2.1.4 Расчет производственных рецептур.

4

4

2.2 Разделка теста, расстойка теста.

4

4

2.3. Выпечка хлеба:

-  режимы выпечки;

-  особенности выпечки отдельных сортов хлеба;

-  хлебопекарные печи.

4

2.4. Хранение хлебных изделий. Способы продления сроков свежести хлебобулочных изделий.

2

2.5 Пробная производственная выпечка из пшеничной муки.

6

6

2.6 Улучшители хлебных изделий.

2

2.7 Дефекты и болезни хлебных изделий. Переработка бракованного и черствого хлеба.

2

2.8 Планирование технологического процесса.

4

4

2.9 Использование в производстве действующей нормативной документации: ГОСТы, коды ОКП, ТИ, НТД на хлебобулочную продукцию.

4

Раздел 3. Ассортимент и пищевая ценность изделий хлебопекарного производства.

6

2

3.1. Номенклатура группового ассортимента и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Расчёт пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий

4

2

3.2. Новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Разработка новых видов хлеба и диетических хлебобулочных изделий

2

Раздел 4. Технохимический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

10

10

4.1. Контроль качества основного и дополнительного сырья.

4

4

4.2. Контроль качества полуфабрикатов.

4

4

4.3. Контроль качества готовых изделий.

2

2

Раздел 5. Охрана труда и техника безопасности.

2

5.1. Трехступенчатый контроль за состоянием охраны труда и техники безопасности.

1

5.2. Производственный травматизм и профессиональные заболевания. Организация работ по охране труда.

5.3Экологические проблемы хлебопекарного производства

1

Раздел 6. Учет и отчетность на производстве

4

Раздел 7. Санитария и гигиена на предприя-тиях хлебопекарной промышленности

2

Раздел 8. Итоговое занятие – экзамен

2

Итого:

72 часа

32

ЛИТЕРАТУРА

1.  Ауэрман хлебопекарного производства, изд.9. переработанное (под общ. Ред. ), СПТ: Профессия, 2002. – 415с.

2.  , , и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. –М.: Агропромиздат, 1986. – 264 с.

3.  Михелев по хлебопекарному производству, т.1. –М.: Пищевая промышленность, 1977. – 365 с.

4.  Пучкова практикум по технологии хлебопекарного производства. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 231 с.

5.  Ройтер по хлебопекарному производству, т.2. –М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.

6.  Ройтер хлебопекарного производства. – Киев: Техника, 1972. – 192 с.

7.  Единая система конструкторской документации. Основные положения. –М.: Издательство стандартов, 1983. – 351 с.

8.  Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. –М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.

9.  Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. –М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

10.Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. –М.: ИПК издательство стандартов,. 1996. – 263 с.

11., , Чекунаева указания по расчету пищевой ценности изделий для студентов 6 курса факультета хлебопродуктов спец. 2703. –М.: МГЗИПП, 1993. – 36 с.

12., Матвеева пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. –М.: Росгосхлебинспекция, 1999. – 161 с.

13.Сборник рецептур и технологических инструкций по подготовке диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. –М.: Пищепромиздат, 1997. – 190 с.

14. Б, Технология хлебопекарного производства. - М: ИРПО, 2001. – 428с.