ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
, ,
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области «Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»
Организация правильного здорового питания детей имеет не только медицинское значение как фактор сохранения здоровья конкретного ребенка и его последующего развития, но и большое социальное значение как фактор, определяющий здоровье будущих поколений.
Обучая здоровому питанию необходимо обратить внимание на следующее: важность предпочтения рациона с низким содержанием жиров, насыщенных жиров и холестерина; полезность рациона, богатого овощами, фруктами и продуктами из зерновых культур; необходимость ограничивать потребление сахара и легкоусвояемых углеводов; необходимость умеренного потребления соли и продуктов, богатых натрием; необходимость разнообразия в пище; необходимость поддерживать оптимальный вес в любом возрасте.
Однако, анализ состояния питания детей в детских дошкольных учреждениях, указывает на существенные отклонения от этих принципов, следствием чего являются значительные нарушения пищевой ценности рационов питания.
Цель исследования – разработка рецептур рубленых изделий из индейки с растительной добавкой из цветной капусты, крупы перловой и булгура.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
1. Обосновать целесообразность использования цветной капусты, перловой крупы и булгура при разработке рецептур рубленых изделий из индейки.
2. Рассчитать комбинации рецептур рубленых изделий из индейки с кашей из перловки и булгура.
3. Изучить качественные параметры комбинированных полуфабрикатов из птицы.
4. Разработать рецептуры и технологии производства рубленых изделий из индейки, обогащенных крупами и овощами.
Для того чтобы улучшить функционально-технологические свойства кнельной массы, улучшить вкус и повысить пищевую ценность в рецептурную смесь необходимо ввести различные компоненты, которые способствуют связыванию свободной влаги и улучшают тексотропные свойства полуфабрикатов. Кашу из перловой крупы и булгура добавляют в количестве от 5 до 15 %, при этом фарш обогащается балластными веществами, минеральными веществами и витаминами. Растительная добавка связывает воду и жир за счет адсорбции, в результате чего поддерживается стабильность формы полуфабриката, снижаются потери при тепловой обработке, повышается сочность изделия и увеличивается выход изделия.
Ингредиентами для приготовления кнелей являются: индейка, крупа булгур, крупа перловая, сливочное масло, капуста цветная, молоко, яйца, соль.
Мясо индейки считается диетическим – оно очень нежное, содержит много полезных веществ и совсем не жирное, благодаря чему калорийность индейки довольно низкая. Индейка очень легко усваивается в организме и не вызывает аллергии, поэтому ее рекомендуют давать детям.
Овощи являются важнейшей составляющей детского здорового питания. Особенно полезна малышам для нормальной моторики кишечника и пищеварительного тракта цветная капуста.
Польза перловой крупы заключается в том, что в ней содержатся витамины А, D, Е и витамины группы В. Содержание фосфора в перловке в два раза больше, нежели в других крупах. Лизин, одна из важнейших аминокислот, также входит в состав перловой крупы. Булгур – относится к крупам, которые легко усваиваются организмом и отлично перевариваются, не утяжеляя состояние.
Мякоть индейки без кожи измельчают дважды на мясорубке. Крупы промывают, варят, охлаждают, измельчают дважды на мясорубке, вводят в фарш (в образец 1 перловую) и (в образец 2 булгур), добавляют цветную капусту, припущенную в молоке и протертую, соль, все пропускают через мясорубку. В массу вводят взбитые желтки яиц перемешивают, затем вводят взбитые белки, тщательно перемешивают. Разделывают кнели массой 20-25г и варят на пару. Данные рецептуры представлены в таблице 1.
Таблица 1- Рецептурный состав кнелей для питания детей
Кнели из индейки с булгуром | Кнели из индейки с перловой крупой | |||
Наименование ингредиентов | Количество продуктов Мб на 1 порцию, г | Количество продуктов Мн на 1 порцию, г | Количество продуктов Мб на 1 порцию, г | Количество продуктов Мн на 1 порцию, г |
Индейка | 211 | 76 | 211 | 76 |
Крупа булгур | 8 | 8 | - | - |
Крупа перловая | - | - | 8 | 8 |
Сливочное масло | 3 | 3 | 3 | 3 |
Вода | 15 | 15 | 15 | 15 |
Масса рассыпчатой каши | _ | 20 | _ | 20 |
Капуста цветная | 20 | 10 | 20 | 10 |
Молоко | 3 | 3 | 3 | 3 |
Яйца | 1/8шт | 5 | 1/8шт | 5 |
Соль | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Масса полуфабриката | - | 107 | - | 107 |
Масло сливочное на смазку | 1 | 1 | 1 | 1 |
Масса готовых кнелей | - | 80 | - | 80 |
Оценка функционально технологических свойств разработанных рубленых изделий из индейки подтверждает перспективы их использования в качестве продуктов питания для детей дошкольного возраста.
Результаты исследований качественных характеристик кнелей приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Качественные характеристики готовых рубленых изделий
Наименование показателей | Кнели из индейки с перловой крупой (образец 1), выход 80 г | Кнели из индейки с булгуром (образец 2), выход 80 г |
Влага, % | 57,0 | 58,0 |
Белок, % | 21,0 | 19,0 |
Жир, % | 20,0 | 19,8 |
Зола, % | 2,0 | 3,2 |
В качестве растительных компонентов использовались крупа булгур, перловая, пюре из бланшированной цветной капусты. Пюре из бланшированной цветной капусты добавляли в количестве 5 % от массы фарша, кашу из крупы булгур и перловой добавляли в количестве 20 %. Внесение данного количества добавок улучшило функционально-технологические свойства фарша, снизило потери при тепловой обработке, повысило органолептические показатели готовых изделий.
Таким образом, разработанные рецептуры кнелей можно рекомендовать к выработке в условиях производства для питания детей в возрасте 3-4-х лет.
Список использованной литературы
1. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования.- М.- ПрофОбрИздат., 2001- 184 с.
2. , Маковеев птицы – основа для расширения ассортимента мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2006.- №4.- с.26-27.
3. Скурихин, состав пищевых продуктов кн. 2. Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / , . М. : Агропромиздат, 2002. - 360 с.
4. , , Ершова мясорастительных полуфабрикатов из фарша птицы // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2011.- №3.- с.19-20.
