Кулинарные профессии
Дорогие абитуриенты, поступая учиться в кулинарный лицей, вы получаете старт в свою будущую профессиональную деятельность. И от каждого из вас зависит кем вы станете в профессии, каких успехов добьетесь в жизни. Мне бы хотелось познакомить вас с кулинарными профессиями.
Профессия повар
Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, это древнейшая профессия. Поваров иногда называют настоящими волшебниками, которые могут из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому
- шедевр вкуса.
Профессия повар, по-своему, уникальна. Некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное — талант, чувство вкуса, фантазия.
С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар должен быть быстр, сноровист, собран, внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память. Поэтому стать хорошим поваром нелегко. Большинство рестораторов признают эту категорию персонала самой проблемной - хороших поваров найти трудно. Поэтому рестораны организуют внутрифирменную систему обучения. 
Некоторые берут выпускников училищ без опыта работы "с блеском в глазах", но большинство все-таки предпочитают опытных поваров. На кухне 
есть некая дискриминация: горячий цех считается прерогативой мужчин, а холодный цех, где режут салаты и украшают блюда, - женщин.
Карьерная лестница повара: повар - бригадир поваров - су-шеф - шеф-повар.
Посмотрите видеоролик «Престиж моей профессии. Повар» по ссылке
http://www. /watch? v=5tmQeH9vciM&feature=related
Профессия кондитер
Время возникновения кондитерского ремесла трудно установить. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг. Мастерство приготовления вкусных лакомств ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне.
Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения кондитеров по праву сравнивают с произведениями искусства. Условия и специфика работы (высокая температура, работа стоя) требуют от кондитера физической выносливости, аккуратности, внимательности, опрятности, терпения, хорошей координации движений.
Посмотрите видеоролик «Международный конкурс кондитеров» по ссылке: http://www. /watch? v=-DlIABSqiIA&feature=related
В нашем лицее кондитеры получают универсальную подготовку, которая предоставляет возможность выполнять практически всю основную работу, необходимую на производственных фабриках и предприятиях общественного питания. Иногда кондитеры специализируются на изготовлении какой-либо конкретной продукции, например, шоколадье — это профессионалы по приготовлению шоколада и шоколадных изделий.
Посмотрите видеоролик «Шоколадный мастер-класс» по ссылке:
http://www. /watch? v=Icdygt9ERY8&feature=related
Профессия шеф-повар
Почему в шеф-повара предпочитают брать мужчин? Первая причина: шеф-повар должен "жениться" на ресторане - у него, как правило, 12-часовой рабочий день и один выходной. Кроме того, это подчас физически тяжело - приходится носить тяжести, весь день стоять на ногах. Вторая причина - мужчина считается лучшим кулинаром. В профессии шеф-повара часто более важны навыки управленца, а не кулинара. Очень редко можно встретить, чтобы человек и хорошо готовил, и управлял. Если человек обладает ярким кулинарным талантом, то его карьерный рост может быть горизонтальным, например, он может стать личным поваром президента какого-нибудь крупного холдинга. Или известным шеф-поваром, чьи изысканные и неповторимые блюда, стремятся попробовать многие гости ресторана.
Таким талантливым шеф-поваром является Константин Брук, выпускник нашего лицея. Он два года ходил на рыболовецких судах по северным морям с остановками в Дании и Норвегии, был шефом на судах Балтийского пароходства, работал в петербургских ресторанах «Акварель», «Эрмитажный», «Имбирь», «Шелк», «Гуашь», летом 2009 года открывал ресторан «Пушкин» в Тель-Авиве. С сентября 2009 года шеф-повар ресторана «Массмидия», а с февраля 2011 года бренд-шеф итальянского ресторана « Barbaresco». 
Ужин с Жераром Депардье в Barbaresco, май 2012
Константин любит экспериментировать, сегодня он является последователем нового кулинарного направления – МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ: «Суть та же, что и на гриле, но температура идет отрицательная. При минус 160 градусах происходит та же коагуляция белка, что и на гриле. Только если при плюс 100 градусах мясо прилипает к сковородке, то здесь наоборот отлипает, подпрыгивает».
Посмотреть сюжет о молекулярной кулинарии можно здесь:
http://www. ntv. ru/novosti/156254
Около 5% шеф-поваров зарабатывают не одну тысячу долларов. Что это за люди? У них за плечами успешный опыт работы в престижных ресторанах или открытия ресторана, отличное знание одной или нескольких кухонь, талант организатора, связи с поставщиками. В идеале это должен быть человек-"бренд", и тогда его оклад может доходить до $ 5000.
А сейчас я предлагаю посмотреть Презентацию интересных блюд шеф-повара Анатолия Герасимова http://www. /watch? v=0MNafP4V1R4
Профессия официант
Самое важное для официанта - психологическое соответствие данной должности: человек не должен стесняться своей работы. Чтобы успешно работать в бизнесе, связанном с предоставлением услуг, нужно научиться относиться к гостю не как к деловому партнеру, а как к другу, а для этого надо сломать в себе определенный барьер.
Первые шаги официанта Учебное кафе ПЛКМ
Новички начинают с должности помощника официанта. Обязанности несложные: сервировка и перекрытие стола. За новичком внимательно наблюдают, насколько раскованно он двигается, общается, не теряется ли в зале. Обычно в течение 3 месяцев человек узнает полный алгоритм работы. Ресторан состоит из подразделений - зал, бар, кухня, мойка, склад, и надо понять, как движется этот механизм. Когда официант обслуживает стол, он должен планировать время и очередность подачи блюд. Для этого надо обрести сноровку. Работа в сфере обслуживания требует также хорошей физической формы - ведь за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг. Так что хлеб официанта нелегок.
Посмотрите видеоролик «Официант» по ссылке:
http://www. /watch? v=VX3b-8XtjkU&feature=related
Профессия бармен
Бармен - человек, находящийся за барной стойкой и занимающийся приготовлением напитков и коктейлей.
Профессия бармена зародилась в Соединённых Штатах Америки во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках в поселениях продавалось сразу всё. Хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали здесь же предлагать и выпивку. Затем помещение магазина перегородил барьер, разделивший «торговую зону» и «место для отдыха», которое стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены.
Эта работа считается более престижной и, в отличие от официанта, рассматривается многими уже как профессия на длительный срок. Должность бармена можно считать некой ступенькой профессионального роста для официанта, она требует больше навыков, знаний и более доходна. Хотя бармены бывают разные. Иногда они выполняют в ресторанах просто роль буфетчика, который подает какие-то напитки. Бармен в ночных клубах и дискотеках - это уже своего рода артист, потому что там требуется высокая скорость работы и артистизм. Некоторые бармены овладевают "фристайлом" - умением жонглировать бутылками и стаканами, созданным для того, чтобы привнести артистизм в будничный процесс приготовления и подачи напитков.
Но новичку приходится начинать с малого. Сначала обучают на помощника бармена, месяца три приходится таскать посуду, лед, натирать бутылки, следить за чистотой. В некоторых ресторанах есть два бара: один поточный - сервис-бар, другой более камерный - фронт-бар. На первых порах бармена направляют в сервис-бар, где за день обслуживается до 500 человек и быстро нарабатывается техника, после чего сотрудника можно ставить уже на фронт-бар для общения с гостями.
Бармену необходима хорошая память, координация, глазомер, внимание. Работать придется в основном, в ночное время, среди орущих динамиков, сигаретного дыма и, по большей части, с не совсем трезвыми посетителями. Не помешает умение с юмором воспринимать критику в свой адрес, навыки делового общения. Одно из обязательных условий - отменная физическая форма и отсутствие склонности к алкоголизму.
И в этой профессии можно достичь больших высот, как Роман Торощин - президент Барменской ассоциации г. Екатеринбурга, корпоративный бармен компании "MONIN", многократный победитель региональных конкурсов барменов, Финалист Российских конкурсов барменов.
14 мая 2012 года в Санкт-Петербурге проходил Весенний мастер-класс компании MONIN. Мастер-класс посвящен новым вкусам сиропов и пюре " MONIN" и оригинальным коктейлям и лимонадам с ними.
Посмотрите видеоролик «Профессия Бармен» по ссылке: http://www. /watch? v=is4vJYg6I6c&feature=related
Профессия сомелье
"Человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирует их или следит за их подачей клиенту, вплоть до момента, когда тот покидает зал". Этот вариант профессионального определения принадлежит господину Жоржу Пертюизе (Georges Pertuiset), президенту Союза Сомелье Франции.
Эта профессия появилась не так давно. От сомелье требуется, во-первых, знание сервиса, во-вторых, знание вин, их географии, соответствия блюдам. Сомелье не только должен сам различать многочисленные оттенки вкуса, но и описать их гостю так, чтобы у того появилось желание отведать напиток. Так что с одной стороны это экскурсовод, с другой стороны - дегустатор. Профессиональные бармены часто переходят в разряд сомелье - когда человек лучше ориентируется в кухне, ему легче общаться с клиентом. Шеф-повар советуется с сомелье, например, при введении нового блюда, которое требует изменения винной карты.
От хорошего сомелье зависит оборот вина в ресторане, потребность в профессионалах есть, но их мало. Средняя зарплата специалистов с опытом работы - $ 800. Высококлассный сомелье должен получать не менее $ 1500.
Посмотрите видеоролик «О профессии Сомелье» по ссылке:
http://www. /watch? v=L23GCsgmovY
Профессии, аналогичные сомелье:
ü Кавист - сомелье работающий в винном погребе.
ü Сигарный сомелье «фумелье» - специалист по сиграм, знающий сигары и их сочетания с различными алкогольными напитками.
ü Чайный сомелье или «титестер» - дегустатор чая, который по цвету, запаху и вкусу определяет - откуда чай родом, сорт, сезон сбора, способ хранения и переработки.
ü Кофейный сомелье "кап - тестер" – специалист по кофе, который дегустирует и оценивает кофе, определяет по зернам сорт и страну происхождения кофе.
ü Сырный сомелье - сейчас это только услуга, которую ввели на кораблях одной из международных круизных компаний, которая организует специальные туры для своих клиентов, где они могут воспользоваться советами профессионалов из австрийской академии сыра.
ü Сомелье на борту самолета – это услуга, которая недавно появилась на нескольких авиалиниях, где профессиональные сомелье порекомендуют Вам то или иное вино прямо на борту самолета.
ü Сомелье на короблях - «винный стюарт.
ü Робот сомелье или «дегустации одной левой». Первый робот-сомелье, сконструирован в Японии, он разбирается в винах почти как настоящий живой профессионал, он определяет марку вина и сорта винограда из которого сделан напиток. Благодаря системе сканирования инфракрасным излучением он может "дегустировать" вина, сыры и фрукты. Рост «электронного сомелье» размером с бутылку - это примерно 40 сантиметров. Пробует он левой рукой, которая является манипулятором и оснащена считывающим устройством, к которому для дегустации необходимо подносить бокал с вином.
ü Телефонный сомелье по японски – недавно появилась новая и необычная профессия сомелье - специалисты по новым сотовым трубкам в Японии, которые помогают покупателю выбрать наилучшую модель аппарата исходя из потребностей и финансовых возможностей покупателя и еще обязаны предупреждать о потенциальных опасностях, связанных с использованием трубки.
Профессия хостес
Хостес - хозяйка зала. Основная функция - встретить гостей, проводить их к столику, предложить меню т. д.. Первый, кого видит клиент, войдя в зал ресторана, это хостес. Специалист должен знать ассортимент, предлагаемых блюд, винную карту ресторана, информировать посетителей об акциях, проводимых рестораном, уметь заинтересовать имеющейся кухней, помочь определиться с заказом, поддержать разговор с клиентом, пока к тому не подойдет официант. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Поэтому девушка должна быть не только симпатичной, но и излучать позитивную энергию. Опыт для хостес не 
требуется, а вот знание английского приветствуется.
Несмотря на такие, на первый взгляд, несложные обязанности, во многих элитных заведениях требования к образованию и культурному уровню хостес весьма высоки. Надо быть готовой поддержать разговор с клиентом, ответить на его шутку, а порой выйти из нестандартной ситуации, которых бывает предостаточно. Не обойтись и без навыков обслуживания гостей - в часы пик хостес случается принимать заказ у клиентов, подменяя официанта.
Зарабатывают хостес чуть меньше официантов - максимальный оклад, предлагаемый в элитных заведениях - $ 300-400.
Профессия метрдотель (менеджер зала )
В его обязанности входит оперативное управление линейным персоналом и его обучение, контроль качества обслуживания и кассовой дисциплины, hosting (встреча гостей). Метрдотель разрешает конфликтные ситуации, которые не в состоянии разрешить официант, а после окончания трапезы может поинтересоваться у гостя качеством обслуживания, бывают моменты, когда он заменяет официанта. Солидный клиент должен захотеть прийти в ресторан еще и еще раз. Для этого его нужно не просто обслужить - с ним нужно подружиться. Иногда только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана. Часто в отсутствии директора он берет на себя его обязанности, и весь персонал, включая охрану, должен выполнять его распоряжения.
Профессия бухгалтер-калькулятор
Бухгалтер-калькулятор рассчитывает себестоимость пищевой продукции и блюд, составляет технологические и калькуляционные карты, меню, отслеживает остатки сырья на производстве, участвует в инвентаризации - выявляет излишки и недостачи, контролирует соблюдение товарных запасов, формирует полный документооборот производственного процесса и отчетность.
Также бухгалтер - калькулятор должен обладать необходимыми качествами:
Профессиональными - знание калькуляции, хорошее знание автоматизированных программ управления рестораном, знание законодательства по бухгалтерскому и налоговому учету.
Личностными - внимательность, организованность, ответственность.
Посмотрите видеоролик «Сириус – автоматизированная система управления рестораном » по ссылке:
http://www. /watch? v=ukYFf_QMFDw
Использованы материалы с сайтов:
· «Город вкуса» http://www. gorodvkusa. ru
· «Гид эксперт» http://www. guidexpert. ru
· «Образование 66» http://www. obrazovanie66.ru
· «» http://www. /ru/photo/567304
· «Работа. Град» http://www. rabotagrad. ru
· «hotres. ru» http://www. hotres. ru
· «Учеба» http://www. ucheba. ru
· «Allcafe» http://allcafe. ru
· НТВ Новости http://www. ntv. ru/novosti
· «Restoclub» http://www. restoclub. ru/review/14926/
· «Iworker» http://iworker. ru
· Видео с сайта http://www.
Преподаватель спецдисциплин
СПб ГБПОУ «Колледж кулинарного мастерства»
