Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Контрольная работа выполняется на втором курсе и должна быть представлена в деканат не позднее 5 дней со дня приезда и институт на сессию.
Номер варианта контрольной работы соответствует порядковому номеру студента в списке группы по деканату ( на период прохождения сессии ).
Изложение материала по вопросам контрольной работы рекомендуется вести в виде
реферата в соответствии с содержанием тем и разделов программы, предварительно выписав вопросы варианта.
Ответы на вопросы контрольной работы должны быть конкретными, достаточно полными по существу сформулированных в работе вопросов.
В конце работы следует приводить список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, поставить дату выполнения и подписать работу,
Если контрольная работа не зачтена, студент обязан её исправить и повторно сдать на проверку. Без выполненной контрольной работы студент не допускается к экзамену по курсу.
Для успешного усвоения курса необходимо самостоятельное систематическое изучение его в течение всего отведенного времени.
ВАРИАНТ 43
Предмет и задачи дисциплины «Технология приготовления пищи». Холодные блюда и закуски: общая характеристика значение в питании, классификация и ассортимент. Сроки и условия реализации. Изделия из бисквитного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент.ВАРИАНТ 2
НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?
ВАРИАНТ 3
Требования к кулинарной продукции; характеристика основных показателей. Салаты: классификация, особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент. Подача, сроки, условия реализации. Изделия из дрожжевого опарного теста: особенности приготовления, требования к качеству, ассортимент изделий.ВАРИАНТ 4
Нормативно – техническая документация, используемая в общественном питании. Холодные блюда и закуски из мяса и мясопродуктов. Особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Изделия из песочного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент.ВАРИАНТ 5
Общая технологическая схема производства кулинарной продукции: характеристика основных стадий. Супы: общая характеристика, значение в питании, классификация, ассортимент. Сроки и условия реализации. Изделия из заварного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент.ВАРИАНТ 6
Характеристика основных способов тепловой кулинарной обработки; влияние их на органолептические показатели и пищевую ценность готовых кулинарных изделий. Заправочные супы: особенности приготовления, классификация, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Изделия из слоеного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент.ВАРИАНТ 7
ВАРИАНТ 8
Механическая (первична) кулинарная обработка; назначение, характеристика основных приемов. Влияние на органолептические показатели и пищевую ценности готовых изделий. Прозрачные супы: особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий; ассортимент и характеристика основных наименований.ВАРИАНТ 9
Органолептическая оценка готовых кулинарных изделий; характеристика основных показателей качества. Холодные супы: особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности русской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.ВАРИАНТ 10
Объемные способы тепловой кулинарной обработки; их характеристика и влияние на органолептические показатели готовых кулинарных изделий. Горячие рыбные блюда и кулинарные изделия; назначение, классификация, ассортимент по группам. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности украинской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.ВАРИАНТ 11
ВАРИАНТ 42
Изделия из сдобного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент. Блюда из запеченной рыбы. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Рекомендуемые гарнир и соусы, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности немецкой национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 13
Классификация полуфабрикатов из мяса. Ассортимент. Характеристика отдельных наименований. Блюда из творога. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности французской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 14
Блюда из жареного мяса. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации. Сладкие блюда: общая характеристика и значение в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности польской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 15
Блюда из тушеного мяса. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Рекомендуемые гарнир и соусы, подача. Сроки и условия реализации. Напитки: общая характеристика, значение в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности болгарской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 16
Блюда из запеченого мяса. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Сроки и условия реализации. Желированные сладкие блюда. Классификация, ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности чешской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 17
Замороженная кулинарная продукция. Классификация, ассортимент. Сроки и условия хранения; использование в предприятиях питания. Горячие сладкие блюда. Ассортимент. Особенности приготовления, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности грузинской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 18
Полуфабрикаты из рубленого мяса. Классификация, ассортимент. Характеристика отдельных наименований. Блюда из яиц. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности испанской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 19
Блюда и кулинарные изделия из котлетной массы. Ассортимент, способы тепловой обработки. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации. Горячие напитки. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности итальянской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 20
Блюда и кулинарные изделия из птицы. Классификация, способы тепловой обработки. Ассортимент. Сроки и условия реализации. Соусы на сливочном и растительном масле. Ассортимент. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Сроки и условия хранения. Характеристика и особенности японской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 21
Блюда и кулинарные изделия из круп. Классификация, ассортимент. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика жарки во фритюре как способа тепловой обработки. Влияние на качество и пищевую ценности готовых изделий. Характеристика и особенности прибалтийской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 22
Соусы значение в питании. Классификация, требования к качеству, использование в кулинарии. Сроки и условия хранения. Блюда из жареной птицы. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности китайской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 23
Соусы на растительном масле и уксусе. Ассортимент. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Сроки и условия реализации. Блюда из овощей. Способы тепловой обработки. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности индийской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 24
Блюда из жареных овощей. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Блюда из запеченной рыбы. Ассортимент, особенности приготовления. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности казахской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 25
Гарниры из овощей. Назначение. Классификация, ассортимент. Кулинарное использование. Требования к качеству. Сроки и условия реализации. Блюда и кулинарные изделия из субпродуктов. Ассортимент по группам, особенности приготовления, требования к качеству, подача. Рекомендуемые гарниры и соусы. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности узбекской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 26
Блюда из бобовых и макаронных изделий. Способы тепловой обработки. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Блюда из раков и морепродуктов (не рыбных продуктов моря). Ассортимент по группам. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Рекомендуемые гарниры и соусы. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности мексиканской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 27
Блюда и кулинарные изделия из овощных масс. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Блюда из отварных мясопродуктов. Особенности приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Рекомендуемые гарниры и соусы. Подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности татарской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 28
Холодные напитки. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Русские национальные напитки. Диетическое питание: назначение. Особенности кулинарной обработки при основных заболеваниях. Характеристика блюд механического щажения. Ассортимент. Мучные изделия, жареные во фритюре. Ассортимент. Требования к качеству по органолептическим показателям.ВАРИАНТ 29
ВАРИАНТ 30
Безалкогольные коктейли. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Мучные блюда и кулинарные изделия в русской национальной кухне. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Винегреты. Особенности приготовления. Ассортимент. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.ВАРИАНТ 31
Коктейли. Виды алкогольных коктейлей. Ассортимент. Требования к качеству, подача. Блюда из натурально-рубленого мяса. Ассортимент. Требования к качеству. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности уральской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 32
Характеристика основных кулинарных терминов и определений в соответствии с ГОСТ 30602-97. Молочные и сладкие супы. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности молдавской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 33
Солянки и рассольники. Особенности приготовления. Ассортимент. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Оформление и отпуск горячих блюд. Характеристика и особенности английской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 34
Оформление и подача холодных блюд и закусок. Гарниры из круп, макаронных изделий и бобовых. Особенности приготовления. Кулинарное назначение. Требование к качеству. Условия и сроки реализации. Характеристика и особенности кухни скандинавских стран. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 35
Блюда и кулинарные изделия из пресного теста. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Полуфабрикаты из рыбы. Кулинарное назначение. Ассортимент. Характеристика отдельных наименований. Характеристика и особенности православной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 36
Варка как способ тепловой кулинарной обработки. Условия и способы. Влияние на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий. Тушеные блюда из овощей. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности австрийской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 37
Жарка как способ тепловой кулинарной обработки. Условия и способы. Влияние на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий. Блюда и кулинарные изделия из отварных и припущенных овощей. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности еврейской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 38
1. Тушение, как способ тепловой кулинарной обработки. Условия проведения; влияние на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий.
Запеченные блюда из овощей. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности армянской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 39
Запекание, как способ тепловой кулинарной обработки. Условия проведения; влияние на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбопродуктов. Особенности приготовления, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности румынской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.ВАРИАНТ 40
Холодные блюда и закуски и овощей. Особенности приготовление, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Безопасность кулинарной продукции. Факторы влияющие на данный показатель качества и условия его обеспечения. Супы русской национальной кухни. Ассортимент, особенности приготовления.ВАРИАНТ 41
Бракераж готовой кулинарной продукции. Органолептическая оценка отдельных групп блюд по основным показателям. Жареные блюда и кулинарные изделия из рыбы. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Характеристика и особенности вегетарианской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий