МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет | аграрных технологий |
Кафедра | технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции |
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета аграрных
технологий
___________
«_____»_________20 ____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ДС. 02. 03 Безопасность пищевого сырья и продуктов питания
по специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции________________________________________________
Факультет аграрных технологий_________________________________________
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГТУ по специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Составитель рабочей программы ст. преподаватель (должность, ученое звание, степень) | ____________ подпись |
ф. и.о. |
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ___________________________________________________________________________ (наименование кафедры) | ||
Заведующая кафедрой «___»________20 __г. | ____________ подпись |
ф. и.о. |
Одобрено научно-методической комиссией факультета аграрных технологий (где осуществляется обучение) «___»_______20 _г. | ||
Председатель научно-методического совета специальности | ____________ подпись | З. Н Хатко. ф. и.о. |
СОГЛАСОВАНО: Начальник УМУ «___»________20 __г. | ____________ подпись |
ф. и.о. |
Зав. выпускающей кафедрой «___»________20 __г. | ____________ подпись |
ф. и.о. |
1. Цели и задачи освоения дисциплины
Цель дисциплины – формирование необходимых теоретических знаний об основных пищевых токсикантах, их степени опасности для человеческого организма, способах и методах контроля показателей безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.; приобретение практических навыков по контролю пищевой продукции для реализации государственной политики в области здорового питания России.
Задачами дисциплины являются:
- изучение нормативно-законодательной базы обеспечения и контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, экологические аспекты питания;
- освоение методов гигиенического контроля микробиологических показателей и показателей безопасности; изучение источников и путей загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания;
- овладение системой контроля качества и безопасности пищевой продукции на стадиях производства, транспортирования, хранения и сбыта в соответствии с действующим законодательством;
- изучение концепций обеспечения безопасности пищевой продукции и питания.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Студент должен знать:
– о международных и национальных требованиях к показателям безопасности пищевой продукции на современном этапе, системе гигиенического контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания на стадиях производства, транспортирования, хранение и сбыта в соответствии с действующим законодательством;
– нормативно-законодательную базу обеспечения и контроля безопасности продовольственного сырья и продуктов питания; основные источники и пути загрязнения пищевой продукции токсичными для человеческого организма соединениями, методы и способы предохранения ее от загрязнений.
Студент должен уметь:
- применить практические навыки по гигиеническому контролю продовольственного сырья и продуктов питания по критериям безопасности.
владеть:
- навыками проведения теоретических и экспериментальных и практических исследований в области производства продукции питания с использованием современных программных средств, нновационных и информационных технологий, методами оценки свойств пищевого сырья продукции питания на основе использования фундаментальных знаний.
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам
Номер семестра | Учебные занятия | Форма итогов. аттестац. (зач, экз) | Количество часов в неделю | ||||||
Общий объем | Аудиторные | СРС | лекц. | практ. | |||||
всего | лекции | практ. | |||||||
ОФО | 8 | 100 | 51 | 34 | 17 | 49 | зач. | 2 | 1 |
ЗФО | 8 | 100 | 16 | 8 | 8 | 84 | зач. | - | - |
3. Содержание дисциплины
3.1Разделы дисциплины и виды занятий
№ п/п | Раздел дисциплины | Лекции | |
ОФО | ЗФО | ||
1. | Раздел 1. Питание человека и его здоровье. Тема 1. 1. Питание человека и его здоровье. 1. Особенности питания современного человека. Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро - и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. 2. Влияние питания на здоровье современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания. | 4 | 2 |
2. | Раздел 2. Химия пищевых веществ и питание человека. Тема 2. Химия пищевых веществ и питание человека. 1. Концепция государственной политики в области здорового питания. 2. Классификация современных продуктов питания. Организация здорового питания населения — сложный и многофакторный процесс, который можно реализовать только, опираясь на глубокие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-техническую политику. 3. Химический состав пищевого сырья и готовой продукции. 4. Белки. Функциональные свойства белков. 5. Углеводы. 6. Липиды. Превращение липидов при производстве продуктов питания. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека. В составе пищевых продуктов различают видимые жиры и невидимые жиры. 7. Витамины. Жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины, витаминоподобные вещества. 8. Роль минеральных веществ в организме человека. | 4 | 2 |
3. | Раздел 3. Теоретические основы производства продуктов функционального назначения. Тема 3. Теоретические основы производства продуктов функционального назначения. 1. Особенности развития детского организма и потребности его в питательных веществах. Разработка многокомпонентных продуктов функционального питания. Соотношение основных продуктов и способов их подготовки для функционального питания разных возрастных групп. 2. Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста. | 4 | 2 |
4. | Раздел 4. Пищевые продукты для отдельных групп населения. Тема 4. Пищевые продукты для отдельных групп населения. 1. Принципы создания комбинированных продуктов питания. Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах — с другой, поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, безотходная его переработка. 2. Пищевые продукты специального назначения. | 4 | |
5. | Раздел 5. Принципы современной нутрициологии. Тема 5. Некоторые принципы современной нутрициологии. 1. Нутрициология – наука о питании здорового и больного организма. Современная наука о питании рассматривает пищу не только как, источник пластического материла и энергии, но и как комплекс биологически активных веществ. 2. Основы рационального питания. В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи. 3. Формула сбалансированного питания. Использование в рационе генетически модифицированных продуктов, с улучшенными потребительскими свойствами повышенной пищевой ценностью. Виды питания. 1. Виды питания и их назначение. 2. Лечебное питание. Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Рационально построенное питание является важным средством профилактики многих заболеваний. 3. Лечебно-профилактическое и профилактическое питание. Лечебно-профилактическое питание разработано для ограниченной группы лиц. Принципы лечебно-профилактического питания. 4. Специализированное питание. Питание спортсменов. Компоненты спортивного питания. Специализированное питание новорожденных и детей младшего возраста. 5. Функциональное питание. Концепция функционального питания. Продукты функционального питания. Компоненты функционального питания. | 4 | |
6. | Раздел 6. Обогащенные продукты. Тема 6. Обогащенные продукты. 1. Задачи, стоящие при обогащении продуктов питания. 2. Принципы обогащения продуктов питания функциональными ингредиентами. 3. Факторы, влияющие на процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами. | 2 | 2 |
7. | Раздел 7. Основные категории обогащенных продуктов питания. Тема 7. Основные категории обогащенных продуктов питания. 1. Специализированные продукты питания. Специализированные продукты питания являются необходимым элементом рационального питания. 2. Лечебно-профилактические и профилактические продукты питания. 3.Функциональные продукты питания. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества макро-и микронутриенов. 4. Пищевые продукты – источники функциональных ингредиентов. | 2 | |
8. | Раздел 8. Функциональные продукты питания. Тема 8. Функциональные продукты питания. 1. Физиологически функциональные пищевые продукты. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Концепция функционального питания. Основные компоненты. Причины интенсивного развития функционального питания. 2. Классы продуктов функционального питания. Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами направлено на решение проблемы их дефицита в питании и профилактики соответствующих заболеваний. 3. Классические функциональные продукты. | 2 | |
9. | Раздел 9. Биологически активные добавки к пище. Тема 9. Биологически активные добавки к пище. 1. Способы оптимизации питания. Одним из самых простых и доступных способов оптимизации питания является использование биологически активных добавок к пище - природных или аналогичных природным комплексов, которые необходимы для обеспечения организма. 2. Разработка концепции биологически активных добавок к пище. Основные факторы исследования биологически активных добавок. 3. Эффективный способ коррекции питания. 4. Основные группы биологически активных добавок к пище. | 4 | |
10. | Раздел 10. Питание человека и его здоровье. Тема 10. 1. Питание человека и его здоровье. 1. Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро - и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. | 2 | |
11. | Раздел 11. Концепция государственной политики в области здорового питания. 1. Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. 2. Классификация современных продуктов питания. | 2 | |
34 | 8 |
3.2. Практические занятия, их наименование, содержание и объём в часах
Номер занятия | Наименование темы практического занятия | Раздел, тема дисциплины | Объем часов | |
офо | зфо | |||
1 | Ознакомление с общими пищевыми законоположениями и инструкциями страны. Пищевая с/х организация (ФАО, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Европейское Экономическое Сообщество | Тема 1 | 2 | 2 |
2 | Правила маркировки продуктов питания. Расчет пищевой ценности продуктов, входящих в суточный рацион питания. | Тема 3 | 2 | 2 |
3 | Основные критерии безопасности плодов, овощей и продуктов их переработки | Тема 5 | 2 | |
4 | Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания | Тема 5 | 3 | 2 |
5 | Загрязнение пищевого сырья и продуктов питания. | Тема 6 | 2 | |
6 | Влияние безотходной технологии на безопасность пищевого сырья и продуктов питания. Расчет коэффициента безотходности. | Тема 9 | 2 | 2 |
7 | Оценка уровня безотходности технологий переработки пищевого сырья. Расчет коэффициента соответствия производства экологическим требованиям | Тема 10 | 2 | |
8 | Расчет необходимой степени и интенсивности очистки производственных сточных вод на очистных сооружениях перерабатывающего предприятия | Тема 13 | 2 | |
Всего | 17 | 8 |
3.3 Лабораторные занятия не предусмотрены учебным планом
3.4. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень примерных контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы. Сроки выполнения, объем в часах
Разделы и темы рабочей программы самостоятельного изучения | Перечень домашних заданий и других вопросов для самостоятельного изучения | Сроки выполнения | Объем часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
ОФО | ЗФО | ОФО | ЗФО | |||||
Рацион современного человека | Привести несколько рационов. Обосновать каждый из них. | В течение семестра | 4 | 6 | ||||
Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи | Конспект. | 4 | 6 | |||||
Важнейшие продовольственные проблемы в мире | Конспект | 4 | 6 | |||||
Алиментарные факторы загрязнения пищевых продуктов | Составить таблицу
| 4 | 8 | |||||
Комплексная переработка растительного сырья и получение новых продуктов питания | Привести факторные технологические схемы. Охарактеризовать новые продукты с дочки зрения доброкачественности и лекарственной направленности. | 5 | 8 | |||||
Новые компоненты пищи | Составить таблицу
| 6 | 8 | |||||
Безотходная технология и ее влияние на безопасность пищевого сырья | Составить векторные технологические схемы. | 4 | 8 | |||||
Токсические вещества водной среды | Конспект | 4 | 8 | |||||
Биологически активных веществ в жизни человека и БАД к пище | Составить таблицу
| 4 | 8 | |||||
Организация лечебно-профилактического питания | Обосновать необходимость лечебно-профилактического питания. Ассортимент пищевых продуктов лечебно-профилактического направленности. | 6 | 8 | |||||
Рациональное питание пожилого и преклонного возраста | Привести перспективы развития производства продуктов герродиетического назначения. | 4 | 10 | |||||
Всего | 49 | 84 |
Организация и методика текущего и итогового контроля знаний
Перечень контрольных работ, тестов | Сроки проведения контроля | Разделы и темы рабочей программы |
1 | 2 | 3 |
Вопросы к текущему контролю знаний | ||
Современное состояние науки о питании. | апрель | Тема 2 |
Перспектива развития науки о питании. | Тема 2 | |
Важнейшие продовольственные проблема в мире. | Тема 6 | |
Прогнозы решения важнейших продовольственных проблем в мире. | Тема 6 | |
Основные термины и определения | Тема 3 | |
Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи. Белки | Тема 2 | |
Белки. Жиры. | Тема 8 | |
Белки. Жиры. Углеводы | Тема 8 | |
Белки. Жиры. Углеводы. Витамины. | Тема 8 | |
Минеральные вещества. Приоритетные проблемы в области питания. | Тема 8 | |
Проблема недостаточного питания. | Тема 7 | |
Профилактика гиповитаминозных состояний. | Тема 9 | |
Проблема избыточного питания. | Тема 11 | |
Проблема потребления алкоголя. | Тема 12 | |
Проблемы загрязнения и фальсификация пищевых продуктов. | Тема 6 | |
Типы питания. | Тема 8 | |
Теория сбалансирования питания. | Тема 8 | |
Теория адекватного питания. | Тема 8 | |
Законы рационального питания. | Тема 2 | |
Концепции питания. | Тема 2 | |
Альтернативные теории питания. | Тема 13 | |
Пищевые отравления. | Тема 12 | |
Пищевые инфекции. | Тема 11 | |
Виды и объекты сертификации. | Тема 11 | |
Экологическая сертификация пищевой продукции. | Тема 13 | |
Стафилококковые отравления. | Тема 9 | |
Ботулизм. | Тема 9 | |
Сальмонеллез. | Тема 9 | |
Микроорганизмы порчи пищевых продуктов. | Тема 5 | |
Переедание, недоедание и голод. | Тема 7 | |
Основные загрязнители воздуха, воды и почвы. | Тема 6 | |
Металлические загрязнения. | Тема 6 | |
Радионуклиды. | Тема 11 | |
Пестициды. | Тема 66 | |
Нитраты, нитриты, нитрозосоединения. | Тема 6 | |
Токсины натуральных продуктов. | Тема 7 | |
Вопросы к итоговому контролю знаний | ||
Цель и задачи дисциплины. Ее место в системе экологических наук. | Тема 1 | |
Углеводы. Их роль в организме. | Тема 5 | |
Основные критерии оценки безвредности пищевого сырья и продуктов питания. | Тема 3 | |
Пищевые инфекции. Стафилококковое отравление. | Тема 13 | |
Классификация основных загрязнителей. | Тема 6 | |
Пищевые инфекции. Ботулизм. | Тема 6 | |
Основные компоненты пищевого сырья и продуктов питания. | Тема 8 | |
Антиокислители. Технологические вещества и их классификация. | Тема 9 | |
Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности. | Тема 10 | |
Загрязнение радионуклидами. | Тема 4 | |
Естественная радиоактивность. Основные источники радионуклидов в организме. | Тема 7 | |
Характеристика белков как питательных веществ. Нормы потребления белков. | Тема 5 | |
Жиры. Их биологическая и технологическая роль в питании человека. | Тема 5 | |
Влияние условий хранения и переработки на содержание нитратов и нитритов. | Тема 9 | |
Искусственная радиоактивность. Основные источники радионуклеидов в организме. | Тема 4 | |
Витамины. Их роль в питании человека. | Тема 2 | |
Применение эмульгаторов в пищевой промышленности | Тема 3 | |
Авитаминоз. Его последствия для организма. | Тема 5 | |
Состав и особенности минеральных веществ. | Тема 10 | |
Способы снижения минеральных загрязнений. | ||
Роль в питании человека макро - и микроэлементов. Их токсичность. | Тема 11 | |
Классификация углеводов по пищевой ценности. | Тема 3 | |
Классификация токсических веществ, поступающих из внешней среды | Тема 7 | |
Эмульгаторы и стабилизаторы. | Тема 4 | |
Углеводы пищевых продуктов как энергетический источник питания. | Тема 10 | |
Правила маркировки продуктов питания. | Тема 11 | |
Водорастворимые витамины. | Тема 5 | |
Токсины натуральных продуктов. Основные источники. | Тема 7 | |
Жирорастворимые витамины. | Тема 13 | |
Свойства токсинов натуральных продуктов | Тема 12 | |
Влияние нитратов и нитритов на человеческий организм. | Тема 13 | |
Пищевые добавки. Их классификация по назначению. | Тема 8 | |
Понятие о пестицидах. | Тема 8 | |
Ароматические вещества. Подслащивающие вещества. | Тема 8 | |
Классификация пестицидов по назначению, химической структуре и кумуляции в человеческом организме. | Тема 8 | |
Пищевые красители. | Тема 8 | |
Загрязнение продуктов питания лекарственными препаратами. | Тема 6 | |
Загустители. Желе - и студнеобразователи. | Тема 9 | |
Основные источники нитратов в пищевом сырье и продуктах питания. | Тема 8 | |
Пряности. | Тема 8 | |
Источники и уровни антропогенного загрязнения атмосферного воздуха. | Тема 11 | |
Штриховой код. Системы кодирования продуктов питания. | Тема 11 | |
Токсические вещества воздушной среды: оксид углерода, диоксид серы, оксиды азота, углеводороды С Н и пыль. | Тема 7 | |
Антиокислители. Антиоксидианты. | Тема 7 | |
Образование белков и их роль в организме. | Тема 10 | |
Основные принципы рационального питания. | Тема 2 | |
Факторы, влияющие на жизнедеятельность человека. | Тема 6 | |
Вегетарианство | Тема 11 | |
Теория питания. | ||
Виды опасностей, связанных с пищевыми продуктами. | Тема 11 | |
Понятие о пестицидах. | Тема 4 |
4. Учебно-методические материалы по дисциплине
4.1. Основная и дополнительная литература
а) Основная литература
1. ЭБС «Znanium. сom.» Позняковский, продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник / . - М.: Инфра-М, 2012. - 271 с - Режим доступа: http:///
2. ЭБС «Znanium. сom.» Мудрецова-Висс, , санитария и гигиена: учебник / -Висс, . - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010. - 400 с. - Режим доступа: http:///
3. ЭБС «Консультант студента» Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с. - Режим доступа: http://studentlibrary. ru/
б) Дополнительная литература
1. ЭБС «Консультант студента» Позняковский, основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / . - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с. - Режим доступа: http://studentlibrary. ru/
2. ЭБС «Консультант студента» Черников безопасная продукция: учеб. пособие/ , . - М.: КолосС, 2009. - 438 с. . - Режим доступа: http://studentlibrary. ru/
3. Донченко, пищевой продукции : учебник для студентов вузов / , . - М. : ДеЛи принт, 2005. - 539 с.
4.2. Перечень методических указаний к лабораторным занятиям
1. . Методические указания «Правила маркирования продуктов переработки сельскохозяйственного сырья», Краснодар, 1995.-9с.
2. . Методические указания «Основные критерии безопасности плодов, овощей и продуктов их переработки», Краснодар, 1995. - 13с.
3. . Методические указания «Оценка уровня безотходности и экологичности перерабатывающего производства, Краснодар, 1995.- 8с.
4. . Методические указания «Расчет необходимой степени и интенсивности очистки производственных сточных вод на очистных сооружениях перерабатывающего предприятия», Краснодар, 1995. - 10с.
5. , Беретарь распределения тяжелых металлов в объектах окружающей среды (учебное пособие).
Перечень материалов, используемых в учебном процессе
1. Демонстрационный материал на плакатах по темам дисциплины.
2. Раздаточный материал по наиболее важным темам курса.
