Профессиональный практикум

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

ИНСТИТУТ СЕРВИСА, ТУРИЗМА И ДИЗАЙНА

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Профессиональный практикум

Рабочая программа учебной дисциплины

ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

260800.62 Технология продукции и организация общественного питания

Владивосток

Издательство ВГУЭС

2013

Рабочая программа по учебной дисциплине «Профессиональный практикум» составлена в соответствии с требованиями ООП: 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» на базе ФГОС ВПО.

Составители: д. т.н., профессор кафедры «Технология продуктов питания» , к. т.н., доцент кафедры «Технология продуктов питания»

Утверждена на заседании кафедры «Технология продуктов питания» от 01.01.2001г., протокол № 2.

Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией Института сервиса, туризма и дизайна ВГУЭС.

© Издательство ВГУЭС

2013

Введение

Профессиональный практикум является одним из основных видов самостоятельной работы студентов в вузе, направленной на закрепление, углубление и обобщение знаний по учебным дисциплинам профессиональной подготовки, овладение методами научных исследований, формирование навыков решения творческих задач в ходе научного исследования, профессиональной компетентности по определенной теме.

Практикум - особый вид учебных занятий, имеющих целью практическое усвоение основных положений какого-нибудь предмета, практическое занятие по какому-нибудь учебному курсу, в рамках высшего учебного заведения.

Практикум является профессиональным только в том случае, если студент выполняет задания, связанные с выбранной им будущей профессиональной деятельностью (то есть, в рамках его кафедральных дисциплин).

Совместно с рядом учебных курсов общенаучного и специального профиля профессиональный практикум образует основу практической подготовки бакалавров в этой сфере.

Учебная программа в целом направлена на формирование у студента адекватного восприятия особенностей выбранной профессиональной деятельности, развитию его способности целостно воспринимать образ будущей профессии, умению критически анализировать свои деловые и личностные компетенции, а также на выработку важных профессиональных навыков.

.

1 Организационно-методические основы дисциплины

1.1 Цели освоения учебной дисциплины

Профессиональный практикум является неотъемлемым условием практикоориентированного обучения современного студента. Основная цель дисциплины «Профессиональный практикум» – обеспечить формирование общекультурных и базовых профессиональных компетенций в области подготовки специалистов по направлению «Технология продукции и организация общественного питания», изучить понятия и категории, которыми апеллирует высшая школа, понять предназначение учебного плана в подготовке современного технолога предприятия питания, научиться пользоваться библиотекой, литературными источниками.

Основные задачи:

-  закрепление теоретических знаний и приобретение навыков их применения при решении практических задач;

-  овладеть навыками высокоэффективного использования современных методов поиска и обработки информации, касающейся вопросов организации предприятий питания;

-  быть готовым к применению современных информационных технологий и технических средств для решения профессиональных задач;

-  формирование базовой профессиональной позиции бакалавра, его мировоззрения, стиля поведения, освоение профессиональной этики;

-  выработать умения в определении целей, формулировании задач индивидуальной или совместной деятельности, кооперирования с коллегами по работе;

-  воспитание чувства уверенности в своих силах и ответственности за качественное освоение избранной профессией;

-  мобилизация на активную работу по самообразованию и самовоспитанию.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной образовательной

программы (ООП)

Учебная дисциплина Б.3.В.06 «Профессиональный практикум» относится к вариативной части профессионального цикла (Б.3) учебного плана, формирующего профессиональные компетенции в области технологии продукции и организации общественного питания.

ООП	Форма обучения	Блок	Трудоемкость (З. Е.)
260800.62 Технология продукции и организация общественного питания	ЗФО	Б.3/Базовая часть	2

1.3 Результаты освоения дисциплины (формируемые компетенции)

Таблица 1.1 Формируемые компетенции

Вид компетенций	Компетенции
Общекультурные	ОК-1 владеет навыками целостного подхода к анализу проблем общества
ОК-2 способен осознавать ответственность перед страной и нацией за свою социальную и нравственную позиции
ОК - 4 умеет применять социально-гуманитарную терминологию
ОК-7 владеет основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации в практической деятельности
ОК-8 владеет навыками коммуникаций в профессиональной среде
ОК-13 владеет методами философских и социокультурных исследований, приемами и методами анализа гуманитарных проблем и явлений
Профессиональные	ПК-3 владеет навыками работы с компьютером, а также учебной, нормативной, технической и научной литературой
ПК-7 владеет методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовых продуктов питания
ПК-11 способен применять методики технологических расчетов по материально-техническому оснащению в сфере производства услуг и организации процесса обслуживания в предприятии питания
ПК-12 владеет рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования, практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания

1.4 Основные виды занятий и особенности их проведения

Учебный план не предусматривает проведение лекционных и практических занятий по данной дисциплине. Однако для качественного выполнения заданий преподаватель может организовывать консультации.

Вид учебной работы	Всего часов	Распределение по семестрам
Общая трудоемкость дисциплины	72 (з. е. – 2)	3, 4

Для студентов заочной формы обучения промежуточный контроль отсутствует. Аттестация студентов ЗФО производится 1 раз, в конце изучения дисциплины в форме дифференцированного зачета.

2. Структура и содержание учебной дисциплины

2.1 Перечень тем заданий

Задание 1. «Описание основного подразделения, отвечающего за процесс приготовления пищи в предприятиях общественного питания»

Задание 1 выполняется студентами в течение 3 семестра.

Необходимо проанализировать работу предприятия питания, ответив на следующие вопросы:

Каково основное направление сферы деятельности предприятия? Распорядок и режим его работы.

Какие подразделения участвуют в подготовке процессов приготовления пищевых продуктов? Каков объем их работы, степень ответственности. Проанализируйте их функции и взаимодействие.

Какие задачи и кем ставятся перед работниками производства? Принципы планирования и организации производства.

Какие инновационные технологии применяют в своей работе специалисты, отвечающие за процесс приготовления пищи? Роль современного оборудования. Кадровый потенциал. Новые концепции в технологии приготовления пищевых продуктов.

Выявите проблемы и проанализируйте работу предприятия питания с позиции деятельности основного производственного подразделения.

Задание 2. «Составление нормативно-технической документации»

Задание 2 выполняется студентами в течение 4 семестра.

На каких нормативных документах основывается деятельность предприятия питания (приказы, положения, инструкции, нормативно-техническая документация)? Какую документацию ведут непосредственно на производстве?

Какими документами обеспечивается качественное приготовление пищевых продуктов? Какую роль играет контроль качества на производстве?

Разработайте нормативную документацию для предприятия питания (технико-технологическую карту, шкалу органолептической оценки, технологическую схему).

2.2 Самостоятельная работа студентов

Освоение курса предполагает самостоятельную работу как с применением компьютерных программ, так и без их применения, выполнение домашних заданий, связанных с поиском информации (текстовой, аудио, видео) в сети Интернет, подготовкой презентаций Power Point.

Результатом профессионального практикума является:

Проект (доклад, тезисы и презентация), охватывающий все полученные знания и умения за второй год обучения студентов по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» в рамках заявленной дисциплины «Профессиональный практикум».

3 Требования по оформлению профессионального практикума

Результаты профессионального практикума оформляются в виде доклада, тезисов к нему и презентации PowerPoіnt.

Доклад:

Доклад должен включать в себя:

а) титульный лист, оформленный в соответствии с требованиями по оформлению письменных работ СТО ВГУЭС

б) содержание с указанием страниц разделов,

в) основную часть доклада,

г) список используемой литературы и нормативных актов (вместе с электронными источниками),

д) приложения.

Содержание, заголовки разделов, таблиц, схем и т. п. оформляются в соответствии с требованиями СТО ВГУЭС 1.005-2007.

Доклад, оформленный в соответствии с требованиями, допускается к защите.

Тезисы

Оформление титульного листа и основной части тезисов в соответствии с требованиями СТО ВГУЭС 1.005-2007

Текст тезисов составляется по следующему алгоритму:

1. Формулировка проблемы

2. Материал и методы

3. Результаты

4. Краткий анализ и выводы

В тексте тезисов НЕ допускаются использование рисунков, таблиц, сносок, заголовков внутри текста (названия подразделов – введение, методы и т. д.), ручных переносов, ссылок на литературу и сам список литературы.

Презентация PowerPoіnt

Оформление в соответствии с требованиями СТО ВГУЭС 1.005-2007.

Основные требования:

1. Презентация может быть оформлена в любом хорошо читаемом стиле по желанию автора;

2. Первый лист презентации должен повторять по содержанию титульный лист доклада или тезисов;

3. Не допускается излишнее загромождение эффектами динамики;

4. Не допускаются копирования сплошного текста в слайд. Слайды содержат основные важные моменты проделанной работы

5. Содержание слайдов должно соответствовать содержанию доклада (тезисов)

Требования к оформлению библиографического списка

После посещения библиотеки ВГУЭС студент составляет библиографический список, который должен отвечать следующим требованиям:

- не менее 5 учебно-методических изданий;

- не менее 5 научных трудов;

- не менее 5 нормативно-правовых документов.

Результаты профессионального практикума, оформленные в соответствии с требованиями, допускаются к проверке. Заключительным циклом является проверка результатов проектного практикума руководителем, назначенным профилирующей кафедрой университета. Руководитель по результатам проектного практикума оценивает изложение и оформление всех составляющих (доклад, тезисы, презентация).

4. Образовательные технологии

Для достижения поставленных целей преподавания дисциплины реализуются следующие средства, способы и организационные мероприятия:

– Изучение теоретического материала дисциплины с использованием компьютерных технологий. Предполагается использование студентами пакета следующих компьютерных программ: Microsoft Word, Excel;

– самостоятельное изучение теоретического материала дисциплины с использованием Internet-ресурсов, информационных баз, методических разработок, специальной учебной, научной, справочной и нормативно-правовой литературы;

– закрепление теоретического материала путем выполнения указанных заданий на примере реального предприятия.

4.1 Методические рекомендации по изучению курса

Методические рекомендации по организации СРС.

В соответствии с примером (приложения 1,2,3) составить технологическую документацию для предприятия питания: технико-технологическую карту, шкалу органолептической оценки, технологическую схему. Сделать заключение относительно рационального использования технологической документации.

5. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

Основная литература

Зайко производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие [для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов общественного питания"] / , . –М., 2011.

Могильный организации (предприятия общественного питания): учебное пособие: учебно-методическое пособие для студентов, обучающихся по специальности - Профессиональное обучение (по отраслям) / , , . –М., 2009.

Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания" направления подготовки дипломированного специалиста 260500 "Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания" и по направлению подготовки бакалавра техники и технологии 260100 "Технология продуктов питания" / [и др.].- Санкт-Петербург, 2011.

Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ .-М.:ПрофОбрИздат:ИРПО, 2002.- 414с.

Дополнительная литература

, Шумилова внутреннего документооборота на предприятиях общественного питания.- М.: Мир агробизнеса, 2012. № 2. С.33-37.

Гвоздева качеством предоставления услуг предприятий общественного питания: Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия: Экономика. Управление. Право. 2013. Т. 13. № 4-1. С. 583-588.

Зайко производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие для студентов вузов / . –М.: Март, 2005. Сер. Технологии сервиса

Катсигрис Костас. Учебник ресторатора. Проектирование. Оборудование. Дизайн / К. Катсигрис, К. Томас; [пер. с англ. ]. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 576 с.

Профессиональные стандарты индустрии питания: [справочник]. Т. 2 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2010. - 296 с.

Шишкина деятельность предприятий питания:
учеб. пособие / .- М-во образования и науки Рос. Федерации, Рос. экон. акад. им. . Москва, 2004.

Список нормативных документов

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 000 (с изменениями и дополнениями)

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий общественного питания).

Периодические издания

· Гостиница и ресторан: бизнес и управление;

· Курортное дело, туризм и рекреация;

· Общественное питание;

· Питание и общество;

· ПИР. Питание и развлечения;

· Пять звезд;

· Ресторанные ведомости;

· Ресторанный бизнес;

· Ресторатор;

Полнотекстовые базы данных

Университетская информационная система Россия (УИС РОССИЯ);

Информационно-аналитическое агентство ИНТЕГРУМ;

Информационно-издательский центр «СТАТИСТИКА РОССИИ»;

Электронно-библиотечная система РУКОН.

Интернет-ресурсы

www. restcon. ru

www. restoranov. ru

www. restoranoved. ru

www. trapeza. ru

www. uprav. ru

6. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Для успешного выполнения заданий необходимо наличие ПК или ноутбука с установленным пакетом MS Office (или аналог).

Приложение 1 (Технико-технологическая карта)

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

Ф. И.О

«___» _____________ 201 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо «Манты по-узбекски»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Манты по-узбекски», вырабатываемое рестораном «Ташкент».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Манты по-узбекски» используют следующее сырье:

Мука пшеничная	ГОСТ 26574-83
Мясо (баранина)	ГОСТ 7724-77
Лук репчатый свежий	ГОСТ 1723-86
Перец красный молотый	ГОСТ 29059-91
Соль поваренная	ГОСТ 13831
Масло растительное	ГОСТ 7825-96
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Манты по-узбекски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Манты по-узбекски»

Наименование сырья	На одну порцию, г
Брутто	Нетто
Мука пшеничная	75	75
Вода	30	30
Соль	1	1
Масса готового теста	-	100
Баранина (лопатка)	200	143
Лук репчатый	77	65
Перец красный молотый	1	1
Вода	20	20
Масса фарша	-	228
Масса полуфабриката	-	328
Масло растительное (на смазку сита)	5	5
Сметана	20	20
Выход	-	300/20

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Манты по-узбекски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

4.3. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 минут. Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую форму. Сформованные манты укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С. Для варки подготовленные манты складывают в смазанное жиром сито, укрепленное над кастрюлей кипящей водой. Плотно прикрывают сито крышкой и держат манты на пару 30 минут, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеиться. Порционируют манты по 5 штук на порцию (1 шт. – 60 г). Манты рекомендуется отваривать по мере спроса.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Манты по-узбекски» подают со сметаной на тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 650 С.

5.3. Срок реализации и хранения на мармите не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – изделия круглой формы, места соединения аккуратно защипаны, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

Консистенция – оболочки - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.

Цвет – оболочки от светло-кремового до светло-желтого; фарша - серый.

Вкус – вареного теста и мяса с луком и специями, умеренно соленый.

Запах – мяса, специй и репчатого лука.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 37,3

Массовая доля жира, % (не менее) - 6,5

6.3. Микробиологические показатели

КМАФАНМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphilococcusanrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V. Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал / кДж
8,1	7,7	16,3	166,9 / 698,3

Ответственный разработчик ____________

Приложение 2 (Шкала органолептической оценки)

В основу шкалы органолептической оценки положена пятибалльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); «очень плохо» (1).

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующие продукции высокого качества.

Оценка блюда (изделия) в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено) и т. д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии производства блюда (изделия), но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, неглубокие трещины и т. д.

Оценка в 2 балла указывает на дефекты блюда (изделия), но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда (изделия), не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительные нарушения формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т. д.

Шкала органолептической оценки блюда «Манты по-узбекски»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
5	4	3	2	1
Цвет	Оболочки от светло-кремового до светло-желтого; фарша – серый	Оболочки от светло-кремового до светло-желтого; фарша – серый	Оболочки – светло-серый, фарша – серый	Оболочки – светло-серый, фарша – темно-серый	Оболочки – серый, фарша – темно-серый
Внешний вид	Изделия круглой формы, места соединения аккуратно защипаны, поверхность гладкая, без трещин и разрывов	Слегка нарушена форма изделий	Соединения неаккуратно защипаны	Поверхность с небольшими трещинами	Поверхность с разрывами
Консистенция	Оболочки – мягкая, плотная, фарша – сочная, мягкая	Оболочки – мягкая, плотная, фарша – сочная, мягкая	Оболочки – мягкая, плотная, фарша – сочная, мягкая	Оболочки – недостаточно эластичная, фарша – сухая	Оболочки – недостаточно эластичная, фарша – жесткая
Запах	Мяса, репчатого лука и специй	Мяса, репчатого лука и специй	Мяса, репчатого лука и специй	Слегка кислый	Несвежих яиц, несвежего мяса
Вкус	Вареного теста и мяса с луком и специями, умеренно соленый	Вареного теста и мяса с луком и специями, умеренно соленый	Вареного теста и мяса с луком и специями, умеренно соленый	Не соленый	Кислый, пересоленный

Приложение 3 (Технологическая схема)

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

-  перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

-  технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

-  все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.);

-  отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Лук Баранина Соль Перец Вода

репчатый (лопатка) поваренная молотый питьевая

 

ГОСТ 1723-86 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 13831 ГОСТ 29059 ГОСТ Р 51232

·   

·   

·   

Рис. 1 Технологическая схема приготовления фарша из баранины для блюда «Манты по-узбекски»

Мука Вода Соль Фарш из Масло Сметана

пшеничная питьевая поваренная баранины растительное 20%

 

ГОСТ 26574 ГОСТ Р 51232 ГОСТ 13831 (полуфабрикат) ГОСТ 7825-96 ГОСТ Р 52092

 

·  

 

 

Рис. 2 Технологическая схема приготовления блюда «Манты по-узбекски»

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………………3

Организационно-методические основы дисциплины…………………………………………..4

Структура и содержание учебной дисциплины ………………………………………………...5

Требования к оформлению профессионального практикума ………………………………….6

Образовательные технологии……………………………………………………………………..7

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины…………………………8

Материально-техническое обеспечение дисциплины ………...………………………………...9

Приложения………………………………………………………………………………………..10