Определение кетоновых тел (качественная реакция)

2.3 Определение кетоновых тел (качественная реакция)

В молоке здоровых животных кетоновые тела отсутствуют. Возникают они при нарушении обмена веществ. Молоко с наличием кетоновых тел бракуют.

Ход анализа. В колбу помещают 10 см3молока, добавляют 5 г сернокислого аммония [(NH4)2SO4], 0,1 см3 5%-ного раствора нитропрусида натрия и 2см3 аммиака концентрированного. Раствор перемешать и через 5 минут наблюдать за изменением окраски раствора.

Бледно-розовое окрашивание свидетельствует о слабо-положительной реакции (+), ярко-розовая – положительная (++) и пурпурная – резко-положительная (+++).

Реактивы: 5%-ный раствор нитропурсида натрия – 5г реактива взвешивают с погрешностью 0,1г и растворяют в 100 см3 дистиллированной воды.

2.5 Определение в молоке примеси соды (качественная реакция)

Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду.

Ход анализа. В пробирку, помещенную в штатив приливают 5 см3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя. Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соду. При отсутствии соды окраска кольцевого слоя – желтая, при присутствии – зеленая различных оттенков.

Реактивы: 0,04%-ный раствор бромтимолового синего: 0,04г индикатора растворяют в 100 мл 96%-ного этилового спирта.

3.1.7 Плотность – один из важнейших показателей, характеризующий натуральность молока. Поскольку между этим показателем и основными компонентами молока имеется корреляционная зависимость, то разработаны уравнения регрессии для расчета отдельных компонентов молока. В международной системе единиц (СИ) за единицу плотности принят кг/м3 или г/см3. Плотность молока зависит от плотности его компонентов (табл. 9).

Плотность молока изменяется под влиянием многих факторов: периода лактации, породы животных, состояния здоровья. В первые дни после отела молоко (молозиво) характеризуется высоким содержанием белка, солей, вследствие чего плотность достигает 1,040 г/см3. Плотность свежевыдоенного молока ниже, чем плотность остывшего на 0,08…0,15 г/см3. Это обусловлено физическим состоянием жира и содержанием в парном молоке газов. Поэтому плотность молока необходимо определять не ранее 2 часов после дойки.

3.2.4  Определение свежести молока

Свежесть молока выражают в градусах, под которыми понимают сумму градусов титруемой кислотности и числа свертывания молока.

Этот показатель для нормального молока не должен быть ниже 60. Если в молоке произошли изменения, главным образом под воздействием гнилостных бактерий, то для осаждения белков требуется меньше кислоты, поэтому градусы свежести будут ниже 60.

Число свертывания – это количество см3 0,1 Н раствора серной кислоты, необходимой для осаждения белков, содержащихся в 100 см3 молока.

Ход анализа. В коническую колбу вместимостью 100-250 см3 помещают 10 см3 молока, добавляют 20 см3 дистиллированной воды и по каплям добавляют 0,1 Н раствора серной кислоты до появления мелких хлопьев казеина. Количество см3 кислоты, израсходованной на осаждение казеина молока умножают на коэффициент 10 и получают число свертывания (А). Определение титруемой кислотности проводят по пункту 3.2.1.1 или 3.2.1.2.

Градусы свежести = А+Б (кислотность в 0 Т)

4.3.3 Определение общего белка и казеина методом формольного титрования

Ход анализа. В колбу отмеривают пипеткой 10 см3 молока, добавляют 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 М раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 см3 нейтрализованного формалина и повторно титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Массовую долю (х) белка и казеина (%) рассчитывают по формуле:

Х = а. 1,94 (белок) или а. 1,51 (казеин),

где а – количество 0,1 М раствора щелочи, израсходованное на титрование в присутствии формалина, см3; 1,94 и 1,51 – коэффициенты пересчета.

5.2.1 Проба на пероксидазу с йоднокалиевым крахмалом

Метод основан на разложении пероксида водорода ферментом пероксидазой. Освобождающийся при разложении пероксида водорода активный водород окисляет йодит калия, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Ход определения. В пробирку отмеривают или отвешивают анализируемый продукт молоко, кисломолочные напитки – 5см3, сливки, сметану, творог, сливочное масло – 2-3 см3 (г), затем добавляют 2-3 см3 дистиллированной воды.

Для получения 2-3 см3 плазмы масла 50г сливочного масла расплавляют при температуре не выше 500 С, затем охлаждают и застывший слой жира удаляют. В пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 5 капель йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирок перемешивают и определяют наличие пероксидозы по изменению окраски.

При отсутствии пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится, что свидетельствует, что молоко

пастеризовали при температуре не ниже 800 С. Темно-синяя окраска указывает на наличие пероксидазы.

При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах, кислосливочном масле содержимое пробирок не более чем через 2 мин приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю, следовательно, продукты или не пастеризовали, или пастеризовали при температуре ниже 800 С, или смешивали с не пастеризованными молочными продуктами. Появление окраски в пробирках более чем через 2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и пероксида водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением Н2 О2 без воздействия ферментов.

Реактивы:

1. Раствор йодистокалиевого крахмала – 3г крахмала взвешивают на технохимических весах, смешивают с 5-10 см3 дистиллированной холодной воды. 100 см3 дистиллированной воды доводят до кипения и при непрерывном перемешивании вливают разведенный крахмал. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3г йодита калия, перемешивают до растворения кристаллов соли. Хранится раствор не более 2 дней

2. 0,5%-ный раствор перекиси водорода готовят из концентрированного раствора, но так как раствор Н2 О2 быстро разлагается, поэтому предварительно проверяют содержание перекиси водорода. Для этого 3-4 г концентрированного пероксида водорода, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, переносят без потерь в мерную колбу вместимостью 250 см3, доводят до метки и перемешивают. 10 см3 данного раствора переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3, добавляют 50 см3 воды, 10 см3 разбавленной серной кислоты (1:4) и содержимое титруют 0,1Н раствором перманганата калия до розового окрашивания, не исчезающего в течении минуты. Параллельно проводят контрольный опыт в тех же условиях, с тем же количеством реактивов и воды (без пероксида водорода).

Массовую долю пероксида водорода Х (%) вычисляют по формуле:

,

где V – объем 0,1 Н раствора перманганата калия, израсходованного на титрование пероксида водорода, см3;

V1 - объем 0,1 Н раствора перманганата калия, израсходованного на титрование контрольного раствора, см3;

0,0017 – масса пероксида водорода, соответствующая 1 см3 0,1Н раствора перманганата калия, г

m – масса пероксида водорода, г

Концентрированный раствор пероксида водорода с учетом содержания в нем H2O2 разбавляют водой, предварительно прокипяченой и охлажденной.