РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

На заседании МК Зам. директора по УПР Директор ЯАТ

Протокол

№1 от « » августа 2015г. «___»_____________2015г. « ___»____________2015г.

___________ ___________ __________

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

по профессии начального профессионального образования

19.01.17 - повар, кондитер

2015г.

Рабочая программа разработана на основании ФГОС среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 повар, кондитер (2 августа 2013 г. № 000), входящей в состав укрупнённой группы профессий по направлениям 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

Организация-разработчик: Ядринский агротехнический техникум

Разработчики:

1 , зам. директора по УПР

2 , преподаватель спецдисциплин

3 , мастер производственного обучения

4 , мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

21

1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.01.17 Повар, кондитер входящей в состав укрупненной группы профессий по направлениям 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки рабочих в сфере организации услуг общественного питания

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-  обработки сырья;

-  приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

-  проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-  использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-  оценивать качество готовых блюд;

знать:

-  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-  правила проведения бракеража;

-  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-  правила хранения и требования к качеству;

-  температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

-  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 361 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 217 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 144часа;

самостоятельной работы обучающегося – 73 часа;

учебной практики – 72 часа

производственной практики-72.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т. ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1-ПК 5.2

Раздел 1. Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов

66

24

7

12

12

18

ПК 5.3

Раздел 2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов

136

57

39

31

24

24

ПК 5.1-ПК 5.2

Раздел3 Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы

34

16

8

6

6

6

ПК 5.4

Раздел 4 Приготовления блюд из домашней птицы

119

47

36

24

24

24

Дифференцированный зачет

7

1

6

0

Производственная практика, часов

72

72

Всего:

361

144

90

73

72

72

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ).

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел1 ПМ 5 Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов

66

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

17

Тема 1.1.

Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов

Содержание учебного материала

17

1.

классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов из мяса

1,2

2.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

1,2

3.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья из мяса;

2

4.

Правила хранения и требования к качеству;

2

5.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторная работа

7

1.

Органолептическая оценка качества мяса и мясопродуктов по натуральным образцам

2.

Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов

Самостоятельная работа при изучении раздела 1ПМ 5.

12

Примерная тематика домашних заданий

Систематическая проработка конспектов

Составить схему первичной обработки мяса.

Нарисовать схему разделки говяжьей полутуши на части.

Составить таблицу использования частей говяжьей туши для тепловой обработки

Учебная практика

6

Тема 1.1

Подготовка, обработка и

приготовление основных

полуфабрикатов из мяса,

мясопродуктов

Содержания

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды

2

Проверять органолептическим способом качество мяса

3

Обвалка мяса и обработка мясных продуктов

4

Правила хранения и требования к качеству

Производственная практика

6

Тема 1.1

Подготовка, обработка и

приготовление основных

полуфабрикатов из мяса,

мясопродуктов

Содержание

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды

2

Проверять органолептическим способом качество мяса

3

Обвалка мяса и обработка мясных продуктов

4

Правила хранения и требования к качеству

Раздел 2 ПМ 5. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов

136

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

18

Тема 2.1.

Приготовление блюд из мяса и мясной продукции.

Содержание учебного материала

18

1.

Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов. Классификация мясных блюд.

2

2.

Отварные мясные блюда. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из отварного мяса.

2

3.

Блюда из субпродуктов в отварном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из субпродуктов.

2

4.

Блюда из жареного мяса крупными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса.

2

5.

Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса натуральными порционными кусками.

2

6.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса мелкими кусками.

2

7.

Мясные блюда, жаренные порционными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса порционными кусками.

2

8.

Блюда из субпродуктов в жареном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареных субпродуктов.

2

9.

Тушеные мясные блюда. Правила и способы тушения мяса. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного крупным куском. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса крупными кусками.

2

10

Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного порционными кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса порционными кусками.

2

11.

Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса мелкими кусками.

2

12.

Блюда из субпродуктов в тушеном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеных субпродуктов.

2

13.

Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из запеченного мяса, порционными кусками.

2

14.

Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд: запеканка картофельная с мясом, макаронник с мясом, голубцы с мясом и рисом, солянка сборная на сковороде. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к.

2

15.

Работа со сборником рецептур блюд. Контрольный урок по теме «Блюда из мяса».

3

16

Блюда из рубленого мяса. Технология приготовления блюд из рубленого мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из рубленого мяса.

3

17

Блюда из котлетной массы. Технология приготовления блюд из котлетной массы. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из котлетной массы. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения.

3

Лабораторные работы

32

1.

Приготовление блюд из мяса и мясной продукции

Практические работы

Составление технологических карт и схем

Расчет стоимости блюд из мяса

7

Самостоятельная работа при изучении раздела2 ПМ 5.

31

Примерная тематика домашних заданий

Проработка конспектов занятий, учебной специальной литературы

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети

« Интернет»

Составление технологических схем по теме

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд

Оформление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд.

Учебная практика

30

Тема 2.1

Приготовление мясных горячих блюд из отварного мяса и мясопродуктов

Содержание

6

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Приготовление отварных блюд из мяса и мясопродуктов

4

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 2.2

Приготовление мясных горячих блюд из тушеного мяса и мясопродуктов

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Приготовление блюд из тушеного мяса и мясопродуктов

4

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 2.3

Приготовление мясных горячих блюд из жареного мяса и мясопродуктов

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям,

организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Приготовление блюд из жареного мяса и мясопродуктов

4

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 2.4

Приготовление мясных горячих блюд из запеченного мяса и мясопродуктов

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Приготовление блюд из запеченного мяса и мясопродуктов

4

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 2.5

Приготовление мясных горячих блюд из натуральной рубленной и из котлетной массы

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Приготовление блюд из натуральной рубленной и из котлетной массы

4

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Производственная практика

30

Тема 2.1

Приготовление мясных горячих блюд из отварного мяса и мясопродуктов

Содержание

6

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Составление технологических карт

4

Приготовление блюд из отварного мяса и мясопродуктов

5

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 2.2

Приготовление мясных горячих блюд из тушеного мяса и мясопродуктов

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Составление технологических карт

4

Приготовление блюд из тушеного мяса и мясопродуктов

5

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 2.3

Приготовление мясных горячих блюд из жареного мяса и мясопродуктов

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Составление технологических карт

4

Приготовление блюд из тушеного мяса и мясопродуктов

5

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 2.4

Приготовление мясных горячих блюд из запеченного мяса и мясопродуктов

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Составление технологических карт

4

Приготовление мясных из запеченного мяса и мясопродуктов

5

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 2.5

Приготовление мясных горячих блюд из натуральной рубленной и из котлетной массы

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Приготовление блюд из натуральной рубленной и из котлетной массы

4

Составление технологических карт

5

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Раздел3 ПМ 5 Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы

34

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

8

Тема 3.1

Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы.

1.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов домашней птицы;

8

1,2

2.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из домашней птицы;

2

3.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья из домашней птицы;

2

4.

Правила проведения бракеража;

2

5.

Правила хранения и требования к качеству;

1,2

6.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов домашней птицы

2

7.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторная работа

6

1.

Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Практические работы

2

1.

Составление технологических схем.

Самостоятельная работа раздела 3 пм 5

Систематическая проработка конспектов

Составить схему первичной обработки домашней птицы.

6

Тематика домашних заданий

Систематическая проработка конспектов

Учебная практика

6

Тема 3.1

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы.

Содержание

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды

2

Проверка органолептическим способом качество мяса птицы

3

Обработка, заправка домашней птицы.

4

Приготовление полуфабрикатов: порционных кусков, мелкокусковых полуфабрикатов

5

Правила хранения и требования к качеству

Производственная практика

6

Тема 3.1

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы.

Содержание

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды

2

Проверка органолептическим способом качество мяса птицы

3

Обработка, заправка домашней птицы.

4

Приготовление полуфабрикатов: порционных кусков, мелкокусковых полуфабрикатов

5

Правила хранения и требования к качеству

Раздел 4 ПМ 5. Приготовление блюд из домашней птицы

119

Тема 4.1

Приготовление блюд из домашней птицы.

Содержание учебного материала

11

1.

Общие сведения о блюдах из птицы. Отварная и припущенная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из птицы отварной и припущенной.

2

2.

Жареная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из жареной птицы.

2

3.

Жареные блюда из филе птицы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из филе птицы.

2

4.

Тушеные блюда из птицы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из тушеной птицы.

2

5.

Блюда из рубленой птицы. Технология приготовления блюд: котлеты и биточки паровые, котлеты пожарские и котлеты гатчинские. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из рубленой птицы.

2

6.

Повторение материала.

2

7.

Контрольный урок по теме «Блюда из рубленого мяса и домашней птицы».

2

Практические работы

8

1.

Составление технологических карт

2.

Расчет стоимости блюд.

3.

Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода.

Лабораторные работы.

28

1.

Блюда из домашней птицы

Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 5.

24

Тематика домашних заданий

Проработка конспектов занятий, учебной специальной литературы

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети

« Интернет»

Составление технологических схем по теме

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд

Оформление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд.

Учебная практика

24

Темы 4.1

Приготовление отварных блюд из домашней птицы

Содержание

6

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Приготовление отварных блюд из домашней птицы

4

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд

Тема 4.2

Приготовление тушеных блюд из домашней птицы

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Приготовление тушеных блюд из домашней птицы

4

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 4.3.

Приготовление жареных блюд из домашней птицы

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Приготовление жареных блюд из домашней птицы

4

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 4.4.

Приготовление блюд из котлетной массы домашней птицы

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Приготовление блюд из котлетной массы домашней птицы

4

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Производственная практика

30

Темы 4.1

Приготовление отварных блюд из домашней птицы

Содержание

6

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Составление технологических карт

4

Приготовление отварных блюд из домашней птицы

5

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд

Тема 4.2.

Приготовление тушеных блюд из домашней птицы

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Составление технологических карт

4

Приготовление блюд из тушеного домашней птицы

5

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 4.3

Приготовление жареных блюд из домашней птицы

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Составление технологических карт

4

Приготовление жареных блюд из домашней птицы

5

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения

готовых блюд.

Тема 4.4

Приготовление запеченных блюд из домашней птицы

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Составление технологических карт

4

Приготовление запеченных блюд из домашней птицы

5

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 4.5

Приготовление блюд из котлетной массы домашней птицы

1

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6

2

Проверка органолептическим способом качество мяса

3

Составление технологических карт

4

Приготовление блюд из котлетной массы домашней птицы

5

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Дифференцированный зачет

1+6

Всего

361

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Спецтехнология»; лаборатория «Спецтехнология».

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2