Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГОУ СПО Чебоксарский экономико-технологический колледж
Специальность «Технология продукции общественного питания»
Варианты заданий для выполнения контрольной работы №1,2
Профессиональный модуль 1
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Наименование междисциплинарного курса
«Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
для студентов заочного отделения
Составлены преподавателями
,
Рассмотрены и одобрены на заседании
цикловой комиссии
технологических дисциплин
Протокол № _____ от «____»________
Председатель ЦК___________
Чебоксары 2011
Требования к выполнению и оформлению контрольной работы
Необходимо ответить на вопросы в соответствии с последней цифрой номера зачетной книжки студента.
1) работа выполняется в отдельной тетради школьного формата. Следует пронумеровать страницы и оставлять на них поля не менее 3 см для замечаний преподавателя.
2) На обложке тетради должен быть приклеен титульный лист утвержденного образца или аккуратно записаны все данные титульного листа: шифр, специальность, если она не отражена в шифре, фамилия, имя, отчество, предмет и номер работы.
3) Работа должна быть выполнена чернилами одного цвета, аккуратно и разборчиво.
4) Каждое задание необходимо начинать с новой страницы.
5) Каждое задание желательно располагать в порядке номеров, указанных в условии контрольной работы, номера следует указывать перед условием. Условия должны быть обязательно переписаны полностью в контрольную тетрадь.
6) При оформлении записей в тетради необходимо выполнять общие требования к культуре их ведения.
7) Если в работе допущены недочеты и ошибки, то студент должен выполнить все указания преподавателя, сделанные в рецензии.
8) Контрольные работы должны быть выполнены в срок (в соответствии с учебным планом – графиком). В период сессии работы на проверку не принимаются.
9) Работа, выполненная не по своему варианту, не учитывается и возвращается студенту без оценки.
10) Студенты, не имеющие зачета по контрольной работе, к экзамену не допускаются.
11) При ответе на вопросы необходимо выполнить рисунки или схемы с обязательным указанием применяемого оборудования. Схемы выполняются карандашом и должна располагаться после текста, в котором она упоминается. Рисунки и схемы должны иметь поясняющие записи.
Контрольная работа № 1
Вариант 1
1. Формы нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов.
2. Классификация способов кулинарной обработки. Гидромеханические способы обработки сырья и полуфабрикатов.
3. Приемка продовольственных товаров. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.
4. Способы обнаружения фальсификации натуральных рубленых мясных полуфабрикатов хлебом или мукой.
Вариант 2
Технологический цикл производства кулинарной продукции. Технологические принципы производства. Понятие технологических свойств сырья. Использование переработанных овощей. Характеристика типов предприятий общественного питания. Специализированные кулинарные цехи, столовая, бистро. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора.Вариант 3
Вариант 4
Механические способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Обработка грибов. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Организация снабжения. Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания.Вариант 5
Гидромеханические способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Обработка капустных овощей. Обработка луковых овощей. Характеристика типов предприятий общественного питания. Кафе, кафетерии, закусочные. Права юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля. Ответственность инспекторов, осуществляющих государственный контроль. Организации, уполномоченные на проведение государственного контроля.Вариант 6
Влияние способов кулинарной обработки на качество блюд. Классификация способов кулинарной обработки сырья и продуктов. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Изменения белков. Хранения и отпуск продуктов на предприятиях общественного питания. Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания: понятие, назначение. Организация производственного контроля. Порядок проведения.Вариант 7
1. Классификация способов тепловой обработки (основные и вспомогательные).
Характеристика способов тепловой обработки.
2. технологический процесс механической обработки овощей.
Организация работы складских помещений и требования к ним. Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.Вариант 8
1. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
Понятие термомассопереноса. Изменения жиров.
2. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля и
корнеплодов.
3. Характеристика типов предприятий общественного питания. Специализированные
предприятия, магазины кулинарии.
4. Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к
материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий.
Нормативные документы, регламентирующие эти требования.
Вариант 9
1. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
Понятия набухания, адгезии.
2. Обработка томатных овощей. Обработка десертных овощей.
2. Рациональное размещение предприятий общественного питания.
3. Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий): ассортиментная, качественная, количественная; их назначение и краткая
характеристика. Методы идентификации.
Вариант 10
Термические способы обработки сырья и полуфабрикатов (нагревание и Способы нагрева пищевых продуктов. Значение тепловой обработки: технологическое и санитарное. Недостатки тепловой обработки. Технологические свойства овощей. Характеристика типов предприятий общественного питания. Рестораны класса люкс, высший, первый. Бракеражный журнал: понятие, назначение, статус документа, порядок ведения, возможность использования для различных видов контроля.ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная
1) , , Шленская работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2003.
2) Могильный продукции в общественном питании (справочное пособие). - М.: ДеЛи принт, 2005.
3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: «Профикс», 2003.
4) , , Кравцова приготовления пищи.-М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003.
5) , Татарская : Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Академия, 2004.
6) , , Успенская и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 199С
7) , и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996
8) , Джум производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие. - М.: Магистр, 2008
9) Калашников , бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с.
10) С, Шкуратова обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Деловая литература, 2002
11) С, , Голубева бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с, ил.
12) Радченко производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие./Ростов н/Д: Феникс,2004.
13) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
14) Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для НПО.- М.: Издательский центр «Академия»,2007
15) - М.: Хлебпродинформ, 1996 (сборник технологических нормативов)
16) Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор", "Фьюжн", "Гастрономъ"
Дополнительная
1. , , Пивоваров производства и управление качеством продукции в общественном питании. – М.: Дашков и Ко, 2006. – 296 с.
2. , , Кравцова приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2003. – 480 с.
3. Козлова , метрология, сертификация в общественном питании. – М. издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
4. , , Рензяева , метрология, сертификация в пищевой промышленности. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 303 с.
5. Николаева потребительских товаров. - М.: Норма, 1997
6. Николаева экспертиза – М.: Деловая литература, 1998.
7. Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
8. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.
9. Чепурной и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
Нормативные документы
10. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ (с изменениями и дополнениями )
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
12. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственных сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения / Положение Правительства РФ
13. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
14. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - М.: Всероссийский институт питания, 1997, ч. 1 и 2.
15. Действующие стандарты и ТУ на продовольственное сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию
16. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
17. Санитарные правила для организаций общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2002.
18. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.
19. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
Пояснительная записка
При изучении данной дисциплины студенты должны овладеть теоретическими знаниями, практическими умениями и навыками в полном объеме разделов программы, разработанной преподавателями Чебоксарского экономико-технологического колледжа.
В результате изучения дисциплины студент должен знать: основные понятия, термины и определения в области технологии, способы кулинарной обработки различных видов сырья, классификацию, ассортимент, рецептуру, технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции, правила оформления, отпуска, хранения, реализации; критерии качества и безопасности; процессы, формирующие качество продукции; нормативную базу технологии;
Должны уметь: оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требованиям нормативной документации; производить необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур блюд; разрабатывать новые рецептуры и технологию.
Студентами изучается материал следующих разделов и тем программы:
Введение.
Раздел I. Теоретические основы технологии.
I. I. Технологический цикл производства кулинарной продукции.
I. 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
I. 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
I. 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
2. 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
2.3. Обработка мяса.
2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
3.1. Супы.
3.2. Соусы.
Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменнационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.
Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.
К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.
Работа должна быть написана в школьной тетради от руки. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов и через строчку /тетрадь в клетку/. На обложке тетради необходимо указать фамилию, имя, отчество студента, шифр, номер группы, наименование предмета, номер контрольной работы, вариант, домашний адрес, место работы.
Перед каждым ответом нужно написать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
В конце работы приводится список использованной литературы/(фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательства, год издания)/, затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.
Выполненная работа представляется в учебную часть учебного заведения в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».
Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельно вопросы с целью углубления своих знаний.
Незачтенная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту возвращается без проверки и зачета.
При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться к преподавателю.
Методические указания по решению типовых задач
Приведенные в вариантах контрольных работ задачи являются типовыми и решаются по определенным алгоритмам, которые могут быть сведены к типовым решениям, приведенные ниже.
Следует иметь в виду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-5 Сборника рецептур блюд.
I тип задач - Определение количества отходов /кг/. Расчет производится по формуле:
,
где М/брутто/ - масса сырья брутто, кг/г/,
х % - отходы сырья соответствующих кондиций в % /указаны в вышеперечисленных таблицах Сборника рецептур/.
II тип задач – Определение массы нетто. /кг/. Расчет производится по формуле:
,
или Определение массы брутто /кг/. Расчет производится по формуле:
Рассмотрим на конкретных примерах решения задач указанных типов.
Пример 1.
Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе.
Решение. Отходы картофеля в январе /согласно табл. 24 Сборника/ составляет 35%. Определяем массу отходов в кг.
/кг/.
Пример 2.
Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.
Решение. По таблице 22 Сборника определяем отходы и потери при механической обработке в % к массе сырья брутто – 44%. Определяем массу нетто /кг/.
/кг/.
Более подробные рекомендации по методике решения задач различных типов студенты получают на консультациях в учебном заведении на установочных занятиях.
Выбор варианта контрольной работы № 2
Выбор варианта контрольной работы производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр личного дела /шифра/ студента.
В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра студента.
По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например: шифр учащегося ПШС-43-495. Последние две цифры «95» определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9-й строки по вертикали «А» и 5-го столбца по горизонтали «Б» определяет клетку с номерами варианта: 6, 16, 24, 34, 50.
Варианты контрольных работ № 2
А Б | ||||||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
0 | 10 11 21 40 43 | 9 12 22 39 44 | 8 13 23 38 45 | 7 14 24 37 46 | 6 15 25 36 47 | 5 16 26 35 48 | 4 17 27 34 49 | 3 18 28 33 50 | 2 19 29 32 41 | 1 20 30 31 42 |
1 | 9 19 30 39 42 | 10 18 29 40 41 | 7 20 28 37 43 | 6 17 27 38 44 | 5 16 26 31 45 | 4 15 25 32 46 | 3 14 24 33 47 | 1 12 23 34 48 | 8 13 21 35 49 | 2 11 22 36 50 |
2 | 8 18 26 38 41 | 7 19 28 31 42 | 10 17 24 32 44 | 5 20 25 33 45 | 9 12 21 34 46 | 6 14 27 35 47 | 2 13 28 36 48 | 1 15 29 37 49 | 4 11 30 39 50 | 3 16 26 40 43 |
3 | 7 17 23 37 50 | 8 18 24 38 49 | 9 19 25 31 48 | 10 16 26 32 47 | 3 20 27 33 41 | 2 11 28 34 42 | 1 12 29 35 43 | 6 14 30 36 44 | 5 13 22 40 45 | 4 15 21 39 46 |
4 | 6 16 24 36 49 | 7 15 26 37 50 | 8 14 27 40 41 | 9 13 28 31 42 | 10 12 29 32 43 | 1 20 30 33 44 | 2 18 26 34 45 | 3 19 28 35 46 | 4 17 23 39 47 | 5 11 25 38 48 |
5 | 5 15 25 40 48 | 4 14 27 39 47 | 3 13 28 33 50 | 2 12 30 34 49 | 1 11 29 35 44 | 10 16 21 36 45 | 7 20 22 37 46 | 9 19 25 38 41 | 8 18 27 31 43 | 6 17 26 32 42 |
6 | 4 14 26 32 47 | 3 15 28 31 48 | 2 13 29 34 49 | 1 12 30 35 50 | 8 17 21 36 42 | 9 16 22 37 43 | 10 11 23 38 44 | 6 20 24 33 45 | 5 19 25 39 46 | 7 18 27 40 41 |
7 | 3 13 27 31 46 | 2 17 29 33 45 | 1 15 30 32 47 | 4 16 21 34 48 | 5 14 22 35 50 | 7 12 23 36 49 | 9 18 24 39 41 | 10 11 25 37 42 | 6 20 26 40 43 | 8 19 28 38 44 |
8 | 2 12 28 40 45 | 1 13 30 38 46 | 6 14 22 39 42 | 7 11 23 36 41 | 3 20 24 37 43 | 8 16 25 31 44 | 4 15 26 32 50 | 5 17 27 33 47 | 10 19 29 34 48 | 9 18 26 35 49 |
9 | 1 11 30 39 44 | 2 12 21 40 41 | 3 13 28 31 46 | 4 14 27 32 47 | 5 15 26 33 49 | 6 16 24 34 50 | 7 17 25 35 48 | 8 18 28 36 43 | 9 19 27 37 42 | 10 20 29 38 45 |
ВОПРОСЫ И ЗАДАЧИ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ № 2
1. Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы я сельди. Особенности обработки некоторых видов рыбы /налим, угорь, сом, навага/. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом: способы разделки в зависимости от размеров, способа промышленной разделки, кулинарного использования.
2. Технологический процесс механической обработка рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания /целыми тушками, звеньями, порционными кусками/; для фарширования /целиком, батонами, порционными кусками/. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарка основный способом, во фритюре, на открытом огне. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного. Требования к качеству, режим хранения я реализации.
4. Технологический процесс обработки кулинарное использование неравного водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование, кулинарное использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент.
5. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Схема разделка говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов аз говядины. Ассортимент. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины /крупнокусковых, порционных, мелкокусковых/, их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
6. Разделка туш мелкого скота, Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины а свинины. Требования к качеству. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины а свинины /крупнокусковых, порционных, мелкокусковых/, их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
7. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленых натуральных /бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, люля-кебаб/ и из котлетной массы /котлеты, биточка, шницели, зразы, рулет, тефтели, фрикадельки/. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.
8. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов аз мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Технологический процесс механической обработки субпродуктов, их кулинарное использование. Особенности обработки поросят, туш диких животных.
9. Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дачи и кролика. Требования к качеству. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы и кролика целыми тушками и мелкими кусками, их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, "режим хранения и реализации, сроки.
10. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи /натуральных, панированных, фаршированных/. Ассортимент. Требования к качеству, ражим хранения и реализации. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из неё. Ассортимент, требования к качеству, режим хранения, и реализации. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы. Ассортимент. Обработка и. кулинарное использование субпродуктов.
11. Классификация машин. Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Основные узлы машины. Протирочно-резательные машины: типы, особенности устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
12. Передаточные механизмы. Назначение. Виды. Характеристика.
13. Машины для рыхления мяса, для измельчения мяса: виды, особенности устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Аппараты включения, защиты и контроля: назначение, характеристика.
14. Картофелеочистительная машина: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
15. Универсальные приводы, применение на предприятиях питания. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности. Назначение, устройство, обозначение сменных механизмов.
16. Рыбоочиститель: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
17. Овощемоечные машины: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Дисковые овощерезательные машины: особенности устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации
18. Машины для перемешивания фарша: особенности устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
19. Роторные овощерезательные машины: устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
20. Автоклав: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
21. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытаниям. Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения; повторное использование или уничтожение дефектной продукции.
22. Фальсификация: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятий общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.
23. Требования к качеству продукции потребительского назначения: функционального назначения (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность, биологическая эффективность), органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), безопасность, сохраняемость, эстетические свойства (оформление блюд, внешний вид).
24. Классификация методов контроля, признаки классификации. Органолептические методы контроля: понятие, разновидности. Физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролеров. Условия проведения органолептического контроля.
25. Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Оформление поступления проб в испытательную лабораторию. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытаниям.
26. Основные понятия в области отбора проб: единичное изделие, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба, образец, навеска. Вид проб: точечная (разовая), объединенная (средняя).
27. Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка, доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов.
28. Классификация методов контроля, признаки классификации. Регистрационные методы контроля: представление, возможность применения в предприятиях общественного питания. Книга отзывов и предложений (жалоб), назначение, использование для целей контроля.
29. Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические.
30. Оценка качества котлетной массы или котлет по органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля влаги и хлеба). Проверка средней массы котлет.
31. а). Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?
б) Определить вес нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если вес брутто - 220 г.
32. а). Рассчитать вес брутто судака крупного размера для приготовления 50 порций полуфабриката-зраз донских.
б). Определить вес нетто кур полупотрошеных I категории, если вес брутто 60 кг.
33. а). Определить вес нетто индейки потрошеной II категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 150 г.
б). Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/III?
34. а). Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?
б). Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского крупного размера, потрошеного, с головой.
35. а). Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.
б). Определить количество отходов при обработке 20 кг кролика II категории. Разделка производится на мякоть.
36. а).Сколько кур потрошеных I категории надо взять для приготовления 15 порций курицы жареной по колонке № 2.
б). Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять, чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей?
37. а). Определить вес нетто трески, если вес брутто 200 г. Треска поступила потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.
б). Сколько капусты цветной весом брутто надо взять, чтобы получить 20 порций полуфабриката, весом по 200 г.
38. а). Сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг неочищенного?
б). Сколько порций курицы по-столичному можно приготовить при наличии в кладовой 12,5 кг курицы потрошеной I категории.
39. а).Определить вес брутто гусей полупотрошеных I категории, если вес обработанной птицы составляет 40 кг.
б). Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого?
40. а). Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке севрюги крупного размера для варки звеньями.
б). Сколько очищенной свеклы получится из 50 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале?
41. а). Сколько порций курицы по-столичному можно приготовить при наличии в кладовой 12,5 кг курицы потрошеной I категории?
б). Сколько порций ромштекса весом 120 г нетто можно нарезать из туши говядины I категории? Вес туши 160 кг.
42. а). Сколько индеек потрошеных II категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индеек весом нетто 130 г.
б). Сколько порций бефстроганова можно приготовить из 40 кг говядины II категории по колонке №2?
43. а). Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 15 кг кур потрошеных II категории? Нетто на одну порцию 80 г.
б). Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины I категории при норме 125 г нетто на порцию?
44. а). Определить вес брутто гусей потрошеных I категории, если вес обработанной птицы составляет 40 кг.
б). Сколько порций котлет натуральных весом нетто 115 г можно приготовить из 15 кг баранины I категории?
45. а). Сколько порций рагу из утки потрошеной I категории по колонке №1 можно приготовить при наличии в кладовой 17 кг.
б). Сколько порций котлет натуральных весом нетто 115 г можно приготовить из 15 кг баранины I категории?
46. а). Сколько порций плова из индейки полупотрошеной II категории можно приготовить по колонке №2 при наличии в кладовой 20 кг индейки?
б). Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг баранины I и II категорий, если вес полуфабриката 114 г?
47. а). Сколько кур потрошеных I категории надо взять для приготовления 15 порций курицы жареной по колонке №2.
б). Сколько порций бифштексов рубленых весом нетто 75 г можно приготовить из 100 кг говядины I категории?
48. а). Сколько нужно цыплят полупотрошенных I категории для приготовления 30 порций цыплят жареных по колонке № 1.
б). Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 120 кг говядины I категории по колонке №2?
49. а). Найти количество отходов при обработке 17 кг цыплят потрошеных I категории.
б). Сколько потребуется белого хлеба для приготовления тефтелей, если поступило 60 кг говядины II категории?
50. а). Сколько порций кролика жареного можно приготовить по колонке №2, если поступило 30 кг кроликов I категории?
б). Сколько порций почек по-русски можно приготовить по колонке №1 из 50 кг почек говяжьих охлажденных?
