Исследовательская работа на тему: «Проценты в моей профессии»

ВСЕРОССИЙСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА

2015-2016 УЧЕБНОГО ГОДА

Номинация: Организация досуговой и внеклассной деятельности

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Утверждаю

Директор Мариинско-Посадского

технологического техникума

Минобразования Чувашии

_____________//

Исследовательская работа

на тему: «Проценты в моей профессии»

Выполнила:

Казанцева Валентина, студентка III курса по профессии «Повар, кондитер»

Научный руководитель:

, преподаватель математики

Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии

Мариинский Посад

2015

Содержание

Введение……………………………………………………………………………3

1.Основная часть…………………………………………………………………...7

1.1. Основные типы задач на проценты…………………………………….…….7

1.2. Алгоритмы решения основных задач на проценты и примеры решения задач.......................................................................................................................... 8

2. Мои исследования………………………..…………………………………….12

Заключение…………………………………..……………………………………18

Список литературы………………………………………..……………….……..19

ПРОЦЕНТЫ В МОЕЙ ПРОФЕССИИ

,

студентка 3 курса, группы №32, по профессии «Повар, кондитер»

Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии

Е-mail: *****@***ru

,

Научный руководитель: преподаватель математики

Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии

Введение

Успешное решение задач экономического развития нашей страны и повышение благосостояния народа в огромной степени зависит от увеличения производства пищевых продуктов, повышения их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств. Хорошо организованное производство способствует рациональному использованию и экономии ресурсов.

В обеспечении населения полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии, материальных ресурсов. Знание свойств и достоинств их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Повар должен уметь выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи; сохранять ценные питательные вещества продуктов; понимать сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранении пищи; стремиться к получению минимального процента отходов, количество которых зависит от качества поступающих овощей, способа обработки и времени года.

Я учусь в Мариинско-Посадском технологическом техникуме Минобразования Чувашии по профессии «Повар, кондитер». На занятиях по спецдисциплинам и производственному обучению постоянно приходится сталкиваться с такими вопросами, как расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, правилами подготовки сырья к производству и т. д.

Я изучила различные нормативные документы такие, как «Сборник рецептур», «Калькуляция и учет», таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» и так далее. Однако не всегда эти таблицы находятся под рукой. Используя свои математические способности, я решила найти свой путь вычисления взаимозаменяемости продуктов, особое внимание, уделяя экономии сырья.

В основном для каждого продукта существует норма отходов, и они даны в процентах. Поэтому целью моей исследовательской работы является: выяснение роли процентов в моей будущей профессии и разработка путей уменьшения нормы отходов продуктов.

Исходя из этих целей, поставлены следующие задачи:

1. Выяснить, как часто люди в жизни сталкиваются с процентами.

2. Углубленно изучить дополнительную литературу по теме «Проценты».

3. Выяснить какие типы задач на вычисление процентов встречаются в повседневной жизни.

4. Рассмотреть способы решения всех типов задач на вычисление процентов, встречающихся в повседневной жизни.

5. Разработать алгоритм решения этих задач.

6. Составить типологию решения математических задач на основе задач по калькуляции.

7. Научиться применять знания о процентах в повседневной жизни.

8. Разработать пути уменьшения нормы отходов продуктов.

9. Вывести формулу определения взаимозаменяемости продуктов, а апробировать ее в решении задач по калькуляции.

Актуальность темы. Современная жизнь делает задачи на проценты актуальными, так как сфера практического приложения процентных расчётов расширяется. Везде - в газетах, по радио и по телевидению, в транспорте и на работе обсуждаются повышение цен, зарплат, пенсии, рост стоимости акций, снижение покупательской способности населения и так далее. Добавим сюда ещё объявления банков, привлекающих деньги населения на различных условиях, об изменении процента банковского кредита и прочие. Всё это требует умения производить процентные расчёты.

1. Прежде всего, я выяснила, люди каких профессий сталкиваются с процентами.

Это: бухгалтера, продавцы, агрономы, товароведы, работники банков, статисты, фермеры, фармацевты, повара и кондитеры и далее.

2. Я провела опрос среди учащихся в училище и среди знакомых, где вынесла на обсуждение следующие вопросы:

А) Считаете ли вы необходимым в современной жизни умение выполнять процентные вычисления? (Опросила 50 студентов и 30 знакомых, из них 82 человека ответили «да», 8 ответили «нет», что составляет да - 90%, нет - 10%).

Б) Вам часто приходится выполнять процентные вычисления в жизненных ситуациях? (Редко - 2,5%, часто - 70%, очень часто - 27,5%).

В) Можете ли Вы самостоятельно справиться с выполнением процентных вычислений? (Да - 52,5%, не всегда - 22,5%, не могу - 25%).

1. Основная часть

Профессия повара – одна из древнейших в мире. В детском саду и школе, на заводе и в угольной шахте, на борту океанского лайнера и в просторах космоса – всюду люди пользуются результатами труда поваров. От того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда.

В работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности. Данная профессия – одна из немногих, где обонятельные и вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными психическими функциями. Профессия повара трудная, и трудность эта, прежде всего, состоит в том, что многие технологические процессы ему приходится выполнять вручную, в условиях резких колебаний температуры. Поэтому успешно работать в данной профессии могут только профессионалы.

Повар должен обязательно уметь определять влажность продуктов, рассчитывать дневную норму питания в процентах, производить калькуляцию и учет продуктов питания. Поэтому, конечно, важны для этой профессии математические задачи на проценты.

Один процент – это сотая часть какого-либо числа. При решении задач на проценты очень важно правильно найти начальное число, от которого исчисляются проценты (оно содержит 100%). В тех случаях, когда в условиях задачи прямо не сказано, относительно какого числа следует определять по содержанию задачи. Например, отходы при холодной обработке сырье, как правило, устанавливаются в процентах от массы брутто, является начальным числом.

1.1. Основные типы задач на проценты

I. Нахождение процента от числа.

II. Нахождение числа по его процентам.

III. Нахождение процентного отношения двух чисел.

IV. Задачи на сплавы и смеси.

1.2. Алгоритмы решения основных задач на проценты и примеры решения задач

I.  Нахождение процента от числа

Чтобы найти процент от числа следует:

1) проценты записать десятичной дробью;

2) число умножить на эту десятичную дробь.

Пример 1.

Для приготовления блюда в период с 1 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля (масса брутто). Определить массу отходов при его первичной обработке, если норма отходов установлена 40% от массы брутто.

Рассуждение:

В данной задаче масса 300 кг является начальным числом, так как в процентах от него дается норма отходов. Оно содержит 100%. Масса отходов – искомое число. Оно содержит 40%. Записываем краткое условие задачи:

данное число 300 кг – 100%

искомое число? кг – 40%

Решение:

1 способ

Определяем, сколько кг содержит 1%

300 кг : 100 = 3 кг

Определим, сколько кг содержит 40%, получаем 3 кг * 40 = 120 кг

Ответ: масса отходов равна 120 кг.

2 способ

Эту же задачу можно решить вторым способом

40%=0,4

Чтобы найти массу отходов 300 кг * 0,4 =120 кг

Ответ: масса отходов равна 120 кг

Вывод:

При сравнении двух способов решения рациональным является второй способ. При решении этим способом задача решается одним действием.

Холодную обработку проходят: свежие овощи, плоды и грибы;

Потери при тепловой обработке чаще всего происходят от массы нетто, так как она получается при варке или жарке продуктов, уже прошедших первичную обработку. Здесь начальным числом следует считать массу нетто.

Пример 2

При разделении говяжьих туш l категории установлены следующие нормы выхода:

спинная и поясничная часть – 3,5%

заднетазовая часть – 16,5%

лопаточная и подлопаточная – 6,5%

грудинки и покромки – 4,5%

котлетного мяса – 43,0%

отходы и потери – 26%.

Определите выход частей туш, если ее масса составляет 500 кг.

Решение:

Спинная и поясничная части составляют 3,5% = 0,035. Чтобы определить выход в спинной и поясничной части 500 кг * 0,035 = 17,5 кг; заднетазовая часть – 16,5% = 0,165, 500 кг * 0,165 = 82,5 кг. Грудная и покромочная части – 4,5% =0,045, 500 кг *0,045 = 22,5 кг котлетное мясо– 43,0%, 500 кг * 0,43 = 215 кг, отходы – 26% = 0,26, 500 кг * 0,26 = 130 кг.

Вывод:

Число, показывающее, сколько в одном числе содержится процентов другого числа, называется процентной таксой. Процентным таксами являются, например: нормы отходов и потерь. При решении задач по нахождению процентной таксы действия производятся в следующем порядке:

1.  Находим число, о котором следует узнать. Сколько процентов оно содержит. Такими числами являются:

- масса потерь, если следует найти процент потерь;

- масса отходов, если следует найти процент отходов;

- сумма фактического выполнения плана, если следует определить процент выполнения плана и т. д.

2. Затем находим начальное число, то есть число, содержащее 100%, и поставим его в знаменателе.

3. Отношение между указанными величинами (частное от деления первого на второе) умножаем на 100%.

II. Нахождение числа по его процентам

Чтобы найти число по его процентам следует:

1) проценты записать десятичной дробью;

2) значение процентов разделить на эту десятичную дробь.

Пример 3:

Для приготовления блюда нужно израсходовать 180 кг очищенного картофеля (масса нетто). Сколько неочищенного картофеля (масса брутто) нужно взять, если в отходы уходят 40%?

Рассуждение:

Начальным числом является масса брутто. Это искомое число. Оно содержит 100%.Данное число (масса нетто равна 180 кг) содержит 100% - 40% =60% (так как масса нетто равна массе брутто за вычетом массы отходов).

Записываем краткое условие задачи.

Данное число 180 кг – 60%

Искомое? кг – 100%

Решение:

40% отходов, всего 100% значит нетто – 100% - 40% = 60% = 0,6

Это составляет 180 кг

180 кг : 0,6 = 300 кг

Ответ: масса брутто равна 300 кг.

Вывод:

Если дан полный набор продуктов, используемых для изготовление какого-либо блюда, то за 100% принимается их общая масса, так как с ней сравнивается масса отдельных продуктов.

Числа, составленные из нескольких процентов начального числа, называются процентами суммами. За начальное число обычно принимаются также плановые задания и нормы выработки.

При решении задач на проценты процентными суммами являются следующие показатели:

-масса готовых изделий и полуфабрикатов;

-масса отходов при холодной обработке продуктов;

-потеря при их тепловой обработке;

-величины, показывающие выполнение и перевыполнение планового задания и нормы.

III. Нахождение процентного отношения двух чисел

Чтобы узнать, сколько процентов составляет одно число от второго, следует:

1) первое число разделить на второе;

2) результат умножить на 100%.

Пример 4.

Масса картофеля (брутто) 300 кг. Масса отходов при его обработке 120 кг. Определить процентов отходов и решить укладывается ли фактические отходы в норму, если она составляет 40%.

Рассуждение.

Следует найти процент отходов, следовательно, массу отходов (120 кг) нужно выразить в процентах. Начальным числом в этой задаче является масса брутто (300 кг).

Решение:

Находим процент отходов 120 кг : 300 кг х 100% = 40%

Ответ: фактический процент отходов равен 40% и соответствует норме.

Вывод:

Если норму брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой.

Масса брутто = (масса нетто х 100%) : 100% - норма отходов.

Пример 5.

Определить массу брутто картофеля в сентябре и в декабре для изготовления 130 кг картофельного пюре.

Решение:

Определяем массу брутто картофеля в сентябре по рецептуре(1140г)

1140 *130 кг = 148,2 кг

Чтобы определить массу брутто картофеля в декабре, делаем расчет по формуле.

Масса брутто = (масса нетто х 100%) : (100% - 30%) = 158,8 кг.

Масса нетто картофеля постоянно для любого времени года. Определяем ее по рецептуре (855 г.) и умножаем на изготовляемое количество килограммов (855 г.) и умножаем на изготовляемое количество килограммов (130 кг). Получаем ответ 11,15 кг. Тогда масса брутто = (111,15 * 100%): (100% - 30%) = 158,8 кг.

Ответ: масса брутто 158,8 кг.

Изучив теоретический материал и решив практические задачи, я пришла к выводу, что при холодной обработке продуктов получается слишком много отходов. Хотя норма отходов установлена государственным стандартом я задумалась о том, можно ли сократить эту норму, и если можно, то как это сделать, какая экономия получится при этом. Для решения этой проблемы я провела ряд исследований.

2. Мои исследования:

1.  Исследовала условия хранения овощей (картофель, лук, морковь, свекла, капуста).

2.  Вывела стоимость овощей на рынке в весенней период.

3.  Изучила месячные расходы овощей в столовой техникума.

4.  Сделала выводы, подсчитала отходы, экономию и получаемую прибыль при этом.

Посмотрев таблицы отходов по норме, я выяснила, что по норме отходы с 1 марта составляют: картофель - 40%, морковь – 25%, капусты – 20%, свекла – 25%, лука – 16%.

Если в хранилище установить определенную температуру и влажность, (температура 2-3 градуса тепла, а влажность – 85%), то эти проценты можно сократить в 2 раза. Я провела такой опыт. Взяла по 1 кг картофеля с домашнего хранилища сверху, с середины и снизу картофельной кучи и получила следующие результаты в марте месяце:

- отходы картофеля, лежащие сверху, составляют 35%;

- отходы картофеля со среднего слоя кучи – 28%;

- отходы картофеля с нижнего слоя (ближе к земле) – 20%.

Получилась следующая диаграмма:

Из диаграммы видно, что картофель, лежащий снизу, где практически температура и влажность постоянна, дает 2 раза меньше отходов. Затем я посчитала, сколько рублей в нашей столовой уходит на отходы. Если учесть, что с 1 марта нынешнего года цена на овощи на рынке следующая: картофель – 22 руб. за 1 кг, капуста – 25 руб. за 1 кг, морковь 30 руб. за 1 кг, свекла – 25 руб. за 1 кг, лук – 30 руб. за 1 кг.

И норма расходов продуктов за месяц в столовой общественного питания, например, такова: картофеля – 1854 кг, моркови – 400 кг, капусты – 290 кг, свеклы – 207 кг, лука – 71 кг, то можно подсчитать, какая сумма уходит на отходы и сколько можно сэкономить.

Посчитаем:

22 руб. * 1854 кг * 0,4 + 30 руб. * 400 кг * 0,25 + 25 руб. х*290 кг * 0,2 + 25 руб. * 207 кг х*0,25 +30 руб. х*71 кг * 0,16 = 21899руб

Вывод:

Если учесть то, что при правильном хранении овощей в течение месяца отходы сокращаются в 2 раза, а экономии будет почти 11 000 рублей, а с 1 марта до нового урожая эта экономия тогда составит около 44 000 рублей.

IV. Задачи на смеси

В кулинарии с помощью процентов считают не только отходы и выход чистой продукции, но и растворы кислот и жирность. Например, часто при консервировании в домашних условиях приходится пользоваться 3%, 6%, 9% уксусной кислотой, когда уксусная эссенция в магазинах продается 70%. Конечно, есть специальные таблицы, но они наверняка заполнены на основании каких-то формул. Я заинтересовалась этим и начала искать формулу. На основе решения следующей задачи выведена эта формула.

Сколько грамм 80% уксусной эссенции надо взять, чтобы, смешивая с водой, получить 1000 граммов 9% уксусной кислоты?

Сначала выведем общую формулу

1 раствор 2 раствор 3 раствор

Х г У г (Х+У) г.

Р% g% r%

То есть r% получили, смешивая р% и g%

р%

r %

g%

х * р%: 100% - масса данного вещества в 1 растворе

у * g%: 100% - масса данного вещества во 2 растворе

(х * у) * r% : 100% - масса данного вещества в общем растворе

(х * р): 100 + (у * g) : 100 = (х + у) * r : 100

х * р + у * g = у * (r – g)

х : у = (r – g) : (р – r)

р% (r – g)%

r

g% (р – r)%

А теперь вернемся к нашей задаче. Смешали 80% уксусной эссенции с водой и получили 1000 г раствор 9% уксусной кислоты.

80% 9% - 0% = 9%

9%

0% 80% - 9% = 71%

Обозначим через х грамм уксусную эссенцию. Тогда воды будет (1000 – х) граммов

Х : (1000 – х) = 9 : 7

7 : х = 9 (1000 – х)

Х = 112,5

Ответ: 112,5 г. 80% уксусной эссенции надо взять.

Таблица 1 - Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Наименование заменяемых продуктов	Масса, кг	Наименование заменяемых продуктов	Эквивалентная масса, кг
Уксус 3%	1	Уксус 9%	0,33
Уксус 9%	1	Уксусная эссенция 80%	0,1125
Томат – пюре 12%	1	Томат – паста 40%	0,3

Задачи:

Сколько грамм 9% уксуса спиртного натурального пищевого надо взять, чтобы получить 1000 граммов 3% уксуса.

Решение:

По этой формуле получили

9% 3% - 0% = 3%

3%

1000 г

0% 9% - 3% = 6%

Вода

(1000 – х)

х : ( 1000 – х) = 3 : 6

х : (1000 – х) = 1 : 2

2х = 100 – х

3х = 1000

х = 0,3333

Ответ: надо взять 0,33 кг 9% спиртного натурального пищевого уксуса.

Задача

Сколько грамм томатной пасты с содержанием 405 сухих веществ надо взять, чтобы получить 1000 г томатного пюре – содержанием 12% сухих веществ.

40% 12%

х

12%

1000 г

0% 28%

1000 – х

х: (1000 –х) = 12 : 28

х : (1000 –х) = 3 : 7

10х = 3000

х= 300; 300 г = 0,3 кг

Ответ: надо взять 0,3 кг 405 томат-пасты.

Вывод: знание этой формулы позволяет любой хозяйке в домашних условиях получить нужную концентрацию уксусной кислоты при консервировании и в кулинарии.

Заключение

Изучая литературу по данной теме, я:

· Рассмотрела все способы решения задач на проценты;

· Нашла формулу, по которой можно вычислить нужную концентрацию уксусной кислоты в домашних условиях;

· Используя эту формулу, проверила таблицу взаимозаменяемости продуктов для уксусной эссенции, томатной пасты с процентным содержанием сухих веществ и для творога с процентным содержанием жирности. Эти данные сошлись до сотой доли с табличными результатами.

Я поняла, что:

1.  Проценты играют большую роль не только в статистических отчетах, но и в калькуляции вообще не мыслима без процентов.

2.  В рыночное время каждое предприятие старается получить максимальную прибыль и качественную продукцию, что повышает конкурентоспособность данного предприятия. А для того, чтобы получить больше прибыли надо соблюдать режим экономии в расходовании сырья.

3.  Режим экономии предполагает рациональное использование сырья, борьбу с порчей продуктов и доведение отходов да минимума.

Исследовав данную тему. Я сделала следующие выводы:

1.  Проценты в калькуляции имеют огромное значение.

2.  При хранении продуктов при температуре 2-3˚ и влажности 85% можно уменьшить количество отходов в 2 раза.

3.  Экономия при этом составит 3123,7 рубля в месяц.

4.  Найденная мною формула позволит мне, как будущему повару, быстро определить (не имея под рукой даже «Сборника рецептур») необходимый процент жирности творога или концентрации уксусной кислоты.

5.  Данные моих исследований мне пригодятся в будущем, так как я мечтаю открыть свое предприятие после окончания техникума.

Список литературы

1. Учебники и учебные пособия

1.1. Товароведение пищевых продуктов: Учебник , . Москва, 2000 г.

1.2. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебник: , Ростов-на-Дону. Феникс, 2003 г.

1.3. Калькуляция и учет. Учебник: . Москва, 2005 г.

1.4. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания: Учебник: , Л М. Богданова. Москва, 1982 г.

1.5. Сборник рецептур, 1973 г.

1.6.  Математика в школе. Журналы с 1981 года по 2000 г.

2. Интернет ресурсы

2.1. nsportal. ru›ap…procenty-v…procenty-v…professiyah…i