Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
по профессии
19.01.17. Повар, кондитер
с. Каран
2015 г.
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Вариант № 1
1. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса -
а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
г) от 0°С в течении 1 сут.
2. При обвалке свинины получают -
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) шею, грудинку, корейку, окорок.
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею.
3. Вырезку используют порционными кусками для -
а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных;
в) ромштекса, шницеля; г) антрекота, ромштекса
4. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого -
а) белая; б) мучная;
в) сухарная; г) двойная.
5. Для жарки используют следующие части говядины -
а) лопаточная, пашина; б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части; г) покромка, грудинка, шея.
6. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба -
а) шницель; б) биточки;
в) тефтели; г) антрекот.
7. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы -
а) лопатка; б) грудинка;
в) шейная; г) корейка.
8. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины -
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.
9. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки -
а)шашлык «по-московски»; б) антрекот;
в) гуляш; г) ростбиф.
10. Порционные полуфабрикаты из свинины -
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.
11. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы -
а) пашина, обрезки; б) покромка II категории;
в) вырезка; г) корейка.
12. Тефтели имеют форму -
а) приплюснуто-округлую; б) овально-приплюснутую;
в) шарики; г) форма батона.
13. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов -
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г.
14. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпик нарезают мелкими кубиками -
а) фрикадельки; б) шницель;
в) люля-кебаб. г) бифштекс;
15. Основное назначение приема маринования мяса -
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
16. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы -
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
17. Для приготовление котлет пожарских используется -
а) кнельная масса из птицы; б) котлетная масса из птицы;
в) натурально-рубленая масса из мяса; г) котлетная масса из мяса.
18. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла -
а) цыплята табака; б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному; г) котлета по-киевски.
19. Потери при варке мяса составляют –
а) 10-20%; б) 20-30%;
в) 30-40%; г) 40-50%.
20. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске -
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 45º;
г) поперек волокон под углом 90º.
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Вариант № 1
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
а | г | а | в | б | в | в | б | а | в | а | в | б | г | б | а | б | г | в | г |
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Вариант № 2
1. При обвалке свинины получают -
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок
2. Для жарки используют следующие части говядины -
а) лопаточная, пашина; б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части; г) покромка, грудинка, шея.
3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины -
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) вырезка, антрекот, мясо тушеное.
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
4. Порционные полуфабрикаты из свинины -
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.
5. Тефтели имеют форму -
а) приплюснуто-округлую; б) овально-приплюснутую;
в) шарики; г) форма батона.
6. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов -
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г
7. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпик нарезают мелкими кубиками -
а)бифштекс; б) шницель;
в) фрикадельки; г) люля-кебаб.
8. Основное назначение приема маринования мяса -
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
9. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы -
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
10. Для приготовление котлет пожарских используется -
а) кнельная масса из птицы;
б) котлетная масса из птицы;
в) натурально-рубленая масса из мяса;
г) котлетная масса из мяса.
11. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к -
а) жареным; б) припущенным;
в) тушенным; г) запеченным.
12. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских -
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы.
13.Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса -
а) тефтели; б) гуляш;
в) бефстроганов; г) голубцы.
14. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в -
а) муке; б) сухарях;
в) льезоне, сухарях; г) муке, льезоне, сухарях.
15. Причины размягчения мяса при тепловой обработке -
а) отбивание; б) денатурация белков;
в) переход коллагена в глютин; г) испарение влаги.
16. Температура подачи горячих блюд из мяса -
а) 75ºС ; б) 65ºС;
г) 80ºС; в) 55ºС.
17. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса
при жарке -
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
в) деформация;
г) испарение влаги;
18. Укажите блюда жареные на сливочном масле –
а) лангет; б) котлета из филе птицы панированная;
в) рамштекс; г) птица жареная во фритюре;
19.Определите гарнир, рекомендуемые Жареным блюдам из филе птицы –
а) горошек зеленый отварной; б) картофель жареный;
в) каши рассыпчатые; г) кабачки, баклажаны жареные.
20. Укажите блюда жареные на сливочном масле –
а) лангет; б) котлета из филе птицы панированная;
в) птица жареная во фритюре; г) птица по-столичному.
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Вариант № 2
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | б | г | в | в | б | а | б | а | б | г | в | б | а | в | б | г | б | а | б |
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Вариант № 3
1. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла -
а) цыплята табака; б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному; г) котлета по-киевски.
2. Потери при варке мяса составляют -
а) 10-20%; б) 20-30%;
в) 30-40%; г) 40-50%.
3. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске -
а) вдоль волокон под углом 90º; б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º; г) поперек волокон под углом 45º.
4. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы -
а) получить более плотную консистенцию; б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества; г) сократить сроки варки.
5. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к -
а) жареным; б) припущенным;
в) тушенным; г) запеченным.
6. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских -
а) натурально-рубленная масса из мяса; б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы; г) котлетная масса из рыбы.
7. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса -
а) тефтели; б) гуляш;
в) бефстроганов; г) голубцы.
8. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в -
а) муке; б) сухарях;
в) льезоне, сухарях; г) муке, льезоне, сухарях.
9. Причины размягчения мяса при тепловой обработке -
а) отбивание; б) денатурация белков;
в) переход коллагена в глютин; г) испарение влаги.
10. Температура подачи горячих блюд из мяса -
а) 75ºС ; б) 65ºС;
г) 80ºС; в) 55ºС.
11. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба -
а) шницель; б) биточки;
в) тефтели; г) антрекот.
12. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов -
а) кубики 30-40г; б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г; г) кубики 20-30 г.
13. Основное назначение приема маринования мяса -
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
14. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины -
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) вырезка, антрекот, мясо тушеное.
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
15.Укажите причины образования корочки на поверхности мяса
при жарке -
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
в) деформация;
г) испарение влаги;
16. Соотнесите гарнир, рекомендуемый к Жареным порционным блюдам из мяса–
а) картофель жареный; б) бобовые;
в) каши рассыпчатые; г) горошек зеленый отварной.
17. Подают с соусом блюда -
а) печень по-строгановски; б)картофельная запеканка с мясом;
в) котлета рубленная; г) язык отварной.
18. Готовят блюда в соусе –
а) макаронник с мясом; б) мясо шпигованное;
в) голубцы с мясом; г) почки по –русски.
19. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы -
а) улучшить вкусовые качества; б) увеличить выход продуктов;
в) получить более плотную консистенцию; г) сократить сроки варки.
20. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпик нарезают мелкими кубиками -
а) фрикадельки; б) шницель;
в) бифштекс; г) люля-кебаб.
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Вариант № 3
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
г | в | в | а | г | в | б | а | в | б | в | б | б | г | г | а | а | а | в | в |
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Вариант № 4
1.Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь -
а) лопаточную; б) вырезку;
в) тазобедренную; г) грудинка.
2. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд -
а) в холодную; б) в пряный отвар;
в)в горячую; г) в теплую.
3. Что такое «обвалка» -
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение мяса от костей;
в) деление на отрубы;
г) удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц.
4. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса -
а) тушение; б) жаренье;
в) запекание; г) припускание.
5. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы -
а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
б) добавляется хлеб;
в) добавляется сливочное масло;
г) добавляют картофель.
6. Какой из способов тепловой обработки относится к комбинированным -
а) жарка; б) термостатирование;
в) пассерование г) тушение
7. Какую панировку используют для зраз рубленых -
а) сухарную; б) двойную;
в) мучную; г) хлебную.
8. Что означает термин «жиловка» -
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях;
г) медленное обжаривание продуктов до готовности.
9. Зачем мясо обсушивают –
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это препятствует размножению микробов, и мясо не скользит в руках;
в) мясо после этого становится мягче;
г) продлить срок годности.
10. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике -
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы масло было застывшим;
в) продлить срок годности;
г) чтобы мясо было мягким
11. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы -
а) люля – кебаб; б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Пожарские»; г) ростбиф.
12. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица -
а) потрошеная; б) не ощипанная;
в) упитанная; г) живая.
13. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке -
а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
б) белки свертываются, переходят в отвар;
в) белки частично распадаются;
г) за счет испарения влаги.
14. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы -
а) лопатка; б) грудинка;
в) шейная; г) вырезка.
15. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд-
а) в холодную; б) в горячую;
в) в пряный отвар; г) в теплую.
16. Котлеты по-киевски жарят -
а) основным способом; б) в жарочном шкафу;
в) во фритюре; г) на углях.
17. Вырезка находится –
а) в лопаточной части; б) в шейной части;
в) передней четвертине; г) в поясничной части.
18. В конце тушения блюда «Азу» вводят -
а) бланшированный чернослив; б) обжаренные орехи;
в) припущенные соленые огурцы; г) пассерованный лук.
19. Бефстроганов нарезают -
а) кубиками; б) порционными кусками;
в) соломкой; г) дольками.
20. Какие субпродукты перед жаркой предварительно отваривают -
а) языки; б) легкое;
в) печень; г) сердце.
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Вариант № 4
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | б | б | б | а | г | а | а | б | б | б | а | а | в | б | г | г | в | в | а |
