РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ «НАРИНЕ»
, ФМА, группа ЭМ-311
Научный руководитель: канд. техн. наук
В последнее время наблюдается устойчивая тенденция роста потребительского спроса на продукты питания, в том числе хлебобулочные изделия, в составе которых присутствуют только натуральные компоненты природного происхождения из местного растительного сырья, имеющие полноценный биохимический состав.
Актуальной является разработка технологии и рецептур данной группы изделий с повышенной биологической ценностью, обладающих высокими органолептическими показателями и функциональными свойствами.
Цель настоящего исследования состояла в разработке научных и практических основ производства хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, минеральными веществами и кальцием.
Ценным сырьем для производства хлебобулочных изделий является молочная сыворотка (побочный продукт при производстве сыра, творога или казеина). Она содержит значительное количество лактозы (около 90% от общего содержания сухих веществ), минеральные вещества и низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, которые могут использоваться в лечебном питании. [1]
На кафедре,, Технологии и организации пищевых производств” нами были разработаны технологии и рецептуры хлебобулочных изделий на основе сыворотки «Нарине» для организации питания учащихся школ и дошкольных учебных заведений НСО по заказу Академии Здоровья».
С применением подсырной сыворотки «Нарине» была разработана новая линейка хлебобулочных изделий в следующем ассортименте: булочки «Бутербродная» , «Обогащенная», «Овсяная» и «Здоровье».
На первом этапе была исследована сыворотка по физико-химическим и микробиологическим показателям. Физико–химический состав сыворотки: сухие вещества – 6,22%; белок – 1%; жир – 0,2 %; лактоза – 4%; кислотность (не более) – 20◦T; зольность – 0,54%. Микробиологические показатели сыворотки соответствуют требованиям нормативной документации. (Табл.1)
Табл.1 Микробиологические показатели сыворотки «Нарине»
Наименование показателей | Наименование показателей | Результаты испытаний | НД на методы испытаний |
КМАФАнМ, КОЕ/г не более | КМАФАнМ, КОЕ/г не более | Не обнаружено | ГОСТ Р 53430 |
БГКП | БГКП | Не обнаружено | ГОСТ Р 53430 |
т. ч. Сальмонеллы, в 25г | Не допускаются | Не обнаружено | ГОСТ 31659 |
Булочка «Бутербродная» готовилась на основе рецептуры булочки «Молочной» [2] с заменой молока и воды сывороткой на 100% и 50%. Булочка «Обогащенная» полностью готовилась на молочной сыворотке с добавлением овсяных хлопьев (18% от количества муки). Булочка «Овсяная» готовилась на сыворотке с использованием овсяных хлопьев (10% от количества муки) по ускоренной технологии (быстрый замес и увеличение количества дрожжей). Булочка «Здоровье» готовилась на основе рецептуры «Бутербродной» с применением комплексной добавки в виде муки из яичной скорлупы и ИК-порошка из выжимок клюквы, полученных механо-ферментированным способом. Порошки вводились в количестве 3 и 7 % от общего количества муки соответственно.
Для обогащения изделий кальцием использовали порошок из яичной скорлупы. Скорлупа куриных яиц, на 90% состоит из карбоната кальция (СаСО3), содержит 11,5% сырого протеина и 1% фосфора. В яичной скорлупе содержится широкий спектр минеральных веществ (минеральный состав представлен в таблице 2). [3] Яичную скорлупу после дезинфекции и прокаливания, измельчили на дезинтеграторе Desi-11 (Эстония) в Институте химии твердого тела и механохимии СО РАН. Средневзвешенный размер частиц, определенный методом дифракции лазерного луча - 25 мкм. Измерение проводилось на приборе Microsizer 201 (Санкт-Петербург). Площадь поверхности, определенная методом БЭТ на приборе Сорбтометр (Новосибирск) – 5,2 м2/г.
Табл.2 Минеральный состав яичной скорлупы
Наименование химических веществ | Содержание химического вещества, мг % | Наименование химических веществ | Содержание химического вещества, мг % |
Алюминий | 0,005 ± 0,001 | Марганец | 0,0004 ± 0,0002 |
Барий | 0,03 ± 0,02 | Медь | 0,0003 ± 0,00003 |
Железо | 0,006 ± 0,001 | Молибден | 0,00010 ± 0,00003 |
Кальций | 34,05 ± 0,01 | Натрий | 0,10 ± 0,01 |
Кремний | 0,030 ± 0,001 | Стронций | 0,05 ± 0,01 |
Литий | 0,002 ± 0,001 | Фосфор | 0,07 ± 0,03 |
Магний | 1,200 ± 0,001 | Цинк | 0,003 ± 0,002 |
Известно, что органические кислоты образуют с кальцием хорошо растворимые и легко всасывающиеся соединения, которые способствуют усвоению кальция. Для лучшего усвоения кальция в рецептуру изделий дополнительно вводили механо-ферментированный порошок клюквы ИК-сушки, богатый минеральным составом, пектиновыми веществами, клетчаткой, антиоксидантами (катехины и антоцианы) и лимонной кислотой (3,2г на 100 г). [4]
Разработанные образцы новых изделий были исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что готовые образцы имеют высокие органолептические показатели: хорошую форму, пористый мякиш, приятный сладковатый вкус (при отсутствии в рецептуре сахара) и соответственно низкую калорийность. Физико-химические показатели определялись стандартными методами. Результаты исследований приведены на рисунках 1 и 2, а также в таблице 3.
Рис 1. Органолептическая оценка
Табл. 3Физико-химические показатели булочек
Показатель | Требования по ГОСТ 27844-88 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
В образце | В образце | В образце | В образце | В образце | В образце | ||
Сухие вещества | 58 | 64 | 58 | 58 | 56 | 62 | 58 |
Влажность | 42 | 36 | 42 | 42 | 44 | 38 | 42 |
Кислотность | 3 | 2 | 2 | 2 | 2,8 | 2,3 | 2 |
Рис.2 Физико-химический показатель
Результаты проведенных исследований и литературные данные свидетельствуют о том, что хлебобулочные изделия обогащены минеральными веществами, в том числе кальцием, пищевыми волокнами, пектином и антиоксидантами. При этом они обладают высокими органолептическими свойствами и имеют низкую калорийность за счет отсутствия в рецептуре сахара.
Кроме того, экспериментально установлено введение молочной сыворотки позволило интенсифицировать технологический процесс: ускорить процесс брожения, уменьшить расстойку теста, сократить время приготовления изделий (по сравнению с традиционным), при этом увеличивая срок хранения готовой продукции. А введение в рецептуру комплексной добавки кальциевой муки и порошка клюквы способствовало улучшению реологических свойств и соответственно структурно-механических свойств теста (пористость).
Данный ассортимент хлебобулочных изделий был апробирован и внедрен в пекарне в советском районе г. Новосибирска.
Таким образом, разработанные хлебобулочные изделия могут быть использованы в диетическом, школьном и геронтологическом питании, как альтернатива хлебу.
Список литературы:
1. Тихомирова продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: Учебное пособие. –СПб.: Троицкий мост, 2010.−448с.
2. Павлов рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: ПРОФИ−ИНФОРМ, 2005.-296с.
3. Соломатов технологии и товароведная оценка специализированного воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности на основе перловой крупы: Автореферат.– Москва, 2013. – 25с.
4. Дьяконенко потребительских свойств продовольственных товаров, содержащих яйцепродукты, полученные путем глубокой переработки куриного яйца: Автореферат. – Москва, 2014. –3
