Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
по профессии
19.01.17. Повар, кондитер
с. Каран
2015 г.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 1
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам -
а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
г) подбирают по аромату.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота -
а) холодной; б) сладкой;
в) теплой; г) горячей.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску -
а) перекипел; б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде; г) варили с закрытой крышкой.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота -
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей;
г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу -
а) более кислым; б) более сладким;
в) кисло-сладким; г) мятным.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают -
а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;
в) сливы, абрикосы; г) груши, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания -
а) 4 – 6 ч ; б) 6...8 ч;
в) 8... 10 ч; г) 10... 12 ч.
8.Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка -
а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала; г) перекипел.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе -
а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;
в) мелкий; г) из средних сортов.
10. Какова норма отпуска кофе натурального -
а) 50...75 г; б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г. г) 150 – 250 г.
11. Температура подачи горячих сладких блюд -
а) 45ºС; б) 55ºС;
в) 65ºС; г) 40ºС;
12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека -
а) красящие; б) дубильные;
в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;
13. Что придает чаю аромат -
а) дубильные вещества; б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите -
а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет; г) теряются витамины.
15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -
а) 15 мин; б) 30 мин;
в) 1 ч. г) 2 ч.
16. Какова норма сухого чая на 1 порцию -
а) 1...2 г; б) 2 г;
в) 2...4 г; г) 5 -6 г.
17. Какое количество крахмала следует взять для приготовления
1 кг густого киселя -
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
в) 15-20 г; г) 60-80 г.
18. К горячим сладким блюдам относятся -
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
19. К желированным сладким блюдам относятся -
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
20. Температура подачи мороженого -
а) 4-6º; б) 10-14º;
в) 8-10º; г) 0-2º.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 1
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
в | г | в | а | в | б | в | б | а | б | б | г | б | б | в | а | г | б | в | а |
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 2
1.Температура подачи горячих сладких блюд -
а) 45º; б) 55º;
в) 65º; г) 40º;
2.Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя -
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
в) 15-20 г; г) 60-80 г.
3.К горячим сладким блюдам относятся -
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
4.В чем заключается особенность подачи кофе глясе -
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
5.К желированным сладким блюдам относятся -
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
6.Температура подачи мороженого -
а) 4-6º; б) 10-14º;
в) 8-10º; г) 0-2º.
7.Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты -
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу -
а) рисовая; б) овсяная;
в) манная; г) гречневая.
9.Как подразделяются кисели по консистенции -
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
10. Кисель доводят до кипения и проваривают не более -
а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин;
в) 10 мин; г) 8 мин.
11. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций -
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением.
12. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов -
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
13. Каковы масса и температура отпуска киселей -
а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С; г) 250 г, t~ 20 °С;
14. Какова норма отпуска кофе натурального -
а) 50...75 г; б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г; г) 150…200 г.
15. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов -
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) сначала перемешивают с сахаром;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания;
г) последовательно, учитывая продолжительность варки.
16. Что запрещается делать при приготовлении чая –
а) чайник ополаскивать кипятком; б) чайник накрывать салфеткой;
в) добавлять сухой чай в заваренный; г) настаивать.
17. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -
а) 15 мин; б) 30 мин;
в) 1 ч. г) 2 ч.
18. Для приготовления сладких блюд используют –
а) фрукты и ягоды; б) овощи;
в) крахмал; г) кулинарный жир.
19. К желированным блюдам относится –
а) компот из смеси сухофруктов; б) шарлотка;
в) гренки; г) муссы.
20. Как хранят горячие сладкие блюда –
а) в жарочном шкафу при температуре 20 -30°С;
б) в жарочном шкафу при температуре 55 – 60°С;
в) в жарочном шкафу при температуре 100°С;
г) в жарочном шкафу при температуре 0 -14°С;
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 2
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | г | б | в | в | а | б | в | в | а | в | а | б | б | г | в | в | а | г | б |
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 3
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции -
а) 10...20 г; б) 30...40 г;
в) 60...80 г; г) 100…150 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась -
а) перекипел; б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали; г) варили с открытой крышкой.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов -
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) сначала перемешивают с сахаром;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания;
г) последовательно, учитывая продолжительность варки.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей -
а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С; г) 250, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус -
а) перекипел; б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок; г) не прогрели посуду.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель -
а) корицей; б) ванилином;
в) майораном; г) кориандром.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов -
а) переварить; б) взбить;
в) протереть; г) добавить сахара.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя -
а) смазать маслом; б) сильно нагреть;
в) смочить водой; г) посыпать солью.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод -
а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром; г) добавить краситель.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе -
а) витамины А, В, D ;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества;
г) белки, жиры, углеводы;
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию -
а) 6...8 г; б) 5...6 г;
в) 10... 11 г. г) 12...15 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском -
а) 5...8 мин; б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин; г) 25…30 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды -
а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета; г) для сохранения аромата.
14. Как подают кофе по-восточному -
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой;
г) с сахаром, и с лимоном.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство -
а) теряются аминокислоты;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества;
г) теряется пищевая ценность.
16. При какой температуре подают горячие напитки -
а) не ниже 100 °С; б)не ниже 75 °С;
в) не ниже 65°С; г) не ниже 50 °С.
17. Температура подачи холодных блюд -
а) не ниже 1°С; б) не ниже 2 °С;
в) не ниже 3°С; г) не ниже 4 °С.
18. Придает и улучшает вкусовые качества сладких блюд –
а) какао, ванилин; б) тмин, сахар;
в) кориандр, соль; г) порей, шпинат.
19.Что из себя представляет самбук –
а) студенообразную консистенцию;
б) однородную пышную массу, упругую консистенцию;
в) имеет форму колпачка, с румяной поджаристой корочкой;
г) имеет нежную консистенцию, румяную корочку.
20. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты -
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 3
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | б | г | б | в | б | в | в | а | б | а | а | б | в | а | б | г | а | в | б |
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 4
1. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают -
а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;
в) сливы, абрикосы; г) груши, вишню.
2. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе -
а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;
в) мелкий; г) из средних сортов.
3. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов -
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
4. Кисель доводят до кипения и проваривают не более -
а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин;
в) 10 мин; г) 8 мин.
5. Что придает чаю аромат -
а) дубильные вещества; б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.
6. К горячим сладким блюдам относятся -
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
7. Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя -
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
в) 15-20 г; г) 60-80 г.
8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу -
а) рисовая; б) овсяная;
в) манная; г) гречневая.
9. Каковы масса и температура отпуска киселей -
а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С; г) 250 г, t~ 20 °С;
10. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -
а) 15 мин; б) 30 мин;
в) 1 ч. г) 2 ч.
11. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции -
а) 10...20 г; б) 30...40 г;
в) 60...80 г; г) 100…150 г.
12. Чем можно ароматизировать молочный кисель -
а) корицей; б) ванилином;
в) майораном; г) кориандром.
13. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя -
а) смазать маслом; б) сильно нагреть;
в) смочить водой; г) посыпать солью.
14. Что из себя представляет самбук –
а) студенообразную консистенцию;
б) однородную пышную массу, упругую консистенцию;
в) имеет форму колпачка, с румяной поджаристой корочкой;
г) имеет нежную консистенцию, румяную корочку.
15. Температура подачи холодных блюд -
а) не ниже 1°С; б) не ниже 2 °С;
в) не ниже 3°С; г) не ниже 4 °С.
16. Как подают кофе по-восточному -
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой;
г) с сахаром, и с лимоном.
17. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском -
а) 5...8 мин; б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин; г) 25…30 мин.
18. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота -
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей;
г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.
19. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам -
а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
г) подбирают по аромату.
20. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека -
а) красящие; б) дубильные;
в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 4
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | а | а | а | б | б | г | в | б | в | б | б | в | в | г | в | а | а | в | г |
