МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДНОГО МАРКЕТИНГА И ОРГОВЛИ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Рабочая программа учебной дисциплины
по направлению 38.03.07 Товароведение
профиль Экспертиза и оценка качества в сфере общественного питания
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2015
ББК
Рабочая программа по учебной дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» составлена в соответствии с требованиями ООП: 38.03.07 Товароведение на базе ФГОС ВПО.
Составитель: , ст. преподаватель кафедры Международного маркетинга и торговли
Утверждена на заседании кафедры протокол №10 от 01.01.2001г.
Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией ВГУЭС
© Издательство ВГУЭС
2015
Введение
Настоящая программа предназначена для студентов, обучающихся по специальности 38.03.07 Товароведение на базе ФГОС ВПО профиль Экспертиза и оценка качества в сфере общественного питания.
Дисциплина «Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания» относится к вариативной части профессионального цикла.
Дисциплина «Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания» имеет предшествующие логические и содержательно-методические связи с дисциплинами общепрофессионального цикла «Товароведение продовольственных товаров», «Химия», «Микробиология».
Данная программа разработана в соответствии с требованиями ФГОС ВПО и на основе учебного плана направления 38.03.07. Товароведение.
1. Цели освоения учебной дисциплины
Целью изучения дисциплины является формирование представлений, теоретических знаний практических умений навыков по рациональному построению и ведению общественного питания, а также знаний по организации снабжения предприятий, организации производственных цехов и обслуживания посетителей.
Основные задачи: познание теоретических основ науки организации производства предприятий общественного питания и приобретение практических навыков рациональных форм организации производства с учетом технических, технологических, социально-экономических и других факторов.
Студент должен:
- иметь теоретические знания, практические умения и навыки по рациональному построению и ведению общественного питания, а также по организации снабжения предприятий, организации производственных цехов и обслуживания посетителей.
- знать организационно-экономические основы формирования и функционирования предприятий общественного питания; принципы и условия, определяющие рациональную специализацию, сочетание отраслей, размеры предприятий и их подразделений; принципы, методы и систему внутрихозяйственного планирования; построек, сооружений и других средств производства в отрасли; принципы, методы и формы организации труда, его нормирования и стимулирования, организацию деятельности предприятий на основе хозяйственного расчета; освоение подразделениями различных форм внутрихозяйственных экономических отношений.
- уметь выбирать и применять на практике рациональные формы и методы организации труда и его стимулирования, рассчитывать расценки для оплаты труда за единицу работы, определять фонд оплаты за конечные результаты работы; устанавливать научно-обоснованные нормы выработки, разрабатывать меню всевозможных блюд, осуществлять мероприятия, направленные на экономию материальных ресурсов и денежных средств; устанавливать производственные и экономические отношения подразделений, определять внутрихозяйственные расчетные цены на продукцию, планово - учетные цены на материальные ресурсы и услуги, хозрасчетный доход отрасли и подразделений сети общественного питания, анализировать хозяйственную деятельность предприятий.
2. Место учебной дисциплины в структуре основной образовательной программы (ООП)
Дисциплина «Товарный менеджмент» находится в базовой части профессионального цикла
Направление подготовки (профиль) | Цикл/компонент | Модуль | Трудоемкость (З. Е.) | Формы контроля |
Товароведение (Экспертиза и оценка качества продукции в сфере общественного питания) | Б.3.В. О4, вариативная | 1 | 3 | Зачет |
Дисциплина базируется на следующих дисциплинах ООП:
Дисциплина | Семестр | Цикл/ раздел ООП | Коды компетенций |
Товароведение продовольственных товаров | 4 | Б.3 | ПК-7; ПК-8; ПК-9; ПК-10 |
Химия | 1 | Б.2 | ПК-5; ПК-6 |
Микробиология | 3 | Б.2 | ПК-4; ПК-5 |
Компетенции одновременно формируются следующими дисциплинами ООП:
Дисциплина | Цикл/ раздел ООП | Коды компетенций |
Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров | Б.3 | ПК-13; ПК-14; ПК-16; ПК-19 |
Сенсорный анализ продовольственных товаров | Б.3 | ПК-13; ПК-14; ПК-16 |
Товароведение продовольственных товаров | Б.3 | ПК-13; ПК-14; ПК-15; ПК-16 |
Дисциплина «Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания» является завершающей дисциплиной в учебном процессе
3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения учебной дисциплины.
При изучении данной дисциплины студенты должны приобрести следующие компетенции:
Таблица 3.1. Формируемые компетенции
Коды компетенций | Знания, Умения, Владение | |
ПК-13 | Умения: | осуществлять приемку товаров по количеству и качеству |
оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации | ||
ПК-14 | Владения: | правилами проведения идентификации и методами обнаружения фальсификации товаров на всех этапах товародвижения |
ПК-19 | Умения: | осуществлять контроль за соблюдением правил и сроков хранения, транспортирования и реализации товарно-материальных ценностей |
4. Структура и содержание учебной дисциплины
Таблица 4.1. Общая трудоемкость учебной дисциплины составляет:
Сокращенное название ООП | Форма обучения | Индекс | Семестр / Модуль | Трудоемкость | Аттестация | |
(З. Е.) | часов (всего/ауд.) | |||||
Б-ТВ-ЭО | ОФО | Б.3./ В.04 | 6/1 | 3 | 108/51 | А1, А2, ИЗ, З |
ЗФО | Б.3./ В.04 | 6/1 | 3 | 108/10 | ИЗ, З |
Согласно учебному плану, курс «Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания» рассчитан на 108 часов, из них для очных форм обучения 51 часа предусмотрено на аудиторные занятия (17 часов – лекционные занятия, 34 часов – практические работы) и 57 часа – на самостоятельное изучение. Для заочных форм обучения на аудиторные занятия предусмотрено 10 часов (4 часа – лекционные занятия, 6 часов – практические работы).
Доля занятий, проводимых в интерактивных формах, составляет 25%.
Таблица 4.2 Структура и содержание теоретической части (лекционной) учебной дисциплины.
Раздел | Темы дисциплины | Часы ауд | Часы интер-в | Перечень ООП | Семестр | Коды компетенций | Аттестация |
Раздел 1 | 1.1 Библиотечно-информационная компетентность | 1 | - | Б-ТВ | 6 | ОК-2, | Э, КО |
Б-ТВ | 6 | ||||||
Раздел 2 | Тема 1. Введение. Предмет, задачи и методы организации производства предприятий общественного питания. | 2 | - | Б-ТВ | 6 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ПЗ, А1, ЗБ |
Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания. | 2 | - | Б-ТВ | 6 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ПЗ, А1, ЗБ | |
Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания | 2 | 2 | Б-ТВ | 6 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ПЗ, ЗБ, А1 | |
Тема 4. Организация производственных цехов | 4 | - | Б-ТВ | 6 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ПЗ, ЗБ, А2 | |
Тема 5. Организация обслуживания посетителей | 2 | 2 | Б-ТВ | 6 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ПЗ, ЗБ, А2 |
Интерактивные формы обучения предусматривают подготовку к лекционным занятиям, разбор конкретных ситуаций, выполнение индивидуальных заданий, подготовку докладов по предложенным тематикам.
Темы лекций
Раздел 1 Библиотечно-информационная компетентность
Тема 1 Библиотечно-информационная компетентность
Обзор рекомендуемой литературы. Использование полнотекстовых баз данных в учебном процессе.
Раздел 2 Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания
Тема 1. Введение. Предмет, задачи и методы организации производства предприятий общественного питания.
Предмет и объект науки. Пути развития общественного питания.
Задачи общественного питания на современном уровне.
Организационное построение общественного питания. Закономерности и принципы организации производства общественного питания, внешние и внутренние условия их реализации.
Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания
Типы, формы и принципы, особенности организации предприятий общественного питания. Планирование развития сети предприятий общественного питания. Состав помещений
Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания
Источники снабжения сырьем и доставка продовольственных товаров.
Организация работы складов для хранения пищевых продуктов и сырья.
Организация тарного и весового хозяйства. Материально-техническое снабжение.
Тема 4. Организация производственных цехов
Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест и труда в цехе. Организация работы овощного цеха.
Организация мясного и рыбного цехов.
Общие требования к организации горячего цеха. Организация работы супового и соусного отделений. Организация работы холодного цеха.
Организация работы кондитерского цеха. Организация работы раздаточных, моечной кухонной посуды и производственной тары. Использование быстрозамороженных и охлажденных блюд.
Контроль за качеством выпускаемой продукции.
Тема 5. Организация обслуживания посетителей
Изучение спроса посетителей. Характеристика помещений для посетителей. Основы составления меню.
Организация моечной столовой посуды. Организация работы хлеборезки, буфетов и магазинов кулинарии
Формы обслуживания посетителей в столовых. Прогрессивные формы организации и стимулирования труда рабочих на предприятии.
Таблица 4.3 Структура и содержание практической части учебной дисциплины.
Раздел | Темы дисциплины | Часы | Коды компетенций | Аттестация |
Раздел 1 | 1.1 Библиотечно-информационная компетентность | 1 | ||
Раздел 2 | 2.1 Классификация предприятий общественного питания, их характеристика | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ |
2.2 Организация хранения пищевых продуктов и сырья на предприятиях общепита | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.3 Виды весовых устройств, правила установки и поверки весов в сети общественного питания | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.4 Нормативная документация для производственных помещений, рабочих мест в цехах общественного питания | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.5 Требования безопасности и охраны труда на предприятиях общественного питания | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.6 Организация работы кондитерского цеха в сети общепита | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.7 Организация работы холодного цеха. Модульное оборудование рабочих мест | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.8 Оборудование раздаточных. Организация отпуска блюд в столовых. Конвейерные линии | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.9 Эффективность использования быстрозамороженных и охлажденных блюд в сети общепита | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.10 Составление меню, расчет необходимого количества сырья, подбор посуды | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.11 Первичная обработка мяса на предприятиях общепита | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.12 Производство мясного фарша и полуфабрикатов из него на предприятиях общепита | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.13 Организация работы линии обработки рыбы на предприятиях общепита | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.14 Организация работы горячего цеха в общественном питании. Стандартизация оборудования и инвентаря | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.15 Организация питания рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.16 Внутриведомственный и производственный контроль за качеством выпускаемой продукции | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ | |
2.17 Изучение форм обслуживания посетителей в столовых | 2 | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | ЗБ, ПЗ |
5. Образовательные технологии
Таблица 5.1. Образовательные технологии
Вид занятия, аттестация | Используемые образовательные технологии |
Лек. | Встречи с представителями российских компаний |
ПЗ | Разбор конкретных ситуаций, деловые игры |
СРС | Подготовка сообщений, докладов, презентаций |
К | Разбор конкретных ситуаций |
А1/А2 | Выполнение индивидуальных занятий |
З | Компьютерное тестирование |
Усвоение теоретического материала лекционных занятий базируется на использовании презентаций, учебников основной литературы и раздаточном материале, расположенных в хранилище цифровых учебно-методических материалах ВГУЭС для подготовки к аттестации. Аттестация проводится на основе тестовых заданий.
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, самостоятельной работы магистров/бакалавров, промежуточной аттестации, учебно-методическое обеспечение СРС
Контроль успеваемости студентов осуществляется в соответствии с рейтинговой системой оценки знаний.
Таблица 6.1 Распределение баллов рейтинга успеваемости
Раздел дисциплины | Виды занятий | Виды оценочных средств (всего 80 баллов) | Баллы | |
Раздел 1. Библиотечно-информационная компетентность | Аудиторная работа | Лекция | Посещение | 1 |
СРС | Индивидуальная работа (работа с электронными носителями: медиа-ресурсы) | индивидуальное задание | 1 | |
Индивидуальная работа (работа с источниками) | ||||
Индивидуальная работа (работа с базами) | ||||
Аттестация | Текущая аттестация вторая | Посещение | 1 | |
Раздел 2. | Аудиторная работа | Лекция | Посещение | 8 |
Практическое занятие | ответ на контрольные вопросы по теме, 6 практических работ | 32 | ||
Консультация | КО (при наличии) | - | ||
СРС | Индивидуальная работа | Реферат, доклад, подготовка презентации | 7 | |
Аттестация | Текущая аттестация первая и вторая | Выполнение контрольных заданий | 30 | |
Промежуточная аттестация З | ТЭ | 20 |
Таблица 6.2. Виды оценочных средств для контроля формирования знаний, умений, владений по видам деятельности/компетенциям
Компетенции | Виды оценочных средств для групп компетенций и их составных частей | ||
Виды деятельности | Коды | Состав | |
Профессиональные компетенции | |||
Аналитическая деятельность | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | знания | устная коммуникация |
умения | оценка достоверности полученных результатов и корректность выводов | ||
владения | анализ и систематизация полученных собственных результатов | ||
Научно-исследовательская деятельность | ПК-13, ПК-14, ПК-19 | умения | оценка достоверности полученных результатов и корректность выводов |
владения | анализ и систематизация полученных собственных результатов |
Таблица 6.3. Распределение оценочных средств по видам учебной работы
Виды оценочных средств | Расположение (указать путь нахождения) |
Тестовые задания | - |
Методические рекомендации по изучению дисциплины
Перечень и тематика самостоятельной работы студентов
Студентам предлагается выполнить самостоятельную работу по курсу в виде индивидуального задания (реферата) по одной из предложенных тем. Текст задания набирается на компьютере и оформляется на листах формата А4.
Темы для самостоятельной работы студентов
1. Организационное построение общественного питания.
2. Закономерности и принципы организации производства общественного питания, внешние и внутренние условия их реализации..
3. Типы, формы и принципы, особенности организации предприятий общественного питания.
4. Планирование развития сети предприятий общественного питания. Состав помещений
5. Источники снабжения сырьем и доставка продовольственных товаров.
6. Организация работы складов для хранения пищевых продуктов и сырья.
7. Организация тарного и весового хозяйства. Материально-техническое снабжение.
8. Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест и труда в цехе.
9. Организация работы овощного цеха.
10. Организация мясного и рыбного цехов.
11. Общие требования к организации горячего цеха.
12. Организация работы супового и соусного отделений.
13. Организация работы холодного цеха.
14. Организация работы кондитерского цеха.
15. Организация работы раздаточных, моечной кухонной посуды и производственной тары.
16. Использование быстрозамороженных и охлажденных блюд.
17. Контроль за качеством выпускаемой продукции.
18. Изучение спроса посетителей. Характеристика помещений для посетителей.
19. Основы составления меню.
20. Организация моечной столовой посуды.
21. Организация работы хлеборезки, буфетов и магазинов кулинарии
22. Формы обслуживания посетителей в столовых. Прогрессивные формы организации и стимулирования труда рабочих на предприятии.
Методические указания по выполнению самостоятельных работ студентов
Программой курса предусмотрены вопросы для самостоятельного изучения. Для успешного освоения предложенных тем или отдельных вопросов следует ознакомиться с рекомендованной литературой и нормативно-технической документацией.
При изучении тем, заданных на самостоятельное изучение, студент пишет конспект, отмечая труднодоступные моменты и отвечает на контрольные вопросы для самостоятельной оценки.
Написание реферата предполагает детальную проработку выбранной темы. Необходимо выделить основные вопросы, рассматриваемой проблемы и подробно раскрыть их. Отчет должен содержать следующие пункты: титульный лист, содержание, введение, основную часть, раскрывающую сущность темы, заключение, список используемой литературы.
Темы контрольных работ для студентов не дневных форм обучения
Вариант № 1
1. Организационное построение общественного питания.
2. Источники снабжения сырьем и доставка продовольственных товаров.
Вариант № 2
1. Закономерности и принципы организации производства общественного питания, внешние и внутренние условия их реализации.
2. Факторы, влияющие на товарную политику торгового предприятия.
Вариант № 3
1. Типы, формы и принципы, особенности организации предприятий общественного питания.
2. Организация работы овощного цеха.
Вариант № 4
1. Планирование развития сети предприятий общественного питания.
2. Организация мясного и рыбного цехов.
Вариант № 5
1. Состав помещений
2. Общие требования к организации горячего цеха.
Вариант № 6
1. Источники снабжения сырьем и доставка продовольственных товаров.
2. Организация работы супового и соусного отделений.
Вариант № 7
1. Организация работы складов для хранения пищевых продуктов и сырья.
2. Организация работы холодного цеха.
Вариант № 8
1. Организация тарного и весового хозяйства.
2. Организация работы кондитерского цеха.
Вариант № 9
1. Материально-техническое снабжение.
2. Организация работы раздаточных, моечной кухонной посуды и производственной тары.
Вариант № 10
1. Характеристика помещений для посетителей.
2. Формы обслуживания посетителей в столовых.
Методические указания по выполнению контрольных работ
Целью выполнения контрольной работы является закрепление знаний теоретических основ и практических навыков по теоретическим основам товароведения.
Вариант контрольной работы для студентов не дневных форм обучения соответствует последней цифре шифра зачетной книжки.
В работу должны быть включены все вопросы, указанные в теме. Контрольные работы, содержащие не все вопросы темы, а также вопросы не своего варианта, не рецензируются. Ответы на вопрос следует излагать подробно и аккуратно. Текстовый материал контрольной работы необходимо дополнять иллюстрациями, таблицами, схемами, графиками. Должен быть приведен список используемой литературы.
Контрольная работа выполняется с использованием перечня специальной литературы, статей, опубликованных в периодической отечественной и зарубежной печати, в сети Интернет, а также на материалах конкретных торговых организаций. Оформление контрольной работы должно быть в соответствии с требованиями стандарта СТП 1.005-2004 Система вузовской учебной документации. Общие требования к оформлению дипломных, курсовых работ (проектов); контрольных работ, рефератов.
Контрольная работа представляется строго в срок, согласно календарному графику учебного процесса. При возврате проверенной, но не зачтенной работы студент должен внести исправления по замечаниям рецензента и сдать работу на повторную проверку вместе с первой рецензией.
Таблица 6.4. Перечень вопросов для самостоятельного изучения дисциплины
№ п/п | № раздела и темы | Перечень рассматриваемых вопросов для самостоятельного изучения | Кол-во часов |
Раздел 2 | |||
1. | Тема 1. Введение. Предмет, задачи и методы организации производства предприятий общественного питания. | Организационное построение общественного питания. Закономерности и принципы организации производства общественного питания, внешние и внутренние условия их реализации. | 10 |
2. | Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания | Типы, формы и принципы, особенности организации предприятий общественного питания. Планирование развития сети предприятий общественного питания. Состав помещений | 10 |
3. | Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания | Источники снабжения сырьем и доставка продовольственных товаров. Организация работы складов для хранения пищевых продуктов и сырья. Организация тарного и весового хозяйства. Материально-техническое снабжение. | 10 |
4 | Тема 4. Организация производственных цехов | Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест и труда в цехе. Организация работы овощного цеха. Организация мясного и рыбного цехов. Общие требования к организации горячего цеха. Организация работы супового и соусного отделений. Организация работы холодного цеха. Организация работы кондитерского цеха. Организация работы раздаточных, моечной кухонной посуды и производственной тары. Использование быстрозамороженных и охлажденных блюд. Контроль за качеством выпускаемой продукции. | 15 |
5 | Тема 5. Организация обслуживания посетителей | Изучение спроса посетителей. Характеристика помещений для посетителей. Основы составления меню. Организация моечной столовой посуды. Организация работы хлеборезки, буфетов и магазинов кулинарии Формы обслуживания посетителей в столовых. Прогрессивные формы организации и стимулирования труда рабочих на предприятии. | 12 |
Всего | 57 |
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля)
а) основная литература
1. . Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студентов вузов, обуч. по специальности "Технология продуктов обществ. питания" / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 560 с.
2. Васюкова, производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для студентов, обуч. по направл. подготовки "Технол. продукции и организация обществ. питания" (бакалавриат) / , ; под ред. . - М. : Дашков и К, 2015. - 416 с.
3. Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование: учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / [авт.: , , и др.] ; под общ. ред. . - М. : ФОРУМ, 2015. - 272 с. : ил. - (Профессиональное образование).
б) дополнительная литература
1. Быстров, и организация ресторанного бизнеса: [учеб. пособие для студентов вузов] / . - М. : ФОРУМ, 2014. - 464 с. - (Высшее образование).
2. Домарецкий, продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / . - 2-е изд. - М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2014. - 400 с. - (Профессиональное образование).
3. Радченко, производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / . - М. : КНОРУС, 2013. - 328 с. - (Начальное и среднее профессиональное образование).
4. Перетятко, калькуляции и учета в общественном питании: учеб. пособие [для учащихся проф. лицеев и училищ] / . - 7-е изд., перераб. и доп. - М. : Дашков и К, 2013. - 232 с.
5. Лысенко, предприятия торговли и общественного питания: учеб. пособие для студентов вузов. [обуч. по программам по подготовки бакалавров в сфере экономики и коммерции] / , , . - СПб. : Питер, 2013. - 416 с. : ил. - (Учебное пособие. Стандарт третьего поколения). - Библиогр.: с. 395-411.
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)
Для проведения лекционных занятий необходима аудитория оснащенная наглядными материалами или мультимедийным оборудованием.
Для проведения практических занятий необходима лаборатория оснащенная наглядным материалом. Необходимы: нормативные документы, регламентирующие деятельность работников в сфере общественного питания, стандарты на различные виды продукции, товарные каталоги.
Использование программных продуктов при изучении данной дисциплины не предусмотрено.
Контрольные работы и рефераты должны быть оформлены с помощью ПК, с использованием программных продуктов MSWord, MSExcel.
При подготовке к лекционным и практическим занятиям, а так же к промежуточным и итоговой аттестациям рекомендуется воспользоваться презентациями MSPowerPoint по данной дисциплине, размещенными на сайте ВГУЭС в раздаточных материалах.
а) программное обеспечение: MSWord, MSExcel, MSPowerPoint
9. Словарь терминов
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Таб-бар – предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом.
Паб–бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.
Офис–бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня.
Сервери – бар – бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.
Мобил – бар - передвижной бар.
Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказ-ные блюда, изделия и напитки.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Фабрики заготовочные – предприятия, предназначенные для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии.
Фабрики-кухни – крупные механизированные предприятия, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на предприятия доготовочные. Наиболее целесообразна организация таких предприятий для снабжения продукцией школьных столовых и других предприятий некоммерческого типа.
Кулинарная фабрика и фабрика быстрозамороженных блюд – предприятия, изготавливающие индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой и упаковкой.
Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов – цехи, специализирующиеся на выработке различного ассортимента полуфабрикатов. Чаще всего они располагаются при предприятиях пищевой промышленности.
Специализированные кулинарные цехи – цехи, которые организуют, как правило, в составе крупных предприятий общественного питания. Их назначение – изготовление кулинарной продукции из мяса, рыбы и т. д. для реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам реализации продукции.
Цех бортового питания. Цех организуют при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.
Школьная кулинарная фабрика - заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции и снабжения школьных столовых и буфетов.
Комбинат общественного питания – производственно-хозяйственный комплекс из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, магазином кулинарии и различными вспомогательными службами (при заводах).
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению подготовки Товароведение
Составитель
Программа одобрена на заседании кафедры
от 29.05.15 года, протокол № 10, редакция 2015 г.
Заведующий кафедрой___________________________________________
Программа одобрена на заседании УМК
Председатель УМК ____________________
