ЗАГУСТИТЕЛИ, ЖЕЛИРУЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ
Картофельный крахмал
Представляет собой белый порошок без запаха и вкуса. Характеризуется высокой вязкостью и имеет низкую температуру заваривания, образуя плотный гель (65⁰С).
Функциональные свойства:
· Придает однородность и высокую вязкость продукту
· Связующий агент
· Не содержит глютен
· Обеспечивает желеобразную текстуру
Область применения:
· Выпечка (хлеб без глютена, бисквиты), крекеры
· Мясные и рыбные деликатесы
· Вареные колбасы и сосиски
· Сухие кисели или жидкие кисели с короткими сроками хранения
· Сливочные соусы с короткими сроками хранения
Упаковка
мешки 25 кг.
Кукурузный крахмал
Это порошок от белого до светло-желтого цвета, без запаха. Кукурузный крахмал характеризуется средней вязкостью, длинной и короткой текстурой в зависимости от состава и образует гель при температуре 75⁰С.
Функциональные свойства:
· Короткая и длинная текстура
· Загуститель
· Желеобразователь
Область применения:
· Производство кондитерских изделий
· Соусы c короткими сроками хранения
· Плавленые сыры
Упаковка мешки 25 кг
Желатин пищевой
Желатин является ценным пищевым белковым продуктом и незаменимым техническим сырьем многих отраслей народного хозяйства. Желатин представляет собой твердый, измельченный продукт от светло-желто до светло- коричневого цвета и изготовляется по ГОСТ 11293 - 89.
Водные растворы желатина при охлаждении до 10 - 15 °С образует плотный студень (желе).
В зависимости от назначения выпускаются следующие виды желатина: пищевой, кондитерский, медицинский и технический.
Желатин — это порошок без цвета и запаха, используется в качестве загустителя, желирующей субстанции. Это животный белок с широкой областью применения. О том, вреден ли желатин или полезен, до сих пор ведутся споры. Хотя фактов и исследований накоплено достаточно, и можно утверждать, что мы хорошо понимаем природу этого продукта.
В пищевой промышленности. Усиливает вкусовые качества продукта и блюда, делает его цвет более насыщенным, используется как защитная оболочка в колбасах и мясных изделиях, осветляет напитки, стабилизирует готовые десерты и молочные продукты, создает форму для кондитерских изделий.
Желатин — смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок).
Желатин применяется:
· в медицине в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания;
· в фармакологии - для производства капсул и суппозиториев;
· в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий – желе, мармелада и пр.
Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.
Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень.
Калорийность желатина
Пищевой желатин обладает огромным количеством белков, а его калорийность составляет 355 кКал на 100 г. Употребление данного продукта в больших количествах может привести к появлению лишних килограммов.
Агар Агар
Представляет собой очень сильное желатирующее вещество. По своим свойствам оно в несколько десятков раз превосходит обычный желатин.
Это желтовато-белый порошок или пластинки. Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40° С он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95°С он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° С.
Загуститель «Soft-Binders»
Является закрепляющим, сгущающим компонентом для начинок из фруктов, ягод, варенья, соков. Подвергается термообработке и заморозке.
состав: сливки растительные, сахар, крахмал, (Е 1414), желирующий компонент (Е 450, Е 440)
Способ использования: загуститель добавляется в количестве 25% к общей массе начинки.
1-й способ. Взять 1000 г. SOFT - BINDERS, 1000 г. свежих или свежемороженых фруктов, 1000г. сахара — все смешать, добавить 2000 мл. воды. Перемешать.
2-й способ. Взять компот весом 3000 г., отделить сок от фруктов, ввести 1000 г. смеси в сок, перемешать. Подождать, пока смесь загустеет. В готовую смесь высыпать ягоды, размешать, использовать по назначению.
3-й способ. Мороженые ягоды, не размораживая, выложить из упаковки в емкость. Порошок смешать с сахаром, если ягоды кислые (сахар к порошку берут 1:1), если сладкие (1:0,5).
Лимонная начинка: лимон 1000г. + сахар 1000г. + загустиг. Вода 1500 мл.
Начинка апельсиновая: апельсин 100г. +сахар 1000 г. + загустиг. Вода 2000мл.
Яблочная начинка: яблоко 1200г.+ сахар 800г. + загустиг. Вода 2000мл.
Фрукты в желе: фрукты консервированные (компот) 2 кг. + сироп от фруктов 1 кг+ стабилизатор 1 кг.
· Начинка из изюма, миндаля: фарш из изюма и миндаля 11,2 кг. + вода 2л + загуститель 1 кг.
· Начинка творожная: Творог (любой жирности) 500г. + яйцо 50 г. (1 шт.) + сахар 200г.+ стабилизатор 100 — 150 г.
Для приготовления фруктовых начинок фрукты (лимоны, яблоки) измельчить. Добавить, предварительно смешанные сахар и стабилизатор. Полученную массу перемешать, после чего использовать в производстве. Для приготовления фруктов в желе стабилизатор смешиваем с сахаром и медленно вносим в воду при быстром перемешивании. Медленно ввести кусочки яблок, как только начнется процесс сгущения массы. Для мясной начинки стабилизатор предварительно смешать с хлебной крошкой и далее как в способе приготовления.
ДОЗИРОВКА: 100г. смеси на 300г. – 600г. сахара и 1000г. фруктов.
Преимущества:
· Холодный способ, быстрота приготовления.
· Легко распределяется в массе начинки, прекрасно сгущая ее.
· Сохраняется внешний вид фруктов и их натуральный вкус.
· Начинка устойчива к замораживанию и термообработке.
Упаковка: картонная коробка с полиэтиленовым вкладышем.
Срок годности и условия хранения - 12 месяцев в сухом прохладном месте.
