КАША - СИЛА НАША!
Да, в деле крупном или малом
Необходимо прежде знать,
Что каша, пышущая жаром,
Сердца сумеет приковать ...
Н. Белостоцкая.
-1. Каша - одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе. «Щи да каша - пища наша», - говорится в русской народной пословице. Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественно обрядовым.
-2. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, свадьбах, крестинах. Вот почему в XII—XIV вв. слово каша было равнозначно слову пир. Так, летопись сообщает, что в 1239 году князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде.
-3. Варили кашу в огромных котлах, чтобы всем хватило, искусники-кашевары. Позднее каша стала постоянно употребляться при всех коллективных работах, когда действовали сообща, артелью. «Мы с ним в одной каше» - означало в одной артели, в одном коллективе. Особенно долго сохранялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.
-4. Еще на Руси существовал обычай: по окончании сражения бывшие враги собирались вокруг большого котла и вместе варили кашу, чтобы съесть ее в знак примирения. О тех, кто не хотел мира, сложили поговорку «С ним каши не сваришь».
-5. Во времена Древней Руси «пригожими к здравию» считались каши из круп «ячных, гречневых, овсяных и пшена сорочинского». Мудрый народный опыт точно определял, какая каша, к какой работе подходит, и силы можно было рассчитать заранее, насытившись гречкой или ячменем. Наши предки верили в то, что с упрямым человеком «каши не сваришь», а когда дела принимали неожиданный оборот, кричали: «Вот каша заварилась!»
-6. Крупа для славян-земледельцев издавна символизировала дом, семейный очаг, была предметом преклонения и уважения: невест осыпали зерном, новорожденного встречали сладкой кутьей, а в память об усопших варили поминальную. В сказках каша - званный гость на празднике, непременный атрибут достатка. В общем, наша еда.
-7. Крупы - универсальные продукты. Они поставляют организму углеводы, растительные белки, жиры, минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций. И вдобавок целый витаминный набор.
-8. Разнообразие видов русских каш базировалось на многообразии сортов круп, производимых в России. Больше всего ценили и любили крупы из гречки. В конце XIX столетия в России гречкой засевался каждый 8-й гектар пашни. Гречиха является основной крупяной культурой в России и в наше время.
-9. Из гречихи вырабатывают крупу ядрицу первого и второго сорта, то есть целые и надколотые ядра гречихи, и продел, который на сорта не делится, то есть частицы ядрицы, расколотые в процессе обработки. Каши из гречневой крупы являются абсолютными чемпионами по питательным свойствам. Кроме высокого содержания растительного белка («гречишные» белки содержат повышенное количество ценных аминокислот), они также характеризуются значительным содержанием солей: фосфора, магния и калия, а также железа. В гречневой крупе его в 6-7 раз больше, чем в рисовой или, например, манной. Витаминный комплекс гречихи, содержит токоферол - витамин Е, пиридоксин - витамин В6, рибофлавин - В2, тиамин - В1, никотиновую кислоту - РР, фолиевую кислоту - В9.
-10. Второе место по пищевой ценности занимает овсяная каша. Пищевые достоинства овсянки определяются высокой биологической ценностью овса, состав которого помимо прочего включает повышенное количество незаменимой аминокислоты - лизина. В любимом блюде высокородных англичан больше, чем в других, белка и растительных волокон, улучшающих пищеварение. Незаменимые аминокислоты и жиры, калий, фосфор, медь, цинк, магний - все это родная не только английскому, но и нашему сердцу овсянка. Еще один плюс - витамин Е. В старину говаривали: «Овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим родилась». Самую сладкую наваристую овсянку готовили на густом молоке от первой дойки.
-11. Рисовая каша чрезвычайно популярна, поскольку считается гипоаллергенной, это источник углеводов. В ней меньше содержание белков, чем в двух предыдущих, также она относительно бедна витаминами и минеральными веществами.
-12. Из пшеницы получают полбу, манную и пшеничную крупы. Манную крупу вырабатывают из мягкой и твердой пшеницы. Несмотря на сравнительно высокое содержание белка, манная каша содержит мало клетчатки и гораздо меньше солей и минеральных веществ, чем, например, гречневая и овсяная каши.
-13. Пожалуй, главным деликатесом из манной крупы является гурьевская каша, рецепт которой принадлежит крепостному повару Захару Кузьмину. В старину кашу эту, состоящую из дюжины различных компонентов (орехи, консервированные фрукты, яйца, молочные пенки и др.) подавали по праздничным дням к господскому столу. Свое название каша получила по фамилии министра финансов России графа Гурьева, который считался большим гурманом и выкупил крепостного повара, приготовившего это блюдо в его честь, дав ему и его семье вольную. Знатоки классической русской кухни знают, что гурьевская каша - одно из самых изысканных и сложных ее блюд.
-14. Кукуруза также относится к семейству злаковых. Однако она значительно отличается от всех других хлебных злаков, из которых вырабатывают крупу, своим мощным ростом, крупными зернами. Кукурузная крупа представляет собой зашлифованные частицы ядра кукурузы без плодовых оболочек и имеет веселый ярко-желтый цвет. Кукурузная каша - традиционная для некоторых регионов. Каши из кукурузной муки богаты крахмалом, железом, витамином РР и углеводами, необходимыми для энергетических нужд организма, но содержание кальция и фосфора в них не слишком высоко. Такие каши обычно требуют длительной варки.
- 15. В ржаной и ячменной кашах высокое содержание растительных белков, калия, фосфора и железа. Перловая крупа — это ячмень без оболочки (название свое крупа получила в стародавние времена по внешней схожести хорошо отшлифованного зерна с перлом-жемчугом), ячневая - дробленые зерна ячменя.
- 16. Перловку уважал сам государь-батюшка Петр Великий, а он, как известно, человек был роста большого и силы немаленькой. Причем готовили ее царю по особому рецепту, который начисто опровергает народную поговорку «Кашу и дурень сварит: была бы крупица и водица». У «дурня» терпения не хватит в течение полусуток вымачивать крупу, потом по-особому вываривать в молоке, потом - шесть часов! - томить на пару... Правда, по утверждению знатоков, «овчинка выделки стоит»: «по-правильному» приготовленное блюдо снимет усталость, напряжение, нормализует пищеварение и кровообращение.
-17. Просо в нашей стране также относится к числу основных крупяных культур. Пшено - это ядро проса, полностью освобожденное от так называемых цветочных пленок и частично освобожденное от плодовых и семенных оболочек и зародышей. Пшено обладает хорошими вкусовыми качествами и высокими пищевыми достоинствами. По содержанию белка пшено превосходит рис, по жирам уступает только овсянке. В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». Правда, в старину врачеватели считали его тяжелым для усвоения, но они все же утверждали, что этот недостаток смягчается употреблением жиров. Очевидно, отсюда берет свое начало пословица «Кашу маслом не испортишь».
-18. Для приготовления каши крупа должна пройти первичную обработку. Первичная обработка круп включает просеивание, перебирание, промывание. Некоторые виды круп предварительно подсушивают. Просеивают и перебирают крупы для удаления посторонних примесей. Чтобы удалить пыль, большинство круп промывают в большом количестве воды. Промытую крупу откидывают на сито или дуршлаг.
-19. В русской кухне каши издавна делились на три основных вида - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Каждый из перечисленных видов отличается соотношением количества жидкости и крупы. В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Однако каша в чистом виде еще не каша, вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили.
-20. Процесс варки каш на Руси связан с множеством примет и обрядов. Так, например, на Васильев день (14 января по новому стилю) ритуальное «варение каши» совершалось еще до рассвета. Старшая женщина в доме ровно в два часа должна приготовить гречневую крупу, а старший из мужчин - принести воду из реки или колодца. Крупа и вода стояли на столе до тех пор, пока не истопится печь, и к ним до этого времени никто не прикасается - дурная примета. Во время приготовления каши ее надо хвалить и прославлять, просить принести в дом удачу и процветание. Когда каша поспевала, вынимая ее из печи, хозяйка приговаривала: «Милости просим к нам во двор со своим добром». Сразу осматривали - полон ли горшок. Если каша вылезет из него - это предвещает беду всему дому. От треснувшего горшка хорошего ждать тоже не приходилось. Если каша красного цвета, а горшок полный - будет счастье, урожай и талантливая дочь. Если же она мелкая и белая - быть беде. Хорошую кашу съедали на завтрак, плохую - вываливали в реку.
«Гречневая каша - матушка наша»
«Гречневая каша сама себя хвалит»
«Не страшен мороз, что на дворе трещит, коли гречневая каша в печи стоит»
