Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
по профессии
19.01.17. Повар, кондитер
с. Каран
2015 г.
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Вариант № 1
1.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной -
а) 1:3; б) 1:2;
в) 1:1; г) 1:1,5.
2. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского» -
а) дрожжевое опарное тесто; б) дрожжевое безопарное тесто;
в) дрожжевое слоёное тесто; г) бисквитное тесто.
3. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:
изделия тёмно- бурые, мякиш липнет -
а) в тесто положено мало соли; б) тесто перекисло;
в) в тесто положено много сахара; г) в тесто положили много масла.
4.Торт «Прага» приготавливают -
а) из бисквитного теста; б) из песочного теста;
в) из слоёного теста; г) из дрожжевого теста.
5. Температура хранения столовых яиц -
а) от 0 до 20 градусов; б) не выше 20 градусов;
в) от 0 до – 2 градусов; г) -5 до 0 градусов.
6.Какой крем используют для торта «Сказка» -
а) «шарлот» шоколадный; б) «глясе»;
в) сливочный основной; г) заварной.
7. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом -
а) 36 часов; б) 72 часа;
в) 6 часов; г) 12 часов.
8. К основному сырью хлебопекарного производства относятся -
а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;
б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;
в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;
г) мука, химические разрыхлители, вода
9. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы -
а) сахар-рафинад; б) жидкий сахар;
в) инвертный сахар; г) сахарная пудра
10. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами -
а) мед; б) инвертный сахар;
в) патока; г) солод.
11. Перед использованием в производстве патоку -
а) пропускают через сито; б) разводят в воде;
в) подогревают; г) охлаждают
12. Солод - это
а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;
б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке;
в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:
г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности и подвергнутые специальной обработке.
13.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют -
а) саломас; б) маргарин;
в) пекарский жир; г) масло коровье.
14.Что не разрешается добавлять в повидло -
а) красители; б) сахар;
в) эссенции. г) воду.
15.Для крема «Шарлотт» приготавливают -
а) яично-молочный сироп; б) яично-сахарную массу;
в) молочно-сахарную смесь; г) сгущенное молоко и сахарную пудру.
16.В состав заварного теста входят -
а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.
б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.
в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.
г) яйца, мука, сода.
17. Торт «Наполеон» приготавливают -
а) из бисквитного полуфабриката;
б) из песочного полуфабриката;
в) из слоёного полуфабриката;
г) из заварного полуфабриката
18. Наилучшая температура для развития дрожжей -
а) 17 – 20 градусов; б) 28 – 32 градуса;
в) 45 – 50 градусов; г) 55- 70 градусов.
19. Кекс «Здоровье» приготавливают -
а) из дрожжевого безопарного теста; б) из дрожжевого опарного теста;
в) песочного теста; г) заварного теста.
20. Бисквитный полуфабрикат получился плотный, малопористый -
а) высокая температура выпечки;
б) низкая температура выпечки;
в) плохой промесс теста;
г) длительный замес теста с мукой.
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Вариант № 1
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
а | а | в | а | б | а | в | в | в | в | в | г | б | а | а | в | в | б | б | Г |
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Вариант № 2
1. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного полуфабриката
а) 25%; б) 50%;
в) 10%; г) 30%.
2.Как увеличить силу муки -
а) добавить крахмал; б) добавить муку другого сорта;
в) добавить пищевую кислоту; г) подогреть.
3. Температура выпечки белково-воздушного полуфабриката -
а) 100 -110 градусов; б) 130 – 190 градусов;
в) 220 градусов; г) 180 градусов.
4. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода -
а) белковый заварной; б) белковый сырцовый;
в) крем «Зефир»; г) крем «Шарлотт».
5. Чем смазывают рулет «Экстра» -
а) кремом «Шарлотт»; б) кремом «Глясе»;
в) сливочно-творожным кремом; г) сливочным кремом.
6. Из чего делают нонпарель -
а) из помады; б) из шоколада;
в) из орехов; г) из сахарной посыпки.
7. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи -
а) от 0 до 4 °С; б) от 0 до 3 °С;
в) от 0 до 1 °С; г) -3 до 0°С.
8.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий -
а) разрыхление теста; б) придание вкуса;
в) укрепление клейковины;
г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.
9. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях -
а) ячменный; б) солодовый;
в) картофельный; г) модифицированные.
10. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении -
а) солодовый экстракт; б) пастеризованное молоко;
в) меланж; г) сметана.
11. При какой температуре должны храниться яйца -
а) от 0 до 4 °С; б) от 0 до 3 °С;
в) от 0 до 1 °С. г) от 5 до 10 °С
12. Жиры, добавляемые в тесто -
а) замедляют процесс брожения; б) ускоряют процесс брожения;
в) не влияют на процесс брожения; г) разрыхляют тесто.
13. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных -
а) кориандр; б) тмин;
в) ваниль; г) корица.
14. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами.
Причины возникновения -
а) много соли; б) недостаточная расстойка;
в) высокая температура печи; г) много муки.
15. Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило
в помещении с низкой относительной влажностью -
а) пониженный обобьем; б) тесто кислое;
в) образование высохшего слоя; г) недостаточный подъём.
16. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет -
а) добавление аммония углекислого; б) добавление соды;
в) взбивание; г) добавление дрожжей.
17. Тарталетки изготавливают из -
а) песочного теста; б) заварного теста;
в) сдобного пресного теста; г) из дрожжевого теста.
18.Для чего следует производить обминку дрожжевого теста -
а) для удаления избытка углекислого газа;
б) для прекращения брожения;
в) чтоб тесто не перекисло;
г) для удаления этилового спирта.
19. При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг муки берется
жидкости -
а) 4 л; б) 2,5л;
в) 1,5л; г) 3л.
20.Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для
оладий равно -
а) 1:1; б) 1:1,5;
в) 1:2; г) 1:3.
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Вариант № 2
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
а | а | а | в | в | а | а | б | в | б | а | а | в | б | в | в | в | а | б | а |
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Вариант № 3
1.Засахареные фрукты -
а) цедра; б) цукаты;
в) жженка; г) кандир.
2.Продукты, которые выделяют газообразующие вещества, придающие тесту пористость -
а) пряности ; б) эссенции;
в) рыхлители; г) пищевые кислоты.
3.Лимонная, молочная- это…
а) пряности ; б) эссенции;
в) рыхлители; г) пищевые кислоты.
4.Пластичная масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа, используемая для изготовления различных фигурок -
а) глазурь; б) мастика;
в) марципан; г) помада.
5.Сливочный крем с добавлением яично-сахарной массы -
а) «Шарлотт» основной; б) «Шарлотт» шоколадный;
в) «Новый»; г) «Глясе».
6. Тонкая оболочка цитрусовых плодов с приятным вкусом и ароматом –
а) цедра; б) цукаты;
в) жженка; г) кандир.
7. Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества -
а) пряности ; б) эссенции;
в) рыхлители; г) пищевые кислоты.
8.Корица, ванилин, тмин- это…
а) пряности ; б) эссенции;
в) рыхлители; г) пищевые кислоты.
9. В меру густая масса из сахарной пудры, яичных белков и ароматических веществ, для покрытия поверхности тортов, пирожных, печенья -
а) глазурь; б) мастика;
в) марципан; г) помада.
10.Сливочный крем с добавлением яично-молочного сиропа -
а) «Шарлотт» основной; б) «Шарлотт» шоколадный;
в) «Новый» ; г) «Глясе».
11. Продукт карамелизации сахарозы -
а) цедра; б) цукаты;
в) жженка; г) кандир.
12. Кристаллики, легко растворимые в воде, с приятным вкусом без запаха-
а) пряности ; б) эссенции;
в) рыхлители; г) пищевые кислоты.
13. Ромовая, ванильная, пуншевая - это…
а) пряности; б) эссенции;
в) рыхлители; г) пищевые кислоты.
14.Пластичная масса из сахарной пудры, патоки, желатина или крахмала для лепки различных фигурок -
а) глазурь; б) мастика;
в) марципан; г) помада.
15. Сливочный крем с добавлением уваренной яично-молочной массы -
а) «Шарлотт» основной; б) «Шарлотт» шоколадный;
в) «Новый» ; г) «Глясе».
16.Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый -
а) длительный замес;
б) вместо яиц добавлены яичные белки;
в) много сахара и мало жира;
г) вместо яиц добавлены яичные желтки.
17.Тесто готовят без муки для полуфабриката -
а) вафельного; б) миндального;
в) воздушного; г) воздушно-орехового;
18.Шоколадная глазурь -
а) нонпарель; б) монпансье;
в) кувертюр; г) кандир.
19.Растегнутый пирожок -
а) хачапури ; б) расстегай;
в) кулебяка; г) курник.
20.Яйца и меланж придают изделиям из песочного теста -
а) жёсткость; б) рассыпчатость;
в) крошливость; г) плотность.
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Вариант № 3
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | в | г | в | г | а | а | а | а | а | в | г | б | б | а | г | в | в | б | б |
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Вариант № 4
1. Масса для изготовления сахарных фигурок -
а) цедра; б) цукаты;
в) жженка; г) кандир.
2.Растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте, обладающие сильным ароматом -
а) пряности; б) эссенции;
в) рыхлители; г) пищевые кислоты.
3.Дрожжи, аммоний углекислый - это…
а) пряности ; б) эссенции ;
в) рыхлители; г) пищевые кислоты.
4.Взбитый уваренный сироп с добавлением патоки -
а) глазурь; б) мастика;
в) марципан; г) помада;
5. Сливочный крем с добавлением яично-молочного сиропа и какао-порошка -
а) «Шарлотт» основной; б) «Шарлотт» шоколадный;
в) «Новый»; г) «Глясе».
6.Пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель -
а) цедра; б) цукаты;
в) шафран; г) кандир.
7.Смесь сахара с водой -
а) мастика; б) глазурь;
в) помада; г) сироп.
8.Биологический разрыхлитель -
а) питьевая сода; б) дрожжи;
в) углекислый аммоний; г) взбивание.
9.Опарный способ приготовления теста применяют для изделий -
а) обжариваемых в большом количестве жира;
б) содержащих большое количество жидкости;
в) содержащих большое количество сахара и пряностей;
г) с большим количеством сдобы.
10.Расстегаи «Московские» выпекают массой -
а) 210г; б) 143г;
в) 75г; г) 50г.
11.Порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо – в спирте и нерастворим в жирах -
а) кармин; б) индигокармин;
в) шафран; г) татразин.
12.Концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара -
а) жженка; б) карамель;
в) кандир; г) сироп.
13.Механический способ разрыхления -
а) питьевая сода; б) дрожжи;
в) углекислый аммоний; г) взбивание.
14.Сладкий пирог из дрожжевого опарного теста прослоенный конфитюром -
а) пирог «Невский»; б) пирог «Лакомка»;
в) пирог «Московский»; г) каравайчик «Серпуховский».
15.Тесто с большим содержанием сахара, масла и отсутствием жидкости -
а) воздушное; б) бисквитное;
в) миндальное; г) песочное.
16.Для приготовления песочного теста используют разрыхлители -
а) химические; б) механические;
в)биологические; г) термические.
17.Бисквит для приготовления которого, белки отделяют от желтков -
а) масляный; б) основной;
в) «Новый»; г) «Буше».
18.Тесто приготовленное путем заварки муки -
а) миндальное; б) бисквитное;
в) заварное; г) пресное сдобное.
19.Для улучшения качества клейковины муки в слоеное тесто добавляют -
а) крахмал; б) пищевую кислоту;
в) углекислый аммоний; г) патоку.
20.Валованы для холодных закусок готовят из теста -
а) песочного; б) пресного сдобного;
в) слоеного; г) заварного.
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Вариант № 4
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
г | б | в | г | б | в | г | б | г | а | г | а | г | б | г | а | г | в | б | в |
