Лекция 3.
Кисломолочные продукты, сливки и сливочные напитки.
Кисломолочные продукты представляют собой большую группу товаров, для производства которых используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Некоторые кисломолочные напитки изготавливают с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и др.
Общие признаки всех кисломолочных продуктов — молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый вкус. По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др. Эти (продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) — кефир, кумыс и др. Они также характеризуются кисломолочным вкусом, но он более острый, освежающий благодаря содержанию небольшого количества спирта и СО2, сгусток нежный, пронизанный мелкими пузырьками газа, легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция становится однородной, сметанообразной. Кисломолочные продукты имеют большое значение в диетическом и лечебном питании, По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ — водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества — молочная кислота и антибиотики.
Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют его гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидрфилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и. легочные заболевания, фурункулез и т.д.
Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.
При производстве кисломолочных продуктов протекают сложные биохимические и: физико-химические процессы. Микроорганизмы: заквасок, вносимых в молоко или сливки, вызывают брожение молочного сахара. Закваски для кисло-молочных продуктов готовят с использованием гомо-ферментативных микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, молочнокислая, болгарская, ацидофильная палочки и др.) которые вызывают значительное накопление молочной кислоты, или гетеро-ферментативных бактерий, которые кроме молочной кислоты образуют этиловый спирт уксусную, пропионовую и валериановую кислоты, диацетил, ацетоин, ацетальдегид, формирующие специфические вкус и аромат продуктов. При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ.
Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи.
Технология, изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья (молока или сливок), нормализации его по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше 8 °С.
Производство кефира, сметаны и творога имеет свои особенности. Применяют два способа сквашивания — термостатный и резервуарный. При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в бутылки или банки, которые затем помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания. Затем проводят охлаждение в хладостатной камере и созревание кефира и сметаны, т.е. выдержку продукта при низкой положительной температуре. При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары), затем готовый к реализации кефир разливают в бутылки 1ли пакеты, а сметану упаковывают в крупную тару (бидоны, бочки).
Особенностью изготовления творога является то, что процесс сквашивания может протекать не только в результате 1знедеятельности микроорганизмов закваски, но и под действием внесенного в молоко сычужного фермента (порошка, получаемого из слизистой оболочки четвертого отделения желудка — сычуга молочных телят и ягнят). Кроме того, после сквашивания от сгустка отделяют сыворотку;
Качество кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств сырья, вида и активности заквасок, технологических режимов. Так, при пониженном содержании в молоке витаминов, свободных аминокислот и микроэлементов, которые необходимы для размножения молочнокислых бактерий, процесс сквашивания молока протекает медленно. Такое явление характерно при производстве кисломолочных продуктов из "молока, надоенного в весенний период.
Вкус, запах и консистенция кисломолочных продуктов зависят от состава закваски. Энергичные кислотообразователи (мезофильный и термофильный молочнокислые стрептококки, болгарская палочка) обусловливают значительное накопление молочной кислоты и получение плотного сгустка с интенсивным выделением сыворотки, а слабые (ароматобразующие стрептококки) — получение нежного сгустка с приятным вкусом и ароматом. Сливочный стрептококк, ацидофильная палочка способствуют повышению вязкости и эластичности продукта, препятствуют отделению сыворотки. Дрожжи, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии, выделяя диоксид углерода в процессе своего развития, разрушают сгусток.
Тепловая обработка сырья, необходимая для уничтожения 1осторонней микрофлоры и инактивации ферментов также оказывает влияние на плотность сгустка и интенсивность отделения сыворотки. При повышении температуры пастеризации молока прочность сгустка увеличивается, а интенсивность отделения сыворотки снижается.
При выработке кисломолочных напитков и сметаны рекомендуются высокие температуры пастеризации молока (85—87 °С с выдержкой 5—10 мин или 90—92 °С с выдержкой 2—3 мин) и сливок (85—95 °С с выдержкой в течение 15—20 с). При производстве творога для лучшего отделения сыворотки и уменьшения потерь белка целесообразно пастеризовать молоко при температуре 78—80. °С с выдержкой в течение 20—30 с или без нее.
Гомогенизация молока и сливок при выработке кефира, простокваши, сметаны ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, снижает выделение сыворотки. При производстве творога нецелесообразно гомогенизировать молоко, так как сгусток получается дряблым, плохо выделяющим сыворотку.
В молоко или сливки, имеющие температуру, благоприятную для развития микроорганизмов, вносят закваску в количестве 3-5% от общей массы.
Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. При использовании мезофильных видов молочнокислых бактерий температура сквашивания составляет 28— 37°С, а продолжительность — 5—7 ч, термофильных — 40—45°С и 2,5—4 ч, кефирной закваски — 20—25°С и 8—12 ч соответственно.
Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75—85°Т, для сметаны — 65—70, для творога различной жирности — 60—85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в течение всего технологического процесса. Для прекращения молочнокислого брожения кисломолочные продукты охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С.
После охлаждения кисломолочные напитки подвергают созреванию для развития дрожжей и ароматобразующих бактерий (выдерживают при температуре 14—16°С в течение 6—12 ч).
Созреванию подвергают и сметану. При этом окончательно формируются структура и консистенция продукта. Сметану охлаждают до температуры 1—6°С и выдерживают. Охлаждение и созревание длится 6—48 ч в зависимости от фасовки. В процессе созревания происходит кристаллизация и отвердевание молочного жира, что повышает прочность структуры и вязкость сметаны, а также поглощение влаги казеином и сывороточными белками, что также способствует улучшению консистенции продукта.
Ассортимент кисломолочных продуктов. К кисломолочным продуктам относят: кефир, кумыс, простоквашу, ряженку, ацидофильные продукты, сметану, творог и сырковотворожные изделия. Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным, ненарушенным сгустком. Ее виды различаются составом применяемых заквасок и тепловым режимом сквашивания.
Обыкновенная простокваша вырабатывается с применением закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание происходит при температуре 32—35°С и длится около 6ч.
Для мечниковской и ацидофильной простокваш закваска готовится на термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки, однако в ацидофильную добавляется ацидофильная палочка. Сквашивание и обоих случаях происходит при 40—50°С в течение 2,5—3 ч.
Для южной простокваши применяют закваску того же состава, что и для мечниковской, с добавлением или без добавления дрожжей. При добавлении дрожжей сквашивание молока происходит при 37°С в течении 4—5 ч, без добавления — аналогично мечниковской простокваше.
Слоеная простокваша вырабатывается из цельного молока, сквашенного молочнокислым стрептококком и болгарский палочкой с добавлением джема или варенья.
Цитрусовая простокваша сквашивается чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя.
При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества — перед заквашиванием.
Известны национальные виды простокваши: айран, катык, мацун, курунга, мацони и др.
Ряженка готовится на закваске термофильных молочно-кислых стрептококков. Сквашивание ведется при температуре 40—45 °С в течение 2,5 - 3 ч.
Для варенца применяется закваска на мезофильных стрептококках с добавлением или без добавления болгарской палочки; температура сквашивания — 37°С, продолжительность — 5 - 6ч.
Молоко, направляемое на выработку ряженки и варенца, нагревают до 95—98°С и выдерживают при этой температуре 3 - 4 ч, в результате чего оно приобретает вкус и' запах топленого молока, а также интенсивный буроватый оттенок,
Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготавливать также резервуарным способом.
Йогурт — особый вид простокваши, приготовленный на закваске термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16—22%).
В Англии за последние 10 лет выработка фруктового йогурта выросла на 16 % , в Германии — в 10 раз. Фруктовые добавки — вишня, черника, земляника, банановое пюре (15%), апельсиновое варенье (I2%). В США выпускается замороженный йогурт с наполнителями, имеющий вид порций-брикетов.
Из всех кисломолочных продуктов наибольшими профилактическими и лечебными свойствами обладают ацидофильные напитки, так как ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и подавляя рост патогенных бактерий. Ацидофильная палочка устойчива к действию антибиотиков, которые при лечении различных болезней уничтожают не только возбудителей болезней, но и полезную микрофлору кишечника. Именно поэтому при лечении антибиотиками рекомендуется употреблять ацидофильные напитки.
Ацидофильное молоко вырабатывается с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Сквашивание производят при температуре 40°С в течение 3 - 4 ч.
Ацидофилин производится на смешанной закваске из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Сквашивание происходит при температуре 30 - 35°С в течение 6 - 8 ч.
Ацидофилъно-дрожжевое молоко вырабатывают на чистых культурах ацидофильной палочки и специально подобранных культурах молочных дрожжей, задерживающих рост туберкулезной палочки. Оно содержит значительное количество антибиотика низина и имеет высокую биологическую ценность. Сквашивают продукт при температуре 30 - 32 °С в течение 4 - 6 ч. Готовый продукт охлаждают до 10 - 17 °С и выдерживают при этой температуре не менее 6 ч для развития молочных дрожжей.
Кефир - продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый на закваске кефирных грибков или на чистых культурах молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. В зависимости от массовой доли жира и применяемого для наполнителей сырья выпускают кефир 3,2, 2,5, 1%-ной жирности и нежирный, кефир особый (с добавлением казеината натрия) 1%-ной жирности и нежирный, кефир фруктовый 2,5 г я 1% -ной жирности и нежирный, кефир Разница 2,5 и 1%-ной жирности, кефир витаминизированный (содержит 10 мг % аскорбиновой кислоты), кефир Таллиннский (с повышенным содержанием СОМО, 1%-ной жирности и нежирный), кефир Бодрость 1,5, 2,0, 2,5, 3,2, 3,5%-ной жирности и нежирный, кефир Детский 3,2 и 3,5%-ной жирности, витаминизированный 3,5%-ной жирности.
Кумыс изготавливают из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3 - 2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, то белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.
Кумыс — продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин.
Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Кумыс легко усваивается организмом и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в организме, подавляет развитие туберкулезной палочки; наличие легкоусвояемого белка, большого количества витаминов усиливает лечебные свойства кумыса.
В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный — из непастеризованого кобыльего молока и кумыс из коровьего молока, а по времени созревания с момента заквашивания подразделяют на слабый (одни сутки созревания при 30 - 32 °С), средний (двое суток созревания) и крепкий (трое суток).
Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца, приготовленных резервуарным способом, должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенция кумыса - однородной с мелкими частицами казеина, не ощутимыми на языке. Простокваша должна иметь достаточно плотный ненарушенный сгусток. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южно
В ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире, ацидофилине и ацидофильном молоке, наличие молочных пенок в ряженке и варенце, а также незначительное отделение сыворотки в простокваше (до 3% объема), кефире (до 2%), не перемешанном кумысе (до 15 %).
Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственными виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Ряженка и варенец имеют явно выраженный привкус пастеризации, кефир - освежающий, слегка острый, (специфический вкус, кисломолочные продукты с добавлениями — сладкий вкус и запах добавленных веществ.
Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым I оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.
Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6 %, в жирных - 3,2 или 2,5, а в Таллинском кефире - не менее 1 %.
Кислотность - от 70°Т (ряженка) до 150°Т (кумыс). Содержание сухих обезжиренных веществ - от 7,8 % в продуктах повышенной жирности до 11% в Таллиннском кефире.
Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания частыми культурами молочнокислых бактерий, иногда - из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков – 100 - 130°Т» Выпускают напитки Московский, Молодость, Здоровье, Коломенский, Молочный (квас и др.)
В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных смесей для детского питания, которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов у детей. Молочную смесь "Крошечка", предназначенную для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.
Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвергнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.
Напиток "Кисломолочный" - новый адаптированный продукт, обогащенный защитными факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного молочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.
"Биолакт" - частично адаптированный биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и .микроэлементами. Вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий с повышенной антибиотической и протеолитической активностью. "Биолакт" предназначен для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании.
"Чудо" - продукт, приготовленный из молочной сыворотки. В сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них до 25 % — белковых, представленных сывороточными белками (α-лактоглобулином, β-лактоальбумином, альбуминами сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами), а также следами ферментов и железосодержащих белков. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин.
Сметана - русский национальный продукт. Для нее характерно высокое содержание жира (от 10 до 40 %), чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молочно - кислого брожения, в меру густая однородная консистенция белый с кремовым оттенком цвет.
По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности — 36%, обыкновенная — 30, столовая — 25, 20, 15, диетическая — 10%. Важным показателем качества является кислотность, которая в зависимости от вида сметаны, колеблется в пределах от 55 до 100°Т.
С целью повышения питательной ценности промышленность выпускает сметану с белковыми наполнителями. (концентрат сывороточный белковый пахта и др.) жирностью 10, 15, 20 % и домашнюю жирность, %. В домашнюю сметану модифицированный соевый белок супро-760. Химический состав сметаны представлен в таблице
Химический состав сметаны
Вид сметаны (жирность) | Белки,% | Углеводы | Витамины, мг/кг | Калорийность, кДж | ||
А | В | С | ||||
10 | 3,0 | 2,9 | 0,06 | 0,10 | 0,5 | 477 |
15 | 2,9 | 3,0 | 0,10 | 0,10 | 0,4 | 665 |
20 | 2,8 | 3,2 | 0,15 | 0,11 | 0,3 | 854 |
Солями: |
|
|
|
|
|
|
10 | 3,6 | 3,0 | 0,05 | 0,10 | 0,40 | — |
15 | 3,5 | 2,9 | 0,08 | ЛДО | 0,30 | — |
20 | 3,4 | 2,8 | 0,11 | 0,10 | 0,30 | — |
Для упаковки сметаны используют стеклянную тару, стаканчики из полистирола, из комбинированного материала, коробки из полистирола и поливинилхлорида.
Хранят сметану при температуре 0—6 °С. Дальнейшее понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества — теряются забеливающие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.
Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-ной жирности при температуре от О до 8 °С — не более 72 ч, 10% -ной жирности — не более 48 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч.
Дефекты сметаны:
· пресный вкус, появляющийся при слабом развитии молочнокислого брожения;
· горький вкус, имеющий кормовой характер или являющийся признаком разложения белков при длительном хранении продукта в холодильнике;
· кислый вкус, возникающий в результате перекисания сметаны при повышенной температуре хранения;
· металлический привкус, возникающий при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия;
· прогорклый вкус как результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса;
· салистый вкус, возникающий в результате использования плохо промытой тары или окисления жира под действием повышенной температуры и света;
· тягучая консистенция, являющаяся результатом развития слизеообразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры;
· вспученная консистенция, возникающая вследствие развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах;
· отделение сыворотки, образующееся в результате ее перекисания или подмораживания;
· фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей, устанавливаемая по ее жирности и содержанию кефирного грибка.
Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока кислотносычужным и кислотным способами. При кислотно-сычужном способе молоко свертывают с помощью молочной кислоты и сычужного фермента, заквашивают закваской из молочнокислых стрептококков затем добавляют 30—40%-ный раствор хлорида кальция и вводят сычужный фермент. Через 6—7 ч сквашивание заканчивают, готовый сгусток разрезают (измельчают на кубики), для лучшего отделения помещают бязевые или лавсановые мешки, которые укладывают один на другой в пресс-тележки для самопрессования в течение часа. Затем творог дополнительно прессуют для окончательного удаления сыворотки.
При кислотном способе молоко свертывается на том же оборудовании и по той же схеме, но без введения хлорида кальция и сычужного фермента. Кислотным способом получают нежирный творог.
Классификация и ассортимент творога, реализуемого в республике Беларусь, представлены в таблице
Вид тврога
| Массовая доля в% | Кислотность Т, не более
| |
Жира, не менее | Влаги, не более | ||
Жирный | 18 | 65 | 200 |
Полужирный | 9 | 73 | 210 |
Нежирный | _ | 80 | 220 |
Мягкий диетический |
|
|
|
Нежирный | _ | 79 | 220 |
4% жирности | 4 | 77 | 200 |
9% жирности | 9 | 66 | 180 |
11% жирности | 11 | 73 | 210 |
Мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями |
|
|
|
Нежирный | _ | 72 | 200 |
4% жирности | 4 | 69 | 190 |
9% жирности | 9 | 66 | 180 |
1 1 % жирности | 11 | 64 | 180 |
Столовый | 2 | 76 | 220 |
Крестьянский | 5 | 74,5 | 200 |
Творог вырабатывают 18, 9%-ной жирности и нежирный; творог диетический, зерненый со сливками, крестьянский, диетический пресный нежирный, столовый.
Творог мягкий диетический изготавливают жирным (11%), нежирным, плодово-ягодным, полужирным (4%) и плодово-ягодным нежирным. Содержание влаги в этих видах творога — не более 73, 79, 69 и 72 %, кислотность — не более 210, 220, 190 и 200 °Т соответственно. Он имеет очень нежную однороднуюконсистенцию. Срок реализации 36 часов с момента выработки.
Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира — не менее 6 %, влаги — не более 80 %, кислотность — не выше 150°Т.
Творог крестьянский вырабатывают из обезжиренного молока с последующим добавлением сливок до содержания жира 5 %, влаги — не более 75 %, кислотности — не выше 200°Т.
Творог диетический пресный нежирный изготавливают из обезжиренного молока путем добавления раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге — не более 80 %, кислотность — не выше 95 °Т.
Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге — не менее 2 %, влаги — не более 76 %, кислотность — не выше 220 °Т.
К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.
Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и фасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20—26 %), жирными (14,5—15 %), полужирными (7 %) и нежирными.
При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту Здоровье вырабатывают обезжиренную, содержащую 5 % жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.
Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты — высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными и.
Сметанный крем получают из сметаны 30% -ной жирности, стабилизаторов, сахара и ванилина путем взбивания смеси. В качестве стабилизатора применяют агар или желатин. Крем расфасовывают в банки, охлаждают до температуры 6 °С. При данной температуре крем созревает в течение 6 — 8 ч. Хранят при температуре не выше 8 °С в течение 24ч.
Кисломолочный крем вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания, введения наполнителей, тепловой и, механической обработки смеси. В качестве наполнителей используют пдодово-ягодный сироп, экстракт свеклы, сахар.
Творожный крем производят из нежирного творога, получаемого кислотно-сычужным способом с добавлением 10—12 % сахара, а также ароматических наполнителей.
Молочный крем вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока или сыворотки путем свертывания яблочным порошком или пектином с добавлением сахара, су фруктовых и овощных наполнителей. В готовом продукте содержится 2,5 % жира.
Качество творога оценивают по вкусу, запаху, консистенции, цвету, кислотности, содержанию жира и влаги. Цвет творога должен быть белым со слегка кремовым оттенком; вкус запах — чистыми кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, консистенция — однородная, комочки творога — легко раздавливающимися.
Жирный творог имеет нежную, слегка мажущуюся консистенцию, содержит до 65 % влаги, нежирный — рассыпчатую до 80 % влаги. Кислотность творога достигает 210 — 250 °Т.
Хранят творог в затемненных помещениях при низких положительных температурах: при температуре от 2 до 6 °С 36 ч, от 0 до 1 °С — до 10 дней. Чтобы сохранить качество творога несколько месяцев, его замораживают в фасованно виде по 7—10 и 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С. Хранят замороженный творог при температуре не выше - 18 °С до 8 мес.
Для упаковки творога и творожных изделий используют пергамент, под пергамент, стаканчики, коробки из полистирольной ленты, комбинированных и других материалов с нанесением соответствующих реквизитов.
Дефекты творога:
· гнилостный вкус, появляющийся в результате разложения белков под действием гнилостных бактерий до конечных продуктов распада — аммиака, меркаптанов и т.д.;
· плесневелый привкус, возникающий при развитии плесени, что связано с использованием грязной тары, антисанитарными условиями хранения;
· пригорелый запах, появляющийся при неумеренном нагревании для отделения сыворотки;
· нечистые вкус и запах, вызванные развитием аномальной микрофлоры, использованием плохо подготовленной тар! и несоблюдением условий хранения;
· резинистая. консистенция — технологический дефект? возникающий при передозировке сычужного фермента, или при повышенных температурах сквашивания;
· тягучая, ослизлая консистенция, появляющаяся в связи с развитием слизеобразующих бактерий.
Сливки получают путем сепарирования молока, предварительно нагретого до 45-—50 °С. В сепараторе молочный жир, как более легкая составная часть, собирается в центре, а обезжиренное молоко отбрасывается центробежной силой к стенкам барабана. Под давлением поступающих в барабан новых порций молока сливки и обезжиренное молоко по трубопроводам поступают в ванны, затем их пастеризуют и охлаждают. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным содержанием жира. Сливки можно изготавливать из пластических (83 % жира) и сухих сливок, которые смешивают с молоком до необходимой жирности и подвергают гомогенизации. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые, а также сливочные напитки. Сливки должны иметь чистые сладковатые вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации (для пастеризованных) или стерилизации (для стерилизованных). Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастеризованных сливок должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Цвет стерилизованных сливок — со слегка желтоватым оттенком или с оттенком топленого молока. Содержание жира в зависимости от вида пастеризованных сливок может быть 8, 10, 20 и 35 %, а кислотность — не более 19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках — не менее 10 %, а кислотность — не выше 19 °Т.
Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделии, а также для непосредственного потребления.
Взбитые сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35 % и с добавками ванилина, шоколада, меда, плодово-ягодного сиропа и другого сырья.
Хранить пастеризованные сливки рекомендуется при температуре не выше 6 °С не более 36 ч со дня выработки, стерилизованные — при температуре не выше 20 °С не более 30 сут.
Напитки сливочные вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Они имеют приятный вкус, высокую энергетическую ценность, а содержание витамина А и каротина в них втрое больше, чем в цельном молоке. Выпускают напитки сливочный сладкий, сливочный с какао или с кофе.
Качество сливочных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах сливочных напитков чистые, сладкие, с характерным вкусом сливок и выраженным ароматом какао или кофе (если они введены в напиток). Консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей. Массовая доля, не менее: жира - 10%, сахарозы - 7, какао или кофе - 2%. Кислотность - не более 20 Т. Кисломолочные продукты представляют собой большую группу товаров, для производства которых используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Некоторые кисломолочные напитки изготавливают с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и др.
Общие признаки всех кисломолочных продуктов — молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый вкус. По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др. Эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) — кефир, кумыс и др. Они также характеризуются кисломолочным вкусом, но он более острый, освежающий благодаря содержанию небольшого количества спирта и СО2, сгусток нежный, пронизанный мелкими пузырьками газа, легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция становится однородной, сметанообразной.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в диетическом и лечебном питании. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ — водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества — молочная кислота и антибиотики.
Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют его гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и т.д.
Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей
