8. Принцип работы рН-метра.
9. Схему устройства рН-метра и измерительного электрода.
Выводы
Контрольные вопросы
7. Что характеризует величина рН?
8. Охарактеризуйте метод определения рН.
9. Какой именно показатель позволяет определять рН-метр?
10. Охарактеризуйте устройство рН-метра.
11. Методика работы с рН-метром.
12. Для каких целей осуществляется измерение рН в пищевой отрасли?
Литература
2. , Глущенко измерения и КИП в перерабатывающих производствах. Практикум. – В.Новгород: ИПЦ НовГУ, 2014. – 320 с.
Практическая работа 4
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Цель работы – изучить основные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов, их применение в пищевой промышленности.
Задание 1. Изучение методов определения пищевой ценности продуктов питания.
Подготовить реферат на одну из предложенных тем. Изучить теоретические и практические данные и материалы по выбранной теме.
Рассмотреть современные и арбитражные методы, их применение на перерабатывающих предприятиях и в специализированных лабораториях. Оценить положительные и отрицательные стороны каждого метода.
Оформить в виде реферата, подготовить доклад и презентацию.
Темы рефератов
1. Методы определения белка в пищевых продуктах.
2. Методы определения жиров в пищевых продуктах.
3. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
4. Методы определения витаминов в пищевых продуктах.
5. Методы определения минеральных веществ в пищевых продуктах.
6. Методы определения влаги в пищевых продуктах.
Задание 2. Изучение методов определения показателей безопасности пищевых продуктов
Подготовить реферат на одну из предложенных тем. Изучить теоретические и практические данные и материалы по выбранной теме.
Рассмотреть современные и арбитражные методы, их применение на перерабатывающих предприятиях и в специализированных лабораториях. Оценить положительные и отрицательные стороны каждого метода.
Оформить в виде реферата, подготовить доклад и презентацию.
Темы рефератов
1. Методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах.
2. Методы определения нитратов и нитритов в пищевых продуктах.
3. Методы определения пестицидов в пищевых продуктах.
4. Методы определения остаточных количеств лекарственных препаратов в пищевых продуктах.
5. Методы определения генно-модифицированных источников сырья в пищевых продуктах.
6. Методы микробиологического контроля пищевых продуктов.
Задание 3. Сделать доклад по выбранной теме
На основе выполненного реферата подготовить доклад на выбранную тему.
На занятии озвучить доклад перед группой. Ответить на заданные вопросы и дать необходимые пояснения.
Задание 4. Ознакомление с докладами участников семинара.
Внимательно прослушать доклады, представленные другими участниками семинара, задавать вопросы по теме, сделать необходимые записи в тетради по каждой теме.
Оформление реферата
По результатам проделанной работы оформляется реферат на листах формата А4 в печатном виде. Требования к оформлению: шрифт 12-14; интервал 1,5. Поля: слева - 3 см; справа 1,5; сверху и снизу – 2-2,5 см. Оформление должно соответствовать требованиям СТП.
Литература
1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учебное пособие / , Н.И. Дунченко, и др. – Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007. – 227 с.
2. Пищевая химия. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. – СПб.: ГИОРД, 2007, 2001.-592 с.
3. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учеб. для вузов / В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 451 с.
Электронные ресурсы
Научная электронная библиотека. URL: http://elibrary.ru
Публичная Интернет-библиотека. URL: http://www.public.ru
Практическая работа 5
ПОРЯДОК САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Цель работы – изучить порядок санитарной обработки и контроля ее качества на предприятиях пищевой промышленности.
Ход работы:
Задание 1. На основании нормативных документов ознакомиться с санитарными требованиями к пищевым продуктам.
Задание 2. На основании нормативных документов ознакомиться с правилами санитарными обработки на пищевых предприятиях.
Задание 3. На основании нормативных документов ознакомиться с порядком контроля мойки и дезинфекции на пищевых предприятиях.
Литература
1. Дунец и гигиена на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ , , – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.
2. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Минмясомолпром СССР, 1976. — 38 с.
3. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. М.: ВНИМИ, 1979. — 58 с.
4. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01) "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
Практическая работа 6
МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОГРАММЫ КОНТРОЛЯ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ХАССП
Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением (ГОСТ 15467-79). Качество – комплексная категория, отражающая эффективность всех сторон деятельности предприятия.
В настоящее время, как за рубежом, так и в нашей стране, активно разрабатываются нормативные документы и рекомендации по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Это объясняется тем, что во всем мире постоянно возрастает число пищевых отравлений и выявленных случаев фальсификации натуральных продуктов, приводящей к снижению их качества.
Требования к качеству на международном уровне определены стандартами ИСО серии 9000. Главная целевая установка систем качества – обеспечение качества продукции, требуемого заказчиком, и предоставление ему доказательств в способности предприятия сделать это (наличие сертификата). Кроме того, ведутся интенсивные разработки новых концепций систем качества. Наибольшее признание и распространение получила концепция ХАССП.
Разработка системы контроля производственного процесса, согласно этой концепции, включает три стадии: оценку гигиенической опасности, связанную с определенным пищевым продуктом; определение критических контрольных точек, в которых может возникнуть опасность; выявление и отслеживание контрольных параметров, с помощью которых можно предотвратить имеющиеся опасности (см. рис. 1).
Внутрипроизводственный контроль осуществляется с участием собственной испытательной лаборатории или привлеченных испытательных лабораторий, аккредитованных в данной области, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной руководителем предприятия. Программа производственного контроля — это документ предприятия-изготовителя, определяющий порядок и периодичность контроля сырья, производственного процесса, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния производства.
Изготовители продуктов переработки молока обязаны предоставить информацию о результатах производственного контроля в федеральный орган исполнительной власти, который осуществляет функции по контролю и надзору в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей по их требованию.
Программа производственного контроля должна содержать:
– контролируемые параметры технологических процессов производства молочной продукции, связанные с обязательными требованиями, установленными действующим Федеральным законом, периодичность и объем контроля;
– контролируемые параметры сырья, компонентов, готовой продукции по требованиям безопасности, признаки идентификации; условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;
– графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря;
– графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;
– способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции;
– программу корректирующих и предупреждающих действий, т. е. меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства;
– программу мероприятий по обеспечению гигиены персонала;
– контролируемые этапы возможных загрязнений (критические контрольные точки);
– процедуру отзыва (изъятия из оборота) продукции, в том числе мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;
– способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих установленным требованиям;
– другие режимы, программы и процедуры, обеспечивающие предупреждение недопустимых рисков;
– перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение программы производственного контроля.
Рисунок 1 – Схема внедрения системы качества ХАССП на пищевом предприятии
Цель работы: Освоить методику разработки схемы контроля на пищевом предприятии в соответствии с принципами системы качества ХАССП
Ход работы:
Задание 1. Теоретическое обоснование необходимости внедрения системы качества ХАССП на пищевом перерабатывающем предприятии.
1.1. Изучить принципы и методы управлением качеством на заданном предприятии.
1.2. Дать практические рекомендации по организации эффективного функционирования и совершенствования систем качества на производстве. Разработать блок-схему производства пищевого продукта.
1.3. Разработать обоснование внедрения системы качества ХАССП на заданном предприятии.
Задание 2. Разработка модели системы качества в соответствии со стандартом ХАССП
2.1. Ознакомиться с системой нормативных методов обеспечения безопасности продукции по программе ХАССП.
2.2. Провести анализ опасных факторов и критических контрольных точек в технологическом процессе производства продукта,
2.3. Обосновать контрольные точки зон риска, разработать систему мониторинга и их документальное оформление в виде таблиц 1 и 2.
2.4. Подготовить отчет по выполненной работе (на листах формата А4) и презентацию доклада.
Таблица 1. Схема технологического контроля за соблюдением технологического процесса производства пищевого продукта.
№ | Этапы технологического процесса | Вид контроля | Контролируемые параметры и операции | Ответственные лица за процесс | Служба осуществляющая контроль | Периодичность | Журнал регистрации результатов | |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2. Рабочий лист ХАССП.
№ критической точки | Наименование операции | Опасный фактор | Контролируемый параметр и предельное значение | Процедура мониторинга | Корректирующие действия | Регистрационный документ | |
|
|
|
|
|
|
|
Отчет должен содержать:
1. Титульный лист
2. Цель работы
3. Основные семь пунктов программы ХАССП и технологическую схему производства заданного продукта
4. Результаты анализа критических точек, оформленные в виде таблиц .
5. Выводы
Контрольные вопросы
1. Сущность категории «качество».
2. Современные модели управления качеством.
3. Основные принципы ХАССП.
4. Классификация показателей качества пищевых продуктов.
5. Основные методы определения качества пищевой продукции.
6. Как определить уровень подготовленности организации к выпуску качественной продукции.
Литература
1. ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
2. Руководство по применению стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности. – М.: Стандарты и качество, 2002.-167с.
3. Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других / Под ред. Т.Мейеса и С.Мортимор. – СПб.: Профессия, 2005.-535с.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
