Кисломолочные продукты.
Итак, молоко. Молоко лучше брать от коровы. Очень часто бывает, что домашнее молоко имеет «как бы» не очень приятный запах. На то могут быть три причины - корову кормят очень плохим силосом, плохо моют вымя, процеживают через не совсем простиранную марлю. В частном доме чаще всего марлю выполощут в едва теплой воде и до следующей дойки оно висит. Однако, через два-три дня жир, оставшийся в марле, прокисает, и в итоге молоко имеет не оч хороший привкус. Хотя многие этот привкус не улавливают вовсе. Я беру молоко у очень чистоплотных людей – сам бывал у них в сарае и все видел своими глазами – но все равно прошу молоко мне не процеживать, я это делаю дома сам, потом марлю стираю и кипячу с содой. Таким образом, если первые две причины запаха отсутствуют, можно молоко процеживать самому.
Если нет возможности добыть молоко от коровы, я покупаю от «Вемола» - с жирностью 6%. Очень достойный результат получается. Летом вполне можно покупать разливное молоко от «Труженика» (зимой они продают вовсе не молоко, да и не только они), но оно не оч жирное, а МОЛОКО ДОЛЖНО БЫТЬ ЖИРНЫМ! Сказки и байки о пользе обезжиренного молока и молочных продуктов надуманы и лишены всякого смысла!
Йогурт (европейское название). Он же мацони (кавказское название). Он же катык (тюркское название).
Далее молоко нужно вскипятить и остудить до 38-40 градусов. Понятно, что молоко из пакета можно лишь нагреть до указанной температуры. Затем в молоко вводится закваска из расчета 1-2 ст ложки на 1 литр молока. После этого емкость (у меня кастрюля 5-литровая) надо поместить в теплое место на 8-12 часов, важно чтобы температура оставалась на уровне 30-35 градусов. Думаю, что каждый в состоянии сочинить как этого добиться. СТРОГО: в течение 8-12 часов кастрюлю не трогать, не шевелить, не трясти, даже рядом не ходить:). В жаркую погоду время приготовления может уменьшиться. Тут важно, чтобы йогурт не стал слишком кислым – чем дольше стоит в тепле, тем кислее, если кто не знает. Итак, йогурт=мацони=катык готов. Закваской для йогурта выступает предыдущий йогурт. Если его нет, то я покупаю «Вемоловский» греческий йогурт без сахара, а если и его не нашел, то любой йогурт без сахара. Но верещагинский в разы качественней! Если заквашивать молоко каким-нибудь кефиром или сметаной, то это будет простокваша или тот же кефир. В йогурте же используются термофильные бактерии, потому и необходимо поддерживать температуру.
Дальше его необходимо остудить – я раскладываю его по литровым банкам и ставлю в холодильник. После остывания он «кагбэ» созревает.
Далее из йогурта можно приготовить сюзьму. Для этого в дуршлаг я настилаю марлю, сложенную в 2-4 слоя, и аккуратно накладываю йогурт половником. Делаю как бы марлевый мешочек, завязываю и подвешиваю в прохладном месте. Из мешочка выходит лишняя влага в виде сыворотки (которую можно использовать в стряпне). Исходя из задач мешочек висит от 3 до 12 часов. Через три часа получится продукт с более жидкой консистенцией – его я использую для заправки салатов, супов. Просто ем на завтрак с вареньем или ягодами, обязательно после обильного ужина, а летом вместо ужина – это для скидывания зимних «мясоедских» килограммчиков ну очень хорошо))). Если сюзьма повисит подольше, то она становится более сухая. Ее можно намазывать даже на хлеб – отличный завтрак! В летнюю жару сюзьму разводят минералкой – получается тот самый настоящий айран. Я иногда ее развожу квасом, заправляю зеленью – в жару ну просто прелесть – и как бы еда и питье. Из сюзьмы готовлю различные соусы – взбиваю ее блендером с помидорами, с зеленью, с приправами – ну это у кого как фантазия разыграется.
Творог.
Творог я делаю из йогурта, который постоял в холодильнике долгое время и уже не так вкусен – со временем (неделя – полторы) мне уже хочется более свежего, хотя он вполне еще хорош. Понятно, что можно творог приготовить из только что сделанного йогурта. Банку с йогуртом ставлю в кастрюлю (на дно кастрюли надо постелить тряпочку), залить водой до плечиков банки и поставить на огонь. Как только масса в банке створожится, слить ее в тот же марлевый мешок или очень частое сито. Чем дольше варить творог, тем жестче и «резиновей» он становится. Потому если хочется мягкого и нежного творожка, надо не пропустить тот момент створаживания массы!
Топленое молоко.
Молоко налить в кастрюлю, закрыть крышкой (очень хорошо делать это в стеклянной – мыть легче), поставить на очень маленький огонь в духовку. Через 4-6 часов получается невероятно вкусное топленое молоко шикарного красноватого цвета! Наливать молоко нужно не более ½ объема кастрюли – чтобы не вытекло. Понятно, что оно само по себе хорошо, но из него получается все те же кисломолочные продукты – и красный йогурт (ряженка), и сюзьма, и офигенно вкусный красный творог (корт). Единственное, что я заметил – времени на заквашивание топленого молока нужно больше – 10-16 часов. Если нет стеклянной кастрюли, можно и в эмалированной. Чтобы потом ее нормально отмыть, залить ее водой, насыпать 3-4 ст ложки соды, вскипятить. Через полчаса все очень хорошо отмывается.
Теперь о временных затратах. Многие мне говорили, что у них нет столько времени это готовить. Бред! Вскипятить молоко можно пока готовится ужин – это 10 минут. Перед самым сном оно само без вашего участия остынет до нужной температуры – ввести в него закваску, размешать и поставить в теплое место – это 2-3 минуты. Утром разложить по банкам и поставить в холодильник или налить в мешочки для сцеживания – это 2-5 минут. Ну, вобщем, понятно, что процесс практически происходит без участия человека… На поедание приготовленного продукта времени уйдет значительно больше)))
Про сыр в следующий раз какнить… Собираюсь заказать сухую закваску японского производства для сыров. Пакет 100 г. Для заквашивания 100 л молока надо всего 1 грамм… Вот думаю с кем бы скооперироваться…
