Государственное учреждение образования
«Гимназия №1 г. Островца Гродненской области»
Профессиональная проба школьников
«КОНДИТЕР»
Автор:
Островец 2011
Программа профессиональной пробы «Кондитер»
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Мастерство приготовления вкусных лакомств (кондитерских изделий) ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне.
Кондитер - специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.
Цель проведения профессиональной пробы «Кондитер» - формирование интереса и положительной мотивации школьников к художественно – технологическому направлению обучения и будущей профессиональной деятельности.
Предлагаемая программа профессиональной пробы призвана решать задачи создания условий для формирования и развития у школьников:
- творческих способностей и интереса при выполнении творческих проектов;
- стремления проявлять свои способности и добиваться успеха;
- умения самостоятельно приобретать и применять знания на практике;
- коммуникативных навыков, которые способствуют развитию умений работать в группе;
- способности к профессиональному самоопределению.
Профессиональная проба ориентирует обучающихся на художественно – эстетический, художественно – технологический профили обучения. Учащиеся получают знания и умения по кондитерскому делу, которые им могут пригодиться в жизни при изготовлении и оформлении кондитерских изделий для домашних торжеств.
Продолжительность профессиональной пробы составляет 18 часов учебного времени и используется в дополнительном образовании обучающихся 8-9 класса. Программе присуще развивающая функция. В основе обучения учащихся используется современная деятельностная образовательная технология – проект. Использование наиболее эффективных методов обучения (технология проектной деятельности) позволяет учителю получить запланированный результат. При организации занятий используются различные методы: проблемно – поисковый, игровой, защита и презентация проекта, круглый стол. В рамках предлагаемой профессиональной пробы учащиеся ориентируются на выбор профессий: кондитер, повар – кондитер, кулинар, посредством знакомства со спецификой профессиональной деятельности, включающей профессиональные мини-пробы.
2. ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ План
№ | Тема | Кол-во учебных часов | |
теория | практика | ||
1 | Кондитер (описание профессии)
| 1 | - |
2 | Виды кондитерского сырья
| 1 | - |
3 | Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий . | 1 | 2 |
4 | Технология изготовления выпечки
| 1 | 3 |
5 | Экскурсия в кондитерский цех
| 2 | 1 |
6 | Украшения для пирожных и тортов
| 1 | 2 |
7 | Зачетная творческая работа
| - | 3 |
| Итого
| 7 | 11 |
3. СОДЕРЖАНИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ
1. Кондитер (описание профессии).
Тип профессии. Содержание деятельности. Условия труда (и связанные с этим медицинские противопоказания). Необходимые качества, обеспечивающие успешность в профессии.
2. Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству.
Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Мука и крахмал. Сахар-песок и его заменители, мед, патока. Молоко и молочные продукты. Пищевые добавки. Желирующие вещества.
3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий.
Фарши (начинки). Приготовление и рецептура несладких фаршей. Приготовление и рецептура сладких начинок. Техника безопасности труда при обработке продуктов. Санитарно – гигиенические требования к технологии приготовления.
Практическая работа: Приготовление начинок. Норма продуктов. Последовательность приготовления фарша.
4. Технология изготовления выпечки.
Виды теста. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании. Способы разрыхления теста.
Практическая работа. Мини – проект « Приготовление изделий из бисквитного теста с начинками». Подготовка ингредиентов, замес, выпечка. Презентация мини - проекта «дружеское чаепитие»
5. Экскурсия в кондитерский цех.
Мастер – класс опытного кондитера «Дизайн кондитерских изделий». Отработка приемов отделки кондитерских изделий под руководством кондитера цеха.
6. Украшения для пирожных и тортов.
Украшения из крема. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов. Инструменты и приспособления.
Практическая работа: Отработка приемов отделки кондитерских изделий, технология работы с кондитерским шприцем.
7. Зачетная творческая работа.
Самостоятельный поиск рецептов. Выполнение мини – проекта «Приготовление кондитерских изделий». Дегустация.
4. ОЖИДАЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ
В процессе выполнения профессиональной пробы учащиеся получат представление о профессии кондитера, первоначальные знания и умения по кондитерскому делу, которые им пригодятся в жизни при оформлении кондитерских изделий для домашних торжеств.
Особенностью программы профессиональной пробы является сочетание информационной составляющей и практической деятельности.
Ожидаемые результаты:
учащиеся должны знать:
• характер труда в данной сфере деятельности, в которой проходили пробу;
• требования, предъявляемые к личности и профессиональным качествам;
• правила безопасности труда, санитарии и гигиены.
уметь:
• выполнять простейшие операции, соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда, пользоваться документацией;
• выполнять простейшие вычислительные операции;
• соотносить свои индивидуальные особенности с профессиональными требованиями.
В процессе профессиональной пробы учащиеся ознакомятся с содержанием профессиональной деятельности, требованиями профессии к человеку. Узнают о предметах, средствах, орудиях труда, организации рабочего места, условиях труда, технологической последовательности изготовления изделий.
С целью расширения знаний и приобретения практических навыков необходимо организовать экскурсии в кондитерский цех. Здесь опытные мастера и технологи познакомят с процессом изготовления мучных и макаронных изделий, предоставят возможность учащимся самим поучаствовать в этом процессе. Учащиеся узнают рецептуру и технологическую последовательность приготовления булочек, пирожных «Корзинка», пирожков с начинками, печенья.
Выбрать правильный жизненный путь – сложная задача. Как сказал Анатолий Мальцев «Путь начинается с перекрестка, от которого расходятся не три, как в сказке, а пятьдесят тысяч дорог – именно столько сейчас существует профессий».
Надеюсь, что участницы этой профессиональной пробы сделают правильный выбор.
5. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Учебное пособие для учащихся – «Основы кулинарии» 8 – 11 класс сред. шк. – М.: Просвещение. 2001. – 192 с.
2. Иванов питания. – СПб.: Питер, 1998.
3. Консерванты в пищевой промышленности. – СПб., 2000.
4. Максимов хлеба, - Л.: Лениздат, 1987.
5. Резапкина выбора профессии, или Путеводитель выпускника. – 2-е изд. – М.; Генезис, 2007. – 140 с.
6. Резапкина и выбор профессии: программа предпрофильной подготовки. Учебно-методическое пособие для психологов и педагогов.- М.: Генезис, 2006.-208 с.
7. Похлебкин кухни наших народов. – М.: , 2004.
