Перспективно-тематический план
элективного курса «Домашние биотехнологии»
№п/п | Наименование темы | Цель занятия | Учебно-практические работы | Материально-техническое и дидактическое оснащение |
1. | Ознакомление с технологией изготовления кисломолочных продуктов в промышленных и домашних условиях. | - Изучить технологический процесс изготовления кисломолочных продуктов. - Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем; Научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу блюд. | Приготовление творога, кефира, варенца, ряженки. | Производственные столы, кастрюли, сито, шумовки, ложки. Крусь молока и молочных продуктов. |
2. | Приготовление блюд с использованием кисломолочных напитков и продуктов. | -Выработать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе, определению доброкачественного сырья для приготовления блюд из творога, молока. - Научить работе с технологическими картами, расчету сырья, безопасным приемам труда с соблюдением санитарно-гигиенических норм. -Воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, инструментам. Развивать эстетический вкус в оформление блюд. | ||
2.1. | Приготовление блинов с творогом. Приготовление блинчатого пирога. | -Изучить технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста для приготовления блинов. - Развить умения определять качество блюд согласно технологии приготовления с использованием технологической карты. - Воспитание учащихся ответственности к качественному выполнению блюд. | ПР: подготовка продуктов; приготовление начинки творожной, капустной, рисовой, мясной; тепловая обработка фаршей; жарка и запекание; | Эл. плита, произв. столы, холодильник, жарочный шкаф, сито, кастрюли, ложки, сковороды, лопатки, разливные ложки, разделочные доски «ОС», «МС». 1) «Повар». 2) Сборник рецептур. 3) «Производственное обучение по профессии повар» часть 4. 4) «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров». |
2.2. | Приготовление без дрожжевого теста и изделий из него (Вареники ленивые; ватрушка королевская). | -Изучить технологический процесс приготовления бездрожжевого теста для приготовления блюд из творога; определение температурного режима при тепловой обработке продуктов и приготовления блюд. - Развить умения определять качество блюд согласно технологии приготовления с использованием технологической карты. - Воспитание учащихся ответственности к качественному выполнению блюд. | ПР: подготовка продуктов; приготовление творожной массы; формование вареников и ватрушек; тепловая обработка (варка и выпечка); оформление и подача блюд. | Эл. плита, произв. столы, холодильник, жарочный шкаф, сито, кастрюли, ложки, сковороды, лопатки, разделочные доски «К. И», разливные ложки; поварские ножи, шумовка, скалка. 1) «Повар». 2) Сборник рецептур. 3) «Производственное обучение по профессии повар» часть 4. 4) «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров». |
2.3. | Приготовление холодных супов и сладких блюд (Окрошка мясная на кефире. Молочное желе). | -Изучить технологический процесс приготовления окрошки на кефире и молочного желе; определение температурного режима при тепловой обработке продуктов и приготовления блюд. - Развить умения определять качество блюд согласно технологии приготовления с использованием технологической карты. - Воспитание учащихся ответственности к качественному выполнению блюд. | ПР: подготовка продуктов; нарезка сырья для приготовления окрошки; приготовление молочного желе; оформление и подача блюд. | Эл. плита, произв. столы, холодильник, кастрюли, ложки, поварские ножи, разделочные доски «ОВ», сито, формочки для желе. 1) «Повар». 2) Сборник рецептур. 3) «Производственное обучение по профессии повар» часть 4. 4) «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров». |
2.4. | Приготовление блюд из творога (Сырники). | -Изучить технологический процесс приготовления блюд из творога; - Развить умения определять качество блюд согласно технологии приготовления с использованием технологической карты. - Воспитание учащихся ответственности к качественному выполнению блюд. | ПР: подготовка продуктов; приготовление творожной массы, формование сырников и их жарка; оформление и подача. | Эл. плита, произв. столы, холодильник. Сито, кастрюли, ложки, сковороды, лопатки. 1) «Повар». 2) Сборник рецептур. 3) «Производственное обучение по профессии повар» часть 4. 4) «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров». |
Организация образовательного процесса:
На занятиях используются различные методы обучения. Каждое занятие включает теоретическую (объяснение нового материала) и практическую (приготовление блюд, их оформление и подача) части. Практической части отводится большая часть времени, т. к. каждый учащийся должен овладеть основными способами подготовки сырья, приготовления, оформления и подачи блюд с соблюдением техники безопасности и санитарно-гигиенических норм.
При выполнении самостоятельной работы учащиеся разбиваются на бригады, или работают парами. Данная работа способствует сплочению коллектива, улучшению качества работы.
Содержание разделов курса:
Молоко и молочные продукты. Приготовление блюд из кисломолочных напитков и продуктов.
Значение молока и молочных продуктов в питании человека. Кулинарное значение молока и молочных, кисломолочных продуктов. Питательная ценность, способы определения качества молока и молочнокислых продуктов, сроки хранения. Основы биотехнологии. Виды микроорганизмов, используемых при сквашивании сметаны, сыра и творога. Технологии приготовления блюд с использованием кисломолочных продуктов и молока.
Практическая работа:
1. Приготовление блинчатого теста. Приготовление блинов с творогом и блинчатого пирога.
2. Приготовление вареников с творогом, вареников ленивых, ватрушки королевской.
3. Приготовление окрошки мясной на кефире; Приготовление молочного желе.
4. Приготовление сырников.
Информационный блок
Биотехнология стала развиваться с 1941 года. Она представляет собой систему приёмов направленного использования процессов жизнедеятельности живых организмов для получения промышленным способом ценных продуктов, включающую в себя создание организмов с заранее заданными свойствами с использованием генетики, молекулярной биологии, биохимии, эмбриологии и клеточной биологии, а также прикладных дисциплинах — химической и информационной технологии и робототехнике.
Важным направлением биотехнологии является производство и использование так называемых иммобилизованных ферментов. Использование ферментов — биологических катализаторов — очень заманчивая вещь. Ведь они по многим своим свойствам, прежде всего активности и избирательности действия (специфичности), намного превосходят катализаторы химические. Ферменты обеспечивают осуществление химических реакций без высоких температур и давлений, а ускоряют их в миллионы и миллиарды раз. При этом ферменты чаще всего высоко специфичны к субстрату, pH среды и чувствительны ко многим другим факторам.
Ферме́нты (от лат. fermentum,- дрожжи, закваска) - обычно белковые молекулы или молекулы РНК (рибозимы) или их комплексы, ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах. Ферменты присутствуют во всех живых клетках и способствуют превращению одних веществ (субстратов) в другие (продукты). Они выступают в роли катализаторов практически во всех биохимических реакциях, протекающих в живых организмах — ими катализируется более 4000 разных биохимических реакций. Ферменты играют важнейшую роль во всех процессах жизнедеятельности, направляя и регулируя обмен веществ организма.
Биотехнология молочных продуктов
Спектр продуктов питания, получаемых при помощи микроорганизмов, обширен. Это продукты, получаемые в результате брожения - хлеб, сыр, вино, пиво, творог и так далее. До недавнего времени биотехнология использовалась в пищевой промышленности с целью усовершенствования освоенных процессов и более умелого использования микроорганизмов, внедрению новых методов в технологии брожения.
Основой биотехнологии молочных продуктов является молоко. Молоко (секрет молочных желез) - уникальная естественная питательная среда. Она содержит 82-88% воды и 12-18% сухого остатка. Молочные жиры очень разнообразны по своему составу. Основные белки молока - альбумин, казеин. Благодаря такому составу молоко представляет собой прекрасный субстрат для развития микроорганизмов. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии. Путем использования реакций, которые сопутствуют главному процессу сбраживания лактозы получают и другие продукты переработки молока: сметану, йогурт, сыр и т. д. Свойства конечного продукта зависят от характера и интенсивности реакций ферментации. Те реакции, которые сопутствуют образованию молочной кислоты, определяют обычно особые свойства продуктов. Например, вторичные реакции ферментации, идущие при созревании сыров, определяют вкус отдельных их сортов. В таких реакциях принимают участие пептиды, аминокислоты и жирные кислоты, находящиеся в молоке.
Для процессов ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. Исключение составляют закваски для кефиров, которые представляют естественный симбиоз нескольких видов молочнокислых грибков и молочнокислых бактерий.
Культуры для заквасок выделяются из природных источников.
Процессы ферментации при производстве многих молочных продуктов, таких как сметана, творог, многие сыры идут в ферментерах открытого типа. Как правило, они занимают немного времени. К одним из самых простых относят производство кефира, простокваш, сметаны и масла. Например, при производстве сметаны к сливкам добавляют 0,5-1% закваски, используемой при производстве масла. Далее продукт выдерживают, пока концентрация кислоты не достигнет 0,6%.
В заключение хотелось бы добавить, что процессы получения молочнокислых продуктов весьма просты и доступны для воспроизводства в домашних условиях. Они не требуют строгих условий соблюдения стерильности, протекают, как правило, при комнатной или чуть повышенной температуре. Собственно, изначально они были одними из первых "домашних" биотехнологий, которые были позднее поставлены на промышленную основу.
