Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения
Утверждаю
Проректор по учебной работе,
член-корреспондент РАН,
профессор
подпись расшифровка
“ “
дата
Кафедра Товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения имени
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
По дисциплине Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов
на 2016-2017 учебный год
по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение»
профиль «Товароведение и экспертиза продукции животноводства»
Квалификация выпускника бакалавр
Форма обучения очная
Для студентов 4 курса факультета товароведения и экспертизы сырья животного происхождения
Курс лекций читает: ст. преподаватель
Лабораторные занятия ведут: ст. преподаватель , ст. преподаватель
Рассмотрено: на заседании кафедры «29» августа 2016 года Зав кафедрой | Одобрено: Декан факультета _______________ «___»___________________2016 года |
Москва 2016
1. Цели и задачи дисциплины
Цель дисциплины - формирование теоретических знаний и практических навыков у студентов по товароведению и экспертизе рыбы и рыбных продуктов.
Задачи дисциплины:
· приобретение знаний и навыков по оценке качества рыбы и рыбных продуктов;
· приобретение знаний национальных и международных нормативных и технических документов, устанавливающих требования к безопасности и качеству рыбы и рыбных продуктов, условиям их хранения, транспортирования, упаковке и маркировке;
· приобретение навыков приемки по количеству и качеству, идентификации, оценки и подтверждения соответствия продукции установленным требованиям и заявленным характеристикам.
2. Место дисциплины в структуре ООП
Дисциплина «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов» относится к вариативной части профессионального цикла (Б.3) ООП бакалавриата.
Дисциплина «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов» базируется на дисциплинах гуманитарного, социального и экономического (Б.1): «Экономика», «Правовое регулирование коммерческой деятельности», математического и естественно-научного циклов (Б.2): «Математика», «Информатика», «Физика», «Химия», «Основы микробиологии», «Физико-химические методы исследования». Из дисциплин профессионального цикла (Б.3) имеет логическую и содержательно-методическую взаимосвязь с дисциплинами: «Стандартизация, подтверждение соответствия и метрология», «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров», «Безопасность товаров», «Таможенная экспертиза», «Товароведение однородных групп продовольственных товаров», «Товарный менеджмент».
Необходимыми требованиями к «входным» знаниям, умениям и готовностям обучающегося при освоении данной дисциплины и приобретении в результате освоения предыдущих дисциплин являются:
знание:
· основ права и правового регулирования коммерческой деятельности;
· основ стандартизации, метрологии и подтверждения соответствия;
· общей характеристики процессов сбора, передачи, обработки и накопления информации с помощью компьютерных технологий;
· основ товароведения и экспертизы;
умения:
· ориентироваться в нормативных и правовых документах;
· создавать базы данных и использовать ресурсы интернета для поиска необходимой информации;
· применять статистические методы обработки данных;
· проводить экспертизу товаров;
владение:
· методами математического анализа и моделирования математического аппарата при решении проблем в области товароведения;
· средствами реализации информационных процессов и применения их при изучении товароведной деятельности;
· опытом работы с действующими федеральными законами и нормативными документами, необходимыми для осуществления профессиональных задач.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Процесс изучения дисциплины «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров» направлен на формирование следующих компетенций: ПК-8, ПК – 11.
Профессиональные компетенции (ПК): | |
ПК-8 | знание ассортимента и потребительских свойств рыбы и рыбных товаров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество |
ПК-11 | умение оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации |
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
· факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства рыбы и рыбных продуктов на всех стадиях жизненного цикла (ПК-8);
· классификацию и ассортимент рыбы и рыбных продуктов (ПК-8);
Уметь:
· оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации (ПК-11);
Владеть:
· методами оценки качества рыбы и рыбных продуктов (ПК-8).
4.Объем дисциплины и виды учебной работы
Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетные единицы, 144 часа. Вид итогового контроля – экзамен.
№ п/п | Вид учебной работы | Всего часов | Семестр |
1 | Аудиторные занятия в том числе: | 144 | 7 |
2 | лекции | 18 | |
3 | лабораторные занятия | 54 | |
4 | Самостоятельная работа | 63 |
5. Содержание дисциплины
5.1. Содержание разделов дисциплины
Введение
Предмет, цели и задачи товароведения и экспертизы рыбы и рыбных продуктов. История развития рыбной промышленности. Состояние рынка и перспективы производства рыбы и рыбных продуктов.
Раздел 1. Основы систематизации промысловых рыб и нерыбных гидробионтов
Основы систематизации промысловых рыб. Место рыб в системе животного мира. Внешняя организация и анатомия рыб. Признаки биологической идентификации рыб. Внешние особенности рыб. Скелет и мускулатура рыб. Внутренние органы рыб. Другие подходы к классификации рыб. Объекты рыбного промысла и аквакультуры.
Основы систематизации нерыбных гидробионтов. Биологическая характеристика нерыбных гидробионтов растительного и животного происхождения.
Раздел 2. Химический состав и пищевая ценность рыбы и нерыбных гидробионтов
Химический состав и пищевое значение рыбы и нерыбных гидробионтов. Показатели безопасности гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них.
Раздел 3. Живая товарная рыба
Общие сведения. Требования к качеству живой рыбы. Правила приемки, отбор проб. Экспертиза живой рыбы. Транспортирование и хранение живой рыбы.
Раздел 4. Охлажденная и мороженая рыба
Посмертные изменения в рыбе. Ассортимент охлажденной и мороженой рыбы. Формирование потребительских свойств охлажденной и мороженой рыбы. Требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы. Дефекты. Экспертиза. Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы
Раздел 5. Соленая, пряная и маринованная рыба
Ассортимент соленой, пряной и маринованной рыбы. Формирование потребительских свойств соленой, пряной и маринованной рыбы. Требования к качеству соленой, пряной и маринованной рыбы. Дефекты. Экспертиза. Упаковка, транспортирование и хранение соленой, пряной и маринованной рыбы.
Раздел 6. Вяленые и сушеные рыбные товары
Ассортимент вяленых и сушеных рыбных товаров. Формирование потребительских свойств вяленых и сушеных рыбных товаров. Требования к качеству вяленых и сушеных рыбных товаров. Дефекты. Экспертиза. Упаковка, транспортирование и хранение вяленых и сушеных рыбных товаров.
Раздел 7. Копченые рыбные товары
Общая информация о копченых товарах. Формирование потребительских свойств копченых рыбных товаров. Требования к качеству копченых рыбных товаров. Дефекты. Экспертиза. Упаковка, транспортирование и хранение копченых рыбных товаров.
Раздел 8. Икорные товары
Ассортимент икорных товаров. Формирование потребительских свойств икорных товаров. Требования к качеству икорных товаров. Дефекты. Экспертиза. Упаковка, транспортирование и хранение икорных товаров.
Раздел 9. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов
Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов. Формирование потребительских свойств консервов и пресервов. Требования к качеству консервов и пресервов. Дефекты. Экспертиза. Упаковка, транспортирование и хранение консервов и пресервов.
Раздел 10. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Общая характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Пути совершенствования ассортимента и качества. Факторы, формирующие качество: виды рыбы, способы обработки. Показатели качества. Характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Расфасовка, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия хранения и сроки годности. Меры по сохранению качества, продлению срока хранения и сокращению потерь при хранении.
Раздел 11. Нерыбные гидробионты
Ассортимент. Продукция ракообразных, моллюсков, иглокожих, мяса морских млекопитающих, морских водорослей. Показатели качества. Транспортирование. Условия хранения и сроки годности. Изменения, происходящие в продуктах в процессе хранения. Дефекты при хранении. Оценка качества.
5.2. Разделы дисциплины и виды занятий
№ п/п | Наименование модуля | Лекции | Лабораторные занятия | Самостоятельная работа | Всего |
1 | Введение | 2 | - | 4 | 4 |
2 | Раздел 1. Основы систематизации промысловых рыб и нерыбных гидробионтов | 4 | 6 | 4 | 14 |
3 | Раздел 2. Химический состав и пищевая ценность рыбы и нерыбных гидробионтов | 2 | - | 6 | 8 |
4 | Раздел 3. Живая товарная рыба Раздел 4. Охлажденная и мороженая рыба | 2 | 6 | 4 | 12 |
5 | |||||
6 | Раздел 5. Соленая, пряная и маринованная рыба | 2 | 6 | 6 | 14 |
7 | Раздел 6. Вяленые и сушеные рыбные товары | - | 6 | 10 | 16 |
8 | Раздел 7. Копченые рыбные товары | 2 | 6 | 6 | 14 |
9 | Раздел 8. Икорные товары | 2 | 6 | 6 | 14 |
10 | Раздел 9. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов | 2 | 6 | 6 | 14 |
11 | Раздел 10. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия | - | 6 | 6 | 12 |
12 | Раздел 11. Нерыбные гидробионты | - | 6 | 6 | 12 |
13 | Итого: | 18 | 54 | 63 | 144 |
5.3 Темы лекций
№ п/п | Название темы | Кол-во часов |
1 | Современное состояние рыбной промышленности и перспективы ее развития. | 2 |
2 | Основы систематизации промысловых рыб и нерыбных гидробионтов | 2 |
3 | Основы систематизации нерыбных гидробионтов | 2 |
4 | Химический состав и пищевая ценность рыбы и нерыбных гидробионтов | 2 |
5 | Живая, охлажденная и мороженая рыба | 2 |
6 | Соленая, пряная и маринованная рыба | 2 |
7 | Копченые рыбные товары | 2 |
8 | Икорные товары | 2 |
9 | Консервы и пресервы из рыбы | 2 |
Итого | 18 |
5.4 Темы лабораторных занятий
№ п/п | Название темы | Кол-во часов |
1 | Внешняя организация и анатомия рыб. Объекты рыбного промысла и аквакультуры | 6 |
2 | Товароведение и экспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы | 6 |
3 | Товароведение и экспертиза рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий | 6 |
4 | Товароведение и экспертиза соленой, пряной и маринованной рыбы | 6 |
5 | Товароведение и экспертиза копченых рыбных товаров | 6 |
6 | Товароведение и экспертиза вяленых и сушеных товаров | 6 |
7 | Товароведение и экспертиза икорных товаров | 6 |
8 | Товароведение и экспертиза консервов и пресервов из рыбы | 6 |
9 | Товароведение и экспертиза продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла | 6 |
10 | Итого | 54 |
6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы
6.1. Вопросы для самостоятельной работы
1. История развития рыбной промышленности
2. Признаки биологической идентификации рыб.
3. Основы систематизации нерыбных гидробионтов
4. Биологическая характеристика нерыбных гидробионтов растительного и животного происхождения
5. Показатели безопасности гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них
6. Правила приемки, отбор проб и методы испытаний живой рыбы.
7. Посмертные изменения в рыбе
8. Ассортимент соленой, пряной и маринованной рыбы
9. Ассортимент вяленых и сушеных рыбных товаров
10. Ассортимент икорных товаров
11. Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов
6.2. Вопросы к экзамену
1. Современное состояние рыбной промышленности России и перспективы ее развития
2. Основы систематизации промысловых рыб
3. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства тресковых
4. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства сельдевых
5. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства ставридовых
6. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства корюшковых
7. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства скумбриевых
8. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства анчоусовых
9. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства мерлузовых
10. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства карповых
11. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства лососевых
12. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства скорпеновых
13. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства осетровых
14. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства тунцовых
15. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства камбаловых
16. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства кефалевых
17. Биологическая и товароведная характеристика рыб семейства окуневых
18. Внешняя организация и анатомия рыб
19. Основы систематизации нерыбных гидробионтов
20. Систематизация и биологические особенности водорослей
21. Систематизация и биологические особенности промысловых моллюсков
22. Систематизация и биологические особенности промысловых иглокожих
23. Систематизация и биологические особенности промысловых ракообразных
24. Биологическая характеристика нерыбных гидробионтов
25. Химический состав и пищевая ценность промысловых рыб
26. Химический состав и пищевая ценность нерыбных гидробионтов
27. Общие сведения о промышленном разведении рыбы
28. Требования, предъявляемые к качеству живой рыбы. Дефекты
29. Экспертиза живой рыбы
30. Транспортирование и хранение живой рыбы
31. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки к анализу живой, охлажденной и мороженой рыбы
32. Посмертные изменения, происходящие в рыбе
33. Формирование потребительских свойств охлажденной и мороженой рыбы
34. Требования, предъявляемые к качеству охлажденной и мороженой рыбы. Дефекты
35. Экспертиза охлажденной и мороженой рыбы
36. Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы
37. Формирование потребительских свойств соленой, пряной и маринованной рыбы
38. Требования, предъявляемые к качеству соленой, пряной и маринованной рыбы. Дефекты
39. Экспертиза соленой, пряной и маринованной рыбы
40. Упаковка, транспортирование и хранение соленой, пряной и маринованной рыбы.
41. Формирование потребительских свойств вяленых и сушеных рыбных товаров
42. Требования, предъявляемые к качеству вяленых и сушеных рыбных товаров. Дефекты
43. Экспертиза вяленых и сушеных рыбных товаров
44. Упаковка, транспортирование и хранение вяленых и сушеных рыбных товаров
45. Формирование потребительских свойств копченых рыбных товаров
46. Требования, предъявляемые к качеству копченых рыбных товаров. Дефекты
47. Экспертиза копченых рыбных товаров
48. Упаковка, транспортирование и хранение копченых рыбных товаров
49. Ассортимент икорных товаров
50. Формирование потребительских свойств икорных товаров
51. Требования, предъявляемы к качеству икорных товаров. Дефекты
52. Экспертиза икорных товаров
53. Упаковка, транспортирование и хранение икорных товаров
54. Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов
55. Формирование потребительских свойств консервов и пресервов
56. Требования, предъявляемые к качеству консервов и пресервов. Дефекты
57. Экспертиза консервов и пресервов
58. Упаковка, транспортирование и хранение консервов и пресервов
59. Требования, предъявляемые к качеству товаров из нерыбных гидробионтов. Дефекты
60. Экспертиза товаров из нерыбных гидробионтов
6.3. Примерная тематика курсовых работ
1. Товароведная характеристика и экспертиза качества корюшки вяленой
2. Товароведная характеристика и экспертиза качества консервов «Килька в томатном соусе»
3. Товароведная характеристика и экспертиза качества консервов «Сайра в масле»
4. Товароведная характеристика и экспертиза качества хамсы соленой
5. Товароведная характеристика и экспертиза качества филе трески мороженой
6. Товароведная характеристика и экспертиза качества филе минтая мороженого
7. Товароведная характеристика и экспертиза качества крабовых палочек
8. Товароведная характеристика и экспертиза качества консервов «Тунец в масле»
9. Товароведная характеристика и экспертиза качества пресервов «Филе сельди в масле»
10. Товароведная характеристика и экспертиза качества сельди соленой
11. Товароведная характеристика и экспертиза качества мидий в маринаде
12. Товароведная характеристика и экспертиза качества филе семги слабосоленой
13. Товароведная характеристика и экспертиза качества сельди пряного посола
14. Товароведная характеристика и экспертиза качества консервов «Горбуша натуральная»
15. Товароведная характеристика и экспертиза качества консервов «Шпроты в масле»
16. Товароведная характеристика и экспертиза качества мойвы холодного копчения
17. Сергеева «Товароведная характеристика и экспертиза качества воблы вяленой»
18. Товароведная характеристика и экспертиза качества желтого полосатика сушеного
19. Товароведная характеристика и экспертиза качества камбалы мороженой
20. Товароведная характеристика и экспертиза качества креветок мороженных очищенных
21. Товароведная характеристика и экспертиза качества кеты соленой
22. Товароведная характеристика и экспертиза качества морского окуня мороженого
23. Товароведная характеристика и экспертиза качества семги охлажденной
24. Товароведная характеристика и экспертиза качества икры щуки соленой
25. Товароведная характеристика и экспертиза качества консервов «Сардины в масле»
26. Товароведная характеристика и экспертиза качества икры трески соленой
27. Товароведная характеристика и экспертиза качества креветок мороженых
28. Товароведная характеристика и экспертиза качества кальмара мороженого
29. Товароведная характеристика и экспертиза качества икры нерки зернистой
30. Товароведная характеристика и экспертиза качества икры минтая соленой
31. Товароведная характеристика и экспертиза качества консервов «Печень трески в масле»
32. Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных котлет
33. Товароведная характеристика и экспертиза качества скумбрии горячего копчения
34. Товароведная характеристика и экспертиза качества скумбрии холодного копчения
35. Товароведная характеристика и экспертиза качества форели мороженой
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение
дисциплины
а) Основная литература:
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 01.01.2001 г. № 000-183 с дополнениями и изменениями
2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии»
4. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник под ред. – М.:ИТК «Дашков и Ко», 2013, с-929
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. Под ред. – М.:ИТК «Дашков и Ко», 2013, с-592
б) Дополнительная литература:
1. Касторных и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2011, с-327
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Для материально-технического обеспечения дисциплины используются специализированная аудитория и фонды библиотеки академии.
В специализированной аудитории при подготовке бакалавров по направлению используют аудио-, видео - и мультимедийные материалы; мультимедийные комплексы, включающие ноутбук, проектор, экран.
Общий фонд библиотеки включает учебники и учебные пособия, научную литературу, в которую входят: диссертации, монографии, авторефераты, вся справочная литература, энциклопедии - универсальные и отраслевые, электронные учебники.
Фонд дополнительной литературы помимо учебной, включает официальные, справочно-библиографические и периодические издания. Фонд периодики представлен отраслевыми изданиями, соответствующими профилю вуза. Фонд периодических изданий комплектуется массовыми центральными и местными общественно-политическими изданиями.
9. Оценочные средства для текущего контроля
Тесты для проверки освоения теоретических знаний:
1. Семейство тресковых подразделяют на подсемейства:
А. трескоподобных и налимоподобных
Б. трескоподобных и навагаподобных
В. налимоподобных и навагаподобных
Г. пикшаподобных и налимоподобных
2. Вид атлантических сельдей имеет два подвида:
А. собственно атлантическая и западная
Б. собственно океаническая и балтийская
В. собственно атлантическая и балтийская
Г. собственно атлантическая и восточная
3. Путассу представлена двумя видами:
А. южной и северной
Б. южной и восточной
В. западной и северной
Г. западной и восточной
4. Род лещей представлен тремя видами:
А. тихоокеанским лещем, синцом, белоглазкой
Б. собственно лещем, синцом, белоглазкой
В. европейским лещем, синцом, аральским лещем
Г. европейским лещем, синцом, белоглазкой
5. Снеток является карликовой формой:
А. мойвы
Б. японской скумбрии
В. европейской корюшки
Г. балтийской корюшки
6. Род мерлузы включает несколько видов:
А. европейская, тихоокеанская, южно-африканская, чилийская, серебристая мерлузы
Б. европейская, тихоокеанская, атлантическая, чилийская, серебристая мерлузы
В. европейская, тихоокеанская, южно-африканская, балтийская, серебристая мерлузы
Г. европейская, тихоокеанская, южная, чилийская, серебристая мерлузы
7. Род буффало представлен тремя акклиматизированными в РФ видами:
А. большеротым, малоротым, белым
Б. большеротым, малоротым, черным
В. большеротым, малоротым, среднеротым
Г. круглоротым, малоротым, черным
8. К роду благородных лососей относят:
А. озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форель, кета
Б. озерный лосось, кумжа, тихоокеанский лосось, форель, семга
В. озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форель, семга
Г. морской лосось, кумжа, каспийский лосось, форель, семга
9. Род белуги представлен двумя видами:
А. севрюгой, белугой
Б. белугой, калугой
В. стерлядью, калугой
Г. севрюгой, бестером
10. Скумбрии имеют форму тела:
Б. уплощенное
В. лентовидное
Г. змеевидное
11. Конечный рот рыб имеет строение:
А. верхняя челюсть короче нижней
Б. находится на нижней стороне головы
В. обе челюсти имеют одинаковую длину
Г. верхняя челюсть длиннее нижней
12. Карась имеет рот:
А. верхний
Б. конечный
В. нижний
Г. конический
13. Щека рыбы – это:
А. передняя часть головы рыбы до переднего края глаза
Б. участок от глаза рыбы до заднего края предкрышечной кости
В. промежуток между глазами рыбы
Г. задняя часть головы рыбы до заднего края глаза
14. Верхний рот имеет строение:
А. верхняя челюсть короче нижней
Б. находится на нижней стороне головы
В. обе челюсти имеют одинаковую длину
Г. верхняя челюсть длиннее нижней
15. Различают несколько типов чешуи у рыб:
А. 5
Б. 4
В. 6
Г. 3
16. Пелагические рыбы:
А. обитают в толще воды от поверхности до больших глубин
Б. живут в непосредственной близости от дна водоема
В. обитают на глубине более 1000 м
Г. размножаются в пресной воде
17. Массовая доля воды в мышцах рыбы колеблется:
А. от 25% до 60%
Б. от 53% до 89%
В. от 70% до 97%
Г. от 40% до 50%
18. По способу ведения различают формы прудовых хозяйств:
А. экстенсивные, интенсивные
Б. полносистемные, неполносистемные
В. пресноводные, соленоводные
Г. тепловодные, холодноводные
19. Виды рыб, которые предназначены для продажи в живом виде в основном в местах вылова:
А. стерлядь, судак, лещ, форель, камбала, зубатка
Б. лещ, сазан, сом, щука, налим, толстолобик
В. карп, камбала, сом, щука, форель, толстолобик
Г. карп, сазан, сом, щука, налим, толстолобик
20. Температура замерзания мышечного сока у морских и океанических рыб находится в пределах:
А. -0,6...-0,9 оC
Б. -1 ...-2 оC
В. -3…-5 оC
Г. -10…-18 оC
21. Температура в теле охлажденной рыбы должна быть
А. от -1 до +5 °С
Б. от 0 до +10 оС
В. от -5 до +5 оС
Г. от -2 до 0оС
22. По способу использования посолочного агента различают посол:
А. сухой, мокрый, тузлучный
Б. сухой, смешанный, полусухой
В. сухой, смешанный, полумокрый
Г. сухой, смешанный, тузлучный
23. При среднем посоле рыбы концентрация соли в тузлуке на всем протяжении процесса должна быть:
А.15-20%
Б. 10-15%
В. 5-10%
Г. 20-25%
24. Зябреная рыба – это рыба:
А. у которой удалена голова, но плечевые кости оставлены при тушке
Б. у которой удалены жабры или жабры и часть внутренних органов
В. у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе
Г. разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти
25. В крепкосоленой рыбе массовая доля соли составляет:
А. от 6 до 9%
Б. от 9 до 13%
В. от 4 до 6%
Г. более 13%
26. Полугорячее копчение протекает при температуре:
А. 40-80 оС
Б. 170-200 оС
В. не более 80 оС
Г. 80-170 оС
27. Белобочка — это:
А. светлые сильно прокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой
Б. налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов
В. появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением
Г. светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой
28. Из подсемейства трескоподобных наибольшее значение имеют следующие рыбы:
А. треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, налим
Б. треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, тресочка Эсмарка
В. тресочка Эсмарка, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, налим
Г. тресочка Эсмарка, налим обыкновенный, сайда, минтай, навага, путассу, налим
29. Собственно атлантическая сельдь представлена разновидностями:
А. ярмутские, шотландские, омские, норвежские, фарерские, исландские сельди
Б. ярмутские, шотландские, мурманские, финляндские, фарерские, исландские сельди
В. ярмутские, шотландские, мурманские, норвежские, фарерские, исландские сельди
Г. беломорские, шотландские, мурманские, норвежские, фарерские, исландские сельди
30. Род шпротов относится к семейству:
А. тресковых
Б. сельдевых
В. шпрот
Г. ставридовых
31. Более 95 % мирового улова корюшковых приходится на:
А. мойву
Б. снеток
В. европейскую корюшку
Г. обыкновенную корюшку
32. Карп является культурной формой:
А. окуня
Б. сазана
В. воблы
Г. плотвы
33. Рыбы семейства лососевых представлены родами:
А. тихоокеанских лососей, благородных лососей, белорыбицы и нельмы, сиговых
Б. тихоокеанских лососей, благородных лососей, белорыбицы и нельмы, калуги
В. тихоокеанских лососей, благородных осетров, белорыбицы и нельмы, сиговых
Г. атлантических лососей, благородных лососей, белорыбицы и нельмы, сиговых
34. При посоле рыбы диффузия соли происходит:
А. из раствора с большей концентрацией (тузлук) в клеточный сок рыбы, где массовая доля поваренной соли значительно ниже
Б. из раствора с меньшей концентрацией (тузлук) в клеточный сок рыбы, где массовая доля поваренной соли значительно выше
В. из тканевого сока в тузлук вследствие проникновения воды из тканей рыб через клеточную мембрану из менее концентрированного раствора (тканевого сока) в более концентрированный (тузлук)
Г. из тканевого сока в тузлук вследствие проникновения соли из тканей рыб через клеточную мембрану из менее концентрированного раствора (тканевого сока) в более концентрированный (тузлук)
35. В зависимости от тары и объема одновременно засаливаемой рыбы различают виды посола:
А. чановый, бочковой, контейнерный, ящичный, стоповый, рассыпной
Б. чановый, бочковой, контейнерный, ящичный, стеллажный, баночный
В. навесной, бочковой, контейнерный, ящичный, стоповый, баночный
Г. чановый, бочковой, контейнерный, ящичный, стоповый, баночный
36. В зависимости от ингредиентов, применяемых при посоле рыбы, различают:
А. простой, специальный, пряный посолы и маринование
Б. простой, специальный, сладкий посолы и маринование
В. простой, смешанный, пряный посолы и маринование
Г. солено-пряный, специальный, пряный посолы и маринование
37. В слабосоленой рыбе массовая доля соли составляет:
А. от 6 до 9%
Б. от 9 до 13%
В. от 4 до 6%
Г. от 1 до 4%
38. Холодное копчение протекает при температуре:
А. не более 60 оС
Б. не более 80 оС
В. не более 40 оС
Г. не менее 100 оС
39. В рыбе холодного копчения воды содержится:
А. 42-60%
Б. 60-80%
В. 30-42%
Г. не более 50%
40. Рапа — это:
А. светлые сильно прокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой
Б. налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов
В. появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением
Г. светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВО с учетом рекомендаций и ПрООП ВО по направлению и профилю подготовки.
Автор (ы):
Рецензент (ы)
Программа дисциплины одобрена на заседании Учебно-методической комиссии факультета товароведения и экспертизы сырья животного происхождения ФГБОУ ВО МГАВМиБ от «___» ____________ 2016 года, протокол № _____
ПРИЛОЖЕНИЕ А
«Утверждаю»
_____________
Декан факультета ТЭС,
доцент
«___»_____________2016 г.
Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им.
ПОЛОЖЕНИЕ
О БАЛЛЬНО-РЕЙТИНГОВОЙ СИСТЕМЕ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»
(по направлению подготовки – 38.03.07 «Товароведение», квалификация «бакалавр»)
Количество кредитов за семестр – 4. Максимальное количество баллов - 144.
Число рубежных аттестационных работ - 3, максимальная оценка - 25 баллов, итого – 75.
Работа на занятиях - 2 балла за 1 занятие (оценивается активность во время опроса, обсуждения лекционного материала, выполнение задания на занятиях) максимум 54 балла (27 занятий).
Посещение лекций – 1 балл за 1 лекцию, максимум – 9 баллов (9 лекций)
Творческий рейтинг (участие в конференции СНО, индивидуальная творческая работа, презентация и дополнительные доклады в течение учебного семестра) максимальная оценка – 6 баллов.
Итого максимум – 144 балла. Студент аттестуется лишь в том случае, если за семестр он набрал не менее 73 баллов. Студенты, набравшие за семестр менее баллов, обязаны сдавать экзамен. Экзамен имеет максимальную оценку - 24 балла.
Пропущенные занятия могут быть отработаны в установленные кафедрой сроки. При пропуске без уважительной причины сдача рубежной аттестации и других видов работ позже установленного кафедрой срока оцениваются с коэффициентом 0,5. Студенты, опоздавшие на лекции и практические занятия, до занятий не допускаются.
Рейтинги каждого студента могут быть опубликованы в сети Интернет, на сайте кафедры (личной странице преподавателя), вывешены в конце каждого учебного месяца на информационный стенд кафедры, либо доводятся до сведения старосты группы и студентов на заключительном занятии по изучению дисциплины.
Оценки (кредиты) выставляются в зачётную книжку студента согласно таблице:
Количество кредитов | Оценка (Максимальная сумма баллов) | Неудовлетворительно(2) | Удовлетворительно(3) | Хорошо (4) | Отлично (5) |
4 | 144 | менее 72 | 73 -96 | 97-120 | 121-144 |
Ст. преподаватель
Ст. преподаватель
Зав. кафедрой, профессор
