Порядок использования коптильни
электростатической холодного и горячего
копчения
УЭК -2 Идиллия.
Краткое описание.
Благодарим за выбор нашей продукции.
Коптильня электростатическая УЭК-2 Идиллия, предназначена для холодного и горячего копчения рыбы, мяса, птицы, сыра.
Коптильню УЭК-2 Идиллия использовать при температуре воздуха от +15 до 25 гр..
>
1. Порядок подключения.
Сеть 220 В, потребление максимальное 1.5 КВт., подключать розетку строго соблюдая фазу и ноль, на ней подписано.
Перед первым применением, убрать всю упаковочную пленку и включть сеть, нагрев зольника на 200 гр., горячее копчение, нагрев камеры на 60 гр., и подождать 30 мин, для сгорания налета на тэнах.
2.Засолка продукции.
Перед холодным копчением, продукт обязательно нужно засолить, примеры приведены ниже.
3. Сушка.
Перед копчением продукт нужно просушить в сушильной камере около 2-3-х часов, если плохо просушить, внутри продукта сохранится влага, при копчении идет ионная сушка, и она будет выступать, и копчения не произойдет, чем лучше просушить, тем лучше будет цвет копчения.
4. Загрузка дымогенератора.
С левой стороны коптильни с низу находится дымогенератор зольник, в комплекте идет скребок для удаления золы, открываем дверцу, загружаем туда кусок древесины примерно размером 40х50х130, либо если нет, то щепу, и закрываем. Для копчения подходит древесина лиственных пород, в идеале ольха.
5. Размещение продукта.
Вывешиваем продукт в камеру так, чтобы расстояние между ним иголками-ускорителями стенками. а также между друг другом было не менее 25 мм, рыбу лучше подвешивать за хвост, т. к. он загибается при копчении, если данное требование не будет выполнено, будет пробой, и копчение получится не ускоренным. а традиционным способом, проверить правильность развешивания продукта можно по звуку "жужжания" при включении кнопки холодное копчение, оно должно быть такое же как при пустой коптильне, если нет "жужания", значит есть пробой, нужно открыть дверь и исправить.
Включаем сеть, дым, холодное копчение, температуру зольника выставляем на 300 гр., через 30 мин убедившись что камера наполнилась дымом, из отверстия в верху коптильни пойдет дым, уменьшаем температуру зольника до 180-200 гр., и считая с этого момента начинается холодное копчение.
6. Горячее копчение.
При горячем копчении,
включаем сеть, дым, температуру зольника выставляем на 300 гр,( через 30 мин уменьшаем до 180-200 гр.), горячее копчение, температуру камеры выставляем по выбранной технологии, кнопку холодное копчение включать не нужно.
Основная продукция рыбного коптильного производства
Основная продукция рыбного коптильного производства. Ассортимент продукции, которую можно изготавливать с помощью аппаратов УЭК-1 Идиллия огромен. Здесь мы расскажем только о некоторых, основных, видах рыбных изделий, с которых легко начинать, потому что они пользуются стабильным спросом у покупателей. Сельдь х/к с/г (холодного копчения, с головой)
Пелагическая рыба, обитающая в большинстве морей Северного и Дальневосточного бассейнов. Вкусная, жирная, и, что немаловажно, дешёвая. А главное, сельдь очень полезна для здоровья. К примеру, содержание йода в ней выше, чем в говядине. Много в этой рыбе витаминов A и D, полиненасыщенных жирных кислот, а также, кобальта, железа, фосфора, калия и кальция. Мойва х/к с/г Еще одна представительница семейства сельдевых. В копченом виде неизменно популярная закуска к пиву. По содержанию полезных веществ превосходит семгу, а по цене во много раз ей уступает. Поэтому мойва беспроигрышный вариант для рыбопереработчиков. Скумбрия х/к б/г Обитательница северных морей, также как мойва и сельдь пелагическая (верховодная) рыба. Богата полезными веществами. У нас в стране продается в мороженом, соленом, копченом, консервированном виде. Спрос на продукцию из скумбрии высок и стабилен. Горбуша х/к б/г Представитель семейства лососевых, но в отличие от семги и форели имеет гораздо более демократичную цену. Вкусовые качества высокие, содержит много микроэлементов и жирорастворимых витаминов. Кета х/к балык (без теши, т. е. срезаны брюшки) Крупный представитель семейства дальневосточных лососей. Идеально подходит для изготовления балыка (копченая спинка) и нарезок в вакуумной упаковке. Мясо кеты очень вкусное, нежирное, ярко-красное. Теша семги х/к (брюшки семги) Еще одна излюбленная закуска к пенному напитку. Проста в изготовлении, пользуется хорошим спросом. Зубатка пестрая кусок х/к Зубатка – крупная донная океаническая рыба. Мясо у нее белое, нежное на вкус. Используется для приготовления жареных и отварных блюд. Хороша для изготовления балыков. Палтус х\к Палтус – ценнейший деликатес. Это крупная рыба семейства камбаловых, обитающая в морях северной Атлантики. Длина взрослой особи до 5 м, вес до 300 кг. Для копчения целиком берут только тушки до 2 кг весом, палтус крупнее обязательно нарезают на куски. Окунь морской х/к Окунь – распространенный глубоководный хищник Северного и Дальневосточного бассейнов. Ценится потребителями за отличный вкус. Эта рыба содержит много белка, витаминов и микроэлементов. |
Технология холодного копчения рыбы в коптильне УЭК -2 Идиллия.
Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т. е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.
1. Закупка сырья
Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом.
Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.
2. Хранение сырья
Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -180 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или контэйнер.
Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.
3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.
Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.
При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +200 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.
Советы
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.
2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.
Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.
3. Посол
Существует 3 основных вида посола:
· Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
· Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
· Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.
Остальные способы посола являются модификациями этих основных видов.
Таблица: технология посола различных видов рыбы
Вид рыбы | Вид посола | Плотность соляного раствора | Температура посола | Время посола |
Скумбрия | Смешанный | 1,17 | +5° — +8° С | 3 — 5 суток |
Сельдь | Смешанный | 1,17 | +10° С | 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы) |
Горбуша | Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. | 1,2 | +5° — +8° С | 3 — 5 суток |
Кета | 1,2 | +5° — +8° С | 3 — 5 суток | |
Рыбя Капитан | 1,2 | +5° — +8° С | 3 — 5 суток | |
Масляная | Смешанный | 1,2 | +5° — +8° С | 12 часов |
Салака | Тузлучный | 1,10 | +5° — +8° С | 12 часов |
Килька | Сухой | 1,10 | +5° — +8° С | до 10 часов |
После просаливания рыбу необходимо промыть водой (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.
4. Сушка
Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается в сушильной камере или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т. к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.
5. Копчение
Шампура с просушеной рыбой помещаются в коптильню. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.
Важно! После загрузки в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение. Расстояние от рыбы до ускорителей должно быть не меньше 25 мм. После закрытия двери коптильни и включения кнопки копчения, должно быть характерное "Жужжание" высоковольтного генератора, оно должно быть примерно таким же, как при пустой коптильне, если оно не слышно, то значит продукт развешен не правильно.
Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут с выключенной кнопкой дым, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.
Таблица: время копчения различных видов рыбы
Вид рыбы | Размер рыбы | Загрузка в камеру (кг) | Время копчения (мин) |
Салака | 15 — 20 см. | 20 | 60-90 |
Килька | 7 — 10 см. | 20 | 90 |
Корюшка | 7 — 10 см. | 20 | 90 |
Мойва | 7 — 15 см. | 19 | 90-120 |
Сельдь | Крупная (400+) | 22 | 90 |
Мелкая | 22 | 90 | |
Скумбрия | Крупная | 22 | 90 |
Мелкая | 22 | 70-90 | |
Кета | Балык | 18 | 50 — 90 |
Горбуша | Потрошеная с головой | 16 | 60-90 |
Масляная | 2 — 2,5 кг. | 15 | 90 |
Палтус | 2 — 2,5 кг. | 15 | 60 |
6. Фасовка
Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.
Примеры фасовки:
Для фасовки соленой рыбы используются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.
Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.
7. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутреннее помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.
8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольше 1,5 часов.
Технология горячего копчения мяса в коптильне УЭК-2 Идиллия
Введение Горячее копчение — это обработка дымом высокой температуры предварительно просоленного, вымоченного и высушенного сырья, в результате которого достигается кулинарная готовность изделия. Вкус продукта формируется за счет сложных биохимических и физических процессов. В зависимости от температуры обработки существует три способа горячего копчения: · Собственно горячее — температура от 30 до 50 С° · Полугорячее — температура от 60 до 80 С° · Высокотемпературное — температура от 80 до 110 С° Подготовка к копчению Качество готового изделия во многом определяется тем насколько правильно подготовлено сырье. Этапы предварительной обработки: · Посол · Вымачивание · Сушка Посол Посол — это все способы обработки мяса с использованием поваренной соли, нитритной соли или селитры, а также вспомогательных средств. Важнейшие из них пряности. Именно специи придают готовому продукту неповторимый вкус и аромат характерный именно для этого изделия. Перед началом посола из мяса удаляют кровь, которая сохранилась в сосудах. Это делают простым выдавливанием, или за сутки до посола мясо натирают солью, и дают рассолу стечь при небольшом подпрессовывании. Следует помнить, что для переработки никогда не используют парное мясо, оно должно созреть в течение некоторого времени. Определяется зрелость сырья достаточно просто — по уровню pH. Его значение не должно превышать 6,0. Существует четыре вида посола: Сухой Мокрый Смешанный КратковременныйСухой посол При сухом посоле куски мяса натирают солью, затем укладывают в чаны, еще раз пересыпая каждый ряд солью. Для безупречно сухого посола в емкостях обязательно должны быть стоки и решетчатый поддон. В зависимости от размера кусков процесс длится от 15 до 50 дней. Каждые 4-7 суток куски мяса следует переворачивать и перекладывать, а по окончании посола выдерживать на стеллажах еще 6-7 дней для окончательного созревания. При этом происходит равномерное распределение соли в толще продукта, мясо становится плотнее, суше и нежнее, а цвет его стабильнее и ярче. Мокрый посол Подготовленное сырье укладывают в тару и заливают холодным рассолом, температурой не больше 4 градусов, необходимой концентрации. Для ускорения процесса куски мяса шприцуют и используют крепкий рассол, в котором концентрация поваренной соли достигает 25%. Преимущества мокрого посола: · Быстрое проникновение соли в мясо, и более равномерное ее распределение в толще продукта. Концентрацию соли можно регулировать. Недостатки: · Теряется значительное количество белков (они переходят в рассол); · Высокая влажность, которая намного сокращает срок хранения готового продукта. Впрочем, последнее для горячего копчения не слишком важный фактор, ведь продукты приготовленные таким способом имеют короткий срок реализации. Смешанный посол Это основной способ для изготовления копченостей. Он может быть как с предварительным шприцованием, так и без него. Мясо сначала натирают посолочной смесью, выдерживают одни сутки, затем подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30-50% от массы сырья, и выдерживают в нем 7-10 суток, после чего вынимают из раствора и выдерживают еще 5-7 дней. Кратковременный посол Это современная методика, которую используют, в основном, на крупных предприятиях. Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий: Внутримышечное или артериальное шприцевание; Использование давления или вакуума; Повышение температуры рассола.Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования. Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса. Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета. Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное. Целесообразность их применения каждый производитель определяет сам. Вымачивание Традиционные методы посола исходного мясного сырья, сухой, мокрый и смешанный, неизбежно приводят к пересолу полуфабриката. Высокая концентрация соли хороша для формирования физико-химических свойств продукта, и для его консервации, но совершенно неприемлема для потребителя. Для того чтобы снизить избыточное содержание соли мясо после посола вымачивают в холодной проточной воде. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 2 минуты на сутки посола, и на килограмм исходного сырья. Сушка Перед началом термообработки производят зачистку шкуры (если она есть), удаление бахромы и возможных прирезей. После чего подготовленные куски мяса сушат при температуре 50 градусов в течение 2 -3 часов. Поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, иначе возможно подгорание, образование потеков, появление горечи. Горячее копчение Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных (очередность операций понятна из названия), копчено-запечённых мясных продуктов. В начале копчения температуру в камере всегда устанавливают на 10-12 градусов выше основной рабочей. Горячее копчение продолжается от 12 до 18 часов, высокотемпературное от 1 до 12 часов. Продолжительность обработки зависит от множества факторов: вида и массы сырья, соотношения тканей, уровня влаги в них, наличия или отсутствия оболочки. Все это рассчитывается в частных рецептурах для каждого продукта отдельно. Зачастую для получения наилучшего результата в процессе копчения необходимо изменять характеристики дымо-воздушной смеси. Готовность изделия определяют по органолептическим показателям. Изделие должно приобрести желто-коричневый цвет, поверхность его должна стать сухой и блестящей, вкус и запах должны быть характерными. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат. Пример холоднодного копчения мяса на установке УЭК-2 Идиллия
|
