НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Заочный факультет института дистанционного образования
Кафедра технологии и организации пищевых производств
«Утверждаю»
Декан заочного факультета
Института дистанционного
образования
_____________
«___» __________ 2006 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины «Пищевая химия»
для студентов, обучающихся по специальности 260202
« Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий »
Квалификация – инженер
Факультет заочный
Курс 3 семестр 5
Лекций 16 часов
Лабораторные работы – 8 часов
Контрольная работа – 5 семестр
Самостоятельная работа –78 часов
Экзамен – 5 семестр
Всего часов – 102 часов
Новосибирск
2006
Рабочая программа составлена на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 260202 – Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (номер государственной регистрации № 000 тех/дес от 01.01.2001 г.)
Шифр дисциплины в ГОС – ОПД. Ф.10.01.
Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры технологии и организации пищевых производств протокол №____от ______________2006
Программу разработал доцент кафедры ТОПП, к. т.н., ____________
Заведующий кафедрой ТОПП к. э.н., доцент _________________
Ответственный за основную образовательную программу к. э.н., доцент
___________________
1 Внешние требования
«Пищевая химия» является дисциплиной федерального компонента в рамках основной образовательной программы подготовки инженера по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
К данному учебному курсу предъявляются общие требования ГОС высшего профессионального образования:
1.4.4 Квалификационные требования.
Для решения профессиональных задач инженер:
- анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и пониженных сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению;
- рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства и дает заключение о целесообразности их использования.
4 Требования ГОС к обязательному минимуму содержания дисциплины
Шифр дисциплины | Содержание дисциплины | Часы |
ОПД. Ф. 10.01 | Пищевая химия: Макро - и микронутриенты; белки и их превращения при производстве продуктов питания; липиды и их превращения при производстве продуктов питания; углеводы и их превращения при производстве продуктов питания; вода в сырье и пищевых продуктах; свободная и связанная влага; активность воды и стабильность пищевых продуктов; методы определения свободной и связанной влаги; витамины, минеральные вещества в пищевых продуктах; неалиментарные вещества; экология пищи: медико-биологические требования к пищевым продуктам; создание здоровых продуктов питания; основы рационального питания; краткие сведения о химии пищеварения. | 102 |
7.1 Требования к профессиональной подготовленности выпускника.
Инженер по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» должен знать:
- основные свойства сырья, влияющие на качество готовой продукции, ресурсосбережение и надежность технологических процессов;
- методы теоретического и экспериментального исследования в области технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
2 Цели учебной дисциплины
Главная цель курса – знать современные достижения в области химического состава пищевых продуктов и химических превращений в процессе их производства.
После изучения дисциплины студент будет:
Номер цели | Содержание цели |
1 2 3 | Иметь представление: О медико-биологических требованиях к пищевым продуктам О химии пищеварения Об основах рационального питания |
4 5 6 7 8 | Знать: Роль в питании, строение, функциональные свойства и превращения белков при производстве пищевых продуктов Классификацию, физиологическую роль, функции и превращения углеводов при производстве пищевых продуктов Физиологическую роль, строение липидов и их превращения при производстве продуктов питания Классификацию и роль в организме витаминов и минеральных веществ Свойства воды, формы связи в пищевых продуктах и роль в обеспечении их стабильности, методы определения влаги |
9 10 | Уметь: Рассчитывать пищевую и энергетическую ценность продуктов питания. Определять биологическую ценность продуктов питания методом расчета аминокислотного скора |
11 12 | Иметь опыт: Экспериментального определения витамина С в пищевых продуктах Определения кислотного, йодного и числа омыления пищевых жиров химическими методами |
3 Содержание учебной дисциплины.
Дисциплина «Пищевая химия» изучается в 5 семестре.
Программа дисциплины «Пищевая химия».
№ разделов | Наименования разделов, темы и их содержание |
1 | 2 |
1 | Введение. Белки и их превращения при производстве продуктов питания. Тема 1. Белковые вещества – значение в питании 1. Химия пищевых веществ и питание человека 2. Белки в питании человека. Проблемы белкового дефицита на Земле. 3. Аминокислоты и их функции в организме. 4. Пищевая и биологическая ценность белков. Тема 2. Строение и физиологическая роль белковых веществ. 1. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов 2. Белки пищевого сырья. 3. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами. Тема 3. Функциональные свойства и превращения белков Функциональные свойства белков. Превращения белков в технологическом потоке. Качественное и количественное определение белка. |
2 | Углеводы и их превращения при производстве продуктов питания. Тема 4. Общая характеристика и значение углеводов в питании. Общая характеристика и классификация углеводов. Физиологическое значение углеводов. Углеводы в пищевых продуктах.Тема 5. Превращения углеводов при производстве продуктов питания. Гидролиз углеводов. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов. Реакции образования коричневых продуктов. Окисление углеводов. Процессы брожения.Тема 6. Функции углеводов в пищевых продуктах. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах. Функции полисахаридов в пищевых продуктах Методы определения углеводов в пищевых продуктах. |
3 | Липиды и их превращения при производстве продуктов питания Тема 7. Общая характеристика липидов. Строение и состав липидов. Жирно-кислотный состав масел и жиров. Пищевая ценность масел и жиров.Тема 8. Свойства и превращения липидов. Превращения липидов при производстве продуктов питания. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов. |
Продолжение таблицы
1 | 2 |
4 | Минеральные вещества в пищевых продуктах. Тема 9. Минеральные вещества в пищевых продуктах. Роль минеральных веществ в организме человека. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. Методы определения минеральных веществ. |
5 | Витамины. Тема 10. Витамины. Водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины. Витаминоподобные вещества. Витаминизация продуктов питания. |
6 | Вода. Тема 11. Свойства воды и льда. Физические и химические свойства воды и льда. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах.Тема 12. Вода и стабильность пищевых продуктов. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов. Методы определения влаги в пищевых продуктах. |
7 | Экология пищи: медико-биологические требования к пищевым продуктам. Тема 13. Безопасность пищевых продуктов. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты. Природные токсиканты. Антиалиментарные факторы питания. |
8 | Основы рационального питания. Тема 14. Питание и пищеварение. Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Основные пищеварительные процессы. Метаболизм макронутриентов.Тема 15. Принципы рационального питания. Теории и концепции питания. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Функциональные ингредиенты и продукты. |
Распределение тем для аудиторного и самостоятельного
изучения дисциплины «Пищевая химия»
№ п/п | Темы лекций | Часы | № темы по программе | Темы для самостоятельного изучения | Часы |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Белковые вещества – значение в питании | 1 | 9 | Минеральные вещества в пищевых продуктах | 10 |
2 | Строение и физиологическая роль белковых веществ | 1 | 10 | Витамины | 10 |
Продолжение таблицы
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
3 | Функциональные свойства и превращения белков | 1 | 13 | Безопасность пищевых продуктов | 10 |
4 | Общая характеристика и значение углеводов в питании | 1 | 14 | Питание и пищеварение | 10 |
5 | Превращения углеводов при производстве | 2 | 15 | Принципы рационального питания | 10 |
6 | Функции углеводов в пищевых продуктах | 2 | |||
7 | Общая характеристика липидов | 1 | |||
8 | Свойства и превращения липидов | 2 | Выполнение контрольной | 28 | |
11 | Свойства воды и льда | 1 | |||
12 | Вода и стабильность пищевых продуктов | ||||
Всего | 16 | 78 |
Содержание лабораторных работ
№ лабораторной | Учебная деятельность | Часы |
Лабораторная | 1 Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов питания | 4 |
2 Определение биологической ценности продуктов питания методом расчета аминокислотного скора | ||
Лабораторная | 1 Определение витамина С в пищевых продуктах | 4 |
2 Определение в пищевых жирах кислотного, йодного и числа омыления |
4 Учебная деятельность
При изучении дисциплины «Пищевая химия» студент выполняет контрольную работу в рамках самостоятельной работы. Цель работы – уметь обобщать и анализировать теоретический материал по дисциплине, а также уметь рассчитывать пищевую и энергетическую ценность продуктов питания.
Контрольная работа включает: изложение двух теоретических вопросов, решение практического задания, список используемой литературы. Расчеты пищевой и энергетической ценности проводятся на 100г продукта, используя справочные таблицы химического состава пищевых продуктов [11], и оформляются в виде таблицы. Объем контрольной работы – 10-12 страниц.
Оформленная контрольная работа после защиты студентом оценивается по 5- бальной системе.
Теоретические вопросы контрольной работы
по дисциплине «Пищевая химия»
1. Особенности пищевой ценности продуктов растительного происхождения.
2. Особенности пищевой ценности продуктов животного происхождения.
3. Биологическая ценность продуктов питания и пути её повышения.
4. Закон сбалансированного питания.
5. Роль белков и аминокислот для организма человека.
6. Изменение белков при производстве пищевых продуктов.
7. Липиды и их значение в питании человека.
8. Классификация жирных кислот и их роль в организме человека.
9. Строение и свойства жиров.
10. Физико-химические показатели жиров.
11. Классификация и основные функции углеводов в организме человека.
12. Характеристика и роль усвояемых углеводов в организме человека.
13. Значение неусвояемых углеводов для организма человека.
14. Пищевые продукты как основные источники углеводов.
15. Основные изменения углеводов при производстве пищевых продуктов.
16. Функции моно - и олигосахаридов в пищевых продуктах.
17. Структурно-функциональные свойства крахмала в пищевых продуктах.
18. Роль витаминов в питании и их классификация.
19. Источники минеральных веществ и их значение для организма человека.
20. Значение воды для организма человека. Формы связи воды в пищевых продуктах.
Практические задания контрольной работы
по дисциплине «пищевая химия»
1. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность сахарного печенья.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность хлеба ржаного формового из обойной муки.
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность хлеба пшеничного подового из пшеничной муки 2-го сорта.
4. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность простых батонов из пшеничной муки 1-го сорта.
5. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность сдобы выборгской с повидлом из пшеничной муки высшего сорта.
6. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность лепешки оби-нон из пшеничной муки 1-го сорта.
7. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность армейских сухарей из ржаной муки.
8. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность печенья сахарного из муки высшего сорта.
9. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность галеты из пшеничной муки высшего сорта.
10. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность сырцовых пряников.
11. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность печенья затяжного из пшеничной муки высшего сорта.
12. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность пастилы.
13. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность вафель с фруктовой начинкой.
14. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность зефира.
15. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность хлеба пшеничного формового из пшеничной муки 1-го сорта
16. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность формового хлеба из муки ржаной обдирной и муки пшеничной 2-го сорта.
17. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность сдобы выборгской с маком.
18. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность булки ярославской сдобной.
19. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность сухарей сливочных высшего сорта.
20. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность хлеба пшеничного из целого зерна.
Образец выполнения расчета пищевой и энергетической ценности
хлеба из муки пшеничной высшего сорта (в 100г продукта)
Наименование сырья | Масса сырья, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |||
в 100 г | по рецептуре | в 100 г | по рецептуре | в 100 г | по рецептуре | |||
Мука пшеничная высшего сорта Вода питьевая Масло растительное | 85 40 10 | 12,5 0 0 | 106,3 0 0 | 1,5 0 99,9 | 1,3 0 10,0 | 68,9 0 0 | 58,6 0 0 | 284 0 90 |
Итого | - | - | 106,3 | - | 11,3 | - | 58,6 | 374 |
5 Правила аттестации студентов по учебной дисциплине
Аттестация студентов по дисциплине «Пищевая химия» проводится в форме экзамена по 5-ти бальной системе. При определении итоговой оценки учитывается объем и качество выполненных лабораторных работ, оценка за контрольную работу, уровень ответов на теоретические вопросы и выполнения практического задания экзаменационного билета.
6 Список литературы
Основная литература
1. Голубев, пищевой химии / . – М.: Биоинформсервис, 1997. – 223 с.
2. Пищевая химия: Учебник для вузов / , , ; под ред. . – 2-е изд., перераб. и испр. – Спб.: ГИОРД, 2003. – 632 с.
Дополнительная литература
3. Буглович, вещества и качество продуктов /, . – Минск: Ураджай, 1986.
4. Донченко, пищевой продукции/ , . – М.:Пищепромиздат, 2001. – 525 с.
5. Дробот, инженера-технолога хлебопекарного производства / . – Киев: Урожай, 1990. – 280 с.
6. Зверева, и технологический контроль хлебопекарного производства / . – М.: Урожай, 1974. – 430 с.
7. Павлоцкая, питания / , , . – М.: Высшая школа, 1989. – 368 с.
8. Позняковский, основы питания и экспертизы продовольственных товаров / . – Новосибирск: Изд-во НГУ, 1996 – 431 с.
9. Пучкова, практикум по технологии хлебопекарного производства / . – М.: Легк. и пищ. пром., 1982. – 232 с.
10. Скурихин, о пищи с точки зрения химика / , . – М.: Высшая школа, 1991. – 287 с.
11. Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. Ч.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. , . – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
12. Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. Ч.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ под ред. , .- 2-е издание, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. –360 с.
7 Контрольные материалы для аттестации студентов по дисциплине
Итоговый контроль знаний студентов по дисциплине «Пищевая химия» проводится в форме экзамена по билетам, содержащим два теоретических вопроса и одно практическое задание.
Экзаменационные вопросы по дисциплине «Пищевая химия»:
1. Роль белков и аминокислот в организме человека.
2. Пищевая и биологическая ценность белков.
3. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов.
4. Белки пищевых продуктов. Рекомендуемые нормы потребления белков.
5. Функциональные свойства белков.
6. Превращения белков при производстве продуктов питания.
7. Методы качественного и количественного определения белка в пищевых продуктах.
8. Классификация и физиологическое значение углеводов.
9. Углеводы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Рекомендуемые средние нормы потребления углеводов.
10. Характеристика и роль усвояемых углеводов в организме человека.
11. Значение неусвояемых углеводов для организма человека.
12. Виды превращений углеводов при производстве пищевых продуктов. Гидролиз углеводов.
13. Процессы дегидратации и термической деградации углеводов.
14. Реакции образования коричневых продуктов. Влияние реакции Майяра на пищевую ценность продуктов питания.
15. Процессы окисления и брожения углеводов.
16. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах.
17. Структурно-функциональные свойства крахмала в пищевых продуктах.
18. Функции неусвояемых полисахаридов в пищевых продуктах.
19. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
20. Значение липидов в питании человека. Рекомендуемые нормы потребления жиров.
21. Классификация жирных кислот и их роль в организме человека.
22. Физико-химические показатели жиров.
23. Превращения липидов при производстве продуктов питания.
24. Методы выделения липидов из пищевого сырья.
25. Роль минеральных веществ в организме человека.
26. Роль витаминов в организме и их классификация.
27. Характеристика и источники водорастворимых витаминов.
28. Характеристика и источники жирорастворимых витаминов.
29. Значение воды для организма человека.
30. Физические и химические свойства воды и льда.
31. Формы связи воды в пищевых продуктах.
32. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
33. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.
34. Методы определения влаги в пищевых продуктах.
35. Понятие о качестве и безопасности пищевых продуктов и пути их повышения.
36. Основные пищеварительные процессы в организме.
37. Принципы рационального питания.
38. Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания.
39. Функциональные ингредиенты и продукты питания.
40. Природные токсиканты и антиалиментарные факторы питания.
Экзаменационные практические задания по дисциплине «Пищевая химия»
1. Определить биологическую ценность пшеничной муки высшего сорта по аминокислотному скору.
2. Рассчитать аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам ржаной муки обдирной.
3. Установить лимитирующие аминокислоты в пшеничной муке 1 сорта.
4. Определить степень дефицита незаменимых аминокислот в пшеничной муке 2 сорта.
5. Сравнить биологическую ценность ржаной и пшеничной обойной муки путем расчета аминокислотного скора лизина и треонина.
6. Рассчитать аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам в хлебе ржаном простом формовом.
7. Установить лимитирующие аминокислоты в хлебе орловском штучном формовом.
8. Определить степень дефицита незаменимых аминокислот в хлебе столовом подовом.
9. Определить биологическую ценность хлеба пшеничного из целого зерна по аминокислотному скору.
10. Рассчитать аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам в хлебе пшеничном из обойной муки.
11. Определить степень дефицита незаменимых аминокислот в хлебе пшеничном из муки 2-го сорта.
12. Определить степень дефицита незаменимых аминокислот в хлебе пшеничном из муки 1-го сорта формовом.
13. Установить лимитирующие аминокислоты в хлебе пшеничном из муки высшего сорта формовом.
14. Определить биологическую ценность батонов нарезных из муки пшеничной 1-го сорта путем расчета аминокислотного скора.
15. Рассчитать аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам в булке ярославской сдобной.
16. Определить степень дефицита незаменимых аминокислот в сдобе выборгской с маком.
17. Установить лимитирующие аминокислоты в сухарях сливочных высшего сорта.
18. Определить биологическую ценность булочки «Октябрёнок» для детского питания путем расчета аминокислотного скора.
19. Выявить степень дефицита незаменимых аминокислот в макаронных изделиях высшего сорта.
20. Рассчитать аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам в макаронных изделиях высшего сорта с увеличенным содержанием яиц.
При выполнении практического задания студент использует справочные данные [12].
