Государственное профессиональное образовательное учреждение «Беловский техникум технологий и сферы услуг» |
|
Рабочая программа профессионального модуля |
ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок |
По профессии: 19.01.17. Повар, кондитер
|
(базовой подготовки) |
2016 |
Рабочая программа профессионального модуля | |
Приготовление холодных блюд и закусок | |
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования | |
19.01.17. | Повар, кондитер |
Организация-разработчик: | ГПОУ Бел ТТиСУ |
Разработчики: | , преподаватель МДК |
Согласовано с работодателем: | , директор . |
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК протокол № ___ от _________________20___г. Председатель ЦМК _______ __________________ | |
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 7 |
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 11 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 14 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление холодных блюд и закусок
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 190117 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности:
приготовление холодных блюд и закусок
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
6.1.Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
6.2.Готовить и оформлять салаты.
6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
6.4.Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии Повар, кондитер. На базе общего среднего и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки гастрономических продуктов;
· приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; последовательность выполнения технологических операций при подготовки сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; правила проведения бракеража; правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; требования к качеству холодных блюд и закусок; способы сервировки и варианты оформления; температуру подачи холодных блюд и закусок; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 119 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 47часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 15 часов;
учебной и производственной практики – 72 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление холодных блюд и закусок
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов
| ||||
Всего, часов | в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 6.1.-6.4. | Раздел 1. Технологический процесс приготовления и оформления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок | 83 | 32 | 12 | 15 | 36 | - |
Производственная практика, часов | 36 | - | 36 | ||||
| Всего: | 119 | 32 | 12 | 15 | 36 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел ПМ 1 Технологический процесс приготовления и оформления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок | 119 | ||
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | 32 | ||
Тема 1.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями | Содержание | 4 | |
1/1;1/2 | Значение в питании. Классификация. Ассортимент бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Подготовка продуктов | 2 | |
1/3;1/4 | Технологический процесс приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями, подача, использование, требование к качеству, режим и сроки хранения | 2 | |
Лабораторные работы | - | ||
Практические занятия | - | ||
Тема 1.2. Приготовление и оформление салатов | Содержание | 4 | |
1/5;1/6 | Значение в питании. Подготовка продуктов для приготовления салатов | 2 | |
1/7;1/8 | Приготовление салатов из сырых и вареных овощей и винегретов, подача, требования к качеству, режим и сроки хранения | 2 | |
Лабораторные работы | 6 | ||
1/9;1/14 | Приготовление салатов и бутербродов | ||
Практические занятия | - | ||
Тема 1.3. Приготовление и оформление простых холодных закусок | Содержание | 8 | |
1/15;1/16 | Значение в питании. Подготовка продуктов для приготовления холодных закусок | 2 | |
1/17;1/18 | Приготовление холодных закусок из овощей и яиц, подача, требования к качеству, режим и сроки хранения. Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий | 2 | |
1/19;1/20 | Приготовление холодных закусок из рыбы и морепродуктов, подача, требования к качеству, режим и сроки хранения | 2 | |
1/21;1/22 | Приготовление холодных закусок из мяса и субпродуктов, подача, требования к качеству, режим и сроки хранения | 2 | |
Лабораторные работы | - | ||
Практические занятия | - | ||
Тема 1.4. Приготовление и оформление простых холодных блюд | Содержание | 4 | |
1/23;1/24 | Значение в питании. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд. Приготовление холодных блюд из овощей и грибов, подача, требования к качеству, режим и сроки хранения | 2 | |
1/25;1/26 | Приготовление холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из мяса и субпродуктов, подача, требования к качеству, режим и сроки хранения | 2 | |
Лабораторные работы | 6 | ||
1/27;1/32 | Приготовление и оформление холодных закусок и блюд | ||
Практические занятия | - | ||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. | 15 | ||
1. Подготовка сообщения по теме: «Оформление салатов и закусок». 2. Подготовка доклада по теме: «Украшение праздничного стола холодными закусками». 3. Ответить на вопросы для повторения с. 270, Анфимова, . 4. Составить технологическую схему приготовления блюд: «Салат мясной»; «Сельдь с гарниром»; «Рыба жареная, под маринадом». 5. Подготовка к практическому занятию | |||
Учебная практика Виды работ: приготовить бутерброды открытые; закрытые; закусочные; гастрономические продукты порциями; салат из свежих огурцов; салат из помидор; салат из редиса; салат из свежей капусты; салат картофельный; салат мясной; салат столичный; винегрет овощной; винегрет с сельдью; редька с маслом; икра кабачковая; рыба под маринадом; сельдь с гарниром; сельдь рубленная; морепродукты; паштет из печени; студень; яйца под майонезом; яйца фаршированные. | 36 | ||
Производственная практика Виды работ: приготовить бутерброды открытые; закрытые; закусочные; гастрономические продукты порциями; салат из свежих огурцов; салат из помидор; салат из редиса; салат из свежей капусты; салат картофельный; салат мясной; салат столичный; винегрет овощной; винегрет с сельдью; редька с маслом; икра кабачковая; рыба под маринадом; сельдь с гарниром; сельдь рубленная; морепродукты; паштет из печени; студень; яйца под майонезом; яйца фаршированные. | 36 | ||
Экзамен | + 6 | ||
Всего | 119 | ||
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства» и «Учебного кулинарного цеха».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: компьютер, комплект учебно-методической документации, наглядные пособия, рабочие тетради для тестовых заданий, муляжи, технологические схемы, плакаты, инструкционные карты.
Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, ПК.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочие столы, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, мармит, жарочный шкаф, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, проектор, экран, ПК.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
рабочие столы, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, мармит, жарочный шкаф, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, проектор, экран, ПК.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативные документы
1. Здобнов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ авт.- сост. , , .- К.: А. С.К., 2006. - 656 с.
Основные источники:
1. Анфимова, : учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования [Текст]/ , .- 11-е изд., стер.- Москва: Академия, 2012. - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Васюкова повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ — Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2013.— 496 c.—Режим доступа: http://www. iprbookshop. ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
2. Дубровская, . Лабораторный практикум: учебное пособие для нач. проф. образования/ .-Москва: Академия, 2011.-240 с.
3. Артёмова, технологии продукции общественного питания: учебное пособие [Текст]/ ёмова.-2-е изд., перераб. И доп.- Москва: КНОРУС, 2010. - 336 с.
4. Кальчурина, : рабочая тетрадь для начального профессионального образования [Текст]/ .- М.: Академия, 2005. – 160 с.
5. Амренова, : практические основы профессиональной деятельности учебное пособие [Текст]/ , , .- Москва: Академкнига/Учебник.- 2011. -160 с.
6. Татарская, -практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , .- 2-е изд., стер.- Москва: Академия, 2016. – 112 с.
7. Андросов, обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , , .- Москва: Академия, 2008. – 96 с.
8. Андросов, обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , , .- Москва: Академия, 2008. – 128с.
9. Скурихин, состав. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий [Текст]/ .- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2010. - 328 с.
10. Журналы «Питание и общество», «Око», «Начальное профессиональное образование».
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Предшествует освоению данного профессионального модуля следующие дисциплины: ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете, оснащенном компьютером, проектором, экраном, и в учебном кулинарном цехе, где обучающиеся осваивают умения. Учебная практика может проводиться как в условиях учебно-производственных мастерских училища, так и на производственных площадках предприятий общественного питания города.
При проведении практических занятий проводится делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Преподаватели, обеспечивающие преподавание по ПМ, ОП.01., ОП.02., ОП.03. должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины, уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: высшее образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.
Мастера: высшее образование, разряд не ниже 4-5.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. | 6.1.1. Проверка соответствия качества гастрономических продуктов органолептическим показателям; 6.1.2. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями в соответствии с эталоном; 6.1.3. Обоснованность использования различных технологий приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; 6.1.4. Обоснованность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями; 6.1.5. Обоснованность выбора температурного режима и правил приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; 6.1.6. Проверка соответствия правил приготовления, температурного режима и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциям технологии. 6.1.7.Соответствие готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциям требованиям к качеству, правилам хранения и температуре подачи по СанПИН 42-123-5777-91. | Анализ и оценка результатов выполнения практического занятия Компьютерное тестирование Анализ и оценка результатов выполнения теоретического задания Оценивание выполнения задания на учебной практике |
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты | 6.2.1. Проверка соответствия качества продуктов и готовых салатов органолептическим показателям; 6.2.2. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов в соответствии с эталоном; 6.2.3. Обоснованность использования различных технологий приготовления и оформления салатов; 6.2.4. Обоснованность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении салатов; 6.2.5. Обоснованность выбора температурного режима и правил приготовления салатов; 6.2.6. Проверка соответствия правил приготовления, температурного режима и оформления салатов технологии. 6.2.7.Соответствие готовых салатов требованиям к качеству, правилам хранения и температуре подачи по СанПИН 42-123-5777-91. | Анализ и оценка результатов выполнения практического занятия Компьютерное тестирование Анализ и оценка результатов выполнения теоретического задания Оценивание выполнения задания на учебной практике |
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски | 6.3.1. Проверка соответствия качества продуктов и холодных закусок органолептическим показателям; 6.3.2. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных закусок в соответствии с эталоном; 6.3.3. Обоснованность использования различных технологий приготовления и оформления холодных закусок; 6.3.4. Обоснованность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных закусок; 6.3.5. Обоснованность выбора температурного режима и правил приготовления холодных закусок; 6.3.6. Проверка соответствия правил приготовления, температурного режима и оформления холодных закусок технологии. 6.3.7.Соответствие готовых холодных закусок требованиям к качеству, правилам хранения и температуре подачи по СанПИН 42-123-5777-91. | Анализ и оценка результатов выполнения практического занятия Компьютерное тестирование Анализ и оценка результатов выполнения теоретического задания Оценивание выполнения задания на учебной практике |
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда | 6.4.1. Проверка соответствия качества продуктов и холодных блюд органолептическим показателям; 6.4.2. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд в соответствии с эталоном; 6.4.3. Обоснованность использования различных технологий приготовления и оформления холодных блюд; 6.4.4. Обоснованность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд; 6.4.5. Обоснованность выбора температурного режима и правил приготовления холодных блюд; 6.4.6. Проверка соответствия правил приготовления, температурного режима и оформления холодных блюд технологии. 6.4.7.Соответствие готовых холодных блюд требованиям к качеству, правилам хранения и температуре подачи по СанПИН 42-123-5777-91. | Анализ и оценка результатов выполнения практического занятия Компьютерное тестирование Анализ и оценка результатов выполнения теоретического задания Оценивание выполнения задания на учебной практике |
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | 1.1. Участие в профессиональных конкурсах, олимпиадах, предметных неделях; 1.2. Результативная самостоятельная работа в ходе освоения ПМ; 1.3. Соблюдение правил хранения в соответствии с СанПИН 42-123-5777-91.; 1.4. Проверка соответствия годности продуктов органолептическим показателям. | Тестирование Оценивание выполнения заданий в процессе освоения образовательной программы |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | 2.1. Обоснованность использования различных технологий приготовления и оформления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок; 2.2. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления бутербродов салатов, холодных блюд и закусок в соответствии с эталоном; 2.3. Проверка соответствия правил приготовления, температурного режима и оформления бутербродов салатов, холодных блюд и закусок технологии. | Наблюдение за ходом выполнения заданий на практическом занятии и учебной практике |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | 3.1. Определение дефектов сырья и готовой продукции и способы их устранения; 3.2. Определение соответствия потерь при тепловой обработке нормам из Сборника рецептур 2006 г.; 3.3. Соответствие готовых бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок требованиям к качеству, правилам хранения и температуре подачи по СанПИН 42-123-5777-91.; 3.4. Соответствие выхода готовых блюд рецептуре «Сборника рецептур 2006 г.»; 3.5. Соблюдение техники безопасности при выполнении действий на рабочем месте в соответствии с Федеральным законом об основах труда в РФ от 26.12. 2005 . | Контроль деятельности обучающегося на практическом занятии и учебной практике ной программы |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | 4.1. Использование Сборника рецептур, технологических карт, профессиональной литературы для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок; 4.2. Осуществление поиска видеосюжетов по приготовлению бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок; 4.3. Использование Интернета для поиска различных способов оформления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок. | Оценивание решения ситуационных задач с использованием нормативных документов и Интернета |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | 5.1.Использование рефератов, докладов в процессе изучения приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок; 5.2. Осуществление сбора информации с помощью Интернета. 5.3. Использование Интернета для создания электронных презентаций. | Оценка выполнения практического задания, учебной и производственной практике |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | 6.1. Взаимодействие обучающегося в ходе выполнения практического задания по приготовлению бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок; 6.2. Взаимодействие обучающегося в процессе приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок на учебной практике. 6.3. Взаимодействие обучающегося в процессе приготовления блюд на производственной практике. | Наблюдение за выполнением задания на практическом занятии, учебной и производственной практике |
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | 8.1. Обоснованность выбора готовых блюд в соответствии с энергетическими затратами военнослужащими. | Наблюдение за ходом выполнения практического занятия |
Разработчики:
ГБОУ СПО БелТТиСУ Преподаватель
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
Директор
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
