Потенциально опасные микроорганизмы в зерне

Потенциально опасные микроорганизмы в зерне

– заведующая лабораторией микробиологии, ТОО «Казахский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции», кандидат биологических наук

Обеспечение качества и пищевой безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и кормов является одним из главенствующих факторов, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

На продовольственных рынках мира растет популярность экологически чистой продукции, что обусловлено недоверием потребителей к продуктам, выращенным с применением химических удобрений, препаратов для защиты растений, стимуляторов роста, химически синтезированных консервантов, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и загустителей / 1 /.

В этой связи важнейшим направлением является научная оценка степени риска различных контаминантов, поступающих с пищей во внутреннюю среду человека. Это потенциально опасные микроорганизмы и их метаболиты, соли тяжелых металлов, радионуклиды, нитраты-нитриты и др., содержание которых строго регламентировано во многих странах мира.

Зерно – главное богатство всех времен и народов – составляет основу питания населения и содержание его в хорошем санитарно-гигиеническом состоянии имеет народно-хозяйственное значение. Тем более, что из общего количества вредных веществ, попадающих в организм человека, 70% проникает с продуктами питания и только 30% – через воду и воздух / 2 /.

Главным аспектом проблемы пищевой безопасности зерна, пищевых продуктов и кормов является контаминация потенциально опасными микроорганизмами и их токсичными метаболитами. К наиболее часто встречающимся токсигенным микроскопическим грибам относятся виды из родов Аспергиллус, Пенициллиум, Фузариум. Продуцируемые ими метаболиты афлатоксин В1, зеараленон, фумонизин В1, Т2-токсин, НТ2-токсин, дезоксиниваленол, охратоксин стоят в ряду приоритетных микотоксинов – контаминантов пищевых продуктов и представляют опасность для здоровья.

Самым опасным из всех микотоксинов является афлатоксин В1, получивший название печеночного канцерогена, т. к. вызывает рак печени. Даже в США, обладающих наиболее развитой в мире перерабатывающей промышленностью и детализированным законодательством в области обеспечения качества продукции, ежегодно регистрируется несколько миллионов случаев микробиологических токсикаций, из которых свыше 1000 заканчивается летальным исходом.

В самом начале становления независимого Казахстана и ликвидации системы хлебопродуктов (1993 – 1997г. г.) по причине отравления микотоксинами и их продуцентами имели место случаи острых микотоксикозов

и падежа животных в Алматинской области. Экономический ущерб по самым грубым подсчетам составил 150 млн. тенге, а с учетом косвенных потерь - в 2 – 3 раза больше (по ценам того времени).

По результатам проведенного мониторинга (по 17 культурам практически во всех регионах Казахстана) установлена динамика санитарно-гигиенического состояния зерна по микробиологическим показателям.

Микроскопические грибы представлены 40 видами. Общая численность в разрезе регионов, культур и даже одной и той же культуры варьирует в широких пределах. Причем в зерне пониженного качества (с признаками самосогревания, плесневения и порчи, с повышенной влажностью и засорнностью) она в десятки – сотни раз выше в сравнении с нормальным (ри сунок).

Рисунок - Численность микроскопических грибов mср в зерне нормального и пониженного качества

Присутствие значительного количества потенциально токсигенных грибов вида A. flavus обусловило контаминацию зерна пониженного качества афлатоксинами. ПДК (предельно допустимое количество) афлатоксинов регламентировано и составляет 5 мкг/кг. Установлено, что афлатоксинами контаминировано 10,1% проб (439 проб из 4340), в том числе 7,5% (326 проб) с превышением ПДК при уровне до 4531,2 мкг/кг. При равных условиях наиболее благоприятным субстратом для синтеза и накопления афлатокситнов является кукуруза: частота обнаружения составила 48,5%, в т. ч. свыше ПДК – 44,2%. В разрезе регионов РК частота обнаружения составила: в Южноказахстанской области – 63,5%; Жамбылской – 34,9%; Алматинской – 15,8%. В зерне остальных исследованных культур частота обнаружения составила в пределах 2,1 – 6,8%, в т. ч. свыше ПДк – 0,8 – 3,6%.

По результатам исследований разработаны:

- экспрессный индикаторный метод выявления афлатоксинов в кукурузе, в основе которого желто-зеленая флуоресценция (ЖЗФ) зерна, устойчиво проявляющаяся при ультрафиолетовом облучении, а также приборное обеспечение метода - прибор-индикатор, получивший положительную оценку при межведомственных и производственных испытаниях;

- комплексный метод обезвреживания загрязненного афлатоксинами зерна, включающий обработку аммиаком с последующей сушкой;

- рекомендации, использование которых позволит улучшить санитарно-гигиеническое состояние зерна, обеспечить своевременное и целена-правленное использование токсичных партий, исключить заболевание человека и животных за счет потребления загрязненных продуктов питания и кормов.