Лецитин – лидер на рынке натуральных эмульгаторов
При производстве пищевой продукции, наряду с основными ингредиентами, используется широкий ассортимент различных вспомогательных веществ - ароматизаторы, эмульгаторы, красители, витамины, биологически активные добавки.
Основная функция эмульгаторов, в том числе и лецитина, – образование и стабилизация эмульсий. Кроме того, эмульгаторы выполняют множество других функций: облегчают аэрирование и диспергирование, стабилизируют дисперсии, образуют комплексы с крахмалом, замедляют кристаллизацию жира, препятствуют очерствению хлебобулочных изделий, предотвращают налипание, устраняют разбрызгивание жиров при жарке, стабилизируют процессы замораживания – размораживания.
В кондитерской сфере помимо создания эмульсий, эмульгаторы влияют на кристаллизацию, текстуру, образование пены, реологические свойства. Именно хлебопекарная и кондитерская отрасли выступают крупнейшими потребителями, как лецитина, так и натуральных эмульгаторов. Не менее 41% рынка формируется за счет данного сегмента.
Масложировую отрасль эксперты отмечают как вторую по величине потребления эмульгаторов, фактически равную кондитерской отрасли. Здесь используется порядка 36% от всего объема рынка эмульгаторов. Обе эти отрасли - масложировая и кондитерская тесно взаимосвязаны, т. к. предприятиями масложировой отрасли в больших объемах производятся маргарины для промпеработки и кондитерские жиры.
Сегмент молочной промышленности является третьим по величине потребителем эмульгаторов с долей 13% в общем объеме. В мясных продуктах эмульгаторы применяются в основном для улучшения мясных эмульсий, таких как паштет, сосиски, вареные колбасы. Основной функцией эмульгаторов здесь является связывание жира, воды и белков. На данный сегмент приходится не более 5% потребления в общем объеме рынка.
Лецитин представляет собой смесь фосфатидов, присутствующих во всех мембранах клеток, но точный состав зависит от источника происхождения. Существуют различные источники лецитина, определяющие форму и функциональные возможности этого натурального ингредиента. Основным сырьем для промышленного получения фосфолипидов являются бобы сои и желток куриного яйца. Яичный лецитин был обнаружен гораздо раньше соевого и сегодня он продолжает использоваться в основном в фармакологии, а на мировом рынке пищевых добавок господствует исключительно соевый лецитин. Между тем, фосфатиды присутствуют практически во всех масличных культурах и преобладание соевого лецитина в основном обусловлено тем, что главным экспортером лецитина является США, где соя составляет превалирующую масличную культуру. Импортерами лецитина являются страны Европейского союза, где данный продукт может подвергаться дополнительным технологическим воздействиям или модифицированию с целью придания ему специфических технологических свойств.
Технологические процессы маслодобывающих предприятий организованы зачастую таким образом, что из сырья извлекается лишь основной компонент. Несмотря на сдвиги в развитии масложировой отрасли эта отрасль располагает значительными резервами повышения уровня комплексного использования сырья и вторичных материальных ресурсов. Одним из вариантов повышения прибыли предприятий-производителей масла может стать глубокая переработка соевого и подсолнечного масла - получение фосфатидных концентратов, которые являются условным отходом при очистке сырых растительных масел на стадии их гидратации и служат исходным сырьем для получения полноценного многофункционального продукта - лецитина (одного из видов эмульгаторов).
В нашей стране полученный при очистке растительных масел ценный продукт, как фосфатиды, рассматривается как побочный и, в лучшем случае, используется для промпереработки в пищевой промышленности или как обогатитель кормов. Причина - отсутствие эффективных технологий, позволяющих получить фосфатиды высокого качества и сохранить их природные биологические свойства.
В Казахстане лецитины не производятся, поэтому для покрытия нужд пищевой промышленности, медицины и сельского хозяйства они поставляются из-за рубежа. Проведенный анализ показал, что количество используемого лецитина предприятиями пищевой промышленности составляет в среднем 10-30 т в год, что в целом по стране составляет 500 т. При этом он в целом экспортируются из стран Европейского Союза и Китая. Стоимость 1 тонны лецитина по данным поставщиков колеблется в пределах 1000-1600 евро. В случае инвестиций в этот новый сегмент рынка эмульгаторов, импорт лецитина может быть полностью замещен его отечественным производством.
Таким образом, актуальность развития производства отечественных фосфолипидных добавок определяется следующими факторами: высокой востребованностью фосфолипидов в производстве многих пищевых продуктов питания, комплексных БАД и фармпрепаратов; дискредитацией ряда импортных фосфолипидных продуктов, полученных из генномодифицированных семян сои; практическим отсутствием отечественных технологий получения фосфолипидных добавок, ориентированных на промышленное применение и использование отечественного безопасного сырья.
