VIII Межрегиональная олимпиада
по основам бродильных и сахаристых производств
Секция «Умный бродильщик»
Тесты для I тура
(Подчеркните правильный вариант ответа)
Вопросы группы А – пониженной сложности.
1. Под спиртовым брожением понимают превращение углеводов в:
А) жиры
Б) спирт и диоксид углерода
В) белки и воду
2. К бродильной промышленности относится производство:
А) безалкогольных напитков
Б) резины
В) крахмала
3. К наиболее древним отраслям бродильных производств относится:
А) дрожжевая отрасль
Б) ликёроводочная отрасль
В) виноделие и пивоварение
4. Виноделие появилось в:
А) в Африке.
Б) в Египте
В) в Японии.
5. В бродильных производствах применяются следующие микроорганизмы:
А) дрожжи
Б) кишечная палочка
В) амёбы
6. Сырьём для производства хлебного кваса является:
А) свёкла
Б) ржаная мука
В) картофель
7. Вода, применяемая для производства безалкогольных напитков, должна быть:
А) мутной с отдельными механическими примесями
Б) прозрачная, но не отвечающая санитарным требованиям
В) чистой, прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и без запаха
8. Безалкогольные напитки насыщаются газом:
А) угарным
Б) диоксидом углерода
В) пропаном
9. Квас – это национальный напиток:
А) России
Б) Грузии
В) Молдавии
10. Для придания безалкогольным напиткам сладости применяют:
А) лимонную кислоту
Б) сахарный сироп
В) краситель
11. Зеленое пиво – это пиво:
А) зеленого цвета
Б) молодое пиво
В) пастеризованное и обеспложенное
12. Основным сырьем для производства колера является:
А) крахмал
Б) мука
В) сахар
13. Основным сырьем для производства виски является:
А) мука
Б) сахар
В) зерно
14. Содержание этилового спирта в безалкогольном пиве в %, не более:
А) 0 %
Б) 0,5 %
В) 1,0 %
15. Колер, применяемый в технологии напитков – это:
А) натуральный краситель
Б) натуральный ароматизатор
В) натуральный подсластитель
16. Основными видами сырья для производства пива являются:
А) спирт, солод, вода
Б) вода, солод, хмель
В) солод, дрожжи, вода
17. Ферменты – это соединения, которые:
А) ускоряют химические реакции
Б) замедляют химические реакции
В) не влияют на скорость протекания химических реакций
18. Перевод сухих веществ солода и несоложеных материалов в растворимое состояние – это основная задача:
А) сбраживания
Б) затирания
В) кипячения
19. Температура кипения этанола:
А) 100,00 °С
Б) 85,65 °С
В) 78,35 °С
20. Карбонатная жесткость воды - это:
А) временная жесткость
Б) постоянная жесткость
В) общая жесткость
Вопросы группы Б – средней сложности.
1. Жизнедеятельность зерна активизируется при его относительной влажности:
А) 10%
Б) 15%
В) 30%
2. Гумми-вещества – это:
А) моносахариды
Б) дисахариды
В) полисахариды
3. Способность как можно быстрее осахаривать крахмал – это требование, предъявляемое к:
А) солоду
Б) дрожжам
В) хмелю
4. В процессе обработки водно-спиртовых растворов активным углем происходят реакции:
А) гидролиза, омыления, этерификации
Б) восстановления, окисления, конденсации
В) окисления, омыления, этерификации
5. Главные продукты спиртового брожения:
А) этиловый спирт и диоксид углерода
Б) аминокислоты и сахара
В) уксусный альдегид и диацетил
6. Дыхание зерна с образованием этилового спирта, диоксида углерода называется:
А) аэробным
Б) анаэробным
В) смешанным
7. Искусственно минерализованные воды представляют собой смеси растворенных солей:
А) кальция и магния, фтора
Б) кальция, магния, железа
В) кальция, магния, натрия
8. В природных столовых водах минерализация составляет:
А) до 1 г/дм3
Б) 1-10 г/дм3
В) 10-15 г/дм3
9. Каптирование применяется в технологии:
А) алкогольных напитков
Б) минеральных вод
В) слабоалкогольных напитков
10. Основным сырьем для производства хлебопекарных дрожжей является:
А) меласса
Б) пшеница
В) картофель
11. Пиво – это пенный напиток, содержащий СО2 в количестве не менее:
А) 0,21 %
Б) 0,33 %
В) 0,40 %
12. Массовая доля сахара в сухих натуральных виноградных винах должна быть:
А) не более 2 г/дм3
Б) не более 3 г/дм3
В) 30-80 г/дм3
13. Массовая доля сахаров (г/дм3) для полусладкого шампанского должна быть:
А) не более 15
Б) 20-25
В) 60-65
14. Основная цель проращивания зерна в производстве пивоваренного солода:
А) накопление в зерне максимального количества ферментов
Б) накопление в зерне максимального количества полифенолов
В) накопление в зерне максимального количества красящих веществ
15. Массовая доля сахара в сухих натуральных виноградных винах должна быть:
А) не более 2 г/дм3
Б) не более 3 г/дм3
В) 5-25 г/дм3
16. Массовая доля сахаров (г/дм3) для полусладкого шампанского должна быть:
А) не более 15
Б) 20-25
В) 60-65
17. Какие соединения являются причиной образования «солнечного» вкуса и аромата пива (окисленный тон)?
А) сложные эфиры
Б) диацетил
В) серосодержащие соединения
18. рH воды для производства безалкогольных напитков должен быть в пределах:
А) 6-9
Б) не более 7
В) не менее 7
19. Содержание в воде ионов Ca2+ и Mg2+ характеризует:
А) общую жесткость
Б) постоянную жесткость
В) переменную жесткость
20. Для брожения пива используют:
А) низовые дрожжи
Б) верховые дрожжи
В) оба ответа верны
Вопросы группы С – повышенной сложности.
1. Какие виды брожения существуют? Приведите уравнение спиртового брожения.
2. Из каких двух фракций состоит крахмал? Чем они отличаются?
3. Строение молекулы крахмала. Химизм гидролиза крахмала. Роль крахмала в отраслях алкогольной промышленности.
4. С помощью какого химического соединения в пивоварении проводят пробу на осахаривание?
5. Субстрат для получения этилового спирта с помощью брожения. Напишите уравнение реакции и условия реализации процесса.
