Рекомендации для обучающихся по выполнению программы учебной практики ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Министерство образования Московской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Московской области

«Красногорский колледж»

РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2015

РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Учебная практика является обязательным разделом основной профессиональной образовательной программы (ОПОП), представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Согласно учебному плану, учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках профессиональных модулей, чередуясь с теоретическими занятиями.

Цели учебной практики:

•  приобретение необходимых умений и опыта практической работы по профессии 260807.1. «Повар, кондитер»;

•  проверка профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности.

Базами учебной практики являются предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм с высоким уровнем организации процессов производства и обслуживания, а также образовательные учреждения начального профессионального образования, при наличии необходимой материально-технической базы.

Практиканты работают на рабочих местах в качестве: помощника повара и кондитера.

Продолжительность учебной практики составляет 9 недель. Учебная нагрузка студента составляет 36 часов в неделю.

Обучающиеся, пропустившие дни прохождения учебной практики без уважительной причины, считаются не освоившими профессиональный модуль. В случае уважительной причины обучающийся направляется на учебную практику вторично.

Отчетной документацией по результатам учебной практики является Дневник-отчет - аналитический документ, который отражает результаты выполнения программы учебной практики. Дневник-отчет содержит информацию о предприятии, руководителях практики, инструктаже по охране труда и технике безопасности на предприятии, памятку практиканта, календарный план выполнения программы учебной практики, результаты выполнения индивидуального задания, листы оценивания.

Руководство учебной практикой осуществляется:

•  со стороны образовательного учреждения - организатор учебного процесса, который является мастером производственного обучения;

•  со стороны предприятия - лицо, занимающее соответствующую должность: заведующего производством, шеф-повара, технолога.

Общий контроль за организацией и прохождением учебной практики осуществляют заместитель директора колледжа по учебно-производственной работе и заведующий практикой.

Мастер производственного обучения от образовательного учреждения:

•  контролирует оформление медицинской книжки;

•  осуществляет подбор баз практики и связь с руководителями этих предприятий;

•  принимает участие в распределении обучающихся по рабочим местам;

•  проводит организационное собрание до начала учебной практики;

•  проводит групповые и индивидуальные консультации;

•  контролирует выполнение заданий по программе учебной практики и заполнение дневника-отчета;

•  оценивает результаты выполнения обучающимися программы учебной практики.

Руководитель практики от предприятия:

•  осуществляет общее руководство практикой;

•  проводит инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности;

•  контролирует соблюдение обучающимися правил внутреннего трудового распорядка;

•  обеспечивает практикантов необходимыми материалами для выполнения программы учебной практики;

•  предоставляет сведения о прохождении учебной практики обучающимися;

•  оценивает результаты выполнения обучающимися программы учебной практики.

Для обучающихся, отбывающих на учебную практику, мастер производственного обучения проводит организационное собрание, на котором:

•  обучающийся обязан присутствовать и зарегистрироваться в протоколе организационного собрания;

•  получить Дневник-отчет, индивидуальное задание и направление на практику;

По прибытию на предприятие практикант обязан:

•  Иметь при себе паспорт, направление и медицинскую книжку.

•  Сдать зачет по охране труда и технике безопасности руководителю практики от предприятия.

•  Оформить подтверждение (корешок направления) о приеме на практику и предоставить его в трехдневный срок мастеру производственного обучения. (Если группа направляется на одно предприятие, вместе с мастером производственного обучения, то оформляет группу мастер производственного обучения).

Во время учебной практики практикант обязан:

•  соблюдать требования внутреннего распорядка, правила техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии;

•  выполнять задания по программе учебной практики и ежедневно фиксировать их результаты в Дневнике-отчете;

По окончании учебной практики обучающийся обязан:

•  оформить и сдать обходной лист мастеру производственного обучения;

•  иметь заполненный Дневник-отчет и приложения (фотографии, образцы документов, технологические карты, таблицы и т. п.);

•  подписать Дневник-отчет;

•  подготовить итоговое практическое задание по результатам учебной практики.

Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется мастером производственного обучения суммарно по следующим результатам:

•  оценка по результатам учебной практики мастера производственного обучения;

•  оценка по результатам учебной практики руководителя практики от организации (предприятия);

•  оценка за итоговое практическое задание по результатам практики.

Задания для обучающихся по программе учебной практики

ПМ.04«Приготовление блюд из рыбы»

Раздел 1: Ознакомление с предприятием

1.Ознакомтесь с предприятием. Опишите основные показатели данного предприятия:

-тип предприятия;

- структуру предприятия;

-оборудование, инвентарь;

2.Ознакомтесь с нормативными документами по охране труда на предприятии. Перечислите типы инструктажей, необходимые для допуска к приготовление блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Составьте таблицу, в которой опишите вредные факторы при приготовлении блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов, влияющие на здоровье повара и меры по предупреждению и защите от них.

Раздел 2: Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

1.Изучите ассортимент различных видов рыб с костным скелетом, используемых на данном предприятии;

2. Отработайте приемы первичная обработка рыбы с костным скелетом: оттаивание, очистка ручная и механическая, пластование, нарезание;

3.Отработайте приемы использования необходимого производственного инвентаря и оборудования для первичная обработка рыбы с костным скелетом, с учетом требований техники безопасности;

4. Проведите размораживание рыбы; машинную и ручную очистку рыбы от чешуи; пластование рыбы на чистое филе, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, в соответствии с технологией приготовления и с учетом требований к безопасности пищевой продукции;

5. Проведите размораживание рыбы; механическую кулинарную обработку бесчешуйчатой рыбы; пластование рыбы на чистое филе, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, в соответствии с технологией приготовления и с учетом требований к безопасности пищевой продукции;

6. Подготовьте рыбу с костным скелетом для дальнейшего использования;

7.Определите органолептическим способом качество рыб с костным скелетом;

8.Соблюдайте требования к безопасности хранения рыб с костным скелетом;

Раздел 3: Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

1.Изучите ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, приготовляемых на данном предприятии;

2.Отработайте приемы приготовления рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых: потрошение, пластование, нарезание, панирование, порционирование, замораживание;

3.Отработайте приемы использования необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых с учетом требований техники безопасности;

4.Приготовьте полуфабрикаты из рыбы для: варки, припускания, тушения, запекания, жарки: рыба припущенная по-русски, рыба отварная, рыба под маринадом, рыба по-московски, и с учетом требования к безопасности пищевой продукции;

5. Приготовьте полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели зразы рыбные в соответствии с технологией приготовлений и с учетом требования к безопасности пищевой продукции;

6. Оформите рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых для дальнейшего использования;

7. Определите органолептическим способом степень готовности и качество рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых;

8.Соблюдайте требования к безопасности хранения приготовленных рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых.

Раздел 4: Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом

1.Изучите ассортимент блюд из рыбы с костным скелетом, приготовляемых на данном предприятии;

2.Отработайте приемы приготовления блюд из рыбы с костным скелетом: варка, припускание, жарение, тушение, запекание, порционирование;

3.Отработайте приемы использования необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы с костным скелетом с учетом требований техники безопасности;

4.Приготовьте блюда из отварной, припущенной, запеченной и жаренной рыбы: рыба отварная соус польский, рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная во фритюре, рыба жареная с зеленым маслом, рыба жареная в тесте, зразы донские рыба запеченная по-русски, рыба, запеченная по-московски, рыба, запечённая с макаронами, с учетом требования к безопасности пищевой продукции;

5. Приготовьте блюда из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба): котлеты и биточки из рыбной котлетной массы, тельное из рыбы, тефтели рыбные и с учетом требования к безопасности пищевой продукции;

6. Оформите блюд из рыбы с костным скелетом, для подачи;

7. Определите органолептическим способом степень готовности и качество блюд из рыбы с костным скелетом;

8.Соблюдайте требования к безопасности хранения приготовленных блюд из рыбы с костным скелетом.

Раздел 5: Приготовление и оформление основных блюд из ракообразных

1.Изучите ассортимент различных видов ракообразных, основных блюд их ракообразных, приготовляемых на данном предприятии;

2.Отработайте приемы приготовления основных блюд их ракообразных: размораживание, панирование, маринование, варка, жарение, запекание, разделывание, порционирование;

3.Отработайте приемы использования необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных блюд их ракообразных с учетом требований техники безопасности;

4.Приготовьте омара (краба) отварного; блюда из креветок: креветки - гриль маринованные, креветки в соусе карри с фруктами и овощами; с учетом требования к безопасности пищевой продукции;

5. Приготовьте блюда из пресноводных раков: раки по - богородски, раки в котелке;

блюда из кальмаров: кальмар с пряностями, кальмар фаршированный и с учетом требования к безопасности пищевой продукции;

6. Оформите основные блюда их ракообразных для подачи;

7. Определите органолептическим способом степень готовности и качество основных блюд их ракообразных;

8.Соблюдайте требования к безопасности хранения приготовленных основных блюд их ракообразных.

Раздел 6: Приготовление основных блюд из моллюсков и морских водорослей

1.Изучите ассортимент различных видов моллюсков и морских водорослей, основных блюд из моллюсков и морских водорослей, приготовляемых на данном предприятии;

2.Отработайте приемы приготовление основных блюд из моллюсков и морских водорослей: размораживание, панирование, маринование, варка, жарение, запекание, разделывание, порционирование, замораживание;

3.Отработайте приемы использования необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовление основных блюд из моллюсков и морских водорослей с учетом требований техники безопасности;

4.Приготовьте блюда из морских гребешков: гребешок с морской капустой и свежими помидорами; морские гребешки, запеченные с шампиньонами, шпинатом и мидиями; блюда из мидий: мидии по-флотски; мидии пряные (маринованные), обжаренные в тесте; мидии по-рыбацки, пирамида из жареных мидий с учетом требования к безопасности пищевой продукции;

5. Приготовьте смешанные блюда из моллюсков: оладьи с морепродуктами «Принцесса», волованы из морепродуктов, выпечку из слоеного теста с начинкой из крабов и овощей;

и с учетом требования к безопасности пищевой продукции;

6. Оформите основные блюда из моллюсков и морских водорослей для подачи;

7. Определите органолептическим способом степень готовности и качество основных блюд из моллюсков и морских водорослей;

8.Соблюдайте требования к безопасности хранения приготовленных основных блюд из моллюсков и морских водорослей.

Раздел 7. Подготовка к отчету по результатам учебной практики

К отчету по результатам учебной практики:

•  предоставьте заполненный Дневник-отчет, в котором должны быть отражены результаты выполнения программы учебной практики;

•  выполните индивидуальное практическое задание;

•  подготовьтесь к тестированию по теме «Приготовление блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов».

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ

Осуществить приготовление супов и соусов, оформить технологическую документацию (один из предложенных супов и соусов:

-составить технологическую схему приготовления супов и соусов;

-заполнить технологическую карту приготовление супов и соусов;

-оформить в табличной форме результаты бракеража;

-проанализировать готовую продукцию;

Примерный перечень супов и соусов:

Простые рыбные блюда:

1.Рыба отварная с картофелем отварным, соус польский.

2.Рыба отварная с соусом голландским.

3.Рыба отварная с соусом белым с каперсами.

4.Рыба паровая.

5.Рыба припущенная с соусом белое вино, гарнир картофельное пюре

6.Рыба по-русски с картофелем отварным

7.Рыба с соусом рассол

8.Рыба (филе) припущенная соус паровой, овощи отварные

9.Рыбное филе фаршированное (припущенное), соус сметанный с томатом, картофель отварной

10.  Фрикасе из скумбрии

11.  Рыба под горчичным соусом

12.  Семга на гриле в стиле солянка

13.  Рыбное филе под соусом из маслин и шампиньонов

14.  Запеканка из рыбы

15.  Салака (корюшка), жареная целиком с картофельным пюре

16.  Рыба, жареная по-ленинградски.

17.  Рыба жареная с лимоном

18.  Рыба в тесте (жареная), майонез с корнишонами

19.  Поджарка из рыбы с картофелем жареным

20.  Рыба, жареная с зеленым маслом, картофелем фри и кетчупом

21.  Зразы донские, гарнир – овощи припущенные

22.  Рыба, жареная в тесте, соус томатный

23.  Рыба запеченная с картофелем по-русски

24.  Рыба, запеченная в сметанном соусе, с грибами (по-московски)

25.  Рыба, запеченная с яйцом

26.  Рыба, запеченная под молочным соусом

27.  Рыба, запеченная под сметанным соусом

28.  Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами.

29.  Рыба, запеченная с макаронами.

30.  Рыба в горчичном соусе .

31.  карп запеченный на овощной подушке.

32.  Солянка из рыбы на сковороде.

33.  Солянка из консервированной рыбы

34.  Рыба, тушеная в томате с овощами, гарнир картофельное пюре

35.  Рыба, тушеная в молоке с луком.

36.  Рыба по-северному (тушеная в горшочке)

37.  Котлеты рыбные с зеленым горошком, соус сметанный с томатом и луком

38.  Биточки рыбные с картофелем жареным, соус томатный

39.  Тефтели рыбные с рисом

40.  Котлеты рыбные с капустой и морковью.

41.  Биточки рыбные, жареные фри.

42.  Зразы рыбные рубленые.

43.  Хлебцы рыбные.

44.  Рулет из рыбы

45.  Тельное, картофелем жареным, соус томатный.

46.  Фрикадельки с томатным соусом.

47.  Пирог рыбный

48.  Рыбный пай (запеканка 1)

49.  Котлеты рыбные с лососем

50.  Феттуччини с рыбой (тунец) и каперсами

51.  Соус польский

52.  Соус голландский

53.  Соус белый с каперсами

54.  Соус красный

55.  Соус томатный.

56.  Соус томатный с овощами.

57.  Соус паровой

58.  Соус белое вино

59.  Соус рассол

60.  Соус русский

Простые блюда из нерыбных продуктов моря:

1.  Раки по – богородски

2.  Раки в котелке

3.  Кальмар с пряностями

4.  Ккальмар фаршированный

5.  Омар (краб) отварной

6.  Креветки - гриль маринованные

7.  Креветки в соусе карри с фруктами и овощами

8.  Гребешок с морской капустой и свежими помидорами

9.  Морские гребешки, запеченные с шампиньонами, шпинатом и мидиями

10.  Мидии по-флотски

11.  Мидии пряные (маринованные), обжаренные в тесте

12.  Мидии по-рыбацки, пирамида из жареных мидий

13.  Оладьи с морепродуктами «Принцесса»

14.  Волованы из морепродуктов

15.  Выпечка из слоеного теста с начинкой из крабов и овощей;

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2011г

2.  Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М:. «Хлебпроминформ», 2011

3.  Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006

4.  Сборник рецептур и кулинарных изделий диетического питания.- М:. «Хлебпроминформ», 2000

5.  ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

6.  ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

7.  ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

8.  ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

9.  ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

10.  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

11.  СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

12.  СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

13.  Единый Тарифно-квалфикационный справочник работ и профессий рабочих.

14.  Трудовой кодекс РФ.

15.  Сборник типовых договоров.-М.: Инфра-М, 2001

16.  , , Кравцова приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005

17.  Радченко производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001

18.  , Шкуратова обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002

19.  и др. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: «Колосс», 200

20.  Зигель С и др. Ресторанный сервис. - М.: Центрополиграф, 2002

21.  Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: Современные ресторанные и розничные технологии, 1999

22.  Денисов открыть кофейню. - М.: дом «Ресторанные ведомости», 2003

23.  Назаров раскрутить ресторан. - М.: дом «Ресторанные ведомости», 2003

24.  и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999