ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
ВЛИЯНИЕ КОМПОЗИЦИЙ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МАЙОНЕЗА
Майонез – многокомпонентная концентрированная жировая эмульсия прямого типа «масло в воде», которую в виде приправы используют для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при изготовлении разных блюд. Майонез готовят на основе растительных масел и воды, кроме того, в состав включают яичные продукты, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, пряности.
Майонез относится к высокопитательным продуктам, т. к. диспергированное состояние масла в нём определяет хорошую усвояемость, а ненасыщенные жирные кислоты триглицеридов масла повышают биологическую ценность. Питательную ценность майонезу сообщают белки, углеводы, минеральные вещества яичных и молочных компонентов. В майонез можно вводить разнообразные добавки, заменяющие острые специи, витамины, что позволяет использовать его для детского и диетического питания. По Российскому стандарту различают майонезы высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные - от 40 до 55% и низкокалорийные с содержанием жира менее 40%.
Майонезная эмульсия представляет собой сложную систему, компоненты которой представлены на рис. 1
Рисунок 1 Схема эмульсионной системы майонеза
Жировой основой майонезов являются рафинированные дезодорированные растительные масла - подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, оливковое. Кислотное число растительных масел не должно превышать 0,2 - 0,3 мг КОН.
Вода при производстве применяется как растворитель соли, сахара, для набухания и растворения белков и других рецептурных компонентов. Вода не должна содержать кальциевых и магниевых солей, железа и других металлов, хлора и других примесей.
Эмульгаторы - вещества, имеющие дифильное строение молекулы и способные ограниченно растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты друг с другом, придавая устойчивость эмульсии и предотвращая ее расслоение.
Для получения эмульсий типа «масло в воде» используют гидрофильные эмульгаторы, лучше растворимые в воде, чем в масле. Эмульгаторы адсорбируются на границе раздела фаз и снижают межфазное поверхностное, натяжение, способствуя диспергированию. Молекулы эмульгатора выстраиваются на границе раздела фаз и ориентируются в соответствии с правилом уравнивания полярностей Ребиндера: гидрофильные группы обращены к полярной водной фазе, а липофильные - к неполярной масляной (рис.2).
Рисунок 2
В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно - активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко, так и низкомолекулярных веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов и позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход. Традиционными эмульгаторами при производстве майонезов являются яичные и молочные продукты.
Таблица 1 - Эмульгаторы
Яичные | Молочные | Растительные | Пищевые ПАВ |
1. Яичный порошок 2. Продукт яичный сухой гранулированный 3. Яичный желток сухой 4. Яйца свежие 5. Желтки свежие 6. Замороженные свежие яйца 7. Замороженные желтки 8. Солёные пастеризованные желтки | 1. Молоко сухое обезжиренное 2. Молоко сухое цельное 3. Сливки сухие 4. Сыворотка сухая молочная подсырная 5. Продукт молочный сухой 6. Концентрат сывороточный белковый 7. Казеин и казеинат натрия 8. Копреципитат 9. Пахта сухая | 1. Обезжиренная мука семян 2. Концентрат белков 3. Изолят белков | 1. Изолят белков 2. Полифосфаты 3. Моно - и диглицериды жирных кислот |
Эмульгаторы облегчают первоначальное диспергирование и придают эмульсиям некоторую устойчивость. Однако проблему длительной устойчивости эмульсий эмульгаторы не решают. Деэмульгированию способствуют следующие процессы, происходящие в эмульсии: расслаивание (седиментационная или кинетическая неустойчивость); флокуляция (образование агрегатов частиц дисперсной фазы); коалесценция (агрегативная неустойчивость); созревание по Оствальду.
Для устойчивости высококалорийных майонезов достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым средне - и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы.
Стабилизаторы изменяют устойчивость тонкодисперсных эмульсий, увеличивая вязкость дисперсионной среды. Эти вещества должны растворяться только в водной фазе и повышать её вязкость путём образования коллоидных растворов в средне - и низкокалорийных майонезах. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т. е. должны быть по своей природе гидрофильными.
Имея длинноцепочечную структуру, стабилизаторы обволакивают частицы дисперсной фазы, не проникая как эмульгаторы внутрь структуры, усиливают электрические заряды (укрепляют сольватные оболочки) и, таким образом, повышают устойчивость системы. Макромолекулярные гидрофильные стабилизаторы, в качестве которых чаще всего используют гидроколлоиды, образуют вязкие растворы, препятствуя седиментации.
Перечень гидроколлоидных стабилизаторов достаточно велик, однако, по ГОСТ 30004.1 - 93 в РФ и странах СНГ используется только один стабилизатор - альгинат натрия. Гидроколлоиды классифицируются в зависимости от источника их получения (табл. 2).
Таблица 2 – Гидроколлоиды
Растительные | Из морепродуктов | Биосинтезированные |
1. Камедь плодов рожкового дерева 2. Камедь гуаровая 3. Пектин 4. Карбоксиметилцеллюлоза | 1. Каррагенан 2. Агар-агар 3. Альгинаты | 1. Ксантан 2. Геллан |
При выборе стабилизатора для майонезных эмульсий необходимо знать, что стабилизатор должен:
- быть разрешён законодательными органами по пищевым добавкам (СанПиН 2.3.2.560-96 и др.);
- иметь низкую допустимую бактериальную обсеменённость;
- не иметь вкуса, запаха или маскирующего эффекта;
- легко диспергироваться и растворяться в воде;
- проявлять устойчивость при высокотемпературных процессах (УВТ - технологии), механической обработке (гомогенизация), изменениях рН (низкая кислотность);
- быть совместимым с другими ингредиентами пищевых систем.
В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы. При использовании их дисперсионная среда эмульсии превращается в гель, дополнительно препятствуя расслоению эмульсий с относительно небольшим содержанием жировой фазы.
Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55 - 85°С они набухают, образуя клейстер - крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы требуют тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейстеры недостаточно устойчивы, склонны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий их часто смешивают со стабилизаторами, с целью защиты от внешних факторов.
В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Их получают путём изменения функциональных свойств нативного крахмала посредством физической и химической модификации.
Например, карбоксиметалкрахмал (КМК) получают путём обработки картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой. Степень замещения гидроксильных групп в молекуле крахмала карбоксиметильными составляет 10 %. КМК растворяется в холодной воде с образованием вязких растворов, которые более устойчивы к действию отрицательных температур, тиксотропны, не обладают склонностью к ретроградации и синерезису.
Путём этерификации крахмала фосфорной кислотой или фосфатами получают модифицированные фосфатные крахмалы, для которых характерна высокая устойчивость образуемых ими студней к действию высоких и низких температур и к явлениям синерезиса и ретроградации.
Крахмалы модифицируют и другими способами, например, окисляют гипохлоритом натрия, подвергают кислотному или ферментативному гидролизу, получая крахмалы пониженной вязкости, низкоосахаренные мальтодекстрины.
Сушка предварительно клейстеризованного при высокой температуре крахмала является самым распространённым способом получения холоднонабухающего крахмала, положительными свойствами которого можно считать устойчивость студня к действию кислот, нагреву и усилиям сдвига. Модифицированные крахмалы в процессе производства также проходят стадии набухания и нагрева, поэтому их можно растворять в холодной воде. Вследствие этого они с успехом применяются при «холодной» технологии приготовления майонезных эмульсий.
Крахмалы относятся к дешёвым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты, так же как излишнее гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению. Поэтому в большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано.
Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.
Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.
Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.
Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел полученных методом экстракции легколетучими растворителями - олеорезинов.
Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженным ароматическими и вкусовыми свойствами.
Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Горчичный порошок изготовляют из семян растения, а действующим началом являются синигрин и синальбин, которые расщепляются с образованием аллилового горчичного масла, придающего горчице специфический горький вкус и запах.
Такие пряности как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д. служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.
Пищевые кислоты - уксусная или лимонная при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая величину рН эмульсий до 4,0 - 4,7, они препятствуют размножению микроорганизмов.
Уксусная кислота выпускается в виде эссенции с 70 - 80% концентрацией или как столовый уксус. В технологии майонезов используют только столовый уксус с содержанием уксусной кислоты 9%. Уксус вводят в смесь на заключительной стадии процесса во избежание разрушении эмульсии.
Для придания майонезам приятного вкуса и аромата используют также винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях таких, как красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и др. Добавление лимонной кислоты придаёт майонезам мягкий изысканный вкус.
Консерванты в майонезной продукции продлевают сроки сохранности, влияя непосредственно на микроорганизмы или изменяя условия их жизнедеятельности, например рН среды. При производстве майонезов используют в качестве консервантов соли сорбиновой и бензойной кислот. Они имеют слабокислую реакцию, поэтому для повышения эффективности консервирующего действия добавляют лимонную или уксусную кислоту. Антимикробное действие также усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты.
Поскольку микроорганизмы размножаются в основном в водной фазе, где и должен быть распределён консервант, а сорбиновая и бензойная кислоты практически нерастворимы в воде, используют их соли. Антимикробная активность солей и их кислот одинакова. Для увеличения сроков хранения майонезов считается эффективным сочетание сорбата калия и бензоата натрия. Расход составляет 1000 мг/кг сорбиновой кислоты, а её солей в пересчёте на сорбиновую кислоту - 800 мг/кг.
Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, определяют с учётом следующих правил:
- эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;
- майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30 - 40%;
- добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консерванта;
- применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром.
Порядок работы
Приготовить согласно нижеприведенным рецептурам и руководству по 100 г майонеза «Провансаль» согласно рецептуре таблицы 3 в качестве контрольного образца и экспериментальные образцы согласно таблиц 4 и 5.
ТАБЛИЦА 3 - РЕЦЕПТУРА МАЙОНЕЗА «ПРОВАНСАЛЬ»
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
Яичный порошок | 5,0 |
СОМ | 1,6 |
Горчичный порошок | 0,75 |
Сода пищевая | 0,05 |
Сахар-песок | 1,5 |
Соль поваренная экстра | 1,0-1,3 |
Уксусная эссенция 80%-ная | 0,55-0,75 |
Вода | 24,15-23,65 |
ИТОГО | 100,0 |
ТАБЛИЦА 4 РЕЦЕПТУРЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ (вариант 1)
К | 1 | 2 | 3 | |
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 | 45 | 35 | 25 |
Яичный порошок | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
СОМ | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 |
Горчичный порошок | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 |
Сода пищевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Сахар-песок | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Крахмал | - | 1,0 | 2,0 | 3,0 |
Соль поваренная экстра | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
Уксусная эссенция 80%-ная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Вода | 63,6 |
ТАБЛИЦА 5 РЕЦЕПТУРЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ
( вариант 2)
1 | 2 | 3 | 4 | |
Масло растительное рафинир. дезодорированное | 65,4 | 65,4 | 45 | 45 |
СОМ | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 |
Горчичный порошок | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 |
Сода пищевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Сахар-песок | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Соль поваренная экстра | 1,3 | 1,3 | 1,1 | 1,1 |
Уксусная эссенция 80%-ная | 0,75 | 0,75 | 0,65 | 0,65 |
Вода | 25,35 | 25,35 | 43,75 | 47,75 |
Сыворотка сухая | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Крахмал кукурузный | 0,5 | 2,0 | 0,5 | 2,0 |
Эмульгатор | 0,3 | 0,6 | 0,3 | 0,6 |
Последовательность приготовления образцов:
1) подготовка сырья
2) приготовление эмульсирующей основы,
3) приготовление структурирующей основы,
4) эмульгирование.
Одна подгруппа должна изготовить 4 образца по рецептурам таблицы 4, другая – по рецептурам из таблицы 5. Отчёт должен содержать сведения всей группы.
Приготовление контрольного образца
Перед началом изготовления отдельных, образцов необходимо провести подготовку отдельных частей рецептурной смеси для всей группы.
1. Взвесить 25г СОМ, перенести порошок в стеклянный стаканчик. добавить
2. Добавить 75мл теплой воды (t = 40-45°С) и тщательно перемешать стеклянной палочкой, оставить смесь для набухания на 30 мин, а затем нагреть на водяной бане до 80-85°С. Полученное восстановленное молоко в дальнейшем использовать для приготовления майонеза с учетом концентрации сухих веществ, нужное количество отмерять пипеткой.
3. Яичный порошок готовят по той же схеме, как и СОМ только навеска порошка 5г и количество воды 1:1,5.
4. Взвесить порцию сухого горчичного порошка.
5. Уточнить количество воды, принимая во внимание влагу молока, горчицы и яйцепродуктов и отмерить нужное количество цилиндром, используя ее для растворения сахара и соли.
6. В емкость из стекла или металла перенести все приготовленные массы, тщательно перемешать, нагреть на водяной бане и выдержать в течение 5 мин при 70-75°С для пастеризации, затем охладить до 40°С.
7. Отмерить рецептурную порцию растительного масла и тонкой струей при постоянном перемешивании вводить его в смесь.
8. Добавить уксусную кислоту.
9. Полученную грубую эмульсию взбивать миксером в течение 3 минут для достижения однородного состояния.
10. Полученную массу майонеза подвергнуть анализу на стойкость, определить массовую долю влаги, кислотность и динамическую вязкость.
Приготовление экспериментальных образцов
Для изучения влияния на структурно-реологические свойства майонеза различных видов структурообразователей или загустителей на лабораторных занятиях следует изготовить согласно описания опытные образцы с измененной рецептурой согласно таблицы 4 и 5. Определить для них стойкость, массовую долю влаги и динамическую вязкость. Результаты ввести в таблицу 6.
Порядок изготовления образцов:
1. Взвесить согласно рецептуре порции, поваренной соли, сахарного песка, загустителя смешать их, добавить 10 мл воды, при постоянном размешивании стеклянной палочкой нагреть смесь до 75°С на водяной бане.
2. Взвесить порцию СОМ, сывороточного белкового концентрата или сухой сыворотки, смешать с теплой водой, исходя из соотношения 1:3, в стеклянном стаканчике и нагреть до 85°С в водяной бане, охладить.
3. Взвесить порцию сухого горчичного порошка.
4. Взвесить навеску эмульсионной системы, перенести ее в стеклянный стаканчик, добавить 10 мл растительного масла и перемешать до образования однородной суспензии.
5. В емкость из стекла или металла перенести все приготовленные массы, тщательно перемешать.
6. Отмерить рецептурную порцию за исключением ранее использованных 10мл растительного масла и тонкой струей при постоянном перемешивании ввести его в смесь. Добавить уксусную кислоту.
7. Полученную грубую эмульсию взбивать миксером в течение 3 минут для достижения однородной эмульсии.
8. Полученную массу майонеза подвергнуть анализу на стойкость, определить массовую долю влаги, кислотность и динамическую вязкость.
9. Полученные результаты оформить в виде таблицы и представить наглядно диаграммой зависимость динамической вязкости от содержания жировой фазы.
Оценка качества майонезных эмульсий
Органолептические свойства майонеза оценивают по консистенции, внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.
При определении консистенции продукт (при комнатной температуре) помешают в стеклянный стакан и сдвигают шпателем верхний слой. След шпателя не должен заплывать в течение 3...5с. Внешний вид и цвет майонеза определяют, установив стакан с продуктом на лист белой бумаги и рассматривая содержимое при рассеянном дневном свете. Запах продукта определяют при комнатной температуре после предварительного перемешивания. Для определения вкуса пробу майонеза массой 3…10г распределяют по всей полости рта и держат во рту в течение 5…30с, не проглатывая.
Физико-химические свойства майонезных эмульсий оценивают по различным показателям, среди которых следующие реологические характеристики:
- динамическая структурная вязкость (зависит от различных напряжений сдвига, определяется методом построения реологических кривых);
- седиментационная устойчивость (по объёму разделившихся фаз при центрифугировании со скоростью 5000 об/мин в течение 5 мин, в %);
- кислотность;
- массовые доли жира, влаги, поваренной соли.
Для снятия реологических характеристик наиболее часто применяют ротационные приборы с двумя коаксиальными цилиндрами, один из которых (внутренний) вращается с различной скоростью, а другой неподвижен. Например, ротационный вискозиметр PROTECT -2 позволяет определить динамическую (эффективную) структурную вязкость в пределах от 10-2 до 10 Па·с, при определенных скоростях деформации от 0,2 до 1,3·10 с в интервале температур от -30 до +150°С.
Для проведения измерений навеску майонезной эмульсии массой 30 г помещают в наружный неподвижный цилиндр, который фиксируют в муфте корпуса вискозиметра. Оба цилиндра помещают в термостат на 30 мин при температуре 20° С.
Касательное напряжение определяют при различных скоростях вращения цилиндра. Для этого измеряют величину а, которая пропорциональна касательному напряжению. Значение касательного напряжения (в Па) находят по формуле:
,
где Z - постоянная цилиндра,
а - показания прибора.
Значение динамической вязкости (в Па·с) рассчитывают по формуле:
,
где Dr- скорость деформации, с-1.
Для характеристики структуры эмульсии строят реограммы в зависимости «динамическая вязкость - касательное напряжение».
Определение стойкости (седиментационной устойчивости) эмульсии проводят с помощью центрифуги с числом оборотов не менее 1500 мин-1.
Пробирку с делениями П-1-10-02ХС по ГОСТ 1770 заполняют майонезом до верхнего деления и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 1500 мин-1, затем выдерживают ее в кипящей воде в течение 3 мин и снова центрифугируют в течение 5 мин.
Стойкость эмульсии (в % неразрушенной эмульсии по объему) вычисляют по формуле:
,
где
V - объем неразрушенной эмульсии, мл,
10 - объем пробы майонеза, мл.
Определение массовой доли жира в майонезных эмульсиях проводят классическим методом с применением аппарата Сокслета (см. ГОСТ 30004.293), а также ускоренным методом центрифугирования с использованием бутирометра.
В бутирометре с точностью до 0,01 г взвешивают пробу майонеза массой 1,7-1,9 г, затем приливают туда 18 мл серной кислоты (плотностью 1,5 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта. Закрытый пробкой бутирометр нагревают на водяной бане при температуре 67 ±2°С до полного растворения белковых веществ, затем бутирометр переворачивают пробкой вниз и выдерживают на той же бане еще 5 мин, после чего содержимое центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 25 мин. После центрифугирования столбик жира в бутирометре регулируют пробкой так, чтобы он находился в пределах шкалы, бутирометр термостатируют в водяной бане при температуре 67±2°С еще в течение 5 мин и снимают показания шкалы бутирометра (объем выделенного жира).
Массовую долю жира (в %) вычисляют по формуле:
,
где А - показание бутирометра,
т - масса майонеза, г.
Для определения массовой доля поваренной соли пробу майонеза массой 50 г (взвешенную с точностью до 0,01 г) помещают в коническую колбу и разбавляют 50 мл дистиллированной воды. Раствор нейтрализуют гидроокисью натрия концентрацией 0,1 моль/л, добавляют индикатор хромат калия (10%-ный раствор), и титруют раствором азотнокислого серебра концентрацией 0,1 моль/л до появления желто-бурой окраски. Содержание поваренной соли (в %) вычисляют по формуле:
,
где а - точный объем 0,1 моль/л раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл;
m - масса пробы майонеза, г;
0,005845 - количество хлористого натрия, соответствующее 1 ил 0,1 моль/л раствора азотнокислого серебра, г.
Определение массовой доли влаги проводят при разногласиях в оценке качества майонезов.
Определение проводят методом доведения до постоянного веса пробы майонеза массой 2-3 г, нанесенной на предварительно очищенный, прокаленный кварцевый песок или пемзу.
Массовую долю влаги (в %) вычисляют по формуле:
;
где
m - масса майонеза, г;
m1, - масса стаканчика с майонезом до высушивания, г
т2- масса стаканчика с майонезом после высушивания, г
К - кислотность майонеза (в пересчете на уксусную или лимонную кислоту), %.
Величину рН майонезов определяют при 20°С с помощью лабораторных
рН-метров с использованием стеклянных и хлорсеребряного электродов. Кислотность майонеза (в пересчете на уксусную или лимонную кислоту) определяют методом титрования.
В колбу с 50 мл дистиллированной воды помещают пробу майонеза массой 1,9-2,1 г. Колбу взвешивают с точностью до 0,01 г, перемешивают содержимое до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроокиси калия (или натрия) с концентрацией 0,1 моль/л в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность (в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %) вычисляют по формуле:
где
V- объем раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, мл;
k - поправка к титру раствора гидроокиси калия (или натрия);
N=0,0060 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту (и N = 0,0064 - для пересчета на лимонную кислоту);
т - масса майонеза, г.
Результаты оценки качества образцов майонеза внести в таблицу 6.
Таблица 6 - Данные по оценке качества и составу майонезов
Образец | Содержание жира, % | Содержание эмульгатора | Масс. доля влаги, % | Стойкость, % | Кислотность, мл/0,1н NaOH | Динамическая вязкость, Па·с |
К | ||||||
1 | ||||||
2 | ||||||
3 | ||||||
4 |
Построить графические зависимости стойкости и динамической вязкости майонезной эмульсии от содержания эмульгаторов и количества жира.
