Контроль качества питания
Полезная сладость: мед
мл. науч. сотрудник лаборатории возрастной нутрициологии
ФГБНУ "НИИ питания"
Мед — продукт с высокой пищевой ценностью, он содержит 75–80% легкоусвояемых углеводов, 13–22% воды, в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, некоторые микроэлементы, ферменты, гормоны, бактерицидные и ароматические вещества.
В соответствии с межгосударственным стандартом «Мед натуральный. Технические условия. ГОСТ 19792–2001», утв. постановлением Госстандарта России от 25.09.2001 № 393-ст (далее — ГОСТ 19792–2001), натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют:
· на цветочный (монофлерный или полифлерный) — выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений;
· падевый — собранный с пади животного происхождения и медвяной росы1;
· смешанный — естественная смесь цветочного и падевого меда.
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчелами, мед различается по цвету, вкусу и запаху. Если мед получен с одного определенного вида растения, то его называют монофлорным, обычно ему придают название этого растения — например, липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчелы собрали нектар с разных растений, то такой мед называют полифлорным (смешанным), или просто цветочным. Необходимо осознавать, что получить мед с одного медоносного растения практически невозможно, рядом с пасекой обычно одновременно цветет несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим медом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.
Виды меда и соответственно его название могут быть обусловлены также тем угодьем, с которого мед собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таежный и др. Нередко мед называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мед, сибирский кипрейный.
По способу получения мед подразделяют:
· на центрифугированный — извлеченный из сот путем центрифугирования;
· сотовый — не извлеченный из восковых сот;
· прессовый — полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него.
По консистенции мед может быть жидким или закристаллизовавшимся.
Жидкий мед — нормальное состояние свежего меда после откачки из сот. Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость меда зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мед может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося меда, при этом теряются некоторые полезные свойства меда. Жидкий мед иногда свидетельствует о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся мед образуется естественным путем из жидкого меда.
По цвету мед делят на светлый и темный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет меда зависит от растений, из нектара которых он получен: например, относительно светлые виды меда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно темные — из гречихи, молочая.
Прозрачность жидкого меда зависит прежде всего от количества попавшей в мед при откачке перги (особым способом переработанной цветочной пыльцы). Мед может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Мед обладает антибактериальными, бактерицидными и противовоспалительными свойствами. Мед используют не только в питании, но и как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Он может стать хорошим компонентом комплексного лечения при простудных заболеваниях, гриппе. Но следует помнить, что мед сам по себе не может излечить от тяжелых недугов.
Натуральный мед, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему меду. Аромат (запах) меда обусловливается особенностями того или иного растения. Мед, собранный пчелами с одного определенного растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мед. Своеобразный аромат имеет мед липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного меда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не дает возможности определить его происхождение.
Для получения желаемого цвета и аромата разные виды меда могут смешиваться.
Мед в питании детей
Мед широко используют в питании населения, в т. ч. у детей дошкольного возраста. Мед промышленного выпуска включен в рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях, приведенный в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций. СанПиН 2.4.1.3049–13», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ .
Мед в детском саду может подаваться в порционной упаковке массой 5–10 г. Рекомендуемое количество меда в сутки детям дошкольного возраста составляет 5–7 г (но с учетом суточного содержания углеводов в рационе ребенка, возраста и состояния его здоровья).
Мед можно добавлять в готовые блюда, например в сырники, запеканки, блинчики, каши, чай, компот.
Мед обладает высокой потенциальной аллергенностью, поэтому не рекомендуется давать его детям с пищевой аллергией. Также мед — калорийный продукт, это следует учитывать при составлении рациона питания детей с избыточным весом.
Требования безопасности
Не только в детском саду, но и дома детям лучше предлагать мед промышленного производства, выпущенный в соответствии с действующими нормативными документами. На рынках фальсифицированный мед — не редкость. Недобросовестные пасечники или продавцы зачастую добавляют к натуральному меду крахмал, который увеличивает вес продукта, разбавляя при этом все его полезные качества. Вместо крахмала используют также желатин, сахар или сахарный сироп.
Иногда вместо настоящего меда на прилавках оказывается искусственный, в создании которого пчелы вообще не принимали участия. Такой «мед» представляет собой сахарный сироп с искусственными ароматизаторами и загустителями, в лучшем случае варенье из цветков бузины или калины (для придания аромата), сгущенное крахмалом или желатином. Химические компоненты такого «меда» могут вызвать сильную аллергию.
Показатели безопасности меда установлены Техническим регламентом Таможенного союза ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880.
Согласно данному регламенту к обращению не допускаются мед и продукты пчеловодства со следующими характеристиками:
· имеющие измененные органолептические, физико-химические показатели;
· содержащие натуральные или синтетические эстрогенные гормональные вещества, тиреостатические препараты.
Не допускается наличие в натуральном меде и продуктах пчеловодства остатков таких лекарственных препаратов, как хлорамфеникол, хлорфармазин, колхицин, дапсон, диметридазол, нитрофураны, ронидазол и др. Не допускается в меде и продуктах пчеловодства содержание остатков других лекарственных препаратов, которые применялись для лечения и обработки пчел.
Действующим на территории РФ ГОСТ 19792–2001 установлены органолептические и физико-химические показатели меда. Так, у всех видов меда вкус должен быть сладким, приятным, без постороннего привкуса (для медов с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Аромат — приятным, от слабого до сильного, без постороннего запаха, у меда с хлопчатника — приятным, нежным, свойственным меду с хлопчатника.
В меде не допускаются механические примеси (пчелы и их части, личинки, кусочки воска, перги, соломы, частицы минеральных веществ, металла, стекла и других посторонних примесей и признаки брожения (активное пенообразование на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса).
Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета.
Маркировка и хранение меда
На корпусе или крышке упаковочной единицы должна быть наклеена этикетка или нанесена литография, содержащая следующую информацию:
· наименование продукта;
· вид продукта (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя;
· год сбора;
· наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя);
· товарный знак изготовителя (при наличии);
· масса нетто;
· энергетическая ценность;
· срок хранения;
· условия хранения;
· дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару;
· обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт;
· информация о сертификации.
При фасовании натурального меда в мелкую потребительскую тару (до 0,2 кг) наименование, дату выработки, срок хранения, обозначение настоящего стандарта указывают на каждой упаковочной единице. Часть дополнительной информации, касающейся энергетической ценности, указывают на отдельных ярлыках-вкладышах.
Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.
Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.
Срок хранения меда:
· в емкостях, флягах от 25 кг и выше — до 8 мес. с момента проведения экспертизы;
· фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов, — не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре — не более 8 мес;
· фасованного в стаканы из парафинированной бумаги, — не более 6 мес. от даты выработки.
Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0% — не выше 20 °С; с массовой долей воды от 19,0% до 21,0% — от 4 °С до 10 °С.
Падь животного происхождения представляет собой сладкие выделения кишечника очень мелких насекомых (тли, червецов, листоблошек и др.), откладываемых на поверхность листьев растений и затем собираемых пчелами. Медвяная роса, встречающаяся на растениях в виде выпота, не является падью и по своему составу отличается от нектара большим содержанием декстрина, белковых, минеральных веществ и кислот.
