Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (стр. 15 )

Торт «Весенний». Торт готовят квадратной формы. Подготовленные песочные пласты в горячем виде попарно склеивают фруктовой начинкой. Поверхность смазывают фруктовой начинкой и накладывают сетку из заварного полуфабриката. Затем разрезают на торты. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность сетки при помощи кисти смазывают фруктовой начинкой и глазируют желе. По углам торта и в центре укладывают 7 заварных шариков, глазированных белой и розовой помадой.

Сетку формуют из заварного теста в виде тонких параллельных полосок по диагонали кондитерского листа, выпекают и охлаждают.

Торт «Аленка». Торт готовят круглой формы. Два слоя воздушного полуфабриката и между ними один слой бисквита прослаивают фруктово-ореховой начинкой. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареными орехами. Украшают торт шоколадным кремом в виде бордюра, сеточки, в середине делают надпись «Аленка» и укладывают два желудя, выпеченные из воздушного теста и на половину глазированные помадой.

Рецептура для приготовления начинки, г: джем – 258; орехи жареные – 102; вино - 34. Выход: 390.

Таблица 30

Полуфабрикаты и сырье	Масса, г для приготовления 10 штук
Московский	Дачный	Весенний	Аленка	Бисквитно- песочный	Песочно- воздушный	Бисквитно- воздушный
Песочный полуфабрикат	5000	5400	5400	-	2500	3220	-
Заварной полуфабрикат	700	1400	1300	-	-	-	-
Фруктовая начинка	3080	3200	2520	-	1500	500	-
Помада	1000	-	580	930	-	2000	-
Фрукты, цукаты	150	-	-	-	-	-	-
Бисквитная крошка	70	100	100	-	-	-	-
Воздушный полуфабрикат	-	400	-	2020	-	1200	981
Крем сливочный «Шарлотт»	-	-	-	-	-	-	-
Желе	-	-	700	-	-	-	1750
Сахарная пудра	-	100	-	-	100	-	-
Орехи жареные	-	-	-	670	940	-	-
Бисквитный полуфабрикат	-	-	-	1050	3000	-	3000
Крем сливочный	-	-	-	1690	1500	3000	3000
Начинка ореховая	-	-	-	3900	-	-	-
Сироп для промочки	-	-	-	-	700	-	590
Выход	10000	10000	10000	10000	10000	10000	10000

Торт «Бисквитно-песочный». Торт готовят круглой формы. Два бисквитных пласта, промоченных сиропом и прослоенных сливочным кремом, прослаивают сливочным кремом с песочным полуфабрикатом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным джемом. Боковые стороны обсыпают жареными орехами. При помощи трафарета с тематическим рисунком украшают торт сахарной пудрой и бордюром из крема.

Песочное тесто перед выпечкой посыпают измельченными орехами. Часть орехов оставляют для отделки боковых сторон.

Торт «Песочно-воздушный с орехами». Торт готовят квадратной или круглой формы. Два пласта песочного полуфабриката и между ними пласт воздушного полуфабриката прослаивают сливочным кремом с добавлением мелко рубленых орехов (на 3 000 г сливочного крема используют 200 г орехов, но часть орехов оставляют для отделки боковых сторон). Поверхность торта смазывают повидлом и глазируют шоколадной помадой (на 2 000 г помады добавляют 50 г какао-порошка). Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают орехами. Украшают торт кремом и орехами.

Торт «Бисквитно-воздушный». Торт готовят круглой формы. Два бисквитных пласта и между ними пласт воздушного полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Бисквитные пласты промачивают сиропом. Поверхность грунтуют кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Украшают торт кремом, фруктами и желе (часть желе по рецептуре можно заменить фруктами: свежими и консервированными).

Технология приготовления национальных мучных кондитерских изделий

Восточные мучные кондитерские изделия

Восточные мучные изделия характеризуются большим содержанием сдобы, использованием разнообразных видов орехов, пряностей, ароматизаторов, меда и другого сырья, что обуславливает их высокую калорийность и питательность.

Данный ассортимент изделий в основном представляют азербайджанские и армянские мучные сласти, в которых широко использованы почти все хитрости и умение великих мастеров сладкого стола.

В приготовлении восточные сласти не так уж сложны, но требуют внимания и соблюдения рекомендаций, а главное, как рекомендуют старые шахские кондитеры, задумав сделать халву, постарайся поднять свое настроение, а еще лучше, мурлычь себе под нос хорошую песню. Тогда халва будет не только сладкой, но и, положив ее в рот, почувствуешь веселое настроение и легкость в душе.

Национальные мучные кондитерские изделия готовятся из дрожжевого и бездрожжевого теста.

Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста

Пахлава сдобная. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахарным песком. Готовое тесто делят на две части и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. Выкладывают начинку, разравнивают ее по всей поверхности и накрывают вторым пластом теста. Края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки поверхность изделия смазывают яичным желтком и разрезают на куски в виде ромбов массой 100-150 г. Выпекают при t 180-200˚С. Через 10-12 минут после начала выпечки противень вынимают, и изделие по линиям разреза заливают растопленным маслом. Продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Сразу же после выпечки изделие заливают разогретым медом.

Рецептура. Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 2, вода 70. Для начинки: орехи лесные221, сахар-песок 221, кардамон 3. Для заливки: масло топленое 50, мед 78. Для смазки изделия: желтки 2. Для смазки противня: топленое масло 3. Выход 1000.

Пахлава слоеная формуется так, чтобы получилось 14-18 пластов теста и 5-7 слоев начинки. Дрожжевое тесто делят на 14-18 частей, подкатывают в шар, раскатывают в пласты толщиной 1,5 мм. Поверхность пластов смазывают растопленным топленым маслом и укладывают один на другой в противень с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Перед выпечкой изделие смазывают яичным желтком и разрезают на ромбы массой по 100 г. Выпекают при t 180-200˚С. Через 10-12 минут после начала выпечки противень вынимают, и изделие по линиям разреза заливают растопленным маслом. Продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Сразу же после выпечки изделие заливают разогретым медом.

Рецептура. Для теста: мука 465, дрожжи 1,4, вода 84. Для прослойки: масло топленое 96. Для начинки: орехи 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6. Для отделки: яичный желток 27. Для заливки: масло топленое 54, мед 82. Выход 1000.

Пахлава сухумская формуется так, чтобы получилось 16 пластов теста, 3 слоя миндальной и 1 слой яблочной начинки. Для этого на противень укладывают 3 слоя теста, прослоенных маслом, и 1 слой миндальной начинки так, чтобы получилось 12 слоев теста и между ними 3 слоя миндальной начинки. На 12 слой теста укладывают яблочную начинку (или повидло) и сверху кладут 4 пласта теста. Перед выпечкой изделие смазывают меланжем и нарезают на треугольники. Выпекают при t 180-200˚С. Через 10-15 минут после начала выпечки противень вынимают, и изделие по линиям разреза заливают сиропом из сахара и меда. Продолжают выпекать до готовности. После охлаждения изделия на листах должен быть избыток сиропа.

Рецептура. Для теста: мука 422, дрожжи 4, молоко 169, меланж 10.

Для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84, миндаль 84, корица 6. Для сиропа: сахар-песок 69, мед 63. Для прослойки: масло сливочное 53. Выход 1000.

Кята карабахская. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Для начинки охлажденное топленое масло растирают с сахарной пудрой, добавляют ванилин и муку, перемешивают. Готовая начинка должна быть однородной и рассыпчатой.