Методические указания к выполнению заданий по учебной практик

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Пензенский государственный технологический университет»

(ПензГТУ)

КАФЕДРА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ
по учебной практике:

Разработала: к. с.-х., доцент,

Смольянова Аля Павловна

Пенза 2017

Общие требования к оформлению, содержанию и срокам выполнения заданий.

Задание №1. Ответить на поставленные вопросы (ответы можно найти в ГОСТ, которые скачиваются с интернета). При оформлении задания необходимо писать сам вопрос – подчеркнув его и представить развернутый ответ.

Задание №2. Составить технологическую схему блюда.

Задание №3. Представить характеристику основного вида сырья, согласно ГОСТ (обязательно новых ГОСТ).

Задание № 1

Требования к выполнению задания:

1. Титульный лист.

2. Задание должно быть выполнено печатным способом (используемый шрифт – Times New Roman, межстрочный интервал 1,5, высота шрифта – 14. Выравнивание текста – по ширине страницы. Красная строка 1,1 см., размеры полей: верхнее и нижнее 2 - см., левое – 3 см., правое – 1,5 см.).

2. Страницы необходимо пронумеровать.

3. В установленные графиком сроки, задание должно быть направлено на рецензирование – преподавателю.

4. Изучить ГОСТ 31985-2013, ГОСТ 30390-2013, ГОСТ 30389-2013, ГОСТ Р 31984-2012, ответить на вопросы.

ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

Предприятие общественного питания:

Кейтеринг:

Меню:

Вместимость зала:

Ресторан:

Кафе:

Бар:

Кофейня:

Предприятие быстрого обслуживания:

Закусочная:

Буфет:

Кафетерий:

Столовая:

Школьная базовая столовая:

Комбинат школьного питания:

Сеть предприятий питания:

Предприятие бортового питания:

Вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет):

Предприятие-автомат:

Раздача (линия раздачи, станция раздачи):

Кулинарная обработка пищевых продуктов:

Кулинарная готовность (готовность):

Шпигование:

Припускание:

Бланширование:

Тхнология изготовления продукции общественного питания:

Технологический контроль:

Органолептическая оценка качества продукции общественного питания:

Маркировка:

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Продукция общественного питания:

Кулинарная продукция:

Кулинарный полуфабрикат:

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности:

Мучное кулинарное изделие:

Булочное изделие:

Качество продукции общественного питания:

Партия продукции общественного питания:

Процесс производства (изготовления) продукции общественного питания:

Технологический контроль:

Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания:

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:

Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться:

При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания (предприятие питания) должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:

Правила приемки:

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

Пищевая ценность характеризуется:

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.

Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания):

Ресторан:

Кафе:

Бар:

Предприятие быстрого обслуживания:

Буфет:

Кафетерий:

Столовая:

Закусочная:

Магазин (отдел) кулинарии:

Тип предприятия (объекта) общественного питания:

Заготовочный цех (объект):

Таблица 1 - Классификация предприятий (объектов) общественного питания

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания	Квалификационные группы
По характеру деятельности
По типам
По мобильности
По организации производства продукции общественного питания
По уровню обслуживания
По месту расположению
По времени функционирования

ГОСТ Р 31984-2012

Услуга общественного питания:

Процесс обслуживания:

Условия обслуживания:

Виды услуг общественного питания:

Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:

Задание № 2

Составить 1 технологическую схему блюда (по списку в журнале преподавателя):

1.  Схема приготовления щей из квашеной капусты.

2.  Схема приготовления борща

3.  Схема приготовления рассольника домашнего

4.  Схема приготовления супа картофельного с крупой

5.  Схема приготовления супа харчо

6.  Схема приготовления супа картофельного с макаронными изделиями.

7.  Схема приготовления щей по-уральски.

8.  Схема приготовления супа молочного с крупой.

9.  Схема приготовления супа молочного с макаронными изделиями.

10.  Схема приготовления супа молочного с овощами.

11.  Схема приготовления супа-пюре из овощей.

12.  Схема приготовления супа-пюре из бобовых.

13.  Схема приготовления свекольника.

14.  Схема приготовления щей зеленых с яйцом.

15.  Схема приготовления белого основного соуса.

16.  Схема приготовления белого соуса с рассолом.

17.  Схема приготовления соуса грибного с томатом.

18.  Схема приготовления соуса грибного кисло-сладкого.

19.  Схема приготовления соуса молочного с луком.

20.  Схема приготовления соуса сметанного с луком и томатом.

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:, . – К.; Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.: ил.

Пример выполнения задания:

 

Задание № 3.

Представить характеристику основного вида сырья, согласно ГОСТ (обязательно новых ГОСТ):

1.  Мука

2.  Сахар

3.  Молоко

4.  Сливочное масло

5.  Маргарин

6.  Сливки

7.  Сметана

8.  Творог

9.  Растительное масло

10.  Яйца

Пример выполнения задания:

1.  Молоко (ГОСТ 31450-2013)

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Нормативная документация

1. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения (введен в действие Приказом Росстандарта от 01.01.2001 N 191-ст)

2. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 01.01.2001 N 1676-ст

3. Закон РФ от 01.01.2001 г. № 000 – 1 «О защите прав потребителей».

Ресурсы сети Интернет:

1. Общепит: информационный сайт, материалы для организации работы общественного питания URL:http://foodis. ru/article/trebovaniya-k-predpriyatiyam-obshhepita

2. Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания, шеф-повару ресторана, технологу общепита и т. д. URL:http://www. pitportal. ru/technolog/11067.html

3. Единая справочная система для рестораторов URL:http://www.100menu. ru/pages/pages. index/techno/15.htm

Критерии оценивания учебной практики:

Задание № 1 = 5 баллов (50 %)

Задание № 2 = 5 баллов (50 %)

-  «отлично»: R ≥ 85;

-  «хорошо»: 70 ≤ R < 85;

-  «удовлетворительно»: 50 ≤ R < 70;

-  «неудовлетворительно»:R < 50.