Разработка и внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, в предприятиях социального питания

«РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ОСНОВАННОЙ НА ПРИНЦИПАХ ХАССП,

В ПРЕДПРИЯТИЯХ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ».

ПРОГРАММА СЕМИНАРА:

•  Обзор законодательных требований РФ и ЕАЭС в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. Нормативно-законодательная база систем менеджмента пищевой безопасности. Актуальность СМБПП.

•  Принципы ХАССП. Основные термины и определения системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

•  ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», как инструмент для выполнения требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

•  Область применения, Политика и Цели.

•  Виды разрабатываемых документов, необходимых для выполнения требований ТР ТС 021/2011. Руководство по менеджменту безопасности продукции. Документированные процедуры.

•  Группа безопасности пищевой продукции.

•  Управление ресурсами (персонал, инфраструктура, производственная среда).

•  Требования ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», как инструмент в разработке производственных программ обязательных предварительных мероприятий и подготовке предприятия к внедрению ХАССП (НАССР).

•  Информация о продукции и производстве.

•  Документирование информации о сырье, ингредиентах.

•  Блок схемы технологических процессов

  Виды опасностей. Риски. Классификация опасностей для пищевой продукции. Основные понятия, термины и определения. Микробиологические критерии безопасности пищевой продукции. Химические опасности. Физические опасности.

•  Характеристика основных видов опасностей, причины их появления в пищевых продуктах.

•  Анализ опасностей.

•  Пооперационная оценка опасностей и составление мероприятий по управлению.

•  Система прослеживания.

•  Анализ технологического процесса по алгоритму выбора критических контрольных точек (ККТ).

•  Мероприятия по управлению, план ХАССП (НАССР).

•  Работа с несоответствиями. Корректирующие и предупреждающие действия.