Приложение 2
Практическое занятие 13
Приготовление плетенки с маком безопарным способом
Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, вырабатывается из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов массой 0.2; 0.4 кг по ГОСТ 27844- 88.
Цель работы: формирование умений и навыков по ведению технологического процесса приготовления плетенки с маком массой 0,2 кг в соответствии с нормативной документацией.
Задание 1. Приготовить тесто безопарным способом. Провести органолептическую оценку выброженного теста.
2. Сформовать, выпечь, провести органолептическую оценку качества готовых изделий.
3. Выявить (если наблюдается) брак готовой продукции, указать причины возникновения и пути устранения.
4. Сделать вывод о качестве полученных изделий.
Таблица 1 - Унифицированная рецептура на плетенки из пшеничной муки высшего сорта. ГОСТ 27844-88
Наименование сырья | Расход сырья, кг |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Сахар-песок | 4,0 |
Маргарин столовый | 2,5 |
Мак | 1.0 |
Таблица 2 - Производственная рецептура приготовления теста для
плетенки с маком безопарным способом
Наименование сырья, показатели процесса | Расход сырья, параметры процесса |
Тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г | 300 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | 3,0 |
Соль поваренная пищевая, г | 4,5 |
Сахар-песок, г | 12,0 |
Маргарин столовый, г | 7,5 |
Мак, г | 3,0 |
Вода, (при Wм = 14,5%), г | 151 |
Температура начальная, ◦ С | 28-31 |
Продолжительность брожения, мин | 120 |
Кислотность конечная, град, не более | 3,0 |
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Подготовка сырья к производству: все сырье подготовить в соответствии с изученными требованиями.
Приготовление теста: замесить тесто вручную по правилам замеса до однородной консистенции и поставить в расстойный шкаф на брожение в течение 120 минут при температуре воздуха 35-36 ◦С. Через 60 минут провести обминку. В конце брожения дать органолептическую оценку теста.
Разделка: процесс разделки теста состоит из 3 операций – деление теста на куски, округление, формовка жгутов, плетение. Тесто делят на 2 части(для двух изделий),каждая часть делится на 3 равных части, тестовые заготовки округляют, а затем подвергают предварительной расстойке, которая осуществляется на столе в течение 5-6 минут. Далее тестовые заготовки раскатывают, сворачивают в виде жгута и плетут косу из 3 жгутов, укладывают на смазанные листы, которые устанавливают в расстойный шкаф для окончательной расстойки. Продолжительность расстойки 30-60 минут при температуре 40-45 ◦С. При излишней расстойке теряется четкость плетения. Перед тем, как отправить тестовые заготовки в печь, их опрыскивают водой и посыпают маком.
Выпечка: изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240 ◦С, в течение 17-19 минут. После выпечки проводится органолептическая оценка готовых изделий. В процессе выполнения работы необходимо вести протокол (приложение 1).Результаты органолептической оценки изделия вносятся в таблицу и сравниваются с показателями, указанными в стандарте на изделие.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1.В чём особенность внешнего вида плетёнки с маком?
2.Укажите стадии формования плетенки с маком.
3.Как проверить массу тестовых заготовок для плетёнки с маком?
4.Как рассчитать массу тестовой заготовки для плетёнки с маком?
5.Как повлияет излишняя расстойка на качество изделия?
6.В чем заключается отделка тестовых заготовок ?
7.Как определить готовность изделий ?
Таблица 3 Протокол работы
Показатели технологического процесса | Значение показателей |
Приготовление теста Оценка свежезамешанного теста: промес консистенция цвет Температура теста, ◦С Время начала брожения Время обминки Время конца брожения Органолептическая оценка выброженного теста: состояние поверхности степень подъема и разрыхленности консистенция промесс структура степень «сухости» цвет вкус запах Масса теста после брожения, г | |
Разделка Начало разделки ч, мин Масса тестовой заготовки, г Температура окончательной расстойки, ◦С Время начала расстойки, ч (мин) Время конца расстойки, ч (мин) Продолжительность расстойки мин | |
Выпечка Температура, ◦С Время начала выпечки, ч (мин) Время конца выпечки, ч (мин) Продолжительность выпечки, мин Масса горячего хлеба, г Масса холодного хлеба, г | |
Органолептическая оценка качества готового изделия Внешний вид форма поверхность цвет Состояние мякиша пропеченность промесс пористость Вкус Запах |
Таблица 4
Сравнительная характеристика органолептических показателей плетёнок из пшеничной муки высшего сорта.
Наименование показателей | Органолептические показатели | Значение по ГОСТ 27844-88 | Вывод |
Внешний вид форма поверхность цвет Состояние мякиша пропеченность промесс пористость Вкус Запах |
