Определение качества пищевых продуктов в лабораторных условиях

Определение качества пищевых продуктов в лабораторных условиях

Смирнова Екатерина, студентка

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Общеизвестно, что сохранение здоровья подрастающего поколения является важнейшей задачей любого государства. В настоящее время здоровье детей вызывает серьезную тревогу в нашем обществе, которое во многом зависит от неправильного и некачественного питания [1,2]. В связи с выше изложенным проблема изучения качества пищевых продуктов в настоящее время является актуальной проблемой нутрициологии и диетологии.

Целью исследовательской работы явилось изучение качества пищевых продуктов разных производителей.

Исходя из поставленной цели исследования были выдвинуты следующие задачи:

1.  Определить внешние факторы, определяющие качество молочных продуктов разных производителей.

2.  Изучить добротность молока, сметаны и их фальсификацию.

3.  Установить качество яиц разных категорий.

4.  Разработать научно-обоснованные рекомендации по определению качества пищевых продуктов в домашних условиях.

Для решения задач были использованы следующие методы исследований: визуальный осмотр, органолептический, физико-химический, математический.

Результаты исследований. I. 1. Визуальный осмотр. Для исследования взяли 8 разных производителей молочных продуктов жирностью 3,2%. Все исследуемые виды молока имели знак сертификации, ГОСТ РФ, штрих код, юридический адрес. Наименьший срок годности (5 суток) имели «Российское», «Коровнино», «От Красули», наибольший (9 месяцев) – «Простоквашино».

2. Органолептические показатели качества молока. Все пробы имели однородную массу, слегка желтоватый цвет, без посторонних привкусов и запахов, нормальную консистенцию, т. к. после стекания молока со стенок оставался равномерный белый след.

3.1. Определение степени чистоты молока. Все пробы молока не оставили на фильтре следов, следовательно механических примесей меньше 3 мг на литр.

3.2. Определение разбавления молока водой. Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и понижения кислотности и плотности. Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом (табл. 1).

Таблица № 1

Оценка разбавленности молока водой разных производителей

Пробы	Производитель	Результат	Вывод
«Простоквашино»	Саранск	Хлопья появились через 2 мин.	Разбавлено на 20%
«Летний день»	Москва	Хлопья появились почти сразу	Не разбавлено
«Летний день»	Саранск	Хлопья появились через 5 сек	Не разбавлено
«Кошкинское»	Ульяновск	Хлопья появились через 1 час.	Разбавлено на 50%
«Российское»	Йошкар-Ола	Хлопья появились через 1,5 мин.	Разбавлено на 20%
«Российское»	Цивильск	Хлопья появились через 7 сек.	Не разбавлено
«Коровнино»	Козловка	Хлопья появились сразу	Не разбавлено
«От Красули»	с. Янтиково	Хлопья появились сразу	Не разбавлено

При испытании фильтровальной бумагой молоко «Кошкинское» (Ульяновск) образовало широкие влажные кольца, которые высохли только через 25 минут. Узенькие кольца образовало молоко «Коровнино» (г. Козловка), «От Красули» (с. Янтиково).

3.3. Определение кислотности молока. См. табл. 2.

Таблица № 2

Сравнительная таблица образцов по кислотности

Пробы	Производитель	Объем израсходованного 0,1Н раствора щелочи	Кислотность
«Простоквашино»	Саранск	2,0 мл, что составляет 20ºТ	Повышена
«Летний день»	Москва	1,8 мл, что составляет 18ºТ	Норма
«Летний день»	Саранск	1,9 мл, что составляет 19ºТ	Повышена
«Кошкинское»	Ульяновск	2,13 мл, что составляет 21,3º Т	Повышена
«Российское»	Йошкар-Ола	2,0 мл, что составляет 20ºТ	Повышена
«Российское»	Цивильск	1,8 мл, что составляет 18ºТ.	Норма
«Коровнино»	Козловка	1,7 мл, что составляет 17ºТ	Норма
«От Красули»	С. Янтиково	1,6 мл, что составляет 16ºТ	Норма

II. Определение качества сметаны. 1. Для исследования взяли 7 разных производителей сметаны жирностью 20%. Все исследуемые виды сметаны имели знак сертификации, ГОСТ РФ, штрих код, юридический адрес.

2. Органолептические показатели качества сметаны. Все пробы на внешний вид имели однородную густую массу, кроме сметаны производства Йошкар-Ола, которая имела жидкую консистенцию. По цвету белые с кремовым оттенком, равномерные по всей массе, без посторонних привкусов и запахов.

3.  Изучение качества и фальсификацию сметаны.

Таблица №3

Определение качества сметаны

Пробы	Производитель	Результат	Вывод
«Для всей семьи»	Казань	На дне крупинки, хлопья сверху.	Подмешан творог, хлопья – нач. скисания
«СелоЛуговое	Чебоксары	Растворилась полностью	Качественный продукт
Сметана	Йошкар-Ола	На поверхности хлопья	Хлопья – нач. скисания
Сметана	Цивильск	Растворилась полностью	Качеств. продукт
«Снеда»	Шумерля	Растворилась полностью	Качеств. продукт
«Коровнино	Козловка	Растворилась полностью	Качеств. продукт
«ОтКрасули	Янтиково	Растворилась полностью	Качеств. продукт

Б. Сметана «Для всей семьи» (Казань), сметана (Йошкар-Ола) образовали большие разводы, что свидетельствует о некачественном продукте. В. Все сорта окрасились в светло-желтый цвет, кроме сметаны производства Йошкар-Ола, что свидетельствует о наличии в сметане крахмала.

III. Определение качества яиц разных сортов. Образцы для изучения были куплены из разных магазинов по 10 шт. следующих птицефабрик Канашского (белой окраски), Кугесинской, Старо-Урмарской фабрики, Чувашский бройлер (светло-коричневой окраски).

1. Маркировка. Только яйца Канашской и Кугесинской птицефабрик имели штамп синей окраски с буквой «С-1», что означает - яйца столовые и весят от 55 до 65 г.

2. Мраморность. 40% яиц имели мраморность в виде мелких прозрачных пятен.

3. «Взбалтываемость». Из всех образцов взбалтывалось содержимое одного яйца Канашской птицефабрики, что составляет 1% общего количества.

4. Определение возраста яиц. 40% яиц Кугесинской и С-Урмарской птицефабрики, Чувашский бройлер плавали в растворе поваренной соли - возраст 25-28 дней. Яйца Канашской птицефабрики тупым концом выдвигались из воды – возраст больше 30 дней, что подтверждают о второй свежести.

Таблица №4

Средние величины соотношения массы желтка (Ж) к белку (Б) в г и %

Части яйца	Канашская птицефабрика	Кугесинская птицефабрика	С-Урмарская птицефабрика	Чувашский бройлер
Желток. Норма:30-32%	16,1г - 27%	15,3г - 28%	19,2г - 32%	16,2г - 29%
Белок. Норма: 56-58%	38,9г - 64%	34,3г - 62%	34,3г - 58%	34,7г - 62%
Скорлупа Н : 10 - 12%	5,7г – 9%	5,3г – 10%	5,6г - 10%	5,3г - 9%
Масса. Норма: 55-65г	60,7г	55,4г	59,1г	56,2г

Средние величины соотношения массы желтка к белку соответствуют норме только яйца Старо-Урмарской птицефабрики.

6. Размер « пуги» яиц Канашской птицефабрики составило 8-12 мм, что свидетельствует о несвежести данного продукта

Выводы. Анализ визуальной оценки молочных продуктов показал, что все образцы молока и сметаны имели знаки сертификации, ГОСТ РФ, штрих коды, а также соответствие сроков годности указанным на упаковках.

1.  Все пробы молока изготовлены из цельного молока.

2.  Три пробы молока были разбавлены водой: («Простоквашино» (г. Саранск), «Российское» (г. Йошкар-Ола)), причем образец «Кошкинское» (г. Ульяновск) более чем на половину.

4. Сметана (г. Йошкар-Ола) имела признаки скисания, в составе содержал крахмал, сметана «Для всей семьи» (г. Казань) размешана творогом.

5. Яйца Канашской птицефабрики не соответствуют качеству.

Список литературы:

1. , , Серко -санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства - М.: «Лань», 2007.

2. Дмитриченко и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ , - СПб.: Питер, 2004. - 352с.