Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
Вариант №1
1.На ПОП говядина поступает:
а) тушами
б) полутушами в) отрубами
2. Для чего мясо до разделки обсушивается?
а) чтобы не вытекал мясной сок
б) чтобы не развивались микроорганизмы
в) чтобы выглядело красиво
3. Потери мясного сока меньше при размораживании:
а) быстром
б) медленном
в) в горячей воде
4. Что такое обвалка?
а) отделение сухожилий
б) отделение лишнего жира
в) отделение мякоти от костей
5. Какие части говяжьей туши варят?
а) лопаточная, подлопаточная
б) вырезка, тонкий край
в) шейная часть, пашина
6.Почему крупнокусковой п\ф нарезают кусками не более 2кг?
а) не дойдут до готовности
б) будет вытекать сок
в) мясо будет долго оттаивать
7. Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?
а) шницель
б) бефстроганов в) лангет
8. Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?
а) вырезки
б) корейки в) грудинки
9. Из какой части приготавливают зразы рубленные?
а) корейки
б) шеи, пашины в) толстого, тонкого края
10. Какой полуфабрикат приготовлен из рубленой массы?
а) шницель отбивной
б) шницель натуральный рубленый
в) шницель рубленый
Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
Вариант №2
1. Какое мясо относится к первой категории?
а) маринованное
б) тощее в) упитанное
2. Потери мясного сока больше при размораживании:
а) быстром
б) медленном
в) в горячей воде
3. Что такое зачистка, жиловка?
а) отделение сухожилий, пленок
б) отделение лишнего жира
в) отделение мякоти от костей
4. Какие части говяжей туши жарят?
а) вырезка, толстый и тонкий край
б) лопаточная, подлопаточная
в) шейная часть, пашина
5. Какой из полуфабрикатов является крупнокусковым?
а) ромштекс
б) ростбиф
в) рагу
6. Какой полуфабрикат нарезается не из вырезки?
а) бифштекс
б) филе в) эскалоп
7. Из какой части нарезают гуляш, азу?
а) верхний, внутренний кусок
б) боковой, наружный кусок в) вырезки
8. Чем отличается натуральная рубка от котлетной массы?
а) более жидкой консистенцией
б) в нее не добавляется хлеб в) в нее добавляется жир
9. Какой из п\ф панированный?
а) котлета натуральная
б) котлета отбивная в) лангет
10. Какие изделия из котлетной массы фаршируют?
а) шницель, биточки
б) зразы, рулет в) котлеты, тефтели
Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
Вариант №3
1. Каковы признаки доброкачественности мяса?
а) мясо имеет серый цвет
б) мясо имеет розовый цвет
в) цвет жира мяса желтый
2. Какие правила по технике безопасности должен соблюдать обвальщик при разделке мяса?
а) использовать длинный нож
б) должна быть одета кольчуга
в) раскладывать отдельно мясо и кости
3. Время размораживания мяса при быстром способе:
а) 1-2 часа
б) 12-24 часа в) 1-3 суток
4. Какие части говяжьей туши тушат?
а) вырезка
б) боковой, наружный куски в) шейная часть, пашина
5. Какой из полуфабрикатов является панированным?
а) шницель отбивной
б) филе в) лангет
6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?
а) грудинки
б) лопатки в) корейки
7. В каких целях используется маринование?
а) для размягчения соединительной ткани
б) для придания кислоты
в) для придания форма
8. Какой полуфабрикат приготовлен из котлетной массы?
а) котлета натуральная
б) котлета натуральная рубленая
в) котлета рубленая
9. У какого п\ф сроки хранения больше?
а) ростбиф
б) котлета рубленая в) эскалоп
10. Какое изделие имеет форму кирпичика?
а) зразы
б) рулет в) шницель
Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
Вариант №4
1. Как разрубают полутушу говядины на четвертины?
а) между 13 и 14 позвонками по последнему ребру
б) отделяют заднюю ногу
в) отделяют грудинку от покромки
2. Время размораживания мяса при медленном способе:
а) 10-12 часов
б) 5-6 часов в) 1-3 суток
3. Какие части говяжьей туши предназначены для котлетной массы?
а) вырезка
б) боковой, наружный куски
в) шея, пашина
4. Какой из полуфабрикатов является порционным?
а) бифштекс
б) бефстроганов в) поджарка
5. Для чего отбивают натуральные порционные куски мяса?
а) чтобы кусок был больше
б) чтобы лучше держалась панировка
в) для размягчения соединительной ткани
6. Какой из полуфабрикатов не отбивают?
а) филе
б) лангет в) бифштекс
7. Какой субпродукт относится к первой категории?
а) язык
б) ноги в) голова
8. Для чего в котлетную массу добавляют черствый белый хлеб?
а) из-за влагоудерживающей способности хлеба
б) для плотности массы
в) для вязкости массы
9. В какой п\ф из котлетной массы входит пассерованый репчатый лук?
а) тефтели
б) биточки в) котлеты
10. У какого полуфабриката сроки хранения меньше?
а) грудинка фаршированная
б) лангет
в) биточки
Ключ к тестовым заданиям по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
Вариант 1 | б | б | б | в | а | а | б | а | б | б |
Вариант 2 | в | в | а | а | б | в | б | б | б | б |
Вариант 3 | б | б | б | б | а | в | а | в | а | а |
Вариант 4 | а | в | в | а | в | а | а | а | а | в |
