УДК 637.3
Ассортимент свежих сыров кремообразной консистенции
, к. т.н.
ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, г. Барнаул
, к. т.н., доцент, , студентка
ФБГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет
им. , г. Барнаул
Сливочный сыр (англ. Creamcheese) – мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок (отсюда и название сыра). Первые упоминания о нём относятся еще к XVII (Франция) и XVIII (Англия) векам.
Мягкий свежий сыр с кремоообразной консистенцией известен в России больше всего как импортный продукт и является разновидностью бутербродного сыра. Наиболее известны следующие виды свежих сыров (сырных кремов):
– Филадельфия (Philadelphia);
– Маскарпоне (Mascarpone);
– мягкие сыры типа Фета (Feta);
– Buko / Natura.
Сыр «Филадельфия». В 1872 году в городе Честер (штат Нью-Йорк) известный молочник Вильям Лоуренс приготовил революционно новый сыр. Главным его отличием и преимуществом перед конкурентами являлось то, что для его производства не требовалось вылёживание и созревание. Это серьёзно удешевляло производство и раскрывало широчайшие возможности для продажи нового продукта. Сыр готовился на основе сливок и жирного молока. За счёт этого сыр получал свой нежный свежий вкус и высокую жирность [1].
С 1880 года сыр «Филадельфия» начал изготавливаться в промышленных масштабах компанией «Крафт Фудс». Тогда же сыр получил и свое название в честь города Филадельфия, в те времена славящегося своими сырными традициями и символизирующего прогресс и успех.
Сыр изготавливается из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, закваски, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/или камедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта). В зависимости от вида сыра могут меняться его жирность и соотношение компонентов используемого сырья.
Ассортимент кремообразных мягких сыров с маркой «Филадельфия» очень широк. Классический вариант содержит 69 % жира, легкий – 12 %, очень легкий – 5 %. В качестве наполнителей, расширяющих вкусовые характеристики продукта, используют пряные травы, соусы, овощи, фрукты или ягоды.
Сыр «Филадельфия» обладает полезными свойствами: сохраняет все ценные свойства исходных продуктов, причем в концентрированном виде. В 100 г сыра столько же полезных веществ, что и в полутора литрах молока. Данный сыр служит поставщиком витаминов А, В1, В6, В12, С, РР и К, обеспечивающих нормальное функционирование сердечно-сосудистой и нервной системы, также богат хорошо сбалансированным белком с жизненно важными аминокислотами, микроэлементами, в том числе солями кальция, необходимыми для правильного формирования костной системы. Нежирные сорта рекомендованы для диетического питания.
Особенности производства «Филадельфии». Молоко пастеризуется, а затем гомогенизируется и охлаждается до начала следующей стадии. Затем молоко медленно нагревается перед тем, как проводится ферментация. Для этого в нормализованную молочную смесь добавляют закваску для свертывания молочного белка и образования сырного сгустка с выделением сыворотки. После этого отделяют сыворотку от сырного сгустка, придают сырной массе нужную структуру и добавляют соль и стабилизаторы. Вкусовые добавки, такие как чеснок, травы добавляют в уже готовый сыр перед упаковкой.
Особая технология приготовления сыра «Филадельфия» помогает реализовать любые творческие замыслы – от самостоятельной закуски и десертов до сложных, многокомпонентных блюд японской кухни. В частности, «Филадельфия» – один из незаменимых ингредиентов для приготовления роллов как в ресторане, так и в домашних условиях. Помимо бутербродов, «Филадельфия» подходит для использования в соусах, супах, начинках.
Вскрытую упаковку с сыром хранят в холодильнике не более недели, плотно закрыв пищевой пленкой. Если на сыре Филадельфия собирается прозрачная жидкость – это не признак порчи, сыр просто необходимо хорошо перемешать перед употреблением. Расслоение не влияет отрицательно на вкусовые качества сыра.
Сыр «Маскарпоне» (итал. Mascarpone) – творожный сыр или итальянский сливочный сыр. Название сыра пошло от итальянского слова mascarpa – творог. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI–начале XVII века. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.
При производстве «Маскарпоне» сливки жирностью 25 % подогревают в ёмкости с водяной рубашкой при температуре от 75°C до 90°C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и для удаления сыворотки подвергают самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте.
Важная особенность технологии заключается в том, что ни закваска ни ферменты не используются, поскольку «Маскарпоне» не является сыром в полном смысле этого слова. Он больше похож на крем либо сливочную массу, содержит от 50 % до 80 % жира в сухом веществе.
Поскольку в процессе свёртывания не используются молочнокислые культуры и ферменты, название «сыр» может быть применено к «Маскарпоне» с большой долей условности.
За счет пастеризации сыр хранят без консервантов. Но хранить его долго нельзя, так как происходит прокисание, вызывающее горечь. «Маскарпоне» нельзя замораживать, так как происходит его свертывание.
«Маскарпоне» имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе «Маскарпоне» – тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов [2].
Сыр «Фета» (греч.Φέτα от итал. fetta – ломоть) – это традиционный мягкий сыр из овечьего молока, появившийся в античные времена и сейчас считающийся греческим. Сыр «Фета» очень популярен во всех средиземноморских странах [3].
«Фета» – это рассольный сыр. По свойствам он очень похож на брынзу, но в отличие от неё готовится из овечьего молока или сочетание овечьего с козьим молоком. «Фета» в готовом виде представляет собой кубики 15 х 15 см, находящиеся в соляном рассоле. Чаще всего (особенно в Греции и Кипре) «Фету» так и продают – из бочонков, в которых плавают куски сыра. В упакованном виде «Фета» обязательно должна быть покрыта рассолом полностью. Чаще всего, это прямоугольные упаковки из жёсткого пластика с залитым доверху рассолом.
По вкусу и консистенции «Фета» не похожа на болгарскую или сербскую брынзу – её ближайших «родственников». «Фета» готовится только из овечьего или козьего молока, что хорошо заметно во вкусе, запахе и плотной структуре сыра. Жирность типичной «Феты» составляет от 45 % до 50 %, но бывают сорта с жирностью 30 % и 60 %.
Такие сыры как «Фитаки», «Фетакса», «Парижская бурёнка» и прочие подобные не имеют никакого отношения к настоящей «Фете» и относятся к классу сливочных сыров из коровьего молока.
Считается, что сыры, подобные сыру «Фета», были известны многим народам, жившим на территории современной Греции, Турции, Болгарии, Израиля и Египта. Первые описания «Феты» встречаются в поэме Гомера «Одиссея»: циклоп Полифем готовил сыр из молока, которое наливал в бурдюки из звериных шкур.
В 1494 году некий путешественник впервые описал технологию приготовления сыра на острове Крит: подготовленный сыр разрезался на крупные куски и заливался рассолом из морской воды. После падения Византии «Фета» продолжала изготовляться в странах-преемницах, что к XX веку породило несколько юридических скандалов, но в 2002 году право производить сыр под названием «Фета» окончательно закрепилось за Грецией.
Особенностью сыра «Фета» является то, что он изготавливается из овечьего или козьего молока, имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и рыхлую рассыпчатую структуру. Сыр «Фета» отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. «Фета» имеет достаточно плотную структуру. И хотя этот сыр легко можно разломить на кусочки пальцами, его нельзя намазать на хлеб или отрезать тонкий ломтик. По этой причине многочисленные спекуляции на тему названия знаменитого сыра не имеют к «Фете» никакого отношения.
Технология производства современной «Феты» проста и состоит из следующих операций: молоко нагревают, чтобы оно свернулось, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в полотняные мешочки и подвешивают на крючки для окончательного удаления влаги. Через пару дней массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор. Сырную массу спрессовывают и оставляют вызревать на дренаже при температуре 9-10 °С от двух недель до двух месяцев. Хранят «Фету» в слабом соляном рассоле или оливковом масле (горные районы Греции). По современному рецепту «Фету» производят в Центральной Греции, Македонии, на острове Лесбос, Фессалии, Эпире, Крите, Фракии и Кипре. Похожие сыры, но не имеющие права называться «Фетой», делают в Болгарии, Словакии, северной Италии, Турции, на Балканах, и в некоторых других странах.
Сыр «Фета» наследует большую часть полезных свойств овечьего молока: большое количество белка, кальция, железа, цинка, фосфора, марганца и натрия. В нём содержатся витамины группы B: тиамин, фолиевая кислота, ниацин, биотин. Этот сыр содержит достаточное количество необходимых бактерий для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, устранения расстройств желудка и помогает бороться с листериями – внутриклеточными паразитами, проникающими через кишечный тракт в селезёнку с печенью. Особенно опасны листерии для детского организма. Считается, что настоящая «Фета» из непастеризованного овечьего молока снижает присутствие листерий в организме и затрудняет их распространение.
Сыр «BUKO» – свежий сыр (крем-сыр), изготовленный из коровьего молока и имеющий однородную кремообразную консистенцию. Данный мягкий сыр используют в большинстве случаев в качестве кулинарной добавки. Его добавляют в различные соусы, но особенно эффективно сыр «BUKO» применим для приготовления японских блюд, таких как суши и роллы. По органолептическим показателям сыр «BUKO» практически не отличается от знаменитого сыра «Филадельфия», который тоже часто используют в блюдах японской кухни. На вкус оба сыра почти идентичны, а вот стоимость отличается в разы. Сыр «BUKO» доступен по цене, а храниться может намного дольше чем «Филадельфия» [4].
Сыр «BUKO» вырабатывается из свежего молока датских коров с добавлением натуральных наполнителей. Его производит компания ArlaFoods вот уже более полувека и скрупулезно соблюдает все нюансы технологии сыроварения.
Компания ArlaFoods выпускает следующие разновидности мягкого сыра «BUKO»:
- белоснежный сливочный с деликатным вкусом;
- пикантный с разными наполнителями (лук, чеснок, паприка, укроп);
- ароматизированный с чесноком и петрушкой.
Сыр «BUKO» продаётся в небольших пластиковых упаковках по 200 г и по 1,5 кг.
В лаборатории новых процессов и технологий СибНИИС совместно с кафедрой «Технология продуктов питания» АлГТУ им. проводятся исследования по разработке технологии свежего сыра кремообразной консистенции. В качестве базовых компонентов для конструирования нового продукта используется следующее сырье и функциональные пищевые добавки: концентрат молочных белков, питьевая вода, молоко обезжиренное, сливки, заменитель молочного жира растительного происхождения, соль пищевая, глюконо-δ-лактон, молокосвертывающий ферментный препарат. Отработаны технологические режимы выработки продукта, подобран рецептурный состав сырья и функциональных пищевых ингредиентов.
Список литературы:
1 Сыр Филадельфия // . Морепродукты, продукты к восточной кухне [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Челябинск, 2011. – Режим доступа: http://chel-fish. ru/syr-filadelfiya. - Загл. с экрана.
2 http://www. gastronom. ru/recipe/group/1666/deserty-s-syrom-maskarpone
3 Сыр Фета // KEDEM. ru. Кулинарный эдем [Электронный ресурс] : [кулинарный портал]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа: http://kedem. ru/glossary/cheese/20120423-fetta. - Загл. с экрана.
4 Сыр «BUKO» // Сырная страна [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа: http://www. cheesemania. ru/chees_buko. shtml. - Загл. с экрана.
УДК 637.3
Ассортимент свежих сыров кремообразной консистенции
, к. т.н.
ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, г. Барнаул
, к. т.н., доцент, , студентка
ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет
им. , г. Барнаул
Статья обзорного характера. Описан ассортимент и отличительные особенности свежих сыров импортного производства, распространённых на российском рынке.
