Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики
«Чебоксарский экономико-технологический колледж» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Методические указания
для выполнения контрольной работы №1
Профессиональный модуль -05
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
для студентов заочного отделения
Составлен преподавателем
технологических дисциплин
А. В. Яровой
Рассмотрены и одобрены на заседании
цикловой комиссии
технологических дисциплин
Протокол № _____ от «____»________
Председатель ЦК___________ О. И. Кузнецова
Чебоксары 2016
Требования к выполнению и оформлению контрольной работы
Необходимо ответить на вопросы в соответствии с последней цифрой номера зачетной книжки студента.
1) работа выполняется в отдельной тетради школьного формата. Следует пронумеровать страницы и оставлять на них поля не менее 3 см для замечаний преподавателя.
2) На обложке тетради должен быть приклеен титульный лист утвержденного образца или аккуратно записаны все данные титульного листа: шифр, специальность, если она не отражена в шифре, фамилия, имя, отчество, предмет и номер работы.
3) Работа должна быть выполнена чернилами одного цвета, аккуратно и разборчиво.
4) Каждое задание необходимо начинать с новой страницы.
5) Каждое задание желательно располагать в порядке номеров, указанных в условии контрольной работы, номера следует указывать перед условием. Условия должны быть обязательно переписаны полностью в контрольную тетрадь.
6) При оформлении записей в тетради необходимо выполнять общие требования к культуре их ведения.
7) Если в работе допущены недочеты и ошибки, то студент должен выполнить все указания преподавателя, сделанные в рецензии.
8) Контрольные работы должны быть выполнены в срок (в соответствии с учебным планом – графиком). В период сессии работы на проверку не принимаются.
9) Работа, выполненная не по своему варианту, не учитывается и возвращается студенту без оценки.
10) Студент, не имеющие зачета по контрольной работе, к экзамену не допускаются.
11) При ответе на вопросы необходимо выполнить рисунки или схемы с обязательным указанием применяемого оборудования. Схемы выполняются карандашом и должна располагаться после текста, в котором она упоминается. Рисунки и схемы должны иметь поясняющие записи.
Варианты контрольных работ № 1
А Б | ||||||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
0 | 8 10 21 40 51 61 96 | 12 20 39 44 57 60 76 | 8 13 23 45 55 63 70 | 7 15 24 37 52 66 79 | 6 15 23 36 47 61 85 | 5 16 26 30 48 65 74 | 4 17 27 34 49 55 100 | 3 18 28 33 45 53 77 | 2 19 29 41 58 63 95 | 1 30 31 42 56 64 79 |
1 | 9 19 39 42 50 69 74 80 | 18 29 36 44 51 65 76 81 | 7 28 39 41 52 69 72 82 | 6 17 25 38 44 57 64 83 | 16 27 31 45 53 63 71 84 | 4 15 28 32 47 58 78 85 | 3 10 24 38 47 55 67 86 | 12 23 34 48 59 62 79 87 | 13 21 35 47 55 60 75 88 | 11 23 36 47 59 60 78 89 |
2 | 8 18 27 35 41 59 66 | 19 28 42 30 49 60 78 | 17 24 37 44 56 63 73 | 10 20 33 45 58 62 79 | 9 12 28 34 46 52 67 | 14 5 29 38 45 55 69 | 19 28 36 41 59 61 75 | 1 11 29 37 57 68 71 | 4 18 30 49 50 65 77 | 16 26 40 51 63 71 78 |
3 | 7 17 23 37 50 54 69 | 8 18 24 38 49 60 74 | 9 19 25 31 48 56 90 | 10 16 26 32 47 59 68 | 3 20 33 41 52 63 77 | 2 11 28 42 58 67 72 | 1 12 29 35 43 62 86 | 6 14 30 36 44 55 66 | 5 13 22 40 45 57 61 | 4 15 21 39 46 65 75 |
4 | 6 16 24 49 54 65 75 | 7 15 26 37 50 56 69 | 8 14 27 40 41 60 64 | 9 13 28 31 42 58 77 | 10 12 32 43 52 63 71 | 20 30 33 44 55 67 79 | 2 18 26 34 45 51 76 | 3 19 28 35 46 59 70 | 4 17 23 39 47 57 66 | 11 25 38 48 53 61 73 |
5 | 5 15 25 40 48 60 67 | 4 14 27 39 47 53 63 | 3 13 28 33 50 59 79 | 2 12 30 34 51 66 74 | 11 29 35 44 55 62 72 | 10 16 21 36 45 52 69 | 7 20 22 37 46 58 95 | 9 19 25 38 41 56 61 | 8 18 27 31 43 54 70 | 6 17 26 32 42 57 64 |
6 | 4 14 26 47 57 64 72 | 3 15 28 31 48 55 67 | 2 13 29 34 49 59 63 | 1 12 30 35 50 56 70 | 17 21 36 42 53 62 88 | 9 16 22 37 43 69 77 | 10 11 38 44 52 66 74 | 6 20 24 33 45 58 91 | 5 19 25 39 46 51 68 | 7 18 27 40 41 54 71 |
7 | 3 27 31 46 59 67 72 90 | 17 29 33 45 53 65 78 92 | 15 30 32 47 55 68 74 91 | 6 21 34 48 52 61 76 93 | 14 22 35 50 58 69 79 94 | 12 23 36 49 51 64 75 95 | 9 24 39 41 60 70 80 96 | 11 25 37 42 56 63 73 97 | 6 26 40 43 54 66 77 98 | 19 28 38 44 57 62 71 99 |
8 | 2 12 28 40 45 55 66 | 1 13 30 38 46 60 65 | 6 14 22 39 42 54 68 | 7 11 23 36 41 59 64 | 3 20 24 37 43 52 67 | 8 16 25 31 44 57 62 | 4 15 26 32 50 51 69 | 5 17 27 33 47 58 61 | 10 19 29 34 48 53 70 | 9 18 26 35 49 56 100 |
9 | 11 30 39 44 51 66 75 | 12 21 40 41 57 68 77 | 3 13 28 31 46 53 65 | 4 14 27 32 47 56 62 | 15 26 33 49 52 67 100 | 6 16 24 34 50 58 61 | 17 25 35 48 60 69 73 | 18 28 36 43 54 63 79 | 9 19 27 37 42 59 70 | 20 29 38 45 55 64 80 |
Вопросы для выполнения контрольной работы по ПМ-05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1. Значение десертов в питании, их классификация. Предварительная подготовка сырья для десертов.
2. Охлаждение и замораживание основ для приготовления сложных холодных десертов. Комбинирование различных способов приготовления холодных десертов. Ресурсосберегающие технологии при приготовлении десертов.
3. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов. Оформление и техника декорирования сложных холодных десертов.
4. Сервировка и подача сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.
5. Безопасные способы хранения сложных холодных десертов. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
6. Ассортимент десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
7. Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей.
8. Начинки, соусы и глазури для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Оформление и техника декорирования натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
9. Сервировка и подача натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
10. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
11. Безопасные способы хранения натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
12. Контроль качества и безопасности натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
Ассортимент блюд из фруктов в сиропе. Предварительная подготовка фруктов для десертов. Комбинирование различных способов приготовления фруктов в сиропе. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе. Оформление и техника декорирования фруктов в сиропе. Сервировка и подача фруктов в сиропе. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи фруктов в сиропе. Безопасные способы хранения фруктов в сиропе. Контроль качества безопасности готовых фруктов в сиропе.15. Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация. Предварительная подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов.
16. Ресурсосберегающие технологии при приготовлении желированных холодных десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.
17. Комбинирование различных способов приготовления желе, муссов, самбуков, кремов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных желе, муссов, самбуков, кремов.
18. Начинки, соусы и глазури для желе, муссов, самбуков, кремов. Оформление и техника декорирования сложных желе, муссов, самбуков, кремов.
19. Арт-визаж при декорировании желированных десертов. Сервировка и подача желе, муссов, самбуков, кремов.
20. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов желе, муссов, самбуков, кремов. Безопасные способы хранения желе, муссов, самбуков, кремов. Контроль качества безопасности желе, муссов, самбуков, кремов.
21. Подбор инвентаря, посуды для приготовления и подачи фруктовых салатов, желе, самбуков, кремов, безопасное приготовление сложных фруктовых салатов, желе, самбуков, кремов.
22. Приготовление, оформление и способы подачи фруктовых салатов, желе, самбуков, кремов, сервировка при подаче.
23. Ассортимент мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Предварительная подготовка сырья, желатина для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Охлаждение и замораживание основ для приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
24. Автоматизирование приемов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Комбинирование различных способов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
25. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Начинки, соусы и глазури для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
26. Оформление и техника декорирования мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Арт-визаж при оформлении мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Сервировка и подача мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
27. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
28. Безопасные способы хранения мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Контроль качества безопасности мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
29. Определение органолептическим способом качества и оборудования соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
30. Подбор инвентаря, посуды для приготовления и подачи парфе, терринов, тирамису, чизкейки, бланманже, безопасное приготовление сложных парфе, терринов, тирамису, чизкейки, бланманже.
31. Приготовление, оформление и способы подачи парфе, терринов, тирамису, чизкейки, бланманже, сервировка при подаче.
32. Составление таблицы требования к качеству «Натуральные фрукты, ягоды, плоды, фруктовые салаты».
33. Составление таблицы требования к качеству «фрукты в сиропе».
34. Составление таблицы требования к качеству «желе, муссы, самбуки, кремы».
35. Составление таблицы требования к качеству «мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
36. Организация рабочих мест в холодном, горячем цехах:
- Использование технологического оборудования;
- Использование маркированного инвентаря, инструментов;
- Соблюдение санитарно-гигиенических требований на рабочем месте.
37. Значение горячих десертов в питании, их классификация. Предварительная подготовка сырья для горячих десертов. Комбинирование различных способов приготовления горячих десертов.
38. Ресурсосберегающие технологии при приготовлении горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
39. Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов. Оформление и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов.
40. Безопасные способы хранения сложных горячих десертов. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
41. Ассортимент суфле, пудингов, овощных кексов. Предварительная подготовка сырья для приготовления суфле, пудингов, овощных кексов.
42. Комбинирование различных способов приготовления суфле, пудингов, овощных кексов. Автоматизация приёмов приготовления суфле, пудингов, овощных кексов.
43. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из суфле, пудингов, овощных кексов.
44. Начинки, соусы и глазури для суфле, пудингов, овощных кексов. Оформление и техника декорирования суфле, пудингов, овощных кексов.
45. Сервировка и подача суфле, пудингов, овощных кексов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов суфле, пудингов, овощных кексов. Безопасные способы хранения суфле, пудингов, овощных кексов. Контроль качества безопасности суфле, пудингов, овощных кексов.
46. Ассортимент шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Предварительная подготовка сырья для приготовления шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
47. Комбинирование различных способов приготовления шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Оформление и техника декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
48. Сервировка и подача шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов, шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
49. Безопасные способы хранения шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Контроль качества безопасности шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
50. Подбор инвентаря, посуды для приготовления и подачи суфле, пудингов, десертов фламбе, фруктов в тесте, на гриле, безопасное приготовление сложных суфле, пудингов, десертов фламбе, фруктов в тесте, на гриле.
51. Ассортимент десертов из мягкого сыра, творога. Предварительная подготовка сырья для приготовления десертов из мягкого сыра, творога. Комбинирование различных способов приготовления десертов из мягкого сыра, творога
52. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из мягкого сыра, творога. Начинки, соусы и глазури для десертов из мягкого сыра, творога. Оформление и техника декорирования десертов из мягкого сыра, творога.
53. Арт – визаж при оформлении десертов из сыра и творога.
54. Ассортимент элементов оформления десертов. Предварительная подготовка сырья для приготовления глазированных ягод, орехов в карамели, цукатов, тулипного теста. Комбинирование различных способов приготовления глазированных ягод, орехов в карамели, цукатов, тулипного теста.
55. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания элементов оформления глазированных ягод, орехов в карамели, цукатов, тулипного теста. Оформление и техника декорирования элементами оформления. Контроль качества безопасности элементов оформления
56. Подбор инвентаря, посуды для приготовления и подачи десертов из мягкого сыра, творога, элементов оформления, безопасное приготовление сложных десертов из мягкого сыра, творога, элементов оформления. Приготовление, оформление и способы подачи десертов из мягкого сыра, творога, элементов оформления, сервировка при подаче.
57. Значение горячих безалкогольных напитков в питании, их классификация. Предварительная подготовка сырья для горячих напитков. Комбинирование различных способов приготовления горячих напитков: чая, кофе, шоколада, какао. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих напитков: чая, кофе, шоколада, какао.
58. Оформление и техника декорирования сложных горячих напитков: чая, кофе, шоколада, какао. Сервировка и подача сложных горячих напитков: чая, кофе, шоколада, какао. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих напитков.
59. Безопасные способы хранения сложных горячих напитков: чая, кофе, шоколада, какао. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих напитков.
60. Значение холодных безалкогольных напитков и национальных русских напитков в питании, их классификация. Предварительная подготовка сырья для холодных безалкогольных напитков и национальных русских напитков.
61. Комбинирование различных способов приготовления холодных безалкогольных напитков и национальных русских напитков. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных безалкогольных напитков и национальных русских напитков.
62. Оформление и техника декорирования сложных холодных безалкогольных напитков и национальных русских напитков. Сервировка и подача сложных холодных безалкогольных напитков и национальных русских напитков. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов холодных безалкогольных напитков и национальных русских напитков.
63. Безопасные способы хранения сложных холодных безалкогольных напитков и национальных русских напитков. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для холодных безалкогольных напитков и национальных русских напитков.
64. Подбор инвентаря, посуды для приготовления и подачи горячих и холодных напитков, национальных русских напитков, элементов оформления, безопасное приготовление горячих и холодных напитков, национальных русских напитков.
65. Приготовление, оформление и способы подачи горячих и холодных напитков, национальных русских напитков, сервировка при подаче.
66. Составление таблицы требования к качеству «Сложных горячих десертов».
67. Составление таблицы требования к качеству «Суфле, пудинги, овощные кексы»
68. Составление таблицы требования к качеству «Шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте и на гриле».
69. Составление таблицы требования к качеству «Мягкого сыра и творога».
70. Составление таблицы требования к качеству «Горячих напитков».
71. Составление таблицы требования к качеству «Национальных напитков».
Приемка, проверка качества продукции и подготовка сырья для приготовления сложного горячего десерта.73. Рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления 75 порций киселя клюквенного средней густоты. Вес 1 порции 200 г.
74. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя густого из свежих ягод с выходом 150 г?
75. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 30 порций желе лимонного по колонке № 1? Вес 1 порции 125 г.
76. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если вес 1 порции 125 г?
77. Выписать продукты для приготовления 70 порций желе молочного, если вес 1 порции 50 г. Молоко цельное заменить сухим.
78. Рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления 50 порций яблок, жаренных в тесте, по колонке № 2.
79.Выписать продукты для приготовления 60 порции шарлота с яблоками, если выход 1 порции 200 г. Яйца заменить меланжем.
80.Рассчитать потребное количество продуктов для приготовления 80 порций какао по колонке № 2. Молоко натуральное заменить сгущенным молоком с сахаром.
81. Допишите схему приготовления компота из апельсинов.
№ п/п | Дефекты | Причины дефектов |
1 | В каких случаях вкус мало выражен? | а) Разные виды фруктов заложены одновременно, а не в соответствии с продолжительностью их варки; б) не сняли остатки белой подкожицы; в) нарушили рецептуру или недостаточно настояли после варки; г) плохо перебрали и зачистили плоды; д) ягоды (малину, землянику, черную смородину) варили |
2 | Почему часть фруктов бывает перевареной, а часть сохраняет свою форму? | |
3 | В каких случаях попадаются плодоножки, семена, косточки слив, яблок? | |
4 | Когда компот из апельсинов горчит? |
Технологический процесс приготовления | Последовательность |
Яблоки промывают | |
Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5...7 мин. Охлаждают | |
Яблоки нарезают дольками | |
В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту | |
Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели | |
У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы | |
Для ароматизации компота можно добавить любую цедру | |
Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию) |
Технологический процесс приготовления | Последовательность | |
Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком | ||
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин | ||
Отжимают сок и ставят в холодильник | ||
Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой |
| |
Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения |
| |
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы |
| |
Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок |
| |
Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании |
| |
Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 "С |
| |
Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня |
| |
Отпускают в стаканах или креманках по 200 г |
|
87. Составьте технологическую схему приготовления киселя молочного, используя молоко, сахар, крахмал, ванилин, варенье вишневое.
88. Что является желирующей основой для желе? Укажите ее необходимое количество на 1 кг желе.
89. Составьте технологическую схему приготовления желе из клюквы.
90. Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготовления блюда «Желе молочное».
Технологический процесс приготовления | Последовательность |
|
Подготовка желирующего продукта |
| |
178Технологический процесс приготовления | Последовательность | |
Охлаждение желе до 20 "С | ||
Растворение желирующего продукта в сиропе | ||
Приготовление сиропа | ||
Разливание в формы и лотки | ||
Подготовка к подаче: а) нарезают порционные куски массой 100... 150 г с волнистыми краями; б) вынимают из форм | ||
Застывание при температуре 2...8 "С в течение 1... 1,5 ч |
91. Какие требования предъявляются к качеству желе молочного?
92. Укажите цифрами последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
Технологический процесс приготовления | Последовательность |
Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают | |
Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семе-нами и очищают от кожицы | |
Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин | |
Отвар с желатином и сахаром охлаждают до тем-пературы 20 °С | |
Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения | |
В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают | |
На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка | |
Отпускают так же, как и желе клюквенное | |
Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при темпера-туре 2...8°С |
93. Составьте схему приготовления блюда «Желе из мандаринов».
94. Какие требования предъявляются к качеству желе из мандаринов по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция?
95. Составьте технологическую схему приготовления мусса из яблочного пюре на манной крупе.
96. Составьте схему приготовления самбука из яблок.
97. Какие требования предъявляются к качеству самбука по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция?
98. Используя набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».
99. Перечислите виды чая. Какое влияние оказывает чай на организм человека?
Какова технология приготовления чая. Почему чай заваривают непосредственно перед приемом, небольшими порциями? Перечислите способы подачи чая.
100. Какое влияние оказывает кофе на организм человека? Опишите технологию приготовления кофе черного. Перечислите способы подачи кофе. Как приготовляют и подают кофе с молоком?
Методические указания
При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть — из расчета на выход 1 порции.
При замене молока натурального молоком сгущенным с сахаром норма закладки сахара в чай, кофе или какао уменьшается на 0,176 кг.
Примеры решения задач
Задача 4. Определяем вес 40 порций готового крема: 125г*40=5,0 кг.
Определяем количество продуктов (в кг), требующихся для приготовления 5,0 кг крема (рецептура № 000):
Сметана ……………………………..1,250(250*5)
Сахар ………………………………..0,750(150*5)
Молоко ………………………………2,5(500*5)
Желатин ……………………………..0,100(20*5)
Ванилин ……………………………..0,00075(0,15*5)
Яйца …………………………………10 шт.(2 шт.*5)
Задача 8. Для приготовления 1 л какао по колонке №2 (рецептура № 000) требуется 500 г натурального молока. Следовательно, на 5 порций какао расходуется 500 г молока, на 80 порций соответственно 8,0 л.
Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусматривается эквивалент замены натурального молока сгущенным – 0,4. Значит, для приготовления 80 порций какао требуется 3,2 кг (8,0*0,4)сгущенного молока.
Количество сахара по рецептуре: на 5 порций 100 г; на 80 порций 1600 г. в связи с использованием сгущенного молока закладку сахара следует уменьшить на 563 г (0,176*3,2). Требуемое количество сахара 1037 г (1600-563).
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет – ресурсов, дополнительной литературы
1. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.:Пищепромиздат .1997.-191 с.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-СПб:Профикс,2006.
3. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.:Артель-М,1998.-87 с.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.:Прейскурантиздат.1999.-493 с.
Основные порталы (построено редакторами)