Технические требования к сырью: говядина бескостная охлажденная

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ПК «ЛАМА»

С.

Технические требования к сырью: говядина бескостная охлажденная

1. Технические требования

Говядина бескостная должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в Российскую Федерацию мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

2. Характеристики

По органолептическим показателям бескостное сырье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице

Наименования показателя	Характерный признак мяса
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета.
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет от светло-красного до темно-красного.
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при надавливании крошится
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.
Температура в толще мышц	От 0 до 4*С

3. Требования к сырью

Для выработки бескостного сырья из говядины используют говядину в тушах, полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 779.

Для выработки бескостного сырья из говядины не допускается мясо:

-бугаев, буйволов, сарлыков

-размороженное

Говядина бескостная должна поставляться на предприятие в охлажденном виде.

Говядину бескостную получают после выделения отрубов на кости по заявке мясного участка Карташова: (задняя голяшка на кости, лопаточный отруб без голяшки на кости, тазобедренный отруб без голяшки на кости, суповой набор).

Говядина бескостная поставляется на предприятие в естественном соотношении: передняя часть бескостная, средняя часть бескостная и задняя часть бескостная. Говядина бескостная должна поставляться без нарушения целостности мышц (лопаточная, тазобедренная и спинно-поясничная мышцы).

4. Упаковка

Тара, упаковочные материалы должны соответствовать требованиям санитарии и обеспечивать сохранность и товарный вид сырья при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Масса нетто сырья в таре должна быть не более 25кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают сырье одного наименования (переднюю часть бескостную, среднюю часть бескостную и заднюю часть бескостную упаковывают в транспортную тару отдельно) без нарушения целостности мышц, одного термического состояния и одной даты выработки.

5. Маркировка

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества бескостного сырья и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционный знак «скоропортящийся груз», «ограничение температуры»

Маркировка наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его адреса

-наименования продукции

-дата изготовления и упаковывания

-условия хранения

-срок годности

-информация о подтверждении соответствия

-массы брутто и массы нетто

-обозначения настоящих технических условий

При производстве говядины бескостной охлажденной смотреть следующие документы:

-ГОСТ 779