УДК 664.955.2
Совершенствование технологии икры
частиковых и других видов рыб горячего копчения
с повышенными пищевыми достоинствами
Н. Ю. Ключко, И. Н. Доминова
Исследованы возможности совершенствования технологии икры леща горячего копчения путем использования жидких коптильных сред, обогащенных биологически активными веществами растений. С помощью математического планирования эксперимента установлены оптимальные технологические параметры приготовления копченой икры. Определены основные показатели качества готовой продукции. Выявлен характер динамики органолептических и физико-химических показателей в зависимости от продолжительности хранения.
икра частиковых и других видов рыб, лещ, бездымное копчение, жидкие коптильные среды, парафармацевтики, математическое планирование эксперимента
введение
Икра гидробионтов относится к ценным продуктам питания и содержит значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и других веществ. К сожалению, ассортимент продукции, выпускаемый сегодня из икры частиковых и других видов рыб, представлен преимущественно стерилизованной и пастеризованной пробойной икрой под различными соусами, имитирующими красную и черную икру [1].
Цель настоящей работы заключалась в совершенствовании технологии горячего копчения икры частиковых и других видов рыб в ястыках путем использования обогащенных фитопарафармацевтиками (фитоПФЦ) жидких коптильных сред (ЖКС) серии «ФИТО».
Сущность технологии приготовления ЖКС серии «ФИТО» заключается в приготовлении натурального экстракта растительного сырья и его смешивании с коптильным препаратом «ВНИРО». Полученная фитокоптильная композиция является безопасной по содержанию основных полициклических ароматических углеводородов и N-нитрозаминов и позволяет придать продукту не только специфические свойства копчености, но и повысить его привлекательность, пищевую ценность, стойкость в хранении, усвояемость [2, 3, 5].
Объекты и Методы исследования
Объектами исследования в настоящей работе являлась икра леща Балтийского района Abramis brama и ЖКС «ФИТО-мята» и «ВНИРО», по качеству отвечающая требованиям стандартов [4, 5].
Массовую долю воды, белка, жира, поваренной соли, общую кислотность, буферность, азот концевых аминогрупп определяли стандартными методами. Массовую долю фенольных соединений – колориметрически с четвертым аминоантипирином. Органолептическую оценку готовой продукции осуществляли по разработанной 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (суммарная оценка 15,0 баллов).
Моделирование и оптимизацию технологического процесса осуществляли методом планирования эксперимента с применением ортогонального центрального композиционного плана (ОЦКП) второго порядка для двух факторов.
Результаты и их обсуждение
Приготовление икры леща горячего копчения осуществляли по следующей технологической схеме. Промытые свежие ястыки леща обрабатывали в охлажденном насыщенном солевом растворе плотностью 1,20 г/см3 и температурой 100С в течение 10 - 15 с (рисунок).
Соленый полуфабрикат ополаскивали водой и направляли на стекание и подсушивание при температуре воздуха 60ºС. Обработку коптильными компонентами осуществляли с помощью ЖКС «ФИТО-мята» однократным диспергированием. Проварку икры проводили горячим воздухом при температуре 100°С в течение 15 – 20 мин, после чего продукцию охлаждали до температуры 5ºС и упаковывали в полимерные пакеты.
Установление оптимальных параметров процесса приготовления икры леща горячего бездымного копчения осуществляли с использованием математического планирования эксперимента. В качестве варьируемых частных факторов, подлежащих регулированию и оптимизации, использовали продолжительность копчения (τкоп) и массовую долю наносимого коптильного препарата (ωЖКС). Параметром оптимизации был выбран обобщенный показатель у, включающий балловую органолептическую оценку качества готовой продукции (О), содержание в ней фенолов (Мф) и общую кислотность (ОК). План эксперимента по оптимизации исследуемого процесса приведен в табл. 1.
Таблица 1. План эксперимента по оптимизации процесса горячего бездымного копчения икры леща
Table 1. Outline of experiment on optimizing process hot smokeless smoked roe jf the bream
Номер опыта | План эксперимента | Частные отклики | Частные безразмерные отклики* | ||||||
τкоп, мин | ωЖКС, % | О, баллы | Мф, мг/100г | ОК, % |
|
|
| Обобщенный параметр оптимизации y | |
1 | 20 | 4 | 12,76 | 1,433 | 0,57 | 0,0223 | 0,0377 | 0,0196 | 0,0796 |
2 | 10 | 4 | 12,08 | 1,219 | 0,51 | 0,0379 | 0,0003 | 0,0004 | 0,0386 |
3 | 20 | 2 | 12,78 | 1,206 | 0,57 | 0,0219 | 0,00003 | 0,0196 | 0,0415 |
4 | 10 | 2 | 13,00 | 1,231 | 0,54 | 0,0178 | 0,0007 | 0,0064 | 0,0249 |
5 | 20 | 3 | 13,03 | 1,202 | 0,51 | 0,0172 | 0,000003 | 0,0004 | 0,0176 |
6 | 10 | 3 | 13,14 | 1,259 | 0,60 | 0,0154 | 0,0024 | 0,04 | 0,0578 |
7 | 15 | 4 | 12,57 | 1,143 | 0,87 | 0,0262 | 0,0023 | 0,5476 | 0,5761 |
8 | 15 | 2 | 13,87 | 1,270 | 0,42 | 0,0057 | 0,0034 | 0,0256 | 0,0347 |
9 | 15 | 3 | 12,61 | 1,379 | 0,60 | 0,0254 | 0,0223 | 0,04 | 0,0877 |
*Примечание. «Идеалы» частных безразмерных откликов: О – 15 баллов; Мф – 1,200 мг/100 г; ОК – 0,5%.
Сравнительный анализ результатов, представленных в табл. 1, показал, что качество икры леща горячего копчения наиболее благоприятно при обработке соленого полуфабриката ЖКС «ФИТО-мята» в количестве 3% от массы ястыков в течение 20 мин (образец № 5). При этом образцы готовой продукции имели достаточно высокую органолептическую оценку (13,03 балла), а содержание в ней фенолов и общая кислотность были максимально приближены к «идеальным» (соответственно – 1,202 мг/100 г и 0,51%). Совокупность благоприятных значений частных откликов отразилась в минимальной величине параметра оптимизации (0,0176).
Достаточно высокие показатели качества имели образцы в четвертом опыте: органолептическая оценка 13,00 баллов, содержание фенолов и общая кислотность в икре – соответственно 1,231 мг/100 г и 0,54%. Тем не менее значение обобщенного параметра оптимизации было больше (0,0249), чем в пятом опыте, что в меньшей степени позволяет рекомендовать условия опыта в качестве рациональных.
Реализация плана матрицы ОЦКП, а также обработка экспериментальных данных по заданным алгоритмам позволили получить полиномиальное уравнение второго порядка в натуральном виде, количественно связывающее процесс формирования качества готовой копченой икры с параметрами его проведения:
y = - 0.00758∙τ2коп + 0,0782∙w2ЖКС + 0,22433∙τкоп – 0,38865∙wЖКС + +0,00122∙τкоп∙wЖКС – 1,07154.
Анализ полученной регрессии показывает, что фактор продолжительности копчения более весом, чем количество наносимого коптильного препарата, и в большей степени влияет на формирование качества готовой продукции.
Значение оптимальных факторов исследуемого процесса определялось методом дифференцирования натуральных математических моделей, в результате чего были найдены следующие значения оптимальных факторов: продолжительность копчения τкоп = 15 мин; массовая доля коптильного препарата, наносимого при копчении ωЖКС = 2,40%.
Учитывая полученные оптимальные параметры приготовления икры леща горячего копчения, приготовленного с использованием ЖКС «ФИТО-мята», были изготовлены экспериментальные образцы. Готовые копченые ястыки леща получили высокую оценку дегустаторов (рисунок), они имели чистую, сухую поверхность, без надломов и повреждений, золотисто-коричневого равномерного цвета, упругой, нежной и рассыпчатой консистенции, вкус и запах - свойственный копчености, очень приятный, без посторонних привкусов и оттенков.
По предложенной технологии горячего копчения ястыков икры было апробировано приготовление икры трески и судака бездымного горячего копчения. Результаты органолептической оценки показали высокое качество продукции и перспективность дальнейших исследований.
Для определения качества в процессе хранения икры леща горячего копчения, приготовленной по разработанной технологии, проводили исследования органолептических и физико-химических показателей.
Рис. Икра леща горячего копчения, приготовленная с использованием
ЖКС «ФИТО-мята», и профилограмма её органолептической оценки
Fig. Roe of the bream of hot smoking, cooked using liquid smoking media
‘PHYTO-Mint’, and profilogramma its organoleptic evaluation
Контрольные и экспериментальные образцы копченой икры, приготовленные с применением соответственно коптильного препарата «ВНИРО» и ЖКС «ФИТО-мята», герметично упаковывали в полимерные пакеты и хранили в течение шести суток при температуре 0 - минус 20С. Нормативный срок хранения копченых ястыков составляет трое суток при температуре от минус 2 до 2°С. Результаты исследований качества икры леща горячего копчения, приготовленные с использованием различных ЖКС, при хранении представлены в табл. 2.
Таблица 2. Сравнительная характеристика качества икры леща горячего копчения, приготовленная с использованием различных ЖКС, при хранении
Table 2. Сomparative characteristic of quality roe of the bream of hot smoking, cooked using various liquid smoking media, storage
Наименование показателя | Икра леща охлажденная | Продолжительность хранения икры леща горячего копчения, приготовленной с использованием ЖКС, сут | |||||
«ФИТО-мята» | «ВНИРО» | ||||||
1 | 3 | 6 | 1 | 3 | 6 | ||
Органолептическая оценка, балл | - | 14,05 | 14,05 | 13,85 | 13,90 | 13,70 | 13,40 |
Массовая доля, %: | |||||||
- воды | 65,63 | 61,07 | 60,86 | ||||
- белка | 27,23 | 29,94 | 29,70 | ||||
- жира | 2,88 | 3,80 | 3,65 | ||||
- поваренной соли | - | 2,10 | 2,10 | ||||
- фенолов (в пересчете на гваякол) | - | 1,285 | 1,290 | ||||
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % | 0,26 | 0,30 | 0,35 | 0,41 | 0,32 | 0,38 | 0,41 |
Буферность, град | 19,6 | 21,8 | 29,4 | 39,4 | 22,3 | 34,3 | 39,2 |
Азот концевых аминогрупп, мг на 100 г | 96,04 | 125,65 | 144,06 | 157,78 | 102,08 | 109,76 | 130,34 |
Результаты сравнительной сенсорной оценки качества икры леща горячего копчения показали, что увеличение сроков хранения до шести суток не повлияло на органолептические ощущения, копчености были отнесены дегустаторами к категории продукции отличного качества. Однако установлено, что у экспериментальных образцов значения органолептической оценки несколько выше в процессе хранения, чем у контрольных. Так, в икре, приготовленной с использованием ЖКС «ФИТО-мята», органолептическая оценка составила 14,05 баллов на первые сутки хранения и 13,85 баллов - на шестые сутки против соответственно 13,90 и 13,40 баллов на первые и шестые сутки хранения в икре с использованием коптильного препарата «ВНИРО». Дегустаторами отмечались характерные особенности в продукции, приготовленной с использованием фитокомпонентов мяты: золотисто-коричневый цвет ястыков, очень приятный аромат и вкус копчености, сбалансированный с выраженными мятными оттенками. В икре с использованием коптильного препарата «ВНИРО»: коричный цвет ястыков, аромат и вкус приятный с выраженными копчеными оттенками.
Сравнительный анализ физико-химических показателей, представленных в табл. 2, позволил установить, что по общему химическому составу экспериментальные и контрольные образцы не имеют принципиальных отличий: массовая доля воды находилась на уровне 60,86 - 61,07%, белка – 29,70 – 29,9, жира – 3,65 – 3,80, фенолов (в пересчете на гваякол) – 1,285 – 1,290, поваренной соли – 2,10%.
Динамика показателей общей кислотности и буферности показала незначительное увеличение данных показателей в экспериментальных и контрольных образцах. Так, например, в икре леща горячего копчения, приготовленной с использованием ЖКС «ФИТО-мята» и «ВНИРО», общая кислотность увеличилась с 0,30 – 0,32% на первые сутки хранения до 0,41% на шестые сутки хранения, буферность - соответственно с 21,8 – 22,3 до 39,2 – 39,4 град.
Анализ динамики показателя азота концевых аминогрупп показал, что в процессе приготовления и хранения также происходит его незначительное накопление: с 96,04 до 102,08 - 125,65 мг/100 г в процессе копчения и первых суток хранения и до 130,34 - 157,78 мг/100 г на шестые сутки хранения соответственно в контрольных и экспериментальных образцах икры леща горячего копчения. Очевидно, это связано с нативными свойствами икры леща, отличающимися низкой протеолитической активностью, а также ингибирующим воздействием коптильных соединений на ферменты икры.
Принципиальных отличий в образцах икры, приготовленных с ЖКС «ФИТО-мята» и коптильным препаратом «ВНИРО», не установлено и требует в дальнейшем дополнительных исследований о влиянии фитодобавок на качество копченой икорной продукции.
выводы
Проведенные исследования показывают целесообразность и перспективность исследований по совершенствованию технологии икры горячего копчения из частиковых и других видов рыб.
В настоящей работе с помощью математического планирования эксперимента установлены оптимальные параметры икры леща горячего копчения, приготовленного с использованием ЖКС «ФИТО-мята». Определены основные органолептические и физико-химические показатели качества в процессе приготовления и хранения.
Список ИСПОЛЬЗОВАННЫХ литературНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / под ред. А. Н. Белогурова и М. С. Васильевой. – М.: Пищ. пром-ть, 1994. – Т. 2. – 590 с.
2. Я. Технология и контроль копченых пищевых продуктов: учеб. пособие. – Калининград, ФГОУ ВПО «КГТУ», 2007. – 290 с.
3. Ю. Парафармацевтики в продуктах на основе гидробионтов. – Калининград: Издательство ФГОУ ВПО «КГТУ», 2009. – 346 с.
4. ТУ 15-1046-89. Коптильный препарат ВНИРО. Технические условия. – М., 1989. – 17 с.
5. ТУ 2455-033-00038155-03. Жидкость коптильная «Фито». Технические условия.
Perfection of the technology of the roe of chastikov and other forms of the fishes of hot smoking with the increased food merits
N. YU. Klyuchko, I. N. Dominova
The possibilities of the perfection of the technology of the roe of the bream of hot smoking by using the liquid smoking media, enriched by the biologically active materials of plants are investigated. With the aid of the mathematical planning of experiment the optimum technological parameters of the preparation of smoked roe are established. The basic indices of quality of finished production are determined. The nature of the dynamics of organoleptic and physical chemistry indices in the dependence on the duration of storage is revealed.
roe of the chastikov and other species of fish, bream, smokeless smoking, liquid smoking, media, parafarmacevtik, mathematical experiment planning
Основные порталы (построено редакторами)