Федеральное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
открытого урока по теме
«Использование различных панировок в приготовлении фирменных блюд из рыбы, мяса, птицы»
Дата проведения: 20.10.2009
Время проведения: 1200
Место проведения:
ТЦ «Омский»
Профессия: 34.2 Повар, кондитер
Квалификация: «повар»
Группа: 17П
Мастер п/о: А.
2009
Рассмотрено и одобрено на заседании МО мастеров производственного обучения Протокол № 2 от 01.01.2001 Председатель А. | Утверждаю заведующая производственной практикой Е. «____» _____________ 2009г. |
Пояснительная записка
Современный уровень социального и экономического развития общества требует подготовки квалифицированных специалистов, конкурентоспособных на рынке труда, которым должны быть присуще такие черты личности, как целеустремленность, предприимчивость, инициативность.
Повар должен осознавать ответственность за выполненную работу, быть аккуратным, соблюдать личную гигиену, уметь организовывать рабочее место, решать необходимые производственные задачи, проблемы.
Особую значимость в решении этих вопросов имеет проведение нетрадиционных уроков на производственном обучении.
В отделе питания ТЦ «Омский» в меню широко представлены блюда европейской и азиатской кухонь, а также забытые блюда отечественной кухни. Повара отдела питания принимают активное участие в кулинарных конкурсах. Необычность и оригинальность блюд, представленных там, поражает специалистов. Для приготовления блюд часто используют новые виды продуктов, ранее недоступных, но все чаще составляющих блюда отечественной ресторанной кухни. В то же время известные продукты используются сейчас совершенно по-иному.
Рынок сырья для предприятий общественного питания растет, и опытные специалисты стараются лучше использовать натуральные продукты, чтобы получить разнообразие вкуса и аромата. Особое внимание в отделе питания ТЦ «Омский» уделяется использованию нетрадиционных видов панировки при приготовлении фирменных блюд.
Планируемый открытый урок призван продемонстрировать студентам и мастерам производственного обучения способы использования различных панировок в приготовлении фирменных блюд ТЦ «Омский» из рыбы, мяса, птицы и реализует принципы совместного сотрудничества учебно-производственного предприятия, мастера п/о, студентов, обучающихся по профессии: 34.2 Повар, кондитер (повар)
В разработке открытого урока указаны цели и задачи урока, межпредметная связь с предметами теоретического обучения, представлены технологические карты приготавливаемых блюд.
Проведение открытого урока будет способствовать развитию профессиональной компетентности и творческих способностей будущих специалистов индустрии питания.
План урока
Методическая цель: демонстрация методики обучения технологии приготовления фирменных блюд с использованием различных видов нетрадиционных панировок с учетом учебных возможностей студентов.
Цели:
- познакомить студентов с использованием различных панировок в приготовлении блюд из рыбы, мяса, птицы;
- развить у студентов логическое мышление, умение обобщать, сравнивать, используя для этого полученные знания, умения, навыки;
- воспитывать инициативность и ответственность каждого студента за результаты своего труда;
- повысить профессиональный уровень подготовки студентов;
- развить у студентов познавательный интерес, систему профессиональных умений и навыков, эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуске блюд.
Межпредметная связь:
Предмет | Тема |
Кулинария | «Рыбные, мясные п/ф», «Горячие рыбные и мясные блюда», «Овощные блюда и гарниры» |
Организация производства предприятий общественного питания | «Работа в горячем цехе», «Сервировка стола» |
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены | «Гигиена повара» |
Оборудование предприятий общественного питания | «Холодильное оборудование», «Техника безопасности на электроплитах, пароконвектоматах». |
Товароведение продовольственных товаров | «Классификация пищевых продуктов» |
Студент должен знать: | Студент должен уметь |
|
- технологию приготовления блюд; - товарное соседство продуктов; - температурный режим отпуска рыбных, мясных блюд; - правила подачи блюд; - сервировку стола. | - организовать рабочее место в соответствии с требованиями к технике безопасности; - рассчитать норму закладки продуктов в соответствии со сборником рецептур, технологическими картами; - приготовить рыбные мясные блюда, блюда из птицы в соответствии с технологией их приготовления; - сервировку стола. |
Материально-техническое оснащение урока:
1. Дидактический материал: технологические карты.
2. Оборудование: холодильник, весы, рыхлитель мяса, производственные столы, мясорубка, сковороды, электрооборудование (духовой шкаф, электроплиты, пароконвектомат).
3. Инвентарь: разделочные доски, ножи, лотки, кастрюли, ложки, вилки, порционные тарелки.
4. Сырье по технологическим картам.
Ход урока
I. Организационная часть (5 мин.)
1. Проверка явки, внешнего вида студентов.
2. Вступительное слово мастера: озвучивание темы и целей урока.
II. Вводный инструктаж
1. Мотивация учебной деятельности – урок позволит узнать и освоить применение различных видов панировок в приготовлении рыбных, мясных блюд, блюд из птицы, а также развить творческое мышление, рациональное отношение к продуктам, умение правильно обращаться с оборудованием и инвентарем.
2. Проверка домашнего задания, организация рабочего места.
3. Распределение заданий по меню.
4. Разбор технологий приготовления фирменных блюд ТЦ «Омский» с различными видами панировок.
5. Инструктаж по технике безопасности.
III. Текущий инструктаж
1. Объяснение технологии приготовления теста «Тампура», «кляров», «обертывания», «картофельных смесей».
2. Доклад «История панировок» (приложение 1).
3. Приготовление студентами фирменных блюд с различными видами панировок по технологическим картам (приложение 2):
1) Куриное филе в сыре –
2) Свиная шейка «Хамервест» -
3) Куриная грудка в хрустящей корочке -
4) Куриная грудка к картофельной стружке –
5) Мясо по-Иртышски –
6) Свинина «Пармезан» -
7) Курица по-Китайски –
8) Филе горбуши в семечках –
4. Демонстрация и презентация фирменных блюд с различными видами панировок, приготовленных студентами.
IV. Заключительный инструктаж
1. Подведение итогов работы за день.
2. Демонстрация и анализ лучших работ.
3. Объявление и комментарии оценок, разбор ошибок.
4. Домашнее задание: начертить алгоритм приготовления блюд.
5. Заполнение дневников.
Приложение 1
История возникновения панировок
Каждому из нас известно, что однообразная пища быстро приедается. Чтобы ее разнообразить, используют различные виды панировок. В Кракове в начале XVIII века один поляк по фамилии Ровка решил открыть кафе. Решил и открыл. А хозяйничала в заведении жена владельца. Однажды она случайно уронила сформованную котлету на обильно покрытый хлебными крошками стол. Времени формовать новую котлету не было, и пришлось жарить ее прямо так, облепленную крошками. Клиенту блюдо понравилось, и он отметил это в разговоре с хозяйкой. И она решила внедрить этот способ приготовления мясных блюд. Слава о прекрасных вкусовых качествах мясных блюд облетела Краков и вскоре уже все занли – у пани Ровки подают котлетки с сухариками.
Так и появился термин – панировка
Классическими видами панировки являются: сухари, мука, смесь муки и сухарей, двойная панировка.
В современных ресторанах используют смеси (трав, специй и сухарей), кляры, пасты-панировки, обертывание, которые придают пище особый вкус и разнообразят ее.
В отделе питания ТЦ «Омский» широко применяют разнообразные виды панировок: различные смеси, картофельные смеси, тесто тампура, обертывание.
И сегодня мы покажем вам некоторые виды панировок в приготовлении рыбных, мясных блюд.
Основные порталы (построено редакторами)