Министерство общего и профессионального образования Ростовской области
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области «Ростовское профессиональное училище № 5»
(ГБПОУ РО ПУ № 5)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.07 Калькуляция и учет в общественном питании
19.01.17 Повар, кондитер
г. Ростов-на-Дону
2015 г
Согласовано Утверждаю:
Протокол заседания Зам. директора по УПР
методической комиссии ___________/Н. А. Антонова/
от «_____»____________2015 г. № ________ «___» _____________ 2015 г.
Председатель МК_______/_______________
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.07 Калькуляция и учет в общественном питании входит в состав вариативной части программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР.
Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Ростовское профессиональное
училище № 5»
Разработчик:
В. - преподаватель высшей категории
СОДЕРЖАНИЕ
стр
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 4-5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6-9
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 10-11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 12-13
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Калькуляция и учет в общественном питании
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины Калькуляция и учет в общественном питании входит в состав вариативной части программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии среднего профессионального образования, входящей в состав укрупнённой группы профессий 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ, 19.01.17 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для переподготовки и повышения квалификации по профессии повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина является вариативной частью.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения дисциплины студент должен уметь:
- составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур;
- оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день;
- выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию;
- составлять технологическую карту;
В результате освоения дисциплины студент должен знать:
- структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий;
- порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе;
- порядок получения продуктов из кладовой;
- документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;
- порядок проведения инвентаризации;
- порядок учёта предметов материального оснащения;
- виды нормативно-технологической документации.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося 54 часа, в том числе:
Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 36 часов;
Самостоятельной работы обучающегося 18 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объём учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 54 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 36 |
в том числе: |
|
практические занятия | 24 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 |
в том числе: | |
Работа с различными источниками информации с целью подготовки: - рефератов; - сообщений по вопросам, предложенным преподавателем; -составление технологических карт по заданию преподавателя; - работа с учебником, составление конспекта; - составление калькуляционных карт; - составление меню; - подготовка к практическим работам. | 18 |
Итоговая аттестация в форме контрольной работы 1 |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Калькуляция»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Тема 1. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Построение, структура сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы вложения массой брутто и нетто. Варианты закладки. Сезонные корректировки закладки сырья. Таблицы для дополнительных расчетов закладки сырья. Выход готовых блюд и кулинарных изделий Торговая наценка, ее назначение и порядок установления. Калькуляция, назначение, заполнение, срок действия. Корректировка цен в калькуляционной карточке. План-меню, меню, продажные цены. Порядок определения цен на товары и полуфабрикаты. Расчет продажных цен на кулинарную продукцию. Наряд-заказ, порядок составления. Расчет продажных цен на мучные и кондитерские изделия. | |||
Практические занятия | 12 | 3 | |
Практическое занятие № 1 Составление плана-меню | 2 | ||
Практическое занятие № 2 Определение количества продуктов для приготовления блюд | 2 | ||
Практическое занятие № 3 Составление калькуляционной карточки | 2 | ||
Практическое занятие № 4 Калькулирование первых блюд | 2 | ||
Практическое занятие № 5 Калькулирование вторых блюд | 2 | ||
Практическое занятие № 6 Калькулирование кондитерских изделий | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся · Составление калькуляции блюд ; · Подготовить сообщение по теме: «Торговая наценка. Факторы, влияющие на размер торговой наценки». Подготовить сообщение по теме: «Виды материальной ответственности» · Подготовить сообщение по теме: «Виды документов производства» · Виды Сборников, их применение (в форме доклада или реферата); | 10 | 3 | |
Тема 2 Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания | Содержание учебного материала | 5 | 12 |
Состав товарооборота общественного питания. Документальное оформление поступления и отпуска продуктов из кладовой. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и на производстве, ее документальное оформление. Задачи учета отпуска готовых изделий из кухни и кондитерских цехов. Документальное оформление отпуска готовых блюд из производства, с раздачи. Особенности бухгалтерского учета продуктов в кондитерских цехах. Учет поступления сырья и отпуска готовых изделий в кондитерских цехах. | |||
Практические занятия | 12 | 3 | |
Практическое занятие № 7 Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции | 2 | ||
Практическое занятие № 8 Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни | 2 | ||
Практическое занятие № 9 Составление товарного отчета | 2 | ||
Практическое занятие № 10 Составление отчета о движении продуктов и тары на производстве | 2 | ||
Практическое занятие № 11 Расчет расхода соли и специй | 2 | ||
Практическое занятие № 12 Оформление наряда-заказа на изготовление кондитерских изделий | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся · Документальное оформление поступления сырья на производство; · Подготовить сообщение по теме: «Проведение инвентаризации на базе практики»; · Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции (в форме доклада). | 8 | 3 | |
Контрольная работа | 1 | ||
Всего | 36 |
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины возможна в кабинете
« Технология кулинарного производства», «Технология кондитерского производства»
Оборудование учебного кабинета:
· посадочные места по количеству обучающихся;
· рабочее место преподавателя;
· комплект учебно-методических материалов преподавателя;
· комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине, в том числе на электронных носителях;
· калькуляторы;
· бланки бухгалтерских документов.
Технические средства обучения:
· персональный компьютер с лицензионным программным обеспечением;
· мультимедийный проектор;
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2012г.
Дополнительные источники:
1. А., Ю.. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
2. М., М.. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания. 2005г.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1983г.
4. Сборник мучных кондитерских изделий. Санкт-Петербург. Гидрометеоиздат.1998г.
5. И. «Калькуляция и учет» рабочая тетрадь
Интернет - ресурсы
http://www. buh. ru/document-376
http://www. audit-it. ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon. kuban. ru/private3/132/132-04.shtml
http://www. texno-plus. ru/publ/1-1-0-6
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, рефератов, сообщений, презентаций.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
1 | 2 |
Умения: | |
Составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур | Практическая работа «Расчет необходимого количества продуктов»; внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям. |
Составлять первичные документы, оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день | Практическая работа «Оформление первичных документов»; Практическая «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции», внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям. |
Выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию | Практическая работа «Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий», внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям. |
Оформлять документы по результатам инвентаризации | Практическая работа «Документальное оформление результатов инвентаризации»; внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой |
Составлять технологическую карту | внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям. |
Знания: | |
цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и использование в учёте | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа с дополнительной литературой. |
структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий | Тестирование, решение производственных задач, внеаудиторная самостоятельная работа над рефератом, сообщением. |
порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе | Тестирование, Практическая работа «Расчет необходимого количества продуктов»; внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям |
порядок получения продуктов из кладовой; | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой, тестирование. |
документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий; | Тестирование, Практическая «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции», внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой. |
порядок проведения инвентаризации; | Тестирование, Практическая работа «Документальное оформление результатов инвентаризации»; внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой. |
Основные порталы (построено редакторами)