Вопросы к экзамену по дисциплине «Технология продуктов общественного питания», ЗФ, 9 семестр (зимняя сессия)
1. Основные понятия в технологии продукции общественного питания: сырье, полуфабрикат, полуфабрикат высокой степени готовности, кулинарное изделие, мучное кулинарное изделие, кондитерское изделие, блюдо, кулинарная продукция, кулинарная готовность, кулинарная обработка, механическая кулинарная обработка, тепловая кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке, потери при кулинарной обработке, рецептура.
2. Понятие качества, пищевой, энергетической, биологической и физиологической ценности. Органолептические показатели и усвояемость.
3. Понятие безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная безопасность.
4. Планирование и разработка технологического процесса: материально техническое снабжение, производство продукции, контроль качества, упаковка, хранение и транспортирование.
5. Реализация кулинарной продукции и утилизация отходов.
6. Технологические принципы производства кулинарной продукции.
7. Классификация способов кулинарной обработки.
8. Механические способы обработки: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка.
9. Механические способы обработки: измельчение, прессование, формование, дозирование, панировнаие, фарширование, шпигование, рыхление.
10. Гидромеханические способы обработки: промывание и замачивание, флотация, осаждение, фильтрование.
11. Гидромеханические способы обработки: эмульгирование, пенообразование.
12. Массообменные способы обработки: растворение, экстракция, сушка, загущение.
13. Химические, биохимические и микробиологические способы обработки.
14. Термические способы обработки: нагревание. Поверхностный нагрев.
15. Термические способы обработки: нагревание. Объемный нагрев. Охлаждение.
16. Тепловая обработка продуктов: значение тепловой обработки, классификация способов тепловой обработки.
17. Характеристика способов тепловой обработки: варка основным способом, припускание, варка паром.
18. Характеристика способов тепловой обработки: жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире, жарка в жарочных шкафах, жарка на открытом огне.
19. Вспомогательные способы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование.
20. Классификация кулинарной продукции. Ассортимент кулинарной продукции.
21. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание.
22. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: адгезия, термомассоперенос.
23. Значение белков в кулинарных рецептурах.
24. Химическая природа и строение белка.
25. Гидратация и дегидратация белков.
26. Денатурация белков. Деструкция белков.
27. Гидролиз дисахаров. Процессы брожения.
28. Карамелизация сахаров.
29. Меланоидинообразование.
30. Изменения крахмала. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов.
31. Набухание и клейстеризация крахмала.
32. Гидролиз крахмала. Декстринизация крахмала.
33. Изменение жиров при варке и припускание продуктов.
34. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.
35. Изменение жиров при жарке во фритюре.
36. Влияние тепловой обработки на пищевую ценности жира.
37. Изменение вкуса, аромата и массы продукта.
Основные порталы (построено редакторами)