О профилактике ботулизма
Управление Роспотребнадзора по Республике Калмыкия (далее Управление) информирует, что в течение 2015-2016 гг. зарегистрировано 5 случаев заболевания ботулизмом, при которых пострадало 8 человек, при этом 1 больной скончался. Причиной заболевания у всех пострадавших явилось употребление в пищу овощных консервов, изготовленных в домашних условиях. Все случаи ботулизма произошли в осенне-зимний период.
Данная сезонность в динамике заболеваемости ботулизмом на территории региона вот уже много лет связана с активным употреблением населением в пищу продуктов, заготовленных на зиму в домашних условиях (овощные консервы, соления, консервированные грибы и т. п.). По этой причине, а также с учетом наступающих новогодних праздников, когда значительно возрастает частота употребления в пищу в качестве праздничных угощений различных «разносолов», Управление считает необходимым еще раз напомнить населению республики о существовании такого опасного пищевого отравления, как «ботулизм», и о мерах его профилактики.
Ботулизм – острое пищевое отравление (интоксикация) инфекционной природы, вызванная действием токсина спорообразующей бактерии (клостридия ботулизма). Возбудитель ботулизма – строгий анаэроб, поэтому живёт и размножается при отсутствии воздуха, например, в герметично укупоренных консервных банках, в продуктах, упакованных под вакуумом, в глубине больших кусков вяленой рыбы или мяса. В почве, в пищевых продуктах возбудитель ботулизма образует споры, которые хорошо переносят кипячение в течение 5 часов. Среди всех применяемых способов тепловой обработки пищевых продуктов только автоклавирование при температуре 1200 С в течение 20 минут освобождает продукт от спор клостридии ботулизма. Высокое содержание сахара и наличие достаточного количества масла повышает устойчивость спор к нагреванию.
Характерным признаком всех типов возбудителей ботулизма является их способность вырабатывать специфический токсин, который до настоящего времени продолжает оставаться самым сильным ядом, известным человечеству. Токсин поражает клетки различных тканей, но в первую очередь – нервной системы, которая является наиболее чувствительной к ботулиническим токсинам.
В живом организме размножение возбудителя и токсинообразование не происходит, поэтому ботулизм не является заразным заболеванием, т. к. не происходит заражение здорового человека от больного. Факторами передачи возбудителя и токсина являются инфицированные продукты питания, в которые возбудитель ботулизма и его споры попадают с мельчайшими частичками почвы при недостаточной промывке овощного сырья, также они могут проникнуть в толщу мяса или рыбы при загрязнении содержимым кишечника животного или рыбы при разделке. Особую значимость в качестве факторов передачи имеют вышеназванные пищевые продукты в случае их консервирования, вяления или копчения в домашних условиях, т. к. при этом крайне сложно соблюсти все условия стерильности. В дальнейшем при несоблюдении технологии приготовления продукта и наличии благоприятных анаэробных условий (отсутствие кислорода) возбудители размножаются и вырабатывают ботулотоксин. Отличительной особенностью жизнедеятельности возбудителей ботулизма является отсутствие газообразования в процессе размножения. Соответственно, будут отсутствовать проявления вздутия консервных банок (бомбаж), позволяющие вовремя определить непригодность консервов для употребления их в пищу.
Следует отметить, что токсин в продукте распределяется не во всей его массе, а «гнездами», чем и объясняются факты единичных случаев заболеваний среди групп людей, употреблявших один и тот же продукт. Пищевое отравление начинается остро (через 6-24 часа) после употребления продукта. Основные клинические симптомы – сухость во рту, расстройство зрения (пелена или сетка перед глазами, двоение в глазах при чтении) нарушение акта глотания (комок в горле) и расстройство речи. В связи с этим, при появлении первых симптомов, выраженных в виде нарушения зрения и сухости во рту, не следует заниматься самолечением. Тем более, если накануне употреблялись в пищу вышеуказанные продукты, опасные в плане передачи ботулизма, необходимо немедленно обратиться к врачу. По мере прогрессирования болезни возникают парезы мышц гортани (попёрхивание при глотании), мышц скелетной мускулатуры (ощущение нехватки воздуха), что в итоге может привести к острой дыхательной недостаточности и летальному исходу.
К мерам по профилактике ботулизма в быту следует отнести следующее:
- при консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты (огурцы, перец, зеленый горошек), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту;
- при изготовлении следует тщательно промывать сырье и впоследствии строго соблюдать режим тепловой обработки продукта;
- рыбу, предназначенную для вяления или копчения, сразу после вылова необходимо выпотрошить и промыть;
- при переработке грибов в домашних условиях следует отказаться от их герметичного укупоривания, так как в силу особенностей строения плодового тела гриба отмыть его от частичек почвы полностью невозможно;
- хранить домашние консервы следует при низких температурах (не выше + 4 С в холодильнике и т. п.);
- рекомендуется прокипятить содержимое домашних консервов перед употреблением;
- категорически запрещается приобретать консервы, изготовленные в домашних условиях, в местах уличной и др. торговли.
Основные порталы (построено редакторами)