Устройство электростатического копчения (стр. 1 )

МОСКИТ

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

УСТРОЙСТВО ЭЛЕКСТРОСТАТИЧЕСКОГО КОПЧЕНИЯ

УЭК

Приложение 1

ВНИМАНИЕ!

Пожалуйста, прочтите перед началом эксплуатации.

УВАЖАЕМЫЙ ПОКУПАТЕЛЬ!

Наше предприятие благодарит Вас за выбор нашей продукции. Коптильные камеры УЭК, предназначены для осуществления кратковременного, но эффективного копчения различных видов пищевых продуктов.

С сегодняшнего дня Вы имеете возможность, в зависимости «от Вашего желания и необходимости, производить быстрое копчение широкого ассортимента мясных изделий, в результате чего готовая продукция приобретет привлекательный внешний вид, пикантный вкус, неповторимый аромат, повышенную стойкость к хранению.

Эта камера незаменима в домашних условиях и на даче, она может быть использована на малых мясоперерабатывающих предприятиях и в гриль-барах, кафе и ресторанах.

Современные инженерные принципы, лежащие в основе процесса копчения и работы устройства, обеспечивают высокую скорость обработки и гарантированное качество продукции, экологическую чистоту, минимальные энергозатраты, надежность и простоту эксплуатации, возможность автономной работы и быстрого перехода с одного вида изделий на другой.

Все эти преимущества сосредоточены в одном устройстве УЭК.

Приступая к коптильной обработке мяса и мясопродуктов, следует иметь в виду специфические особенности состава и свойств данного вида сырья.

Высокая пищевая и биологическая ценность мяса, возможность получения из него тысячи разнообразных по внешнему виду, вкусу, запаху, сочности, цвету, консистенции готовых изделий обусловлены неоднородностью его структуры и состава, высокой изменчивостью свойств. Мясо — сложное биологически активное сырье, в связи с чем под воздействием окружающей среды и технологических факторов в нем возникают многочисленные и разнообразные, сопряженные друг с другом явления

и процессы различной природы, каждое из которых протекает по особым законам, относящимся к области химии, физики, биологии и микробиологии. Одни из них относятся к обязательным условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие—могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Мясо легко изменяет свой первоначальные свойства, состав и структуру, и управлять ходом биохимических, микробиологических и ферментативных процессов достаточно сложно без специальной подготовки.

Однако в данном описании авторы, не вдаваясь в теоретические аспекты этих процессов, постарались изложить практические рекомендации изготовления различных видов копченых мясных изделий, руководствуясь которыми Вы можете самостоятельно получить высококачественные, биологически полноценные и, конечно, вкусные мясопродукты.

Учитывая, что ранее Вы никогда не пользовались камерой УЭК, мы хотим познакомить Вас с основными принципами собственно процесса копчения, особенностями его протекания в мясопродуктах, дать некоторые рекомендации по технологической эксплуатации установки для электростатического копчения.

Копчение как способ технологической обработки мяса

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания пищевых продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде дыма при неполном сгорании древесины специальных пород.

При этом парогазовая дымовая смесь содержит большое количество разнообразных органических и неорганических соединений, способных выполнять разнообразные функции, а также частицы золы и сажи. Состав дыма зависит от способа его получения, температуры горения древесины, густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом.

Влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясопродуктов проявляется прежде всего в нескольких аспектах:

- готовые изделия приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на поверхности;

- проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, способствует увеличению устойчивости изделий в процессе хранения, т. е. копчение

является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом мяса;

- бактерицидное действие копчения проявляется прежде всего на поверхности продукта. Так, в результате копчения бактериальная обсемененность поверхности бекона снижается примерно в 10 ; обсемененность вареных окороков значительно больше, чем копченых. С увеличением продолжительности копчения пропорционально снижается содержание микроорганизмов в продукте;

- одна из фракций дыма — фенолы — хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антикислотные свойства, препятствует порче шпика и межмышечного жира.

Кроме того, фенолы обладают дубящим действием на соединительную ткань, в результате чего поверхность продукта как бы «усаживается», упрочняется, уплотняется, усиливаются ее защитные свойства к действию микроорганизмов;

- процесс обработки продукта коптильным дымом сопровождается испарением из него части влаги, изделие обезвоживается, что в свою очередь также задерживает развитие гнилостной микрофлоры.

Уменьшение веса копченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчении меньше влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой, кожицей либо в оболочке.

Обезвоживание продукта в процессе копченая наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканню жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.

Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больше, чем вареные.

Копчение можно использовать как самостоятельный процесс, как способ обработки на завершающей стадии приготовления различных мясопродуктов либо в сочетании с другими технологическими приемами (предварительный посол сырья, его варка, запекание, доведение до полу - или полной кулинарной готовности).

Условия получения дыма

Процесс копчения мясопродуктов состоит из этапов получения дыма и собственно копчения.

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, и скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных. Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того, ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

В зависимости от влажности различают сухие дрова (содержащие до 20% влаги), полусухие (содержащие от 21 до 33% влаги) и сырые (содержащие более 33% влаги).

При использовании сухой древесины и относительно малой подаче воздуха в зоне горения создаются условия распада древесины, близкие к условиям сухой перегонки.

С повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и золы в дыме.

Дым, полученный из сырой древесины, содержит много паров воды, сажи, золы и других несгоревших частичек; темный, тяжелый, грубодисперсный. Технологические свойства такого дыма низкие, а продукты, обработанные им, имеют темную, неравномерно окрашенную поверхность. Кроме того, повышенное содержание в таком дыме кислот, особенно муравьиной и пропионовой, обладающих неприятными вкусом и запахом, неблагоприятно отряжается на качестве копченых продуктов.

Механизм копчения

Механизм копчения складывается из двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности и переноса их от поверхности. При этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчении (чем она ниже, тем больше осаждается веществ), от концентрации (плотности) дыма и от скорости его движения. Для ускорения протекания первой фазы в камере УЭК-1 предусмотрено использование электрического поля высокого напряжения с постоянным знаком, что вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, их направленное движение и интенсивное оседание на поверхности продукта. В результате этого период осаждения коптильных веществ сокращается с нескольких часов до 30—90 минут.

Однако осуществления первой фазы копчении недостаточно для получения мясных изделий высокого качества.

Коптильные вещества должны проникнуть на определенную глубину продукта — только при этом условии может быть достигнут полный эффект копчения. Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую очередь от температуры среды, свойств поверхности продукта (гладкая поверхность либо шероховатая, наличие оболочки или кожи), содержания влаги в сырье, соотношении мышечной, жировой и соединительной ткани, степени измельчения и других факторов.

В частности, при температурах 35—50 °С эффект насыщения продукта коптильными веществами достигается вдвое быстрее, чем при 18—22 °С; шпик поглощает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем свинина, и в 2,1 раза — чем говядина. Зная, что в свином шпике коптильные вещества продвигаются в толщу продукта с примерной скоростью 0,1—0,2 мм в час, легко определить требуемый период выдержки изделия для обеспечения завершенности второй фазы копчения. При этом следует учесть, что коптильный дым осаждался со всех сторон продукта, т. е. при расчете продолжительности необходимо учитывать полутолщину шпика. Кишечные колбасные оболочки на 20—25% более проницаемы для коптильных веществ, чем искусственные. Скорость внутреннего переноса коптильных веществ у предварительно сваренных неизмельченных мясопродуктов (вареные окорока, варено-соленые изделия) значительно выше, чем у изделий, изготовленных из измельченного мяса (колбасы, полуфабрикаты) и без нагрева.