Субъективный взгляд на еду из деревни………
МОЛОКО, необходимый и полезный продукт! Известно, что молоко от каждой коровы, обладает именно присущей этой корове свойствами, вкусом и запахом. Если молоко от разных коров смешать, то получим молочную смесь, с однородным вкусом. Если из этой молочной смеси выделить молочный жир, то получим обезжиренное молоко, однородное по своему составу. Если добавить в такое молоко воду, то таким образом нормализуем плотность молока, до определенной техническим регламентом величины. Если в такое молоко добавим жир, то нормализуем это молоко по жиру. Полученный продукт стерилизуем, пакуем в красочную упаковку и получим, в конце концов, так называемое, нормализованное по плотности и жиру молоко, с длительными сроками хранения.
На бумаге все очень просто и ясно, но на деле, в каждом звене этой многозвённой производственной цепи возникают серьезные проблемы. В период тотальной централизации эти проблемы решались достаточно организованно, под недремлющим оком контролирующих ведомств. Но в период рыночных реформ, когда сырое молоко закупается у бесконечно большого количества мелких производителей, возникает много вопросов. На некоторые, очень серьезные вопросы, ответов нет. В связи с этим, организация перерабатывающего предприятия, производящего продукты питания для собственных нужд не имеет перспективы. Продукты на колхозных рынках, не всегда отвечают семейным требованиям, имеют короткий срок хранения, дорого и очень просто нарваться на подделку.
На селе, в деревне, за 70-100км от города, исключим сельскохозяйственные предприятия и остановимся на частных подворьях, так называемых личных подсобных хозяйствах, статус которых защищен законом: « О личных подсобных хозяйствах». Три-пять дойных коров, девять-пятнадцать бычков и телочек, две-три свиноматки, с десяток поросят, штук тридцать куриц, огород и трудится вся деревенская семья, круглый год. Молоко, творог, сметана, мясо, яйца, помидоры, огурцы, картофель, ягоды, грибы. Настоящие, натуральные, домашние продукты питания.
В основном, эти продукты имеют короткий срок хранения и по этой причине, скупаются перекупщиком. Частник-перекупщик, гормолзавод-перекупщик, мясокомбинат-перекупщик, кооператив-перекупщик. Скупил перекупщик продукцию, продал, отчитался и получил дотацию от государства……… Понятно, что перекупщик-переработчик платит налоги, но где? В городе! А в деревне налогов нет, нет и дотаций! Нет денег, нет и новых технологий! Создавать в деревне перерабатывающее предприятие рискованно. Квалифицированный персонал найти, подобрать, еще сложнее. Здание, оборудование, энергоснабжение, канализация, охрана, жилье……… Затраты серьезные, отчеты, налоги……..
В законе «О личных подсобных хозяйствах» черным по белому написано:
« Продукция, произведенная и переработанная при ведении личного подсобного хозяйства, не подлежит налогообложению». Если дать ЛПХ современную технологию, оборудование и упаковку в необходимом объеме, то можно получить великолепную продукцию по достойной цене. И весь вопрос в этом самом, в технологии, в оборудовании и в необходимом объеме. Для кого, как и сколько? Важно понять, что в молоко от каждой коровы, не смешивая, можно переработать, упаковать и пастеризовать (стерилизовать) в парном виде очень быстро. За период, пока молоко обладает бактерицидным свойством, при минимальном содержании бактерий. Минимум загрязнений, минимум бактерий, минимум затрат на термическую обработку, минимум трупов бактерий. И самое высокое качество, недоступное ни одному молочному заводу.
Не секрет, что срок хранения натуральной, кисло молочной продукции, достаточно короткий, максимум 72 часа и то в холодильнике. Заводская хранится дольше, но в ней так называемые стабилизаторы, а это уже химия. Значит производство готовых к употреблению кисломолочных продуктов и творога в деревне не желательно. Рационально, доверить личным подсобным хозяйствам, производство пастеризованных, упакованных, цельных сливок, обезжиренного цельного пастеризованного упакованного молока, как сырья для дальнейшей, уже домашней, городской переработки. Из цельных сливок, городская семья, в домашних условиях, используя сухие заводские закваски, приготовит свежую сметану, необходимой жирности, а из обезжиренного молока, получит свежий творог, кефир, йогурт, ряженку и простоквашу. С учетом необходимого для суточного объема молочных продуктов, высчитывается необходимое количество молочного сырья и закваски. Важно знать, что используемые сухие закваски применяют одноразово на период (неделя, две недели, месяц). Допустим семье необходимо в вечернее время 2*250мл кефира=500мл. готового продукта. Пропорция 500мл=25%, тогда х=100%, где х-это сырье; х=(500*100):25=2000мл.
Готовим. В двух литрах обезжиренного молока растворяем два пакетика кефирной закваски, и ставим в теплом месте. Через сутки отбираем для потребления 500мл кефира и доливаем 500мл обезжиренного молока в закваску, получаем опять два литра и таким образом, имеем каждый вечер 500мл свежего кефира…… Рецептура приготовления и технология описаны на упаковке заквасок. Сметана, кефир, йогурт, творог, ряженка и т. д.
Попробуйте получить кисломолочную продукцию на заводском молоке, с использованием сухих заквасок. Как правило, на третьи сутки, произойдет расслоение продукта, с выделением сгустка и сыворотки, а вкус изменится (испортится).
Мясо, мясные полуфабрикаты, язык, сердце, легкие, печень, почки, желудок, кишки, кровь, ноги, это почти полный перечень, необходимой и деликатесной продукции. На прилавках магазинов мы его вряд ли увидим в ассортименте и соответствующего высокого качества. В то же время, в погоне за прибылью, переработчик в состав мясной продукции вводит соевые добавки и эмульсию свиных шкур, консерванты, усилители вкуса и прочую радость. Попробуйте отведать мясо на ребрах, сваренное из свежего забоя. Неповторимый, незабываемый запах и вкус. А если из такого мяса изготовить гуляш, котлеты, колбасу, сосиски, тушенку…..
Клубника лесная, голубица, черника, красная и черная смородина, облепиха, брусника, клюква, черемша, грибы, орехи……….
Предприимчивый горожанин, заключив с ЛПХ договор совместной деятельности, приобретет для ЛПХ оборудование и упаковку, обучит, создаст свою сбытовую сеть, и таким образом, представит интересы ЛПХ в городе. Итоговый результат великолепная продукция, соответствующая цена и минимум налогов……. Вопрос о соответствии безопасности продуктов решается контролем качества в аккредитованной лаборатории. Кроме того, каждое ЛПХ приклеивает на пакеты этикетку с указанием всех необходимых данных, где, когда, количество, содержание, срок годности и т. д.
Новые технологии в переработке и упаковке, новые технологии сотрудничества города и деревни, практически не ограниченный рынок сбыта и потребления. Великолепная возможность производства и потребления высококачественной продукции из натурального, свежего сырья при минимальных затратах и минимальном налогообложении. Молоко, как и мясо, от каждой коровы обладает присущим именно этой корове специфическим вкусом, запахом, отличается плотностью и содержанием жира. Если смешать молоко от разных коров, то резко ухудшиться качество молока, сократится срок его хранения, изменится вкус. Молоко коров с высокогорных пастбищ и с берегов Байкала обладает отменным вкусом. Цельное молоко от каждой здоровой коровы в индивидуальной упаковке, термически обработанное в парном виде, продукт самого высокого качества, как для непосредственного употребления, так и в качестве сырья для производства творога, кефира, йогурта, ряженки и т. д., и т. п.
